Doymuş yağ asitlerinin yararları ve zararları. Ana kaynak gıdalar, yağ asitlerinin rolü ve sınıflandırılması

Doğada mikroorganizmaların, bitkilerin ve hayvanların lipitlerinin bir parçası olan 200'den fazla yağ asidi bulunmuştur.

Yağ asitleri alifatik karboksilik asitlerdir (Şekil 2). Vücutta serbest halde bulunabilirler veya çoğu lipit sınıfı için yapı taşları görevi görebilirler.

Yağları oluşturan tüm yağ asitleri iki gruba ayrılır: doymuş ve doymamış. İki veya daha fazla çift bağa sahip olan doymamış yağ asitlerine çoklu doymamış yağ asitleri denir. Doğal yağ asitleri çok çeşitlidir ancak çok sayıda ortak özellikler. Bunlar doğrusal hidrokarbon zincirleri içeren monokarboksilik asitlerdir. Hemen hemen hepsi çift sayıda karbon atomu içerir (14'ten 22'ye kadar, çoğunlukla 16 veya 18 karbon atomuyla bulunur). Daha az yaygın olan, daha kısa zincirli veya tek sayıda karbon atomuna sahip yağ asitleridir. Lipidlerdeki doymamış yağ asitlerinin içeriği genellikle doymuş olanlardan daha yüksektir. Çift bağlar tipik olarak 9. ve 10. karbonlar arasında bulunur, neredeyse her zaman bir metilen grubuyla ayrılır ve cis konfigürasyonundadır.

Daha yüksek yağ asitleri pratikte suda çözünmez, ancak sabun adı verilen sodyum veya potasyum tuzları suda hidrofobik etkileşimlerle stabilize edilen miseller oluşturur. Sabunlar yüzey aktif madde özelliklerine sahiptir.

Yağ asitleri farklıdır:

- hidrokarbon kuyruğunun uzunluğu, doymamışlık derecesi ve yağ asidi zincirlerindeki çift bağların konumu;

- fiziksel ve kimyasal özellikler. Tipik olarak 22 0 C sıcaklıkta doymuş yağ asitleri katı bir kıvama sahipken, doymamış yağ asitleri yağlardır.

Doymamış yağ asitlerinin erime noktası daha düşüktür. Çoklu doymamış yağ asitleri açık havada doymuş yağ asitlerine göre daha hızlı oksitlenir. Oksijen peroksitler ve serbest radikaller oluşturmak için çift bağlarla reaksiyona girer;

Tablo 1 - Lipidlerin içerdiği ana karboksilik asitler

Daha yüksek bitkiler esas olarak palmitik asit ve iki tane içerir doymamış asitler– oleik ve linoleik. Bitkisel yağların bileşimindeki doymamış yağ asitlerinin oranı çok yüksektir (% 90'a kadar) ve sınırlayıcı olanlardan sadece palmitik asit% 10-15 oranında bulunur.

Stearik asit bitkilerde neredeyse hiç bulunmaz, ancak bazı katı hayvansal yağlarda (koyun ve öküz yağı) ve tropik bitki yağlarında (hindistancevizi yağı) önemli miktarlarda (%25 veya daha fazla) bulunur. Defne yapraklarında bol miktarda laurik asit, hindistan cevizi yağında miristik asit, yer fıstığında araşidik ve behenik asit bulunur. soya fasulyesi yağları. Çoklu doymamış yağ asitleri - linolenik ve linoleik - keten tohumu, kenevir, ayçiçeği, pamuk tohumu ve diğer bazı bitkisel yağların ana bölümünü oluşturur. Yağ asidi zeytin yağı%75'i oleik asit ile temsil edilir.

Bu tür maddeler insan ve hayvan vücudunda sentezlenemez. önemli asitler linoleik, linolenik gibi. Araşidonik asit - linoleik asitten sentezlenir. Bu nedenle vücuda yiyecekle girmeleri gerekir. Bu üç asite esansiyel yağ asitleri denir. Bu asitlerin kompleksine F vitamini adı verilir. Yiyeceklerde uzun süre bulunmaması durumunda hayvanlarda büyüme geriliği, kuru ve pul pul cilt ve saç dökülmesi görülür. İnsanlarda esansiyel yağ asitlerinin eksikliği vakaları da tanımlanmıştır. Evet, çocuklarda bebeklik Düşük yağ içerikli yapay beslenme alan pullu dermatit gelişebilir, yani. vitamin eksikliği belirtileri ortaya çıkar.

Omega-3 yağ asitleri son zamanlarda oldukça ilgi görüyor. Bu asitlerin güçlü bir biyolojik etkisi vardır; trombosit agregasyonunu azaltır, böylece kalp krizlerini önler, kan basıncını düşürür, kan basıncını düşürür. inflamatuar süreçler eklemlerde (artrit), hamile kadınlarda fetüsün normal gelişimi için gereklidir. Bu yağ asitleri yağlı balıklarda (uskumru, somon, somon, Norveç ringa balığı) bulunur. Önerilen tüketim deniz balığı Haftada 2-3 kez.

Yağların isimlendirilmesi

Nötr açilgliseroller, doğal katı ve sıvı yağların ana bileşenleri olarak görev yapar, çoğunlukla bunlar karışık triasilgliserollerdir. Doğal yağlar kökenlerine göre hayvansal ve bitkisel olmak üzere ikiye ayrılır. Yağ asidi bileşimine bağlı olarak katı ve sıvı yağlar sıvı veya katı kıvamdadır. Hayvansal yağlar (kuzu eti, sığır eti, domuz yağı, süt yağı) genellikle oda sıcaklığında katı olduklarından önemli miktarda doymuş yağ asitleri (palmitik, stearik vb.) içerir.

Pek çok doymamış asit (oleik, linoleik, linolenik vb.) içeren yağlar, normal sıcaklıklarda sıvıdır ve yağ olarak adlandırılır.

Yağlar genellikle hayvan dokularında, yağlar ise meyvelerde ve bitki tohumlarında bulunur. Yağ içeriği özellikle ayçiçeği, pamuk, soya fasulyesi ve keten tohumlarında yüksektir (%20-60). Bu ürünlerin tohumları kullanılıyor Gıda endüstrisi yenilebilir yağlar elde etmek için.

Havada kuruma kabiliyetine göre yağlar ikiye ayrılır: kuruyan (keten tohumu, kenevir), yarı kuruyan (ayçiçeği, mısır), kurumayan (zeytin, hint).

Fiziki ozellikleri

Yağlar sudan daha hafiftir ve suda çözünmez. Benzin, dietil eter, kloroform, aseton vb. gibi organik çözücülerde yüksek oranda çözünür. Yağların kaynama noktası belirlenemez, çünkü 250 o C'ye ısıtıldıklarında dehidrasyon sırasında gliserolden aldehit - akrolein (propenal) oluşumu ile yok edilirler ve bu da gözlerin mukoza zarlarını kuvvetli bir şekilde tahriş eder.

Yağların kimyasal yapısı ile kıvamı arasında oldukça açık bir bağlantı vardır. Doymuş asit kalıntılarının baskın olduğu yağlar -zor (sığır eti, kuzu eti ve domuz yağı). Yağda doymamış asit kalıntıları çoğunlukta isesıvı tutarlılık. Sıvı bitkisel yağlara sıvı yağlar (ayçiçek, keten tohumu, zeytin vb. yağlar) adı verilir. Deniz hayvanları ve balıkların organizmaları sıvı hayvansal yağlar içerir. yağ moleküllerine hamur gibi (yarı katı) kıvam, hem doymuş hem de doymamış yağ asitleri (süt yağı) kalıntılarını içerir.

Yağların kimyasal özellikleri

Triasilgliseroller, esterlerin karakteristik tüm kimyasal reaksiyonlarına katılabilir. Sabunlaşma reaksiyonu çok önemlidir; hem enzimatik hidroliz sırasında hem de asitlerin ve alkalilerin etkisi altında meydana gelebilir. Sıvı bitkisel yağlar hidrojenasyon yöntemiyle katı yağlara dönüştürülür. Bu işlem margarin ve katı yağ yapımında yaygın olarak kullanılır.

