Korzyści i szkody nasyconych kwasów tłuszczowych. Główne pokarmy źródłowe, rola i klasyfikacja kwasów tłuszczowych

W przyrodzie znaleziono ponad 200 kwasów tłuszczowych, które wchodzą w skład lipidów mikroorganizmów, roślin i zwierząt.

Kwasy tłuszczowe to alifatyczne kwasy karboksylowe (Rysunek 2). Można je znaleźć w organizmie w postaci wolnej lub pełnić funkcję budulcową większości klas lipidów.

Wszystkie kwasy tłuszczowe tworzące tłuszcze dzielą się na dwie grupy: nasycone i nienasycone. Nienasycone kwasy tłuszczowe, które mają dwa lub więcej wiązań podwójnych, nazywane są wielonienasyconymi. Naturalne kwasy tłuszczowe są bardzo różnorodne, ale jest ich wiele wspólne cechy. Są to kwasy monokarboksylowe zawierające liniowe łańcuchy węglowodorowe. Prawie wszystkie zawierają parzystą liczbę atomów węgla (od 14 do 22, najczęściej spotykane z 16 lub 18 atomami węgla). Znacznie rzadziej spotykane są kwasy tłuszczowe o krótszych łańcuchach lub o nieparzystej liczbie atomów węgla. Zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych w lipidach jest zwykle wyższa niż nasyconych kwasów tłuszczowych. Wiązania podwójne zwykle występują pomiędzy atomami węgla 9 i 10, prawie zawsze są oddzielone grupą metylenową i mają konfigurację cis.

Wyższe kwasy tłuszczowe są praktycznie nierozpuszczalne w wodzie, ale ich sole sodowe lub potasowe, zwane mydłami, tworzą w wodzie micele, które są stabilizowane oddziaływaniami hydrofobowymi. Mydła mają właściwości środków powierzchniowo czynnych.

Kwasy tłuszczowe różnią się:

– długość ich ogona węglowodorowego, stopień ich nienasycenia i położenie podwójnych wiązań w łańcuchach kwasów tłuszczowych;

- fizyczne i chemiczne właściwości. Zazwyczaj nasycone kwasy tłuszczowe w temperaturze 22°C mają konsystencję stałą, natomiast nienasycone kwasy tłuszczowe to oleje.

Nienasycone kwasy tłuszczowe mają niższą temperaturę topnienia. Wielonienasycone kwasy tłuszczowe utleniają się szybciej na świeżym powietrzu niż nasycone kwasy tłuszczowe. Tlen reaguje z podwójnymi wiązaniami, tworząc nadtlenki i wolne rodniki;

Tabela 1 - Główne kwasy karboksylowe zawarte w lipidach

Rośliny wyższe zawierają głównie kwas palmitynowy i dwa nienasycone kwasy– oleinowy i linolowy. Udział nienasyconych kwasów tłuszczowych w składzie tłuszczów roślinnych jest bardzo wysoki (do 90%), a spośród ograniczających zawarty jest w nich jedynie kwas palmitynowy w ilości 10-15%.

Kwas stearynowy prawie nigdy nie występuje w roślinach, ale występuje w znacznych ilościach (25% lub więcej) w niektórych stałych tłuszczach zwierzęcych (tłuszcz owczy i wołowy) oraz tropikalnych olejach roślinnych (olej kokosowy). Dużo kwasu laurynowego znajduje się w liściach laurowych, kwas mirystynowy w olejku z gałki muszkatołowej, kwas arachidowy i behenowy w orzeszkach ziemnych i oleje sojowe. Wielonienasycone kwasy tłuszczowe – linolenowy i linolowy – stanowią główną część olejów lnianych, konopnych, słonecznikowych, z nasion bawełny i niektórych innych olejów roślinnych. Kwas tłuszczowy Oliwa z oliwek 75% stanowi kwas oleinowy.

Substancje takie nie mogą być syntetyzowane w organizmie człowieka i zwierzęcia. ważne kwasy, jak linolowy, linolenowy. Kwas arachidonowy – syntetyzowany z kwasu linolowego. Dlatego muszą dostać się do organizmu z pożywieniem. Te trzy kwasy nazywane są niezbędnymi kwasami tłuszczowymi. Kompleks tych kwasów nazywa się witaminą F. Przy długotrwałym braku ich w pożywieniu zwierzęta doświadczają opóźnienia wzrostu, suchej i łuszczącej się skóry oraz wypadania sierści. Opisano także przypadki niedoboru niezbędnych kwasów tłuszczowych u ludzi. Tak, u dzieci dzieciństwo, otrzymując sztuczne odżywianie o niskiej zawartości tłuszczu, może rozwinąć się łuszczące się zapalenie skóry, tj. pojawiają się objawy niedoboru witamin.

Ostatnio dużo uwagi poświęca się kwasom tłuszczowym omega-3. Kwasy te mają silne działanie biologiczne – zmniejszają agregację płytek krwi, zapobiegając w ten sposób zawałom serca, obniżając ciśnienie krwi, zmniejszając procesy zapalne w stawach (zapalenie stawów), niezbędne do prawidłowego rozwoju płodu u kobiet w ciąży. Te kwasy tłuszczowe znajdują się w tłustych rybach (makrela, łosoś, łosoś, śledź norweski). Zalecane spożycie ryby morskie 2-3 razy w tygodniu.

Nazewnictwo tłuszczów

Głównymi składnikami naturalnych tłuszczów i olejów są neutralne acyloglicerole, najczęściej są to triacyloglicerole mieszane. Ze względu na pochodzenie tłuszcze naturalne dzielą się na zwierzęce i roślinne. W zależności od składu kwasów tłuszczowych, tłuszcze i oleje mają konsystencję płynną lub stałą. Tłuszcze zwierzęce (jagnięcina, wołowina, smalec, tłuszcz mleczny) zwykle zawierają znaczną ilość nasyconych kwasów tłuszczowych (palmitynowy, stearynowy itp.), Dzięki czemu są stałe w temperaturze pokojowej.

Tłuszcze zawierające wiele nienasyconych kwasów (oleinowy, linolowy, linolenowy itp.) w zwykłych temperaturach są płynne i nazywane są olejami.

Tłuszcze występują najczęściej w tkankach zwierzęcych, oleje – w owocach i nasionach roślin. Szczególnie wysoka zawartość oleju (20-60%) występuje w nasionach słonecznika, bawełny, soi i lnu. Nasiona tych roślin wykorzystuje się m.in Przemysł spożywczy do otrzymywania olejów jadalnych.

Ze względu na zdolność schnięcia na powietrzu oleje dzielimy na: suszące (lniane, konopne), półschnące (słonecznikowy, kukurydziany), nieschnące (oliwkowy, rycynowy).

Właściwości fizyczne

Tłuszcze są lżejsze od wody i nierozpuszczalne w niej. Dobrze rozpuszczalny w rozpuszczalnikach organicznych, takich jak benzyna, eter dietylowy, chloroform, aceton itp. Nie można określić temperatury wrzenia tłuszczów, ponieważ po podgrzaniu do 250 o C ulegają one zniszczeniu wraz z utworzeniem aldehydu - akroleiny (propenalu) z glicerolu podczas jego odwodnienia, co silnie podrażnia błony śluzowe oczu.

W przypadku tłuszczów istnieje dość wyraźny związek pomiędzy budową chemiczną a ich konsystencją. Tłuszcze, w których dominują reszty kwasów nasyconych -twardy (tłuszcze wołowe, jagnięce i wieprzowe). Jeśli w tłuszczu dominują reszty kwasów nienasyconych, to takpłyn konsystencja. Płynne tłuszcze roślinne nazywane są olejami (słonecznikowy, lniany, oliwkowy itp.). Organizmy zwierząt morskich i ryb zawierają płynne tłuszcze zwierzęce. w cząsteczki tłuszczu pasztecik (półstała) konsystencja zawiera zarówno pozostałości nasyconych, jak i nienasyconych kwasów tłuszczowych (tłuszcz mleczny).

Właściwości chemiczne tłuszczów

Triacyloglicerole mogą brać udział we wszystkich reakcjach chemicznych charakterystycznych dla estrów. Największe znaczenie ma reakcja zmydlania, która może zachodzić zarówno podczas hydrolizy enzymatycznej, jak i pod działaniem kwasów i zasad. Ciekłe oleje roślinne przekształcane są w tłuszcze stałe poprzez uwodornienie. Proces ten jest szeroko stosowany do produkcji margaryny i tłuszczu piekarskiego.

