Klasyfikacja zatruć pokarmowych o etiologii bakteryjnej. Streszczenie: Klasyfikacja zatruć pokarmowych

Zatrucie pokarmowe jest chorobą niezakaźną, która występuje po spożyciu produktów spożywczych silnie zanieczyszczonych pewne rodzaje mikroorganizmy lub zawierające toksyczne substancje o charakterze mikrobiologicznym i niemikrobiologicznym.

Zatrucie pokarmowe jest najbardziej rozległym typem choroby przenoszonej przez żywność. W przypadku spożywania żywności silnie skażonej mikroorganizmami lub zawierającej ich produkty przemiany materii (toksyny) możliwe są zarówno masowe wybuchy zatruć pokarmowych, jak i pojedyncze przypadki.

Klasyfikacja zatruć pokarmowych. Zatrucia pokarmowe ze względu na etiologię dzielimy na bakteryjne, niemikrobiologiczne i o nieznanej etiologii.

1. Mikrobiologiczne zatrucie pokarmowe dzieli się na 3 rodzaje:

1. Infekcje toksyczne – zatrucie pokarmowe występujące podczas spożywania pokarmu zawierającego ogromne ilości żywych komórek określonego patogenu i ich endotoksyn, uwolnionych po śmierci patogenu i zniszczeniu komórki.

2. Infekcje toksyczne są wywoływane przez mikroorganizmy oportunistyczne - E.coli, bakterie z rodzaju Proteus, Bac.cereus, Cl.perfringens, Vibrio parahaemolyticus itp.

3. Toksykoza (zatrucie) - zatrucie pokarmowe występujące podczas spożywania żywności zawierającej toksyny, które nagromadziły się w wyniku namnażania określonego patogenu. W takim przypadku żywe komórki samego patogenu mogą być nieobecne lub wykrywane w małych ilościach. Toksykozy dzielą się na 2 grupy:

Toksykozy bakteryjne - zatrucie gronkowcowe i zatrucie jadem kiełbasianym;

Mykotoksykoza - wywołana przez mykotoksyny grzybów pleśniowych z rodzaju Aspergillus, Fusarium, Penicillium itp.

Mieszana żywność - zatrucie pokarmowe przyczyna mieszana- mało zbadane kombinacje oportunistycznych mikroorganizmów między sobą itp.

2. Niedrobnoustrojowe zatrucie pokarmowe – obejmuje trzy podgrupy: zatrucie pokarmami z natury trującymi; zatrucie produktami, które są trujące w pewnych warunkach; zatrucie zanieczyszczeniami chemicznymi (metale ciężkie, pestycydy, azotany, dioksyny, WWA i inne zanieczyszczenia).

3. Zatrucie pokarmowe o nieznanej etiologii - napadowa toksyczna mioglobinuria pokarmowa (choroba Haffy, Jukesa, Sartlanda), wywoływana od kilku lat przez ryby jeziorne w niektórych rejonach świata.

6.3.1. Zatrucie pokarmowe drobnoustrojami

Zatrucie pokarmowe drobnoustrojami różni się pod wieloma względami od infekcji pokarmowych:

Zatrucie pokarmowe jest powodowane przez mikroorganizmy oportunistyczne, natomiast zakażenia pokarmowe są z pewnością powodowane przez mikroorganizmy chorobotwórcze;

W przypadku zatrucia pokarmowego istnieje tylko droga przenoszenia patogenów przez żywność, a w przypadku infekcji pokarmowych wraz z żywnością występuje woda, gleba, kontakt domowy itp.;

Zatrucie pokarmowe nie przenosi się z osoby chorej na osobę zdrową, tj. nie są zakaźne (zaraźliwe);

W przypadku zatruć pokarmowych patogeny rozmnażają się niezwykle intensywnie w produktach spożywczych, a w infekcjach pokarmowych rozmnażają się, ale nie tak intensywnie lub nie rozmnażają się wcale;

Do zatrucia pokarmowego dochodzi w przypadku spożycia pokarmów zawierających dużą liczbę namnażonych bakterii (105 – 106 i więcej na 1 g/ml), natomiast do zakażenia pokarmowego może dojść przy niewielkiej ilości patogenu w produktach spożywczych;

Zatrucie pokarmowe charakteryzuje się krótkim okresem inkubacji – średnio od 20 minut do 2-3 godzin, natomiast w przypadku infekcji pokarmowych – od kilku dni do kilku tygodni;

Czas trwania zatrucia pokarmowego wynosi średnio 1-2 dni, w przypadku infekcji pokarmowych - od kilku dni do kilku tygodni;

W przypadku zatrucia pokarmowego dochodzi do niemal jednoczesnego zachorowania osób, które spożyły tę samą żywność skażoną mikroorganizmami;

W przypadku zatrucia pokarmowego istnieje wyraźny związek między chorobą a spożyciem żywności przygotowanej lub sprzedanej w warunkach naruszenia zasad sanitarnych;

Po wycofaniu zanieczyszczonego produktu ze sprzedaży wybuch zatrucia pokarmowego szybko ustaje;

W przypadku zatrucia pokarmowego odporność nie rozwija się.