Yağlar, suyla kuvvetli bir şekilde ve uzun süre çalkalandığında emülsiyonlar oluşturur - sıvı dağılmış faz (yağ) ve sıvı dağılım ortamı (su) içeren dağılmış sistemler. Bununla birlikte, bu emülsiyonlar kararsızdır ve hızla iki katmana (yağ ve su) ayrılır. Yağlar suyun üstünde yüzer çünkü yoğunlukları sudan daha azdır (0,87 ila 0,97).

Hidroliz. Yağların reaksiyonları arasında, hem asitlerle hem de bazlarla gerçekleştirilebilen hidroliz özellikle önemlidir (alkali hidrolize sabunlaşma denir):

Sabunlaşabilen lipitler 2

Basit lipitler 2

Yağ asitleri 3

Yağların kimyasal özellikleri 6

YAĞLARIN ANALİTİK ÖZELLİKLERİ 11

Karmaşık lipitler 14

Fosfolipitler 14

Sabunlar ve deterjanlar 16

Yağların hidrolizi yavaş yavaş gerçekleşir; örneğin tristearinin hidrolizi önce distearini, sonra monostearini ve son olarak gliserol ve stearik asidi üretir.

Uygulamada, yağların hidrolizi aşırı ısıtılmış buharla veya sülfürik asit veya alkalilerin varlığında ısıtılarak gerçekleştirilir. Yağların hidrolizi için mükemmel katalizörler, doymamış yağ asitlerinin aromatik hidrokarbonlarla karışımının sülfonasyonuyla elde edilen sülfonik asitlerdir ( Petrov'un bağlantısı). Hint fasulyesi tohumları özel bir enzim içerir. lipaz, yağların hidrolizini hızlandırır. Lipaz, yağların katalitik hidrolizi için teknolojide yaygın olarak kullanılmaktadır.

Kimyasal özellikler

Yağların kimyasal özellikleri, trigliserit moleküllerinin ester yapısı ve kalıntıları yağın bir parçası olan yağ asitlerinin hidrokarbon radikallerinin yapısı ve özellikleri ile belirlenir.

Esterler gibi yağlar örneğin aşağıdaki reaksiyonlara uğrar:

– Asitlerin varlığında hidroliz ( asit hidrolizi)

Yağların hidrolizi, sindirim sistemi enzimi lipazının etkisi altında biyokimyasal olarak da gerçekleşebilir.

Yağların açık ambalajlarda uzun süreli depolanması veya havadan su buharına erişim koşullarında yağların ısıl işlemi sırasında yağların hidrolizi yavaş yavaş meydana gelebilir. Yağa acılık ve hatta toksisite veren serbest asitlerin yağda birikmesinin karakteristik bir özelliği, "asit numarası": 1 g yağdaki asitleri titre etmek için kullanılan mg KOH sayısı.

– Sabunlaşma:

En ilginç ve kullanışlı hidrokarbon radikallerinin reaksiyonlarıçift ​​bağ içeren reaksiyonlardır:

– Yağların hidrojenasyonu

Sebze yağları(ayçiçeği, pamuk tohumu, soya fasulyesi) katalizörler (örneğin sünger nikel) varlığında 175-190 o C'de ve 1,5-3 atm basınçta asitlerin hidrokarbon radikallerinin çift C = C bağları ile hidrojenlenir ve katı yağa dönüşür - salomas. Uygun kokuyu vermek için koku denilen maddeleri ekleyerek, besin kalitesini artırmak için yumurta, süt, vitaminler elde edersiniz. margarin. Salomalar ayrıca sabun yapımında, eczanede (merhem bazları), kozmetikte, teknik yağlayıcıların üretiminde vb. kullanılır.

– Brom ilavesi

Yağın doymamışlık derecesi (önemli bir teknolojik özellik) şu şekilde kontrol edilir: "iyot numarası": 100 g yağı yüzde olarak titre etmek için kullanılan mg iyot sayısı (sodyum bisülfit analizi).

– Oksidasyon

Sulu bir çözeltide potasyum permanganat ile oksidasyon, doymuş dihidroksi asitlerin oluşumuna yol açar (Wagner reaksiyonu)

bayatlık

Depolama sırasında atmosferik oksijen, ışık, enzimler ve nemin etkisi altında bitkisel yağlar, hayvansal yağlar ve yağ içeren ürünler (un, tahıllar, şekerlemeler, et ürünleri) hoş olmayan bir tat ve koku kazanır. Başka bir deyişle yağ ekşimeye başlar.

Yağların ve yağ içeren ürünlerin ekşimesi, lipit kompleksinde meydana gelen karmaşık kimyasal ve biyokimyasal süreçlerin sonucudur.

Bu durumda meydana gelen ana sürecin niteliğine bağlı olarak, hidrolitik Ve oksidatif kokuşmuşluk. Bunların her biri otokatalitik (enzimatik olmayan) ve enzimatik (biyokimyasal) ekşime olarak ikiye ayrılabilir.

HİDROLİTİK ekşime

Şu tarihte: hidrolitik Acılaşma, yağın gliserol ve serbest yağ asitleri oluşturacak şekilde hidrolize edilmesiyle ortaya çıkar.

Enzimatik olmayan hidroliz, yağda çözünmüş suyun katılımıyla ve yağın hidroliz hızıyla meydana gelir. normal sıcaklıklar küçük. Enzimatik hidroliz, yağ ve suyun temas yüzeyine lipaz enziminin katılımıyla meydana gelir ve emülsifikasyonla artar.

Hidrolitik ekşime sonucunda asitlik artar ve hoş olmayan bir tat ve koku ortaya çıkar. Bu özellikle bütirik, valerik, kaproik gibi düşük ve orta moleküler asitler içeren yağların (süt, hindistancevizi ve hurma) hidrolizi sırasında belirgindir. Yüksek molekül ağırlıklı asitler tatsız ve kokusuz olup, içeriklerinin arttırılması yağların tadını değiştirmez.

OKSİDATİF acılaşma

Depolama sırasında yağların en sık görülen bozulma türü oksidatif ekşime. Her şeyden önce, triasilgliserollere bağlı serbest ve doymamış yağ asitleri oksidasyona uğrar. Oksidasyon süreci enzimatik olmayan ve enzimatik yollarla gerçekleşebilir.

Sonuç olarak enzimatik olmayan oksidasyon oksijen, doymamış yağ asitlerini çift bağda birleştirerek siklik bir peroksit oluşturur; bu peroksit, yağa hoş olmayan bir koku ve tat veren aldehitler oluşturmak üzere ayrışır:

Ayrıca enzimatik olmayan oksidatif ekşime, oksijen ve doymamış yağ asitlerini içeren zincir radikal işlemlerine dayanmaktadır.

Peroksitlerin ve hidroperoksitlerin (birincil oksidasyon ürünleri) etkisi altında, yağ asitlerinin daha fazla ayrışması ve ikincil oksidasyon ürünlerinin (karbonil içeren) oluşumu meydana gelir: aldehitler, ketonlar ve hoş olmayan tadı ve kokusu olan diğer maddeler, bunun sonucunda yağlar ekşimeye başlar. Bir yağ asidindeki çift bağ sayısı arttıkça oksidasyon hızı da artar.

Şu tarihte: enzimatik oksidasyon bu işlem hidroperoksitler oluşturmak üzere lipoksijenaz enzimi tarafından katalize edilir. Lipoksijenazın etkisi, yağı önceden hidrolize eden lipazın etkisi ile ilişkilidir.

YAĞLARIN ANALİTİK ÖZELLİKLERİ

Yağları karakterize etmek için erime ve katılaşma noktasının yanı sıra şu değerler de kullanılır: asit sayısı, peroksit sayısı, sabunlaşma sayısı, iyot sayısı.

Doğal yağlar nötrdür. Ancak işleme veya depolama sırasında hidroliz veya oksidasyon işlemleri nedeniyle miktarı sabit olmayan serbest asitler oluşur.

Lipaz ve lipoksijenaz enzimlerinin etkisi altında, aşağıdaki göstergeler veya sayılarla karakterize edilen katı ve sıvı yağların kalitesi değişir:

Asit numarası (AC) 1 g yağdaki serbest yağ asitlerini nötralize etmek için gereken miligram potasyum hidroksit sayısıdır.

Yağı depolarken, serbest yağ asitlerinin birikmesine yol açan triasilgliserollerin hidrolizi gözlenir, yani. asitliğin artmasına neden olur. Artan K.ch. kalitesinin düştüğünü gösterir. Asit sayısı sıvı ve katı yağların standart bir göstergesidir.