Tłuszcze po energicznym i długotrwałym wytrząsaniu z wodą tworzą emulsje – układy zdyspergowane z ciekłą fazą rozproszoną (tłuszczem) i ciekłym ośrodkiem dyspersyjnym (wodą). Jednak emulsje te są niestabilne i szybko rozdzielają się na dwie warstwy - tłuszcz i wodę. Tłuszcze unoszą się nad wodą, ponieważ ich gęstość jest mniejsza niż gęstość wody (0,87 do 0,97).

Hydroliza. Wśród reakcji tłuszczów szczególne znaczenie ma hydroliza, którą można prowadzić zarówno kwasami, jak i zasadami (hydroliza alkaliczna nazywana jest zmydlaniem):

Zmydlające się lipidy 2

Proste lipidy 2

Kwasy tłuszczowe 3

Właściwości chemiczne tłuszczów 6

CHARAKTERYSTYKA ANALITYCZNA TŁUSZCZÓW 11

Złożone lipidy 14

Fosfolipidy 14

Mydła i detergenty 16

Hydroliza tłuszczów zachodzi stopniowo; na przykład hydroliza tristearyny powoduje powstanie najpierw distearyny, następnie monostearyny, a na końcu gliceryny i kwasu stearynowego.

W praktyce hydrolizę tłuszczu prowadzi się albo za pomocą przegrzanej pary, albo poprzez ogrzewanie w obecności kwasu siarkowego lub zasad. Doskonałymi katalizatorami hydrolizy tłuszczów są kwasy sulfonowe, otrzymywane przez sulfonowanie mieszaniny nienasyconych kwasów tłuszczowych z węglowodorami aromatycznymi ( Kontakt Petrowa). Nasiona fasoli rycynowej zawierają specjalny enzym - lipaza, przyspieszając hydrolizę tłuszczów. Lipaza jest szeroko stosowana w technologii katalitycznej hydrolizy tłuszczów.

Właściwości chemiczne

O właściwościach chemicznych tłuszczów decyduje budowa estrowa cząsteczek trójglicerydów oraz budowa i właściwości rodników węglowodorowych kwasów tłuszczowych, których pozostałości wchodzą w skład tłuszczu.

Podobnie jak estry tłuszcze ulegają między innymi następującym reakcjom:

– Hydroliza w obecności kwasów ( hydroliza kwasowa)

Hydroliza tłuszczów może zachodzić także na drodze biochemicznej pod wpływem lipazy enzymatycznej przewodu pokarmowego.

Hydroliza tłuszczów może zachodzić powoli podczas długotrwałego przechowywania tłuszczów w otwartych opakowaniach lub obróbki cieplnej tłuszczów w warunkach dostępu pary wodnej z powietrza. Cechą charakterystyczną jest akumulacja wolnych kwasów w tłuszczu, która nadaje tłuszczowi gorycz, a nawet toksyczność „liczba kwasowa”: liczba mg KOH zastosowana do miareczkowania kwasów w 1 g tłuszczu.

– Zmydlanie:

Najciekawsze i najbardziej przydatne reakcje rodników węglowodorowych to reakcje z udziałem podwójnych wiązań:

– Uwodornienie tłuszczów

Oleje roślinne(słonecznik, nasiona bawełny, soja) w obecności katalizatorów (np. niklu gąbczastego) w temperaturze 175-190 o C i pod ciśnieniem 1,5-3 atm. ulegają uwodornieniu poprzez podwójne wiązania C=C rodników węglowodorowych kwasów i zamieniają się w tłuszcz stały – salomas. Dodając do niego tzw. substancje zapachowe nadające odpowiedni zapach oraz jajka, mleko, witaminy poprawiające walory odżywcze, otrzymujemy margaryna. Salomę wykorzystuje się także w mydlarstwie, farmacji (bazy do maści), kosmetyce, do produkcji smarów technicznych itp.

– Dodatek bromu

Stopień nienasycenia tłuszczu (ważna cecha technologiczna) jest kontrolowany przez „liczba jodowa”: liczba mg jodu zastosowana do miareczkowania 100 g tłuszczu jako procent (analiza wodorosiarczynem sodu).

– Utlenianie

Utlenianie nadmanganianem potasu w roztworze wodnym prowadzi do powstania nasyconych dihydroksykwasów (reakcja Wagnera)

zjełczałość

Podczas przechowywania oleje roślinne, tłuszcze zwierzęce, a także produkty zawierające tłuszcze (mąka, zboża, wyroby cukiernicze, wyroby mięsne) pod wpływem tlenu atmosferycznego, światła, enzymów i wilgoci nabierają nieprzyjemnego smaku i zapachu. Inaczej mówiąc, tłuszcz jełcze.

Jełczenie tłuszczów i produktów zawierających tłuszcze jest efektem złożonych procesów chemicznych i biochemicznych zachodzących w kompleksie lipidowym.

W zależności od charakteru głównego procesu zachodzącego w tym przypadku istnieją hydrolityczny I utleniający zjełczałość. Każdy z nich można podzielić na jełczenie autokatalityczne (nieenzymatyczne) i enzymatyczne (biochemiczne).

Jełczenie HYDROLITYCZNE

Na hydrolityczny Jełczenie występuje, gdy tłuszcz ulega hydrolizie z wytworzeniem gliceryny i wolnych kwasów tłuszczowych.

Hydroliza nieenzymatyczna zachodzi przy udziale wody rozpuszczonej w tłuszczu i szybkości hydrolizy tłuszczu normalne temperatury mały. Hydroliza enzymatyczna zachodzi przy udziale enzymu lipazy na powierzchni styku tłuszczu i wody i nasila się w miarę emulgowania.

W wyniku jełczenia hydrolitycznego wzrasta kwasowość oraz pojawia się nieprzyjemny smak i zapach. Jest to szczególnie widoczne podczas hydrolizy tłuszczów (mlecznych, kokosowych i palmowych) zawierających kwasy nisko i średniocząsteczkowe, takie jak masłowy, walerianowy, kapronowy. Kwasy wielkocząsteczkowe są bez smaku i zapachu, a zwiększanie ich zawartości nie zmienia smaku olejów.

UTLENIAJĄCE jełczenie

Najczęstszym rodzajem psucia się tłuszczów podczas przechowywania jest jełczenie oksydacyjne. Utlenieniu ulegają przede wszystkim wolne, a nie nienasycone kwasy tłuszczowe związane w triacyloglicerole. Proces utleniania może przebiegać w sposób nieenzymatyczny i enzymatyczny.

W rezultacie utlenianie nieenzymatyczne tlen łączy nienasycone kwasy tłuszczowe wiązaniem podwójnym, tworząc cykliczny nadtlenek, który rozkłada się, tworząc aldehydy, które nadają tłuszczowi nieprzyjemny zapach i smak:

Ponadto nieenzymatyczne jełczenie oksydacyjne opiera się na procesach rodnikowych łańcuchowych z udziałem tlenu i nienasyconych kwasów tłuszczowych.

Pod wpływem nadtlenków i wodoronadtlenków (pierwotnych produktów utleniania) następuje dalszy rozkład kwasów tłuszczowych i powstawanie wtórnych produktów utleniania (zawierających karbonyl): aldehydów, ketonów i innych substancji o nieprzyjemnym smaku i zapachu, w wyniku czego tłuszcz jełcze. Im więcej podwójnych wiązań w kwasie tłuszczowym, tym większa szybkość jego utleniania.

Na utlenianie enzymatyczne proces ten jest katalizowany przez enzym lipoksygenazę, tworząc wodoronadtlenki. Działanie lipoksygenazy jest związane z działaniem lipazy, która wstępnie hydrolizuje tłuszcz.

CHARAKTERYSTYKA ANALITYCZNA TŁUSZCZÓW

Oprócz temperatury topnienia i krzepnięcia do charakteryzacji tłuszczów stosuje się następujące wartości: liczba kwasowa, liczba nadtlenkowa, liczba zmydlania, liczba jodowa.

Tłuszcze naturalne są neutralne. Jednakże podczas przetwarzania lub przechowywania, w wyniku procesów hydrolizy lub utleniania, powstają wolne kwasy, których ilość nie jest stała

Pod wpływem enzymów lipazy i lipoksygenazy zmienia się jakość tłuszczów i olejów, co charakteryzuje się następującymi wskaźnikami lub liczbami:

Liczba kwasowa (AC) to liczba miligramów wodorotlenku potasu wymagana do zneutralizowania wolnych kwasów tłuszczowych w 1 g tłuszczu.

Podczas przechowywania oleju obserwuje się hydrolizę triacylogliceroli, co prowadzi do gromadzenia się wolnych kwasów tłuszczowych, tj. do wzrostu kwasowości. Zwiększanie K.ch. wskazuje na spadek jego jakości. Liczba kwasowa jest standaryzowanym wskaźnikiem oleju i tłuszczu.

Liczba jodowa (In.n.) to liczba gramów jodu dodanego w miejscu podwójnych wiązań do 100 g tłuszczu:

Liczba jodowa pozwala ocenić stopień nienasycenia oleju (tłuszczu), jego skłonność do wysychania, jełczenia i inne zmiany zachodzące podczas przechowywania. Im więcej nienasyconych kwasów tłuszczowych zawiera tłuszcz, tym wyższa jest liczba jodowa. Spadek liczby jodowej podczas przechowywania oleju jest oznaką jego zepsucia. Do określenia liczby jodowej stosuje się roztwory chlorku jodu IC1, bromku jodu IBr lub jodu w roztworze sublimatu, które są bardziej reaktywne niż sam jod. Liczba jodowa jest miarą nienasycenia kwasów tłuszczowych. Jest to ważne dla oceny jakości olejów schnących.

Liczba nadtlenkowa (P.n.) pokazuje ilość nadtlenków w tłuszczu; wyraża się ją jako procent jodu wydzielonego z jodku potasu przez nadtlenki powstałe w 1 g tłuszczu.

W świeżym tłuszczu nadtlenków nie ma, jednak przy dostępie powietrza pojawiają się stosunkowo szybko. Podczas przechowywania wzrasta liczba nadtlenkowa.

Liczba zmydlania (nr.) ) – równa liczbie miligramów wodorotlenku potasu zużytego podczas zmydlania 1 g tłuszczu poprzez gotowanie tego ostatniego z nadmiarem wodorotlenku potasu w roztworze alkoholu. Stopień zmydlenia czystej trioleiny wynosi 192. Wysoki stopień zmydlenia wskazuje na obecność kwasów o „mniejszych cząsteczkach”. Niska liczba zmydlania wskazuje na obecność kwasów o wyższej masie cząsteczkowej lub substancji niezmydlających się.

Polimeryzacja olejów. Reakcje autoutleniania i polimeryzacji olejów są bardzo ważne. Na podstawie tego kryterium oleje roślinne dzieli się na trzy kategorie: schnące, półschnące i nieschnące.

Olejki suszące w cienkiej warstwie mają zdolność tworzenia elastycznych, błyszczących, elastycznych i trwałych powłok na powietrzu, nierozpuszczalnych w rozpuszczalnikach organicznych, odpornych na wpływy zewnętrzne. Na tej właściwości opiera się zastosowanie tych olejów do przygotowania lakierów i farb. Najczęściej stosowane oleje schnące podano w tabeli. 34.

Tabela 34. Charakterystyka olejów schnących

Główną cechą charakterystyczną olejów schnących jest wysoka zawartość nienasycone kwasy. Do oceny jakości olejów schnących stosuje się liczbę jodową (musi ona wynosić co najmniej 140).

Proces suszenia olejów polega na polimeryzacji oksydacyjnej. Wszystkie estry nienasyconych kwasów tłuszczowych i ich glicerydy utleniają się na powietrzu. Najwyraźniej proces utleniania tak reakcja łańcuchowa, co prowadzi do niestabilnego wodoronadtlenku, który rozkłada się, tworząc hydroksy i ketokwasy.

Do przygotowania oleju schnącego stosuje się oleje schnące zawierające glicerydy kwasów nienasyconych z dwoma lub trzema wiązaniami podwójnymi. Aby otrzymać olej schnący, olej lniany podgrzewa się w tej obecności do temperatury 250-300°C katalizatory.

Oleje półschnące (słonecznik, nasiona bawełny) różnią się od suszących mniejszą zawartością kwasów nienasyconych (liczba jodowa 127-136).

Olejki nieschnące (oliwka, migdał) mają liczbę jodową poniżej 90 (na przykład dla oliwy z oliwek 75-88).

Woski

Są to estry wyższych kwasów tłuszczowych i wyższych alkoholi jednowodorotlenowych z grupy tłuszczowej (rzadziej aromatycznej).

Woski są związkami stałymi o wyraźnych właściwościach hydrofobowych. Naturalne woski zawierają także wolne kwasy tłuszczowe i alkohole o dużej masie cząsteczkowej. Skład wosków obejmuje zarówno zwykłe zawarte w tłuszczach - palmitynowy, stearynowy, oleinowy itp., jak i charakterystyczne dla wosków kwasy tłuszczowe o znacznie większych masach cząsteczkowych - kwas karnoubinowy C 24 H 48 O 2, kwas cerotynowy C 27 H 54 O 2, montan C 29 H 58 O 2 itp.

Wśród wielkocząsteczkowych alkoholi tworzących woski można wyróżnić cetyl - CH 3 -(CH 2) 14 -CH 2 OH, ceryl - CH 3 -(CH 2) 24 -CH 2 OH, mirycyl CH 3 -( CH 2) 28 –CH 2OH.

Woski występują zarówno w organizmach zwierzęcych, jak i roślinnych i pełnią przede wszystkim funkcję ochronną.

U roślin pokrywają cienka warstwa liście, łodygi i owoce, chroniąc je w ten sposób przed zwilżeniem wodą, wysychaniem, uszkodzeniami mechanicznymi i uszkodzeniem przez mikroorganizmy. Naruszenie tej powłoki prowadzi do szybkiego psucia się owoców podczas przechowywania.

Na przykład znaczna ilość wosku uwalnia się na powierzchni liści palmy rosnącej w Ameryce Południowej. Wosk ten, zwany carnouba, jest zasadniczo estrem mirycylowym cerotyny:

,

ma żółty lub zielonkawy kolor, bardzo twardy, topi się w temperaturze 83-90 0 C, używany do wyrobu świec.

Wśród wosków zwierzęcych najwyższa wartość zawiera wosk pszczeli, pod jego osłoną gromadzi się miód i rozwijają się larwy pszczół. W wosku pszczelim dominuje ester palmityno-mirycylowy:

oprócz wysokiej zawartości wyższych kwasów tłuszczowych i różnych węglowodorów wosk pszczeli topi się w temperaturze 62-70 0 C.

Innymi przedstawicielami wosku zwierzęcego są lanolina i spermacet. Lanolina chroni włosy i skórę przed wysuszeniem, wełna owcza zawiera jej dużo.

Spermaceti to wosk ekstrahowany z oleju spermacetowego z jam czaszki kaszalota i składa się głównie (90%) z palmitynowego eteru cetylowego:

substancja stała, jej temperatura topnienia wynosi 41-49 0 C.

Różne woski są szeroko stosowane do produkcji świec, szminek, mydeł i różnych klejów.

Kwasy tłuszczowe wchodzą w skład wszystkich zmydlonych lipidów. U człowieka kwasy tłuszczowe charakteryzują się następującymi cechami:

• Liczba parzysta atomy węgla w łańcuchu,
• brak gałęzi łańcuchowych,
• obecność wiązań podwójnych tylko w konformacji cis.

Z kolei kwasy tłuszczowe mają niejednorodną budowę i różnią się długością łańcucha oraz liczbą wiązań podwójnych.

Nasycone kwasy tłuszczowe obejmują palmitynowy (C16), stearynowy (C18) i arachidowy (C20). DO jednonienasycone– palmitooleinowy (C16:1, Δ9), oleinowy (C18:1, Δ9). Te kwasy tłuszczowe znajdują się w większości tłuszczów dietetycznych i tłuszczu ludzkim.

Wielonienasycone kwasy tłuszczowe zawierają 2 lub więcej wiązań podwójnych oddzielonych grupą metylenową. Oprócz różnic w ilość wiązania podwójne, kwasy się różnią pozycja wiązania podwójne względem początku łańcucha (oznaczone grecką literą Δ „ delta") lub ostatni atom węgla w łańcuchu (oznaczony jako ω " omega").