İyot numarası (I.n.) 100 g yağa çift bağ bölgesinde eklenen iyotun gram sayısıdır:

İyot sayısı, yağın doymamışlık derecesinin, kuruma eğiliminin, sertleşme eğiliminin ve depolama sırasında meydana gelen diğer değişikliklerin değerlendirilmesine olanak sağlar. Bir yağ ne kadar çok doymamış yağ asidi içeriyorsa iyot sayısı da o kadar yüksek olur. Yağın depolanması sırasında iyot sayısının azalması, yağın bozulduğunun göstergesidir. İyot sayısını belirlemek için, iyotun kendisinden daha reaktif olan iyot klorür IC1, iyot bromür IBr veya süblimat çözeltisi içindeki iyot çözeltileri kullanılır. İyot değeri yağ asitlerinin doymamışlığının bir ölçüsüdür. Kurutucu yağların kalitesinin değerlendirilmesi açısından önemlidir.

Peroksit değeri (P.n.) yağdaki peroksit miktarını gösterir; 1 g yağda oluşan peroksitler tarafından potasyum iyodürden izole edilen iyot yüzdesi olarak ifade edilir.

Taze yağda peroksit yoktur, ancak havaya erişimle nispeten hızlı bir şekilde ortaya çıkarlar. Depolama sırasında peroksit sayısı artar.

Sabunlaşma numarası (N.o.) ) - 1 g yağın bir alkol çözeltisi içinde aşırı potasyum hidroksit ile kaynatılmasıyla sabunlaştırılması sırasında tüketilen miligram potasyum hidroksit sayısına eşittir. Saf trioleinin sabunlaşma sayısı 192'dir. Yüksek sabunlaşma sayısı "daha küçük moleküllü" asitlerin varlığını gösterir. Düşük sabunlaşma sayıları, daha yüksek molekül ağırlıklı asitlerin veya sabunlaşamayan maddelerin varlığını gösterir.

Yağların polimerizasyonu. Yağların oto-oksidasyon ve polimerizasyon reaksiyonları çok önemlidir. Bu kritere göre bitkisel yağlar üç kategoriye ayrılır: kuruyan, yarı kuruyan ve kurumayan.

Kurutma yağları ince bir tabaka halinde havada, organik solventlerde çözünmeyen, dış etkilere dayanıklı, elastik, parlak, esnek ve dayanıklı filmler oluşturma özelliğine sahiptirler. Bu yağların vernik ve boyaların hazırlanmasında kullanılması bu özelliğe dayanmaktadır. En sık kullanılan kurutma yağları tabloda verilmiştir. 34.

Tablo 34. Kuruyan yağların özellikleri

Kurutucu yağların temel karakteristik özelliği yüksek içerik doymamış asitler. Kurutucu yağların kalitesini değerlendirmek için iyot sayısı kullanılır (en az 140 olmalıdır).

Yağların kurutma işlemi oksidatif polimerizasyonu içerir. Tüm doymamış yağ asidi esterleri ve bunların gliseritleri havada oksitlenir. Görünüşe göre oksidasyon süreci zincirleme tepki hidroksi ve keto asitleri oluşturmak üzere ayrışan kararsız hidroperoksite yol açar.

Kurutma yağı hazırlamak için iki veya üç çift bağa sahip doymamış asitlerin gliseritlerini içeren kurutma yağları kullanılır. Kurutma yağı elde etmek için keten tohumu yağı varlığında 250-300 °C'ye ısıtılır. katalizörler.

Yarı kuruyan yağlar (ayçiçeği, pamuk tohumu) kuruyanlardan daha düşük doymamış asit içeriği (iyot sayısı 127-136) bakımından farklılık gösterir.

Kurutmayan yağlar (zeytin, badem) iyot sayısı 90'ın altındadır (örneğin zeytinyağı için 75-88).

Mumlar

Bunlar, daha yüksek yağ asitlerinin esterleri ve yağlı (daha az sıklıkla aromatik) serinin daha yüksek monohidrik alkolleridir.

Mumlar, belirgin hidrofobik özelliklere sahip katı bileşiklerdir. Doğal mumlar ayrıca bazı serbest yağ asitleri ve yüksek moleküler ağırlıklı alkoller içerir. Balmumlarının bileşimi, hem yağlarda bulunan olağan olanları (palmitik, stearik, oleik vb.) hem de çok daha büyük moleküler ağırlığa sahip mumların karakteristik yağ asitlerini içerir - karnoubik asit C 24 H 48 O 2, serotinik asit C 27 H 54 O2, montanyum C29H58O2, vb.

Mumları oluşturan yüksek moleküler alkoller arasında setil - CH3 -(CH2)14 -CH2OH, seril - CH3 -(CH2)24 -CH2OH, mirisil CH3-( sayılabilir. CH 2) 28 –CH2OH.

Mumlar hem hayvan hem de bitki organizmalarında bulunur ve öncelikle koruyucu bir işlev görür.

Bitkilerde kapladıkları ince tabaka yapraklar, saplar ve meyveler, böylece onları suyla ıslanmaya, kurumaya, mekanik hasara ve mikroorganizmaların zarar görmesine karşı korur. Bu kaplamanın ihlali, depolama sırasında meyvelerin hızla bozulmasına yol açar.

Örneğin Güney Amerika'da yetişen bir palmiye ağacının yapraklarının yüzeyinde önemli miktarda balmumu açığa çıkar. Carnouba adı verilen bu mum esasen bir serotin mirisil esteridir:

,

sarısı var veya yeşilimsi renkçok serttir, 83-90 0 C sıcaklıkta erir, mum yapımında kullanılır.

Hayvansal mumlar arasında en yüksek değer Balmumu vardır, örtüsünün altında bal depolanır ve arı larvaları gelişir. Balmumunda palmitik-mirisil ester baskındır:

yüksek yağ asitleri ve çeşitli hidrokarbonların yüksek içeriğinin yanı sıra balmumu 62-70 0 C sıcaklıkta erir.

Hayvan mumunun diğer temsilcileri lanolin ve ispermeçettir. Lanolin saçları ve cildi kurumaya karşı korur; koyun yünü bol miktarda içerir.

İspermeçet, ispermeçet balinasının kafatası boşluklarındaki ispermeçet yağından elde edilen bir mumdur ve esas olarak (%90) palmitik setil eterden oluşur:

katı madde, erime noktası 41-49 0 C'dir.

Mum, ruj, sabun ve çeşitli yapıştırıcıların yapımında çeşitli mumlar yaygın olarak kullanılmaktadır.

Yağ asitleri tüm sabunlaştırılmış lipitlerin bir parçasıdır. İnsanlarda yağ asitleri aşağıdaki özelliklerle karakterize edilir:

• çift ​​sayı Zincirdeki karbon atomları,
• zincir dalları yok,
• çift ​​bağların varlığı yalnızca cis konformasyonundadır.

Buna karşılık, yağ asitleri yapı olarak heterojendir ve zincir uzunluğu ve çift bağ sayısı bakımından farklılık gösterir.

Doymuş yağ asitleri arasında palmitik (C16), stearik (C18) ve araşidik (C20) bulunur. İLE tekli doymamış– palmitooleik (C16:1, Δ9), oleik (C18:1, Δ9). Bu yağ asitleri çoğu diyet yağında ve insan yağında bulunur.

Çoklu doymamış Yağ asitleri bir metilen grubuyla ayrılmış 2 veya daha fazla çift bağ içerir. Farklılıkların yanı sıra miktarçift ​​bağlar, asitler farklıdır konum zincirin başlangıcına göre çift bağlar (Yunanca Δ " harfiyle gösterilir) delta") veya zincirin son karbon atomu (ω" ile gösterilir) omega").

Çift bağın konumuna göre son karbon atomu, çoklu doymamış yağ asitleri ω9, ω6 ve ω3 yağ asitlerine ayrılır.

1. ω6-yağ asitleri. Bu asitlere toplu olarak F vitamini adı verilir ve sebze yağları.

• linoleik (C18:2, Δ9.12),
• γ-linolenik (C18:3, Δ6,9,12),
• araşidonik (eikosotetraenoik, C20:4, Δ5,8,11,14).

2. ω3-yağ asitleri:

• α-linolenik (C18:3, Δ9,12,15),
• timnodonik (eikosapentaenoik, C20:5, Δ5,8,11,14,17),
• klupanodon (dokosopentaenoik, C22:5, Δ7,10,13,16,19),
• servonik asit (dokosoheksaenoik asit, C22:6, Δ4,7,10,13,16,19).