Zgodnie z położeniem wiązania podwójnego względem ostatni atom węgla, wielonienasycone kwasy tłuszczowe dzielą się na kwasy tłuszczowe ω9, ω6 i ω3.

1. ω6-kwasy tłuszczowe. Kwasy te nazywane są łącznie witaminą F i występują w: oleje roślinne.

• linolowy (C18:2, Δ9,12),
• γ-linolenowy (C18:3, Δ6,9,12),
• arachidonowy (eikozotetraenowy, C20:4, Δ5,8,11,14).

2. ω3-kwasy tłuszczowe:

• α-linolenowy (C18:3, Δ9,12,15),
• tymnodoniczny (eikozapentaenowy, C20:5, Δ5,8,11,14,17),
• klupanodon (dokozopentaenowy, C22:5, Δ7,10,13,16,19),
• kwas cerwonowy (kwas dokozoheksaenowy, C22:6, Δ4,7,10,13,16,19).

Źródła jedzenia

Ponieważ kwasy tłuszczowe decydują o właściwościach cząsteczek, których są częścią, występują w zupełnie innych produktach. Źródło nasycone i jednonienasycone kwasy tłuszczowe to tłuszcze stałe – masło, sery i inne produkty mleczne, smalec i tłuszcz wołowy.

Wielonienasycone kwasy tłuszczowe ω6 są licznie reprezentowani w oleje roślinne(z wyjątkiem oliwka i palma) – olej słonecznikowy, konopny, lniany. W małych ilościach kwas arachidonowy dostępne również w tłuszcz wieprzowy i produkty mleczne.

Najważniejsze źródło ω3-kwasy tłuszczowe służy olej rybny zimne morza – przede wszystkim olej z dorsza. Wyjątkiem jest kwas α-linolenowy, występujący w olejach konopnych, lnianych i kukurydzianych.

Rola kwasów tłuszczowych

1. Z kwasami tłuszczowymi związana jest najsłynniejsza funkcja lipidów – energia. Dzięki utlenianiu nasycony kwasy tłuszczowe, tkanki ciała otrzymują ponad połowę całej energii (β-utlenianie), tylko czerwone krwinki i komórki nerwowe nie używaj ich w tym charakterze. Jako substrat energetyczny wykorzystuje się je najczęściej bogaty I jednonienasycone kwas tłuszczowy.

2. Kwasy tłuszczowe są częścią fosfolipidów i triacyloglicerole. Dostępność wielonienasycone kwasy tłuszczowe determinują aktywność biologiczną fosfolipidy, nieruchomości błony biologiczne, oddziaływanie fosfolipidów z białkami błonowymi oraz ich aktywność transportowa i receptorowa.

3. Stwierdzono, że długołańcuchowe (C22, C24) wielonienasycone kwasy tłuszczowe uczestniczą w mechanizmach pamięci i reakcjach behawioralnych.

4. Jeszcze jedno i bardzo ważna funkcja nienasycone kwasy tłuszczowe, czyli takie, które zawierają 20 atomów węgla i tworzą grupę kwasy eikozanowe(eikozotrien (C20:3), arachidonowy (C20:4), tymnodonowy (C20:5)), polega na tym, że stanowią substrat do syntezy eikozanoidów () - biologicznie substancje czynne, zmieniając ilość cAMP i cGMP w komórce, modulując metabolizm i aktywność zarówno samej komórki, jak i komórek otaczających. W przeciwnym razie substancje te nazywane są lokalnymi lub hormony tkankowe.

Uwagę badaczy na kwasy ω3 przykuło zjawisko Eskimosów (rdzennych mieszkańców Grenlandii) i rdzennej ludności rosyjskiej Arktyki. Pomimo wysokiego spożycia białka i tłuszczu zwierzęcego oraz bardzo małych ilości produkty roślinne mieli schorzenie zwane przeciwmiażdżycowe. Stan ten charakteryzuje się wieloma pozytywnymi cechami:

• brak występowania miażdżycy, choroby niedokrwiennej serca i zawału mięśnia sercowego, udaru mózgu, nadciśnienia;
• zwiększona zawartość lipoprotein duża gęstość(HDL) w osoczu krwi, zmniejszając stężenie cholesterolu całkowitego i lipoprotein o małej gęstości (LDL);
• zmniejszona agregacja płytek krwi, niska lepkość krwi;
• inny skład kwasów tłuszczowych w błonach komórkowych w porównaniu do Europejczyków – C20:5 było 4 razy więcej, C22:6 16 razy!

1. B eksperymenty w celu zbadania patogenezy cukrzycy typu 1 u szczurów stwierdzono, że wstępny zastosowanie kwasów tłuszczowych ω-3 zmniejszyło śmierć komórek β trzustki u szczurów doświadczalnych podczas stosowania toksycznego związku alloksanu ( cukrzyca alloksanowa).

2. Wskazania do stosowania kwasów tłuszczowych ω-3:

• profilaktyka i leczenie zakrzepicy i miażdżycy,
• insulinozależne i nieinsulinozależne cukrzyca, retinopatia cukrzycowa,
• dyslipoproteinemia, hipercholesterolemia, hipertriacyloglicerolemia, dyskineza dróg żółciowych,
• zaburzenia rytmu mięśnia sercowego (poprawa przewodnictwa i rytmu),
• zaburzenia krążenia obwodowego.

Nasycone kwasy tłuszczowe (SFA) to łańcuchy węglowe, których liczba atomów waha się od 4 do 30 lub więcej.

Ogólny wzór związków z tej serii to CH3(CH2)nCOOH.

Od trzydziestu lat panuje przekonanie, że nasycone kwasy tłuszczowe są szkodliwe dla zdrowia człowieka, gdyż odpowiadają za rozwój chorób serca i naczyń. Nowe odkrycia naukowe przyczyniły się do ponownej oceny roli związków. Dziś ustalono, że w umiarkowanych ilościach (15 gramów dziennie) nie stanowią zagrożenia dla zdrowia, a wręcz przeciwnie, korzystnie wpływają na pracę narządy wewnętrzne: uczestniczą w termoregulacji organizmu, poprawiają kondycję włosów i skóry.

Trójglicerydy składają się z kwasów tłuszczowych i gliceryny (alkoholu trójwodorotlenowego). Te pierwsze klasyfikuje się ze względu na liczbę podwójnych wiązań pomiędzy atomami węglowodanów. Jeśli ich nie ma, takie kwasy nazywane są nasyconymi; jeśli są obecne, nazywane są nasyconymi.

Tradycyjnie wszyscy dzielą się na trzy grupy.

Nasycony (ostateczny). Są to kwasy tłuszczowe, których cząsteczki są nasycone wodorem. Dostają się do organizmu z kiełbasą, nabiałem, produkty mięsne, masło, jajka. Tłuszcze nasycone mają stałą konsystencję dzięki wydłużonym łańcuchom ułożonym w linii prostej i ściśle przylegającym do siebie. Dzięki temu opakowaniu wzrasta temperatura topnienia trójglicerydów. Uczestniczą w budowie komórek i nasycają organizm energią. Organizm potrzebuje tłuszczów nasyconych w małych ilościach (15 gramów dziennie). Jeśli dana osoba przestanie je jeść, komórki zaczynają je syntetyzować z innych pokarmów, ale jest to dodatkowe obciążenie dla narządów wewnętrznych. Nadmiar nasyconych kwasów tłuszczowych w organizmie zwiększa poziom cholesterolu we krwi, sprzyjając jego akumulacji nadwaga, rozwój chorób serca, stwarza predyspozycję do raka.

Nienasycone (nienasycone). Są to niezbędne tłuszcze, które dostają się do organizmu człowieka wraz z pokarmami roślinnymi (orzechy, kukurydza, oliwki, słonecznik, oleje lniane). Należą do nich kwas oleinowy, arachidonowy, linolowy i linolenowy. W odróżnieniu od trójglicerydów nasyconych, trójglicerydy nienasycone mają „płynną” konsystencję i nie twardnieją w lodówce. W zależności od liczby wiązań między atomami węglowodanów rozróżnia się kwasy jednonienasycone (Omega-9) i związki złożone (Omega-3, Omega-6). Ta kategoria trójglicerydów poprawia syntezę białek, kondycję błony komórkowe, wrażliwość na insulinę. Ponadto wyprowadza złego cholesterolu, chroni serce i naczynia krwionośne przed blaszkami tłuszczowymi, zwiększa ilość dobrych lipidów. Organizm ludzki nie produkuje tłuszcze nienasycone dlatego należy je regularnie uzupełniać pożywieniem.