Gıda kaynakları

Yağ asitleri, parçası oldukları moleküllerin özelliklerini belirledikleri için tamamen farklı ürünlerde bulunurlar. Doymuş kaynağı ve tekli doymamış yağ asitleri katı yağlardır - tereyağı, peynir ve diğer süt ürünleri, domuz yağı ve sığır yağı.

Çoklu doymamış ω6-yağ asitleriçok sayıda temsil edilmektedir sebze yağları(hariç zeytin ve palmiye) – ayçiçeği, kenevir, keten tohumu yağı. Küçük miktarlarda arakidonik asit ayrıca mevcut domuz yağı ve süt ürünleri.

En anlamlı kaynak ω3-yağ asitleri hizmet ediyor Balık Yağı soğuk denizler - öncelikle morina yağı. Kenevir, keten tohumu ve mısır yağlarında bulunan a-linolenik asit bir istisnadır.

Yağ asitlerinin rolü

1. Lipitlerin en ünlü işlevi olan enerji, yağ asitleriyle ilişkilidir. Oksidasyon sayesinde doymuş yağ asitleri, vücut dokuları tüm enerjinin yarısından fazlasını (β-oksidasyon) alır, yalnızca kırmızı kan hücreleri ve sinir hücreleri bunları bu kapasitede kullanmayın. Enerji substratı olarak genellikle kullanılırlar. zengin Ve tekli doymamış yağ asidi.

2. Yağ asitleri fosfolipitlerin bir parçasıdır ve triaçilgliseroller. Kullanılabilirlik çoklu doymamış yağ asitleri biyolojik aktiviteyi belirler fosfolipitler, özellikler biyolojik membranlar fosfolipitlerin membran proteinleri ile etkileşimi ve bunların taşınması ve reseptör aktivitesi.

3. Uzun zincirli (C22, C24) çoklu doymamış yağ asitlerinin hafıza mekanizmalarına ve davranışsal reaksiyonlara katıldığı bulunmuştur.

4. Bir tane daha ve çok önemli işlev doymamış yağ asitleri, yani 20 karbon atomu içeren ve bir grup oluşturanlar eikosanoik asitler(eikosotrien (C20:3), araşidonik (C20:4), timnodonik (C20:5)), biyolojik olarak eikosanoidlerin () sentezi için bir substrat olmalarıdır. aktif maddeler, hücredeki cAMP ve cGMP miktarını değiştirerek hem hücrenin hem de çevredeki hücrelerin metabolizmasını ve aktivitesini modüle eder. Aksi takdirde bu maddelere yerel veya doku hormonları.

Araştırmacıların ω3-asitlere olan ilgisi, Eskimolar (Grönland'ın yerli sakinleri) ve Rus Kuzey Kutbu'nun yerli halkları fenomeni tarafından çekildi. Yüksek miktarda hayvansal protein ve yağ alımına ve çok küçük miktarlarda olmasına rağmen bitki ürünleri denilen bir durumları vardı antiateroskleroz. Bu durum bir dizi olumlu özellik ile karakterize edilir:

• ateroskleroz, koroner kalp hastalığı ve miyokard enfarktüsü, felç, hipertansiyon görülme sıklığının olmaması;
• artan lipoprotein içeriği yüksek yoğunluk kan plazmasındaki (HDL), toplam kolesterol ve düşük yoğunluklu lipoproteinlerin (LDL) konsantrasyonunu azaltır;
• azalmış trombosit agregasyonu, düşük kan viskozitesi;
• Avrupalılarla karşılaştırıldığında hücre zarlarının yağ asidi bileşimi farklıydı - C20:5 4 kat, C22:6 ise 16 kat daha fazlaydı!

1. B deneyler sıçanlarda tip 1 diyabetin patogenezini incelemek için, şunu buldu: ön hazırlıkω-3 yağ asitlerinin kullanımı, toksik bileşik alloksan kullanıldığında deney farelerinde pankreas β hücrelerinin ölümünü azalttı ( alloksan diyabet).

2. ω-3 yağ asitlerinin kullanım endikasyonları:

• Tromboz ve aterosklerozun önlenmesi ve tedavisi,
• insüline bağımlı ve insüline bağımlı olmayan diyabet diyabetik retinopati,
• dislipoproteinemi, hiperkolesterolemi, hipertriaçilgliserolemi, biliyer diskinezi,
• miyokardiyal aritmiler (gelişmiş iletkenlik ve ritim),
• periferik dolaşım bozukluğu.

Doymuş yağ asitleri (SFA'lar), atom sayısı 4 ila 30 veya daha fazla değişen karbon zincirleridir.

Bu serideki bileşiklerin genel formülü CH3(CH2)nCOOH'dur.

Son otuz yıldır doymuş yağ asitlerinin kalp ve damar hastalıklarının gelişmesinden sorumlu olması nedeniyle insan sağlığına zararlı olduğuna inanılıyor. Yeni bilimsel keşifler bileşiklerin rolünün yeniden değerlendirilmesine katkıda bulunmuştur. Bugün ılımlı miktarlarda (günde 15 gram) sağlığa tehdit oluşturmadıkları, aksine iş üzerinde faydalı bir etkiye sahip oldukları tespit edilmiştir. iç organlar: Vücudun termoregülasyonuna katılın, saçın ve cildin durumunu iyileştirin.

Trigliseritler yağ asitleri ve gliserolden (trihidrik alkol) oluşur. Birincisi, karbonhidrat atomları arasındaki çift bağların sayısına göre sınıflandırılır. Bu tür asitler yoksa doymuş, mevcutsa doymuş olarak adlandırılır.

Geleneksel olarak herkes üç gruba ayrılır.

Doymuş (nihai). Bunlar molekülleri hidrojenle doymuş yağ asitleridir. Vücuda sosis, süt ürünleri ile giriyorlar. et ürünleri, tereyağı, yumurta. Doymuş yağlar, düz bir çizgi boyunca uzanan ve birbirine sıkı bir şekilde bitişik olan uzun zincirlerden dolayı katı bir kıvama sahiptir. Bu paketleme nedeniyle trigliseritlerin erime noktası artar. Hücrelerin yapısına katılırlar ve vücudu enerjiyle doyururlar. Vücudun küçük miktarlarda (günde 15 gram) doymuş yağlara ihtiyacı vardır. Bir kişi onları yemeyi bırakırsa, hücreler bunları diğer gıdalardan sentezlemeye başlar, ancak bu, iç organlara ekstra bir yük getirir. Vücuttaki doymuş yağ asitlerinin fazlalığı kandaki kolesterol seviyesini yükselterek birikimi teşvik eder. fazla ağırlık Kalp hastalığının gelişmesi, kansere yatkınlık yaratır.

Doymamış (doymamış). Bunlar insan vücuduna bitkisel besinlerle (fındık, mısır, zeytin, ayçiçeği, keten tohumu yağları). Bunlar arasında oleik, araşidonik, linoleik ve linolenik asit bulunur. Doymuş trigliseritlerin aksine doymamış olanlar “sıvı” kıvamdadır ve buzdolabında katılaşmazlar. Karbonhidrat atomları arasındaki bağların sayısına bağlı olarak, tekli doymamış (Omega-9) ve bileşikler (Omega-3, Omega-6) ayırt edilir. Bu trigliserit kategorisi protein sentezini ve kondisyonu iyileştirir hücre zarları, insülin hassasiyeti. Ayrıca çıktı verir kötü kolesterol, kalbi ve kan damarlarını yağlı plaklardan korur, iyi lipitlerin sayısını artırır. İnsan vücudu üretmiyor doymamış yağlar Bu nedenle onlara düzenli olarak yiyecek sağlanması gerekir.

Trans yağ. Bu en çok zararlı görünüm hidrojenin basınç altında işlenmesi veya bitkisel yağın ısıtılmasıyla elde edilen trigliseritler. Şu tarihte: oda sıcaklığı trans yağlar iyi donar. Margarin, sos, patates cipsi, dondurulmuş pizza, mağazadan satın alınan kurabiyeler ve bakkal ürünlerinde bulunurlar. Fast food. Gıda endüstrisi üreticileri raf ömrünü uzatmak için konserve ve şekerleme ürünlerine %50'ye kadar trans yağ katıyor. Ancak insan vücuduna değer katmazlar, aksine zararlıdırlar. Trans yağların tehlikesi: Metabolizmayı bozarlar, insülin metabolizmasını değiştirirler, obeziteye, görünüme yol açarlar. koroner hastalık kalpler.

40 yaşın altındaki kadınlarda günlük yağ alımı 85-110 gram, erkeklerde ise 100-150 gramdır. Yaşlılarda tüketimin günde 70 gramla sınırlandırılması önerilir. Unutmayın, diyetin %90'ı doymamış yağ asitlerinden oluşmalı ve yalnızca %10'u sınırlı trigliseritlerden oluşmalıdır.

Kimyasal özellikler

Yağ asitlerinin adı karşılık gelen hidrokarbonların ismine bağlıdır. Günümüzde insanın günlük yaşamında kullanılan 34 ana bileşik bulunmaktadır. Doymuş yağ asitlerinde zincirin her bir karbon atomuna iki hidrojen atomu bağlanır: CH2-CH2.

Popüler olanlar:

• bütan, CH3(CH2)2COOH;
• naylon, CH3(CH2)4COOH;
• kaprilik, CH3(CH2)6COOH;
• kaprik, CH3(CH2)8COOH;
• laurik, CH3(CH2)10COOH;
• miristik, CH3(CH2)12COOH;
• palmitik, CH3(CH2)14COOH;
• stearik, CH3(CH2)16COOH;
• Lacerik, CH3(CH2)30COOH.

Çoğu doymuş yağ asidi çift sayıda karbon atomu içerir. Petrol eteri, aseton, dietil eter ve kloroformda iyi çözünürler. Yüksek molekül ağırlıklı bileşikler soğuk alkolde çözelti oluşturmazlar. Aynı zamanda oksitleyici maddelere ve halojenlere karşı dayanıklıdırlar.

Organik çözücülerde doymuş asitlerin çözünürlüğü sıcaklık arttıkça artar, molekül ağırlığı arttıkça azalır. Bu tür trigliseritler kana girdiklerinde birleşir ve yağ dokusunda "yedek" olarak biriken küresel maddeler oluşturur. Bu reaksiyon, aşırı asitlerin arterlerin tıkanmasına neden olduğu ve diyetten tamamen çıkarılması gerektiği efsanesinin ortaya çıkmasıyla ilişkilidir. Aslında hastalıklar kardiyovasküler sistemin faktörlerin birleşimi sonucu ortaya çıkar: yönetim yanlış resim hayat, yokluk fiziksel aktivite, yüksek kalorili abur cuburun kötüye kullanılması.

Unutmayın, doymuş yağ asitleriyle zenginleştirilmiş dengeli bir beslenme şeklinizi etkilemeyecek, aksine sağlığınıza fayda sağlayacaktır. Aynı zamanda sınırsız tüketimleri iç organ ve sistemlerin işleyişini olumsuz etkileyecektir.

Vücut için önemi

Ev biyolojik fonksiyon doymuş yağ asitleri – vücuda enerji sağlar.

Hayati fonksiyonları sürdürmek için diyette her zaman ölçülü olarak bulunmaları gerekir (günde 15 gram). Doymuş yağ asitlerinin özellikleri:

• vücudu enerjiyle şarj edin;
• erkeklerde doku regülasyonuna, hormon sentezine, testosteron üretimine katılmak;
• hücre zarları oluşturur;
• asimilasyonunu sağlamak ve;
• normalleştirmek adet döngüsü kadınlar arasında;
• üreme fonksiyonunu iyileştirmek;
• iç organları koruyan bir yağ tabakası oluşturmak;
• sinir sistemindeki süreçleri düzenler;
• kadınlarda östrojen üretimine katılmak;
• vücudu hipotermiden korur.

Sağlığı korumak için beslenme uzmanları, doymuş yağ içeren gıdaları günlük menünüze dahil etmenizi önerir. Onların payı toplam kalori içeriğinin% 10'una kadar olmalıdır. günlük rasyon. Bu, günde 15-20 gram bileşiktir. Aşağıdaki “sağlıklı” ürünler tercih edilmelidir: büyük karaciğer sığırlar, balık, süt ürünleri, yumurta.

Doymuş yağ asitlerinin tüketimi şu şekilde artar:

• akciğer hastalıkları (zatürre, bronşit, tüberküloz);
• gastrit, duodenum ülseri, mide tedavisi;
• idrar/safra kesesi ve karaciğerden taşların çıkarılması;
• vücudun genel tükenmesi;
• hamilelik, emzirme;
• Uzak Kuzey'de yaşamak;
• vücudu ısıtmak için ek enerji harcandığında soğuk mevsimin başlangıcı.

Aşağıdaki durumlarda doymuş yağ asitlerinin miktarını azaltın:

• en kardiyovasküler hastalıklar;
• aşırı vücut ağırlığı (15 "ekstra" kilogram ile);
• şeker hastalığı;
• yüksek seviye ;
• vücudun enerji tüketimini azaltmak (sıcak mevsimde, tatilde, hareketsiz çalışma sırasında).

Doymuş yağ asitlerinin yetersiz alımıyla kişi karakteristik semptomlar geliştirir:

• vücut ağırlığı azalır;
• iş bozuldu gergin sistem;
• emek verimliliği düşer;
• hormonal dengesizlik meydana gelir;
• tırnakların, saçın ve cildin durumu kötüleşir;
• kısırlık oluşur.

Vücutta fazla miktarda bileşiğin belirtileri:

• arttırmak tansiyon, kalp fonksiyon bozukluğu;
• ateroskleroz semptomlarının ortaya çıkışı;
• taş oluşumu safra kesesi, böbrekler;
• artan kolesterol, bu da kan damarlarında yağlı plakların ortaya çıkmasına neden olur.

Unutmayın, doymuş yağ asitleri aşırıya kaçmadan ölçülü olarak tüketilir. günlük norm. Vücudun onlardan çıkarabilmesinin tek yolu budur maksimum fayda atık biriktirmeden ve “aşırı yüklenmeden”.

EFA'ların en büyük miktarı hayvansal kökenli ürünlerde (et, kümes hayvanları, krema) ve bitkisel yağlarda (palmiye, hindistancevizi) yoğunlaşmıştır. Ayrıca insan vücudu doymuş yağları peynirlerden, şekerlemelerden, sosislerden ve kurabiyelerden alır.

Günümüzde tek tip trigliserit içeren bir ürün bulmak zordur. Kombinasyon halindedirler (doymuş ve doymamış yağ asitleri ve kolesterol, domuz yağı ve tereyağında yoğunlaşmıştır).

En büyük EFA miktarı (%25'e kadar) palmitik asitte bulunur.

Hiperkolesterolemik etkisi olduğundan onu içeren ürünlerin (palmiye yağı, inek yağı, domuz yağı, balmumu, ispermeçet balinasının ispermeçeti).

içeren gıdalar maksimum konsantrasyon doymuş yağ asitleri:

• Fast food;
• krem;
• palmiye, hindistancevizi yağı;
• çikolata;
• şekerleme;
• domuz yağı;
• tavuk yağı;
• tam yağlı inek sütünden yapılan dondurma;
• kakao yağı.

Kalp sağlığını korumak ve zayıf kalmak için daha az yağlı besinlerin tercih edilmesi önerilir. Aksi takdirde sorunlar yaşanacaktır kan damarları, kilolu, vücudun cüruflanması önlenemez.

Hatırlamak en büyük zarar insanlar için bunlar yüksek erime noktasına sahip trigliseritlerdir. Kavrulmuş yağlı sığır eti veya domuz etini sindirmek ve atıkları ortadan kaldırmak için vücut, tavuk veya hindiyi sindirmeye kıyasla beş saate ve önemli miktarda enerji maliyetine ihtiyaç duyacaktır. Bu nedenle kümes hayvanı yağını tercih etmek daha iyidir.