Tłuszcze trans. To jest najbardziej szkodliwe spojrzenie triglicerydy, które otrzymuje się przez obróbkę wodoru pod ciśnieniem lub ogrzewanie oleju roślinnego. Na temperatura pokojowa Tłuszcze trans dobrze się zamrażają. Można je znaleźć w margarynie, sosach, chipsach ziemniaczanych, mrożonej pizzy, ciastkach kupowanych w sklepach i artykułach spożywczych. fast food. Aby wydłużyć okres przydatności do spożycia, producenci przemysłu spożywczego dodają do 50% tłuszczów trans w produktach konserwowych i cukierniczych. Nie przynoszą one jednak wartości organizmowi ludzkiemu, a wręcz przeciwnie, są szkodliwe. Niebezpieczeństwo tłuszczów trans: zakłócają metabolizm, zmieniają metabolizm insuliny, prowadzą do otyłości, wyglądu choroba wieńcowa kiery.

Dzienne spożycie tłuszczu dla kobiet do 40. roku życia wynosi 85–110 gramów, dla mężczyzn – 100–150, dla osób starszych zaleca się ograniczenie spożycia do 70 gramów dziennie. Pamiętaj, że w diecie w 90% powinny dominować nienasycone kwasy tłuszczowe, a tylko w 10% powinna być ograniczona trójglicerydy.

Właściwości chemiczne

Nazwa kwasów tłuszczowych zależy od nazwy odpowiednich węglowodorów. Obecnie istnieją 34 główne związki stosowane w życiu codziennym człowieka. W nasyconych kwasach tłuszczowych dwa atomy wodoru są związane z każdym atomem węgla w łańcuchu: CH2-CH2.

Popularne:

• butan, CH3(CH2)2COOH;
• nylon, CH3(CH2)4COOH;
• kaprylowy, CH3(CH2)6COOH;
• kaprynowy, CH3(CH2)8COOH;
• laurynowy, CH3(CH2)10COOH;
• mirystynowy, CH3(CH2)12COOH;
• palmitynowy, CH3(CH2)14COOH;
• stearynowy, CH3(CH2)16COOH;
• Laceric, CH3(CH2)30COOH.

Większość nasyconych kwasów tłuszczowych zawiera parzystą liczbę atomów węgla. Dobrze rozpuszczają się w eterze naftowym, acetonie, eterze dietylowym i chloroformie. Związki o dużej masie cząsteczkowej nie tworzą roztworów w zimnym alkoholu. Jednocześnie są odporne na działanie środków utleniających i halogenów.

W rozpuszczalnikach organicznych rozpuszczalność nasyconych kwasów wzrasta wraz ze wzrostem temperatury i maleje wraz ze wzrostem masy cząsteczkowej. Dostając się do krwi, trójglicerydy łączą się i tworzą kuliste substancje, które odkładają się „w rezerwie” w tkance tłuszczowej. Reakcja ta wiąże się z pojawieniem się mitu, że ekstremalne kwasy prowadzą do zatykania tętnic i należy je całkowicie wykluczyć z diety. A właściwie choroby układu sercowo-naczyniowego powstają w wyniku połączenia czynników: zarządzania zły obrazżycie, nieobecność aktywność fizyczna, nadużywanie wysokokalorycznego śmieciowego jedzenia.

Pamiętaj, że zbilansowana dieta wzbogacona w nasycone kwasy tłuszczowe nie wpłynie negatywnie na Twoją sylwetkę, a wręcz przeciwnie, korzystnie wpłynie na Twoje zdrowie. Jednocześnie ich nieograniczone spożycie niekorzystnie wpłynie na funkcjonowanie narządów i układów wewnętrznych.

Znaczenie dla organizmu

dom funkcja biologiczna nasycone kwasy tłuszczowe – dostarczają organizmowi energii.

Aby zachować funkcje życiowe, powinny być obecne w diecie zawsze z umiarem (15 gramów dziennie). Właściwości nasyconych kwasów tłuszczowych:

• naładuj ciało energią;
• uczestniczą w regulacji tkanek, syntezie hormonów, produkcji testosteronu u mężczyzn;
• tworzą błony komórkowe;
• zapewnić asymilację i;
• normalizować cykl miesiączkowy wśród kobiet;
• poprawić funkcje rozrodcze;
• stworzyć warstwę tłuszczu chroniącą narządy wewnętrzne;
• regulować procesy w układzie nerwowym;
• uczestniczyć w produkcji estrogenów u kobiet;
• chronić organizm przed hipotermią.

Aby zachować zdrowie, dietetycy zalecają włączenie do codziennego menu produktów zawierających tłuszcze nasycone. Ich udział powinien stanowić maksymalnie 10% całkowitej zawartości kalorii. dzienna racja. Jest to 15 – 20 gramów związku dziennie. Preferowane powinny być następujące „zdrowe” produkty: duża wątroba bydło, ryby, produkty mleczne, jaja.

Spożycie nasyconych kwasów tłuszczowych zwiększa się poprzez:

• choroby płuc (zapalenie płuc, zapalenie oskrzeli, gruźlica);
• leczenie zapalenia żołądka, wrzodu dwunastnicy, żołądka;
• usuwanie kamieni z dróg moczowych/pęcherzyka żółciowego, wątroby;
• ogólne wyczerpanie organizmu;
• ciąża, karmienie piersią;
• mieszkający na Dalekiej Północy;
• początek zimnej pory roku, kiedy dodatkowa energia jest wydawana na ogrzewanie ciała.

Zmniejsz ilość nasyconych kwasów tłuszczowych w następujących przypadkach:

• Na sercowo-naczyniowe choroby;
• nadmierna masa ciała (o 15 „dodatkowych” kilogramów);
• cukrzyca;
• wysoki poziom ;
• zmniejszenie energochłonności organizmu (w okresie upałów, na wakacjach, podczas pracy siedzącej).

Przy niewystarczającym spożyciu nasyconych kwasów tłuszczowych u osoby rozwijają się charakterystyczne objawy:

• masa ciała spada;
• praca zostaje zakłócona system nerwowy;
• wydajność pracy spada;
• występuje nierównowaga hormonalna;
• pogarsza się stan paznokci, włosów, skóry;
• występuje niepłodność.

Oznaki nadmiaru związków w organizmie:

• zwiększyć ciśnienie krwi, dysfunkcja serca;
• pojawienie się objawów miażdżycy;
• powstawanie kamieni w pęcherzyk żółciowy, nerki;
• podwyższony poziom cholesterolu, co prowadzi do pojawienia się blaszek tłuszczowych w naczyniach krwionośnych.

Pamiętaj, że kwasy tłuszczowe nasycone należy spożywać z umiarem, ale nie w nadmiarze norma dzienna. Tylko w ten sposób organizm może je wydobyć maksymalna korzyść bez gromadzenia odpadów i bez „przeciążania”.

Najwięcej NNKT koncentruje się w produktach pochodzenia zwierzęcego (mięso, drób, śmietana) i olejach roślinnych (palmowy, kokosowy). Ponadto organizm ludzki otrzymuje tłuszcze nasycone z serów, wyrobów cukierniczych, wędlin i ciastek.

Obecnie trudno znaleźć produkt zawierający jeden rodzaj trójglicerydów. Występują w kombinacji (nasycone i nienasycone kwasy tłuszczowe oraz cholesterol są skoncentrowane w smalcu i maśle).

Najwięcej NNKT (aż do 25%) zawiera kwas palmitynowy.

Ma działanie hipercholesterolemiczne, dlatego należy ograniczyć spożycie produktów zawierających go (olej palmowy, olej krowi, smalec, wosk, spermacet kaszalota).

Żywność zawierająca maksymalne stężenie nasycone kwasy tłuszczowe:

• fast food;
• krem;
• olej palmowy, kokosowy;
• czekolada;
• Cukiernia;
• smalec;
• tłuszcz z kurczaka;
• lody z pełnotłustego mleka krowiego;
• masło kakaowe.

Aby zachować zdrowie serca i zachować szczupłą sylwetkę, zaleca się wybieranie pokarmów o mniejszej zawartości tłuszczu. W przeciwnym razie będą problemy naczynia krwionośne, nadwaga nie da się uniknąć żużlowania korpusu.