Uygulama alanları

1. Kozmetolojide. Doymuş yağ asitleri dermatotropik ürünler, kremler ve merhemlerde bulunur. Palmitik asit yapı oluşturucu, emülgatör ve yumuşatıcı olarak kullanılır. Laurik asit cilt bakım ürünlerinde antiseptik olarak kullanılır. Kaprilik asit, epidermisin asitliğini normalleştirir, oksijenle doyurur ve maya mantarlarının büyümesini engeller.
2. İÇİNDE ev kimyasalları. EFA'lar tuvalet sabunu üretiminde kullanılıyor. deterjanlar. Laurik asit köpürme katalizörü görevi görür. Stearik, miristik ve palmitik bileşikler içeren yağlar, sabun yapımında katı ürünlerin, yağlama yağlarının ve plastikleştiricilerin hazırlanmasında kullanılır. Stearik asit kauçuk üretiminde, yumuşatıcı olarak ve mum yapımında kullanılır.
3. Gıda endüstrisinde. Olarak kullanılır besin takviyeleri E570 sembolü altında. Doymuş yağ asitleri, parlatıcı madde, köpük giderici, emülgatör ve köpük stabilizatörü olarak görev yapar.
4. İçinde ve ilaçlar. Laurik ve miristik asitler mantar öldürücü, virüs öldürücü ve bakterisidal aktivite göstererek maya mantarlarının ve patojenik mikrofloranın büyümesini engeller. İyileştirmeyi başarabilirler antibakteriyel etki viral-bakteriyel akut tedavinin etkinliğini artıran bağırsaklarda antibiyotikler bağırsak enfeksiyonları. Muhtemelen kaprilik asit genitoüriner sistemi desteklemektedir. normal denge mikroorganizmalar. Ancak bu özellikler ilaçlarda kullanılmaz. Laurik ve miristik asitler bakteriyel ve viral antijenlerle etkileşime girdiğinde immünolojik uyarıcı görevi görerek çoğalmaya yardımcı olurlar. bağışıklık reaksiyonu organizmanın bağırsak patojeninin girişine. Buna rağmen yağ asitleri ilaçlar, yalnızca yardımcı madde olarak diyet takviyeleri.
5. Kümes hayvancılığında, hayvancılıkta. Butanoik asit, dişi domuzun üretkenlik ömrünü uzatır, mikroekolojik dengeyi korur, emilimi artırır besinler ve çiftlik hayvanlarında bağırsak villusunun büyümesi. Ayrıca oksidatif stresi önler, anti-kanser ve antiinflamatuar özellikler sergiler, bu nedenle kümes hayvanları ve hayvancılıkta yem katkı maddelerinin oluşturulmasında kullanılır.

Çözüm

Doymuş ve doymamış yağ asitleri insan vücudunun ana enerji sağlayıcılarıdır. Dinlenme halinde bile hücre aktivitesinin yapısı ve sürdürülmesi açısından son derece önemlidirler. Doymuş yağlar hayvansal kaynaklı besinlerle vücuda girerler. ayırt edici özellik oda sıcaklığında bile stabil kalan katı bir kıvamdır.

Sınırlayıcı trigliseritlerin eksikliği ve fazlalığı insan sağlığını olumsuz etkiler. İlk durumda performans düşer, saç ve tırnakların durumu bozulur, sinir sistemi zarar görür, ikincisinde aşırı kilo birikir, kalp üzerindeki yük artar, kan damarlarının duvarlarında kolesterol plakları oluşur, atıklar birikir ve diyabet gelişir.

İçin Sağlık tavsiye edilen günlük doz doymuş yağ asitleri 15 gramdır. Atık kalıntılarının daha iyi emilmesi ve uzaklaştırılması için bunları otlar ve sebzelerle birlikte yiyin. Bu şekilde vücudunuza aşırı yüklenmeyecek ve enerji rezervlerini yenilemeyeceksiniz.

Fast food, fırınlanmış ürünler, kızarmış etler, pizza ve keklerde bulunan zararlı yağ asitlerinin alımını azaltın. Bunları süt ürünleri, fındık, bitkisel yağlar, kümes hayvanları ve deniz ürünleri ile değiştirin. Yediğiniz yemeğin miktarına ve kalitesine dikkat edin. Kırmızı et tüketimini sınırlayın, beslenmenizi zenginleştirin taze sebzeler, meyveler ve sonuca şaşıracaksınız: refahınız ve sağlığınız iyileşecek, performansınız artacak ve önceki depresyonunuzdan hiçbir iz kalmayacak.

Herhangi bir ürünün enerji değeri protein, karbonhidrat ve yağ oranıyla ölçülür. Kilosuna dikkat eden birçok kişi yemekten kaçınmaya çalışıyor yağlı gıdalar Protein ve karbonhidratlar gibi onun da vücut için gerekli olduğunu unutmak veya bilmemek. İdeal olarak denge her zaman korunmalıdır. Gıdalardaki yağ asitleri farklılık gösterebilir kimyasal bileşim ve gereklilik ve fayda derecesi doğrudan buna bağlıdır. Ayrıca bazı maddeler vücut tarafından kendi başına üretilemediği için besinlerle birlikte tüketilmesi gerekir.

Yağ asitleri türleri

Tüm yağ asitlerinin oldukça karmaşık bir sınıflandırması vardır. İlk olarak, hepsi değiştirilebilir (vücut tarafından üretilebilenler) ve yeri doldurulamaz (yalnızca yiyecekle doldurulanlar) olarak ayrılır. İkincisi, yağların doymuş ve doymamış olarak bölünmesi vardır. Birincisi hidrojen atomu içerirken ikincisi içermez. Tüm doymamış yağ asitlerinin bir derecelendirmesi daha vardır. Bunlar arasında çoklu doymamış (omega-3 ve omega-6) ve tekli doymamış (omega-9) yağlar bulunur. Tüm çeşitlerin fayda ve zarar derecesini anlamak için her birinin özelliklerini dikkate almak gerekir.

Doymuş yağ asitleri

Doymuş yağ asitleri kan damarlarını tıkayabilir ve vücutta birikebilir, bu nedenle bunları mümkün olduğunca az tüketmek daha iyidir. Domuz eti, kuzu eti ve sığır yağı, tereyağı, palmiye ve hindistancevizi yağı. Bu ürünlerin tümü nispeten yüksek bir erime noktasına sahiptir, bu nedenle vücudumuzda işlenmeleri zordur.

Doymamış yağ asitleri

Doymamış asitler tabiri caizse "hafif" bir seçenektir. Kolayca içeri giriyorlar metabolik süreçler ve vücutta sağlıklı bir mikro iklimin oluşumunda aktif rol alın. Omega-3 ve omega-6 esansiyel yağlar olarak sınıflandırılırken, omega-9 esansiyel olmayan bir yağ asididir. Bu nedenle ilk ikisi ve taraftarları hakkında bu kadar çok şey yazıldı. sağlıklı beslenme içeriği yüksek yiyecekleri seçin.

Yapay olarak üretilen trans yağlar

Özel bir kategori, cipslerde, ufalanan kurabiyelerde, bazı lorlarda ve yoğurtlarda ve yarı mamul ürünlerde bulunan yapay olarak üretilmiş trans yağları içerir. Bu tür yağların herhangi bir fayda sağlamaması, hatta sağlığa zararlı olması nedeniyle bu tür ürünlerden uzak durulmalıdır. Bu yağ, kan damarlarının duvarlarında birikir ve yerleşerek onları yavaş yavaş tıkar ve felç veya kalp krizi riskini artırır.

Sağlıklı Yağ Asitleri

Vücudumuza faydalı olan yağ asitleri arasında omega-3, omega-6 ve omega-9 yer alır. Sayılar, moleküler yapılarının özelliklerini göstermektedir ki bu, tecrübesiz bir kişinin algılaması oldukça zordur ve buna gerek yoktur. Unutulmaması gereken tek şey, omega-3 ve omega-6'nın yalnızca besinlerden alınabileceği, omega-9'un ise vücutta kendiliğinden üretilebildiğidir. Bu nedenle ilk ikisi verilmelidir. Özel dikkat. Bu doymamış asitlerin her ikisi de sıklıkla aynı üründe bir arada bulunur. Bu durumda bağlantıları, bağışıklık oluşumu, hasarlı dokuların hızlı iyileşmesi, cinsel fonksiyon için gerekli olan ve ayrıca diğer süreçlerde rol alan F vitaminini oluşturur.

Yağ asitlerinin rolü

Tüm doymamış yağ asitlerinin aktivitesi birbiriyle yakın ilişki içinde gerçekleşir. Hepsi metabolik süreçlere katılır ve ana vücut sistemlerinin normal işleyişini sağlar.