Pamiętać największą krzywdę dla ludzi są to trójglicerydy o wysokiej temperaturze topnienia. Aby strawić i wyeliminować odpady z pieczonego kawałka tłustej wołowiny lub wieprzowiny, organizm będzie potrzebował pięciu godzin i znacznych kosztów energii niż strawienie kurczaka lub indyka. Dlatego lepiej jest preferować tłuszcz drobiowy.

Obszary zastosowań

1. W kosmetologii. Nasycone kwasy tłuszczowe wchodzą w skład produktów dermatotropowych, kremów i maści. Kwas palmitynowy stosowany jest jako środek nadający strukturę, emulgator i środek zmiękczający skórę. Kwas laurynowy jest stosowany jako środek antyseptyczny w produktach do pielęgnacji skóry. Kwas kaprylowy normalizuje kwasowość naskórka, nasyca go tlenem i zapobiega rozwojowi grzybów drożdżakowych.
2. W domowe środki chemiczne. NNKT wykorzystuje się do produkcji mydła toaletowego, detergenty. Kwas laurynowy służy jako katalizator pienienia. Oleje zawierające związki stearynowy, mirystynowy i palmitynowy stosuje się w produkcji mydła do wytwarzania produktów stałych, olejów smarowych i plastyfikatorów. Kwas stearynowy stosuje się do produkcji gumy, jako zmiękczacz i do produkcji świec.
3. W branży spożywczej. Użyty jako Suplementy odżywcze pod symbolem E570. Nasycone kwasy tłuszczowe działają jako środek glazurujący, środek przeciwpieniący, emulgator i stabilizator piany.
4. W I leki. Kwasy laurynowy i mirystynowy wykazują działanie grzybobójcze, wirusobójcze i bakteriobójcze, hamując rozwój grzybów drożdżowych i patogennej mikroflory. Potrafią się wzbogacić działanie antybakteryjne antybiotyki w jelitach, co zwiększa skuteczność leczenia ostrej infekcji wirusowo-bakteryjnej infekcje jelitowe. Prawdopodobnie kwas kaprylowy wspomaga układ moczowo-płciowy normalna równowaga mikroorganizmy. Jednak właściwości te nie są wykorzystywane w lekach. Kiedy kwasy laurynowy i mirystynowy wchodzą w interakcję z antygenami bakteryjnymi i wirusowymi, działają jako stymulatory immunologiczne, pomagając zwiększyć reakcja immunologiczna organizmu na wprowadzenie patogenu jelitowego. Mimo to kwasy tłuszczowe są częścią leki, suplementy diety wyłącznie jako substancje pomocnicze.
5. W hodowli drobiu, hodowli zwierząt. Kwas butanowy zwiększa żywotność lochy, utrzymuje równowagę mikroekologiczną, poprawia wchłanianie składniki odżywcze i wzrost kosmków jelitowych u zwierząt gospodarskich. Dodatkowo zapobiega stresowi oksydacyjnemu, wykazuje działanie przeciwnowotworowe i przeciwzapalne, dlatego wykorzystuje się go do tworzenia dodatków paszowych w hodowli drobiu i zwierząt gospodarskich.

Wniosek

Nasycone i nienasycone kwasy tłuszczowe są głównymi dostawcami energii dla organizmu człowieka. Nawet w spoczynku są niezwykle ważne dla struktury i utrzymania aktywności komórek. Tłuszcze nasycone dostają się do organizmu wraz z żywnością pochodzenia zwierzęcego, tzw osobliwość ma stałą konsystencję, która pozostaje stabilna nawet w temperaturze pokojowej.

Niedobór i nadmiar ograniczających trójglicerydów negatywnie wpływa na zdrowie człowieka. W pierwszym przypadku spada wydajność, pogarsza się stan włosów i paznokci, cierpi układ nerwowy, w drugim gromadzi się nadwaga, wzrasta obciążenie serca, na ściankach naczyń krwionośnych tworzą się płytki cholesterolowe, gromadzą się odpady i rozwija się cukrzyca.

Dla dobra kondycja Zalecana dzienna dawka nasycone kwasy tłuszczowe wynosi 15 gramów. Dla lepszego wchłaniania i usuwania resztek pokarmowych spożywaj je z ziołami i warzywami. Dzięki temu nie przeciążysz organizmu i uzupełnisz zapasy energii.

Zmniejsz spożycie szkodliwych kwasów tłuszczowych znajdujących się w fast foodach, wypiekach, smażonych mięsach, pizzy i ciastach. Zastąp je produktami mlecznymi, orzechami, olejami roślinnymi, drobiem i owocami morza. Zwracaj uwagę na ilość i jakość spożywanego jedzenia. Ogranicz spożycie czerwonego mięsa, wzbogacaj swoją dietę świeże warzywa, owoce, a będziesz zaskoczony rezultatem: poprawi się Twoje samopoczucie i zdrowie, wzrośnie Twoja wydajność, a po poprzedniej depresji nie będzie już śladu.

Wartość energetyczną każdego produktu mierzy się stosunkiem białek, węglowodanów i tłuszczów. Wiele osób obserwując swoją wagę stara się unikać spożywania tłuste potrawy, zapominając lub nie wiedząc, że jest to również niezbędne dla organizmu, podobnie jak białko i węglowodany. W idealnym przypadku równowaga powinna być zawsze zachowana. Kwasy tłuszczowe w żywności mogą się różnić skład chemiczny, a stopień konieczności i korzyści zależy bezpośrednio od tego. Ponadto niektóre substancje nie są wytwarzane przez organizm samodzielnie, dlatego należy je spożywać z pożywieniem.

Rodzaje kwasów tłuszczowych

Wszystkie kwasy tłuszczowe mają dość złożoną klasyfikację. Po pierwsze, wszystkie są podzielone na wymienne (te, które może wytworzyć organizm) i niezastąpione (uzupełniane wyłącznie pożywieniem). Po drugie, istnieje podział tłuszczów na nasycone i nienasycone. Te pierwsze zawierają atomy wodoru, drugie nie. Wszystkie nienasycone kwasy tłuszczowe mają jeszcze jedną gradację. Należą do nich tłuszcze wielonienasycone (omega-3 i omega-6) i jednonienasycone (omega-9). Aby zrozumieć stopień korzyści i szkód wszystkich odmian, należy wziąć pod uwagę cechy każdego z nich.

Nasycone kwasy tłuszczowe

Nasycone kwasy tłuszczowe mogą zatykać naczynia krwionośne i odkładać się w organizmie, dlatego lepiej ich spożywać jak najmniej. Występują w tłuszczu wieprzowym, jagnięcym i wołowym, maśle, palmie i olej kokosowy. Wszystkie te produkty mają stosunkowo wysoką temperaturę topnienia, przez co są trudne do przetworzenia w naszym organizmie.

Nienasycone kwasy tłuszczowe

Kwasy nienasycone to, że tak powiem, opcja „lżejsza”. Łatwo w to wchodzą procesy metaboliczne i biorą czynny udział w tworzeniu zdrowego mikroklimatu wewnątrz organizmu. Omega-3 i omega-6 zalicza się do niezbędnych tłuszczów, natomiast omega-9 do nieniezbędnych kwasów tłuszczowych. Dlatego tak wiele napisano o dwóch pierwszych i ich zwolennikach zdrowe odżywianie wybieraj produkty bogate w nie.

Sztucznie produkowane tłuszcze trans

Specjalną kategorię stanowią sztucznie wytwarzane tłuszcze trans, które znajdują się w chipsach, kruchych ciasteczkach, niektórych twarogach i jogurtach oraz półproduktach. Należy unikać takich produktów, gdyż ten rodzaj tłuszczu nie przynosi żadnych korzyści, a wręcz jest szkodliwy dla zdrowia. Tłuszcz ten gromadzi się i osadza na ściankach naczyń krwionośnych, stopniowo je zatykając i zwiększając ryzyko udaru lub zawału serca.

Zdrowe kwasy tłuszczowe

Do korzystnych dla naszego organizmu kwasów tłuszczowych należą omega-3, omega-6 i omega-9. Liczby wskazują osobliwości ich struktury molekularnej, co jest dość trudne do dostrzeżenia dla niewtajemniczonej osoby i nie ma takiej potrzeby. Wystarczy pamiętać, że kwasy omega-3 i omega-6 można pozyskać wyłącznie z pożywienia, natomiast kwasy omega-9 można wytworzyć w organizmie samodzielnie. Dlatego należy podać dwa pierwsze Specjalna uwaga. Obydwa te nienasycone kwasy często występują razem w tym samym produkcie. W tym przypadku ich połączenie tworzy witaminę F, która jest niezbędna do tworzenia odporności, szybkiego gojenia uszkodzonych tkanek, funkcji seksualnych, a także bierze udział w innych procesach.

Rola kwasów tłuszczowych

Działanie wszystkich nienasyconych kwasów tłuszczowych zachodzi ze sobą w ścisłym powiązaniu. Wszyscy biorą udział w procesach metabolicznych i zapewniają normalne funkcjonowanie głównych układów organizmu.

Przede wszystkim takie tłuszcze zapewniają ochronę komórkom i tkankom. Pokrywają je cienką warstwą, utrzymując niezbędny mikroklimat i chroniąc je przed wpływy zewnętrzne. W rezultacie każdy organ spełnia swoją funkcję normalne warunki. Kwasy tłuszczowe biorą czynny udział w procesie metabolicznym, sprzyjają eliminacji z naczyń krwionośnych płytki cholesterolowe wzmacniają ściany naczyń żylnych, czyniąc je bardziej elastycznymi. W rezultacie normalizuje się ciśnienie krwi, poprawia się samopoczucie i zmniejsza się ryzyko zachorowania na choroby serca.

Za odmłodzenie organizmu odpowiadają wielonienasycone kwasy tłuszczowe omega-3 i omega-6. Jeśli są w normie, na długo zachowasz piękno swojej skóry, włosów i paznokci. Przyczyniają się do tego te dwa kwasy, tworzące w wyniku połączenia witaminę F najlepsza asymilacja wiele ważne elementy, w tym wapń. W rezultacie - mocne zęby, włosy i paznokcie, zdrowe ruchome stawy i dobre zdrowie.

Ważną rolę odgrywa również funkcja immunologiczna. Podobnie jak tarcza chroni organizm przed wirusami i infekcjami, szybko je niszcząc. Skuteczność takiej ochrony w dużej mierze zależy od odpowiedniego spożycia tłuszczów nienasyconych. Biorą tu udział wszystkie trzy kategorie.

Między innymi należy zauważyć, że wszystko w Ludzkie ciałościśle ze sobą powiązane. Dlatego, aby osiągnąć zdrową równowagę, konieczne jest skupienie się na więcej niż jednej grupie żywności. Warto zadbać o różnorodność swojej diety.

Dotyczący Kwasy tłuszczowe korzystne dla zdrowia, znajdują się w wielu sprzedawanych na całym świecie produktach spożywczych. Zauważono już powyżej, że „ciężkie” tłuszcze nasycone znajdują się w smalec i masło wołowe, wieprzowe i jagnięce . Należy ograniczyć tę żywność.

Nienasycone kwasy tłuszczowe obecny w orzeszki ziemne, orzechy włoskie, migdały, nasiona; oliwa z oliwek, siemię lniane i inne oleje roślinne; w rybach, kukurydzy, lnie, soi itp. W takim przypadku najlepiej jest preferować nierafinowane oleje do sosów sałatkowych. Ale lepiej nie używać ich do smażenia, bo pod wpływem wysokie temperatury oni przegrywają korzystne cechy i uwalniają substancje rakotwórcze. Ogólnie rzecz biorąc, najlepiej gotować jedzenie na parze. Ale jeśli nie możesz obejść się bez smażonego jedzenia, użyj rafinowanego oleju.

Kwasy tłuszczowe w żywności nie zawsze prowadzą do przyrostu masy ciała. Można tego uniknąć, spożywając produkty wysokiej jakości zawierające zdrowe tłuszcze nienasycone. Ponadto należy pamiętać, że odżywianie powinno być zrównoważone.

Kupując produkt w sklepie, zwracamy uwagę na jego kaloryczność, a także Wartość odżywcza, który jest reprezentowany przez białka, tłuszcze, węglowodany. Jednocześnie niewiele osób wie, że istnieje kilka rodzajów tłuszczów, które różnią się przydatnością i funkcjonalnością. Dziś opowiemy Wam o nasyconych kwasach tłuszczowych, dowiemy się, dlaczego są korzystne i szkodliwe, a także wskażemy produkty spożywcze, które je zawierają. Dodatkowo dowiemy się, czy związki te należy wykluczyć z diety.

Ogólna charakterystyka i rola

Zacznijmy od omówienia, jaka jest rola nasycenia i czym jest.

Aby ułatwić zrozumienie, czym są kwasy nasycone, należy zwrócić uwagę na żywność zawierającą dużo tłuszczu. Weźmy dla porównania kremowy i olej słonecznikowy. Obydwa produkty zawierają duża liczba tłuszcz, natomiast w wersji roślinnej występuje w stanie płynnym, a masło zachowuje swój kształt, pozostając stosunkowo twardym nawet w temperaturach powyżej +20°C właśnie dzięki obecności nasyconych kwasów tłuszczowych.

Ważny! Istnieją trzy główne rodzaje kwasów nasyconych: palmitynowy, stearynowy i mirystynowy.

Główną rolą tych związków jest dostarczanie organizmowi energii. Nie jest tajemnicą, że tłuszcze charakteryzują się wysoką kalorycznością, dlatego kwasy tłuszczowe w procesie trawienia dostarczają organizmowi dużo energii. Kwasy wykorzystywane są także w procesie budowy błon komórkowych, biorą udział w syntezie hormonów oraz pomagają w transporcie witamin i różnych mikroelementów.

Jak widać kwasy nasycone są wielofunkcyjne, ale o tym, czy potrzebujemy ich w dużych ilościach, porozmawiamy dalej.

Wpływ na ludzi

Każdy produkt może stać się trujący, jednak brak pewnych substancji, które powinniśmy dostarczać z pożywieniem, może negatywnie wpłynąć na funkcjonowanie organizmu, dlatego w dalszej części porozmawiamy o korzyściach i szkodach nasyconych kwasów tłuszczowych.

Korzyść

Powiedzieliśmy powyżej, że głównym zadaniem tłuszczów nasyconych jest dostarczanie dużej ilości energii, dlatego brak kwasów nasyconych w żywności zmniejsza kaloryczność żywności, w związku z czym organizm nie będzie miał wystarczającej ilości energii do wykonania określonych zadań.

Ale nawet jeśli zamkniesz „lukę” węglowodanami i białkami, i tak nie będziesz w stanie zaspokoić wszystkich potrzeb organizmu, ponieważ potrzebuje on tych kwasów do produkcji hormonów. Odpowiednio, w przypadku braku tłuszczów, zaczną się awarie. tło hormonalne co spowoduje różne odchylenia i choroby. Nie zapominaj też, że kwasy biorą udział w budowie komórek, czyli jeśli dostarczy się ich zbyt mało, wówczas w organizmie zaczną się problemy. poziom komórki. Nowe komórki będą tworzyć się wolniej, co może dosłownie spowodować przyspieszone starzenie.

Czy wiedziałeś? Tłuszcze poprawiają smak i aromat żywności, dlatego większość aromatów i wzmacniaczy smaku wytwarzana jest z tłuszczów.

Szkoda

Szkoda polega na tym, że te wysokokaloryczne związki, niewykorzystane, zaczynają odkładać się w organizmie w postaci tłuszczu. To nie tylko zwiększa ogólną wagę, ale także negatywnie wpływa na funkcjonowanie narządów i układów narządów.

Każdy słyszał o takiej substancji jak cholesterol. Zatem spożywanie dużych ilości tłuszczów nasyconych zwiększa poziom cholesterolu we krwi, co grozi chorobami układu krążenia, a także zwiększonym poziomem cukru we krwi (cukrzycą). W rezultacie nadużywanie produktów zawierających omawiane związki kończy się dla wielu osób zawałem serca lub udarem mózgu.

Ważny! Problem z cholesterolem pojawia się dlatego, że jego większość jest wytwarzana w naszym organizmie, zatem zwiększone spożycie tego związku powoduje ogromne szkody.

Dzienna norma

Biorąc powyższe pod uwagę, wiele osób zadaje sobie pytanie: ile tych samych kwasów potrzebuje nasz organizm, aby sprostać normom, nie powodując przy tym negatywnych konsekwencji.