Bu yağlar öncelikle hücre ve dokulara koruma sağlar. Onları ince bir filmle kaplayarak gerekli mikro iklimi korurlar ve onları korurlar. dış etkiler. Sonuç olarak her organ görevini yerine getirir. normal koşullar. Yağ asitleri metabolik sürece aktif olarak katılırlar, kan damarlarından eliminasyonu teşvik ederler. kolesterol plakları, venöz duvarları güçlendirerek daha elastik hale getirir. Sonuç olarak kan basıncı normalleşir, sağlık durumu iyileşir ve kalp hastalığına yakalanma riski azalır.

Omega-3 ve omega-6 çoklu doymamış yağlar vücudun gençleşmesinden sorumludur. Normal ise cildinizin, saçınızın ve tırnaklarınızın güzelliğini uzun süre koruyabileceksiniz. Kombinasyon sonucu F vitamini oluşturan bu iki asit, en iyi asimilasyon birçok önemli unsurlar kalsiyum dahil. Sonuç olarak - güçlü dişler, saç ve tırnaklar, sağlıklı hareketli eklemler ve sağlık.

Ayrıca önemli bir rol oynuyor bağışıklık fonksiyonu. Bir kalkan gibi vücudu virüslerden ve enfeksiyonlardan korur, onları hızla yok eder. Bu tür bir korumanın güvenilirliği büyük ölçüde doymamış yağların yeterli tüketimine bağlıdır. Her üç kategori de burada yer alıyor.

Diğer şeylerin yanı sıra, şunu da belirtmek gerekir ki, içindeki her şey insan vücudu birbiriyle yakından bağlantılıdır. Bu nedenle sağlıklı bir denge sağlamak için birden fazla besin grubuna odaklanmak gerekir. Beslenmenizin çeşitliliğine dikkat etmeniz önemlidir.

İlişkin yağ asitleri Sağlığa faydalı oldukları için her yerde satılan birçok gıda ürününün içinde bulunurlar. Yukarıda "ağır" doymuş yağların bulunduğu belirtilmişti. sığır eti, domuz eti ve kuzu yağı ve tereyağı . Bu besinler sınırlandırılmalıdır.

Doymamış yağ asitleri içinde mevcut yer fıstığı, ceviz, badem, tohumlar; zeytin, keten tohumu ve diğer bitkisel yağlar; balıkta, mısırda, ketende, soya fasulyesinde vb. Bu durumda salata sosu için rafine edilmemiş yağları tercih etmek en iyisidir. Ancak bunları kızartma için kullanmamak daha iyidir çünkü etkisi altındadır. yüksek sıcaklıklar kaybederler faydalı özellikler ve kanserojen maddeleri serbest bırakır. Genel olarak yiyecekleri buharda pişirmek en iyisidir. Ancak kızarmış yiyecek olmadan yapamıyorsanız rafine yağ kullanın.

Besinlerdeki yağ asitleri her zaman kilo alımına yol açmayabilir. Sağlıklı doymamış yağlar içeren kaliteli ürünler tüketilerek bu durumun önüne geçilebilir. Ayrıca beslenmenin dengeli olması gerektiğini unutmamak önemlidir.

Bir mağazadan ürün alırken kalori içeriğine de bakarız. besin değeri proteinler, yağlar, karbonhidratlar ile temsil edilir. Aynı zamanda, çok az kişi, kullanışlılıkları ve işlevleri açısından farklılık gösteren çeşitli yağ türlerinin olduğunu biliyor. Bugün sizlere doymuş yağ asitlerinden bahsedecek, bunların neden faydalı ve zararlı olduğunu öğrenecek, ayrıca bunları içeren besinlere de değineceğiz. Ayrıca bu bileşiklerin diyetten çıkarılması gerekip gerekmediğini de öğreneceğiz.

Genel özellikler ve rol

Doymuşluğun rolünün ne olduğunu ve ne olduğunu tartışarak başlayalım.

Doymuş asitlerin ne olduğunu anlamayı kolaylaştırmak için çok fazla yağ içeren gıdalara dikkat etmelisiniz. Karşılaştırma için kremalı olanı alalım ve ayçiçek yağı. Her iki ürün de içerir çok sayıda Ancak yağın bitkisel versiyonu sıvı haldedir ve tereyağı şeklini korur ve tam olarak doymuş yağ asitlerinin varlığı nedeniyle +20°C'nin üzerindeki sıcaklıklarda bile nispeten sert kalır.

Önemli! Üç ana doymuş asit türü vardır: palmitik, stearik ve miristik.

Bu bileşiklerin ana rolü vücuda enerji sağlamaktır. Yağların yüksek kalorili içeriğe sahip olduğu bir sır değildir ve bu nedenle sindirim sürecinde yağ asitleri vücuda çok fazla enerji verir. Asitler ayrıca hücre zarlarının oluşturulması sürecinde de kullanılır, hormonların sentezine katılır ve vitaminlerin ve çeşitli mikro elementlerin taşınmasına yardımcı olur.

Gördüğünüz gibi doymuş asitler çok işlevlidir, ancak bunlara büyük miktarlarda ihtiyacımız olup olmadığı hakkında daha fazla konuşacağız.

İnsanlar üzerindeki etkisi

Her ürün zehirli olabilir, ancak gıdayla almamız gereken bazı maddelerin eksikliği vücudun işleyişini olumsuz yönde etkileyebilir, bu nedenle doymuş yağ asitlerinin yararları ve zararlarından biraz sonra bahsedeceğiz.

Fayda

Yukarıda doymuş yağların asıl görevinin size çok fazla enerji vermek olduğunu, dolayısıyla gıdalardaki doymuş asitlerin eksikliğinin gıdanın kalori içeriğini azalttığını ve buna bağlı olarak vücudun belirli görevleri yerine getirmek için yeterli enerjiye sahip olmayacağını söylemiştik.

Ancak "boşluğu" karbonhidratlar ve proteinlerle kapatsanız bile, vücudun tüm ihtiyaçlarını karşılayamazsınız çünkü hormon üretmek için bu asitlere ihtiyaç duyar. Buna göre yağların yokluğunda arızalar başlayacaktır. hormonal arka plan, bunun sonucunda çeşitli sapmalar ve hastalıklar. Ayrıca hücrelerin yapımında asitlerin rol oynadığını, yani çok az tedarik edilmesi durumunda vücutta sorunlar başlayacağını unutmayın. hücresel Seviye. Yeni hücreler daha yavaş oluşacaktır ve bu da tam anlamıyla yaşlanmanın hızlanmasına neden olabilir.

Biliyor musun? Yağlar gıdaların tadını ve aromasını arttırır, bu nedenle çoğu tatlandırıcı ve lezzet arttırıcı madde yağlardan yapılır.

Zarar

Zarar, bu yüksek kalorili bileşiklerin kullanılmadan vücutta yağ şeklinde birikmeye başlamasıdır. Bu sadece genel ağırlığı arttırmakla kalmaz, aynı zamanda organların ve organ sistemlerinin işleyişini de olumsuz etkiler.

Herkes kolesterol gibi bir maddeyi duymuştur. Dolayısıyla çok miktarda doymuş yağ tüketmek kandaki kolesterol seviyesini yükseltir, bu da kalp-damar hastalıklarını ve ayrıca kan şekerinin (diyabet) yükselmesini tehdit eder. Sonuç olarak, tartışılan bileşikleri içeren ürünlerin kötüye kullanılması birçok insan için kalp krizi veya felçle sonuçlanmaktadır.

Önemli! Kolesterol ile ilgili problem, büyük bir kısmının vücudumuzda üretilmesi nedeniyle ortaya çıkmaktadır, dolayısıyla bu bileşiğin artan alımı büyük zarara neden olmaktadır.

Günlük norm

Yukarıdakileri göz önünde bulundurarak, birçok insanın bir sorusu var: Vücudumuzun olumsuz sonuçlara yol açmadan normları karşılaması için aynı asitlerden kaç tanesine ihtiyacı var?

Günde ne kadar yağ (herhangi bir) yiyebileceğinizle başlayalım. Oran kilonuza göre hesaplanır. Vücudun ihtiyacını karşılamak için günlük kilo başına 1 gr yağ tüketmelisiniz. Yani 70 kg ağırlığınız varsa günlük yağ ihtiyacınız 70 gr olacaktır.