Zacznijmy od tego, ile tłuszczu (dowolnego) możesz zjeść dziennie. Stawka jest obliczana na podstawie Twojej wagi. Aby zaspokoić potrzeby organizmu, należy dziennie spożywać 1 g tłuszczu na kilogram masy ciała. Oznacza to, że jeśli ważysz 70 kg, Twoje dzienne zapotrzebowanie na tłuszcz wynosi 70 g.

Teraz o kwasach nasyconych. Nasycone kwasy tłuszczowe powinny stanowić około 7-8% dziennego spożycia kalorii. Dzienne zapotrzebowanie w kaloriach zwyczajna osoba niewykonującego ciężkiej pracy fizycznej ani umysłowej, wynosi 2-2,5 tys. kcal. Okazuje się, że tłuszcze nasycone powinny dostarczać naszemu organizmowi nie więcej niż 160-200 kcal. Biorąc pod uwagę wysoką kaloryczność tych związków, nie należy spożywać więcej niż 30-50 gramów tłuszczów nasyconych dziennie.

Czy wiedziałeś? Większość narządów wewnętrznych pokryta jest tłuszczem. Jest to konieczne, aby chronić je przed różnymi truciznami, a także chronić przed uszkodzeniami mechanicznymi.

O nadmiarach i niedociągnięciach

Następnie porozmawiajmy o tym, co może się zdarzyć, jeśli będzie niedobór lub nadmiar omawianych związków. Porozmawiamy również o tym, jak rozpoznać problem z tłuszczami nasyconymi w diecie na podstawie objawów.

Nadmiar

Zacznijmy od objawów wskazujących na nadmiar kwasów nasyconych w organizmie:

• cukrzyca;
• otyłość;
• miażdżyca ( choroba przewlekła, który charakteryzuje się odkładaniem cholesterolu na ścianach naczyń krwionośnych);
• zaburzenia rytmu serca;
• podwyższone ciśnienie krwi;
• powstawanie kamieni w nerkach, a także w pęcherzu.

Jeżeli z natury jesteś endomorfem (skłonnym do nadwagi) to powinieneś stosować minimalna ilość z omawianych związków, w przeciwnym razie Twoja masa ciała zacznie gwałtownie rosnąć, co dołoży się do różnych problemów związanych z nadmiarem tkanki tłuszczowej.

Warto również zaznaczyć, że osoby mające problemy ze stężeniem cholesterolu we krwi powinny niemal całkowicie wykluczyć przedostawanie się tych związków do organizmu, w przeciwnym razie Twój stan znacznie się pogorszy. W w tym przypadku twoje ciało nie będzie cierpieć z powodu braku nasyconych kwasów, ponieważ twoje rezerwy są wystarczające normalne funkcjonowanie ciało.

Warto zwrócić uwagę na rodzaj aktywności. Jeśli spędzasz dużo czasu w pozycja siedząca, a jednocześnie Twój fizyczny i aktywność psychiczna zmniejszona, wówczas należy zmniejszyć ilość spożywanego tłuszczu, ponieważ organizm nie wykorzystuje go zgodnie z przeznaczeniem, dlatego odkładają się pozostałości, w wyniku czego przybierasz na wadze. Nie dotyczy to jednak osób zajętych ciężką pracą. Praca umysłowa, ponieważ ciężka praca Mózg i układ nerwowy wymagają dużo energii.

Ważny! Twój organizm potrzebuje mniej kalorii i tłuszczów w ciepłym sezonie, a zatem więcej zimą i wczesną wiosną, gdy wzrastają koszty jego utrzymania. normalna temperatura ciała.

A teraz o konsekwencjach nadmiaru tłuszczów nasyconych. Powyżej opisaliśmy objawy wskazujące na nadużywanie tych związków. Objawy te pogarszają jakość życia, skracają jego czas trwania, a także wpływają negatywnie układ rozrodczy. Warto zaznaczyć, że tłuszcze nasycone są niebezpieczne nie tylko dlatego, że powodują niektóre choroby, ale także dlatego, że uszkadzają narządy biorące udział w przetwarzaniu kwasów nasyconych (żołądek, jelita, wątroba, trzustka).

W rezultacie okazuje się, że do powyższych „owrzodzeń” i odchyleń dodaje się problemy z przewodem pokarmowym: zwiększa to ryzyko wystąpienia Komórki nowotworowe, ponieważ tkanki tych samych narządów są stale odsłonięte negatywny wpływ z zewnątrz wolne rodniki- związki powstające podczas „przetwarzania” tłuszczów.

Można stwierdzić, że nadwaga i problemy z sercem to tylko „wierzchołek góry lodowej”, a jej „podwodna część” ujawni się z wiekiem dodatkowe odchylenia i choroby.

Wady

Wydawać by się mogło, że brak tłuszczu powinien wyszczuplić sylwetkę, obniżyć poziom cholesterolu we krwi, a także zmniejszyć ilość toksyn. Nie wszystko jest jednak takie proste, bo pisaliśmy powyżej, że kwasy tłuszczowe nasycone są nam potrzebne, choć w małych ilościach.

Objawy braku połączeń:

• bezpłodność;
• pogorszenie stanu paznokci, włosów i skóry;
• utrata masy ciała poniżej normy (dystrofia);
• problemy z układem nerwowym;
• problemy z produkcją hormonów.

• obecność zapalenia żołądka, a także wrzodów żołądka i dwunastnicy;
• kamienie w wątrobie i pęcherzyku żółciowym;
• silny stres fizyczny lub psychiczny;
• wyczerpanie organizmu;
• ciąża, a także okres karmienia piersią;
• mieszkający w regionach północnych;
• Dostępność choroby płuc(gruźlica, zapalenie oskrzeli, zapalenie płuc).

Osobno warto wspomnieć, że brak tłuszczów nasyconych prowadzi do otyłości. Tak, tak, bez względu na to, jak dziwnie to może zabrzmieć, ale jeśli chcesz schudnąć, zdecydowanie musisz spełnić normę tych związków, w przeciwnym razie twoje ciało zacznie gromadzić energię w postaci złogów tłuszczu, ponieważ będzie to zacznij myśleć, że jesteś w niesprzyjających warunkach.

Możemy stwierdzić, że brak tkanki tłuszczowej nie pozwoli na normalną pracę i naukę, a pogorszenie stanu włosów, paznokci i skóry sprawi, że będziesz jeszcze bardziej zdenerwowany. W efekcie dojdzie do wyczerpania układu nerwowego, w wyniku czego nie będziesz w stanie wykonywać powierzonych zadań, a także zwiększy się ryzyko popadnięcia w depresję.

Produkty źródłowe

Teraz warto porozmawiać o tym, gdzie znajdują się tłuszcze nasycone, a także w jakich ilościach, aby móc stworzyć optymalną dietę, która będzie zawierać normę omawianych związków.

Produkty pochodzenia zwierzęcego (100 g):

• masło - 52 g;
• smalec (nie boczek) - 39 g;
• tłuszcz wołowy - 30 g;
• łosoś - 20 g;
• sery twarde – 19 g;
• mięso z kaczki - 15,5 g;
• ryby słodkowodne - 15 g;
• ser topiony - 13 g;
• śmietana - 12 g.

• olej kokosowy – 52 g;
• olej palmowy – 39,5 g;
• oliwa z oliwek - 14,7 g.

O interakcji z innymi elementami

Na początku artykułu pisaliśmy o tym, dlaczego potrzebujemy kwasów nasyconych. Na tej podstawie rozwija się interakcja tych związków z innymi substancjami w naszym organizmie.

Kwasy nasycone oddziałują z przeciwutleniaczami, takimi jak likopen i beta-karoten, dzięki czemu mogą być nie tylko wchłaniane przez nasz organizm, ale także transportowane w jego obrębie.

Czy wiedziałeś? Kiedy brakuje wilgoci, organizm zaczyna ją wytwarzać z tłuszczów. Zatem ze 100 g tłuszczu uwalnia się 107 g wody grubi ludzie może wytrzymać dłużej bez wody w stresujących warunkach.

Teraz już wiesz, czym są tłuszcze nasycone, dlaczego są niebezpieczne i korzystne, a także znasz listę produktów spożywczych zawierających duże ilości tych związków. Należy pamiętać, że potrzeba tłuszcz nasycony nie jest stała przez całe życie, dlatego ważne jest, aby nie tylko spożywać określoną ilość, ale także ją zmieniać w zależności od trybu życia i stresu. Pamiętaj, że rezygnacja z tłuszczu negatywnie wpływa na Twoją zdolność do pracy, a także na układ rozrodczy.