Şimdi doymuş asitlerle ilgili. Doymuş yağ asitleri günlük kalori alımının yaklaşık %7-8'ini oluşturmalıdır. Günlük gereksinim kalori olarak sıradan insan Ağır fiziksel veya zihinsel çalışmaya dahil olmayanlar 2-2,5 bin kcal'dir. Doymuş yağların vücudumuza 160-200 kcal'den fazla vermemesi gerektiği ortaya çıktı. Bu bileşiklerin yüksek kalorili içeriği göz önüne alındığında, günde 30-50 gramdan fazla doymuş yağ tüketmemelisiniz.

Biliyor musun? İç organların çoğu yağla kaplıdır. Bu onları çeşitli zehirlerden korumak ve ayrıca mekanik hasarlardan korumak için gereklidir.

Fazlalıklar ve eksiklikler hakkında

Daha sonra tartışılan bileşiklerin eksikliği veya fazlalığı durumunda neler olabileceğinden bahsedelim. Ayrıca belirtilerinize dayanarak diyetinizdeki doymuş yağ sorununu nasıl tanımlayacağınız hakkında da konuşacağız.

Aşırı

Vücutta aşırı doymuş asit olduğunu gösteren belirtilerle başlayalım:

• diyabet;
• obezite;
• ateroskleroz ( kronik hastalık kan damarlarının duvarlarında kolesterol birikmesiyle karakterize edilen);
• kalp ritmi bozukluğu;
• artan kan basıncı;
• böbreklerde ve mesanede taş oluşumu.

Doğası gereği bir endomorf iseniz (aşırı vücut ağırlığı geliştirmeye yatkın), o zaman kullanmalısınız minimum miktar Aksi takdirde vücut ağırlığınız hızla artmaya başlayacak ve bu da aşırı yağla ilişkili çeşitli sorunlara yol açacaktır.

Ayrıca kandaki kolesterol konsantrasyonuyla ilgili sorunları olan kişilerin bu bileşiklerin vücuda girişini neredeyse tamamen dışlaması gerektiğini, aksi takdirde durumunuzun büyük ölçüde kötüleşeceğini belirtmekte fayda var. İÇİNDE bu durumda rezervleriniz oldukça yeterli olduğundan vücudunuz doymuş asit eksikliğinden muzdarip olmayacaktır. normal işleyiş vücut.

Faaliyet türüne dikkat etmeye değer. Eğer çok fazla zaman harcıyorsanız oturma pozisyonu ve aynı zamanda fiziksel ve zihinsel aktivite azaltıldıysa, vücut onu amacına uygun kullanmadığı için tüketilen yağ miktarını azaltmanız gerekir, bu nedenle kalıntılar birikerek kilo almanıza neden olur. Ancak bu, ağır işlerle meşgul olan kişiler için geçerli değildir. zihinsel çalışma, Çünkü zor iş Beyin ve sinir sistemi çok fazla enerjiye ihtiyaç duyar.

Önemli! Vücudunuz sıcak mevsimde daha az kaloriye ve yağa ihtiyaç duyar ve buna bağlı olarak kışın ve ilkbaharın başlarında bakım maliyeti arttıkça daha fazla ihtiyaç duyar. normal sıcaklık bedenler.

Şimdi aşırı doymuş yağların sonuçlarına gelince. Yukarıda bu bileşiklerin kötüye kullanıldığını gösteren semptomları tanımladık. Bu semptomlar yaşam kalitesini kötüleştirir, süresini kısaltır ve aynı zamanda yaşam kalitesini olumsuz yönde etkiler. üreme sistemi. Doymuş yağların yalnızca neden oldukları için tehlikeli olmadığını belirtmekte fayda var. bazı hastalıklar ama aynı zamanda doymuş asitlerin (mide, bağırsak, karaciğer, pankreas) işlenmesinde rol oynayan organlara da zarar verdikleri için.

Sonuç olarak, yukarıdaki "yaralara" ve sapmalara gastrointestinal sistemle ilgili sorunların da eklendiği ortaya çıktı: bu, ortaya çıkma şansını artırıyor kanser hücreleriçünkü aynı organların dokuları sürekli olarak maruz kalmaktadır. olumsuz etki dışarıdan serbest radikaller- yağların "işlenmesi" sırasında ortaya çıkan bileşikler.

Sonuç olarak denebilir ki kilolu ve kalp sorunları “buzdağının sadece görünen kısmıdır” ve “sualtı kısmı” yaşla birlikte ortaya çıkacaktır. ek sapmalar ve hastalıklar.

Kusurlar

Görünüşe göre yağ eksikliği figürünüzü inceltmeli, kandaki kolesterol seviyesini düşürmeli ve ayrıca toksin miktarını azaltmalıdır. Ancak her şey o kadar basit değil çünkü yukarıda küçük miktarlarda da olsa doymuş yağ asitlerine ihtiyacımız olduğunu yazmıştık.

Bağlantı eksikliğinin belirtileri:

• kısırlık;
• tırnakların, saçın ve cildin durumunun bozulması;
• normalin altına vücut ağırlığı kaybı (distrofi);
• sinir sistemi ile ilgili sorunlar;
• hormon üretimi ile ilgili sorunlar.

• gastritin yanı sıra mide ve duodenal ülserlerin varlığı;
• karaciğer ve safra kesesinde taşlar;
• şiddetli fiziksel veya zihinsel stres;
• vücudun tükenmesi;
• hamilelik ve emzirme dönemi;
• kuzey bölgelerinde yaşamak;
• Kullanılabilirlik akciğer hastalıkları(tüberküloz, bronşit, zatürre).

Ayrı olarak, doymuş yağ eksikliğinin obeziteye yol açtığını da belirtmekte fayda var. Evet, evet, kulağa ne kadar tuhaf gelse de, ancak kilo vermek istiyorsanız kesinlikle bu bileşiklerin normunu karşılamanız gerekir, aksi takdirde vücudunuz, yağ birikintileri şeklinde enerji biriktirmeye başlayacaktır. olumsuz koşullarda olduğunuzu düşünmeye başlayın.

Yağ eksikliğinin normal çalışmanıza veya ders çalışmanıza izin vermeyeceği ve saçınızın, tırnaklarınızın ve cildinizin durumunun bozulmasının sizi daha da gergin hale getireceği sonucuna varabiliriz. Sonuç olarak sinir sisteminiz yorulacak, bunun sonucunda verilen görevleri yerine getiremeyeceksiniz ve depresyona girme olasılığınız da artacaktır.

Kaynak Ürünler

Şimdi, tartışılan bileşenlerin normunu içerecek en uygun diyeti oluşturabilmeniz için doymuş yağların nerede ve hangi miktarlarda bulunduğundan bahsetmeye değer.

Hayvansal ürünler (100 gr):

• tereyağı - 52 gr;
• domuz yağı (domuz pastırması değil) - 39 g;
• sığır eti yağı - 30 g;
• somon - 20 gr;
• sert peynirler - 19 gr;
• ördek eti - 15,5 gr;
• tatlı su balığı - 15 gr;
• işlenmiş peynir - 13 gr;
• ekşi krema - 12 gr.

• hindistancevizi yağı - 52 gr;
• palmiye yağı - 39,5 g;
• zeytinyağı - 14,7 gr.

Diğer unsurlarla etkileşim hakkında

Yazının başında neden doymuş asitlere ihtiyacımız olduğunu yazmıştık. Buna bağlı olarak bu bileşiklerin vücudumuzdaki diğer maddelerle etkileşimi gelişir.

Doymuş asitler, likopen ve beta-karoten gibi antioksidanlarla etkileşime girer ve bunun sonucunda yalnızca vücudumuz tarafından emilmekle kalmaz, aynı zamanda vücudumuzda da taşınabilirler.

Biliyor musun? Nem eksikliği olduğunda vücut onu yağlardan üretmeye başlar. Yani 100 gr yağdan 107 gr su açığa çıkar, dolayısıyla şişman insanlar Stresli koşullar altında su olmadan daha uzun süre dayanabilir.

Artık doymuş yağların ne olduğunu, neden tehlikeli ve faydalı olduklarını biliyorsunuz ve ayrıca bu bileşikleri büyük miktarlarda içeren gıdaların listesine de aşinasınız. gerektiğini hatırlamak önemlidir. doymuş yağ Yaşam boyunca sabit olmadığı için sadece belli bir miktar tüketmek değil, yaşam tarzına ve strese göre bunu değiştirmek de önemlidir. Yağdan vazgeçmenin üreme sisteminizin yanı sıra çalışma yeteneğinizi de olumsuz etkilediğini unutmayın.