Zatrucie pokarmowe jest zwykle konsekwencją naruszeń sanitarnych i technologicznych przy produkcji, przechowywaniu i sprzedaży produktów spożywczych, prowadząc do zakażenia i rozmnażania się w nich patogenów.

Czynniki przyczyniające się do wystąpienia mikrobiologicznego zatrucia pokarmowego to:

Obecność źródła infekcji - może to być osoba (chora lub zdrowa) i zwierzęta;

Dostępność warunków skażenia surowców i produktów gotowych;

Potrawy przetworzone, w przeciwieństwie do surowych, częściej są przyczyną zatruć pokarmowych ze względu na spadek w nich poziomu drobnoustrojów antagonistycznych;

Wysoki stopień początkowego skażenia surowców mikroorganizmami;

Niewystarczająca efektywność obróbki termicznej produktów spożywczych;

Duża ilość mikroflory resztkowej w gotowych produktach spożywczych po obróbce cieplnej;

Brak skutecznej obróbki cieplnej;

Obecność sprzyjających warunków do namnażania się mikroorganizmów powodujących zatrucie pokarmowe (korzystna temperatura, wysoka wilgotność, pH 3,8-4,5, zawartość soli poniżej 6-7%, cukru poniżej 50% itp.);

Liczba drobnoustrojów zgromadzonych w produkcie powyżej 105 w 1 g/ml jest uważana za niebezpieczną;

Naruszenie temperatury, terminu przydatności do spożycia i sprzedaży produktów spożywczych;

Brak zmian we właściwościach organoleptycznych produktów, gdy gromadzi się w nich duża ilość czynników zatruć pokarmowych.

Zapobieganie zatruciom pokarmowym pochodzenia drobnoustrojowego obejmuje następujące środki:

1. Poprawa źródeł infekcji jest problemem dużym i złożonym, gdyż wiąże się ze zdrowiem ludzi, zwierząt hodowlanych, utrzymaniem zbiorników wodnych itp. Jego rozwiązanie zależy od wielu czynników społeczno-ekonomicznych i wymaga stworzenia wysokiego poziomu warunków sanitarno-sanitarnych higieniczna kultura produkcji i sprzedaży produktów.

Wszyscy pracownicy przedsiębiorstw spożywczych muszą przejść dokładne badania lekarskie przy wejściu do pracy, w jej trakcie i po przerwach chorobowych. Osoby cierpiące na choroby przewodu pokarmowego, choroby krostkowe skóry, nosogardzieli (ropne skaleczenia, otarcia, zadrapania rąk itp.) nie powinny być dopuszczone do pracy i wyłączone z pracy.

2. Zapobieganie przedostawaniu się czynników zakaźnych i ich toksyn do produktów spożywczych – system działań mających na celu ochronę produktów spożywczych przed skażeniem mikrobiologicznym, na który składają się:

Nadzór sanitarno-weterynaryjny nad zwierzętami;

Nadzór sanitarny nad stanem zdrowia i zachorowalnością pracowników;

Przestrzeganie zasad higieny osobistej przez pracowników przedsiębiorstwa;

Przestrzeganie warunków, terminów przechowywania, transportu i sprzedaży produktów łatwo psujących się oraz gotowe posiłki zgodnie z aktualnym zasady sanitarne i normy;

Okresowa dezynfekcja, dezynsekcja i deratyzacja w przedsiębiorstwach.

3. Zapobieganie możliwości kumulacji patogenów i ich toksyn w żywności. W zakładach spożywczych bardzo ważne jest przestrzeganie terminów, temperatur przechowywania, a także terminów sprzedaży produktów łatwo psujących się, a szczególnie łatwo psujących się oraz dań gotowych. Tylko przestrzeganie reżimów regulowanych obowiązującymi przepisami i przepisami sanitarnymi gwarantuje brak możliwości rozmnażania się i gromadzenia mikroorganizmów chorobotwórczych w żywności, a co za tym idzie bezpieczeństwo wytwarzanych produktów dla zdrowia konsumentów.

4. Niszczenie czynników zakaźnych i ich toksyn w żywności. Osiąga się to głównie poprzez obróbkę cieplną produktów spożywczych, która zabija drobnoustroje lub znacznie zmniejsza ich liczbę (sterylizacja, pasteryzacja, gotowanie itp.). Ponadto konieczne jest stworzenie warunków, w których patogeny zatruwające żywność nie mogą namnażać się i kumulować w produktach. Osiąga się to poprzez duże stężenie cukru (w śmietanie cukierniczej, konfiturach, marmoladzie itp.) lub soli (przy soloniu ryb, mięsa, smalcu itp.), tworząc kwasowość, a także odwadniając produkt do wartości kiedy mikroorganizmy nie mogą się rozmnażać.

5. Szkolenia higieniczne pracowników przedsiębiorstw spożywczych - rozwijają wśród pracowników określone umiejętności sanitarno-higieniczne. Szkolenie takie jest jednym z ogniw całego kompleksu środki zapobiegawcze.

KLASYFIKACJA ZATRUĆ POKARMOWYCH

Zatrucie pokarmowe obejmuje choroby o różnym charakterze, które powstają podczas spożywania żywności zawierającej patogenne mikroorganizmy lub ich toksyny lub inne substancje o charakterze niemikrobiologicznym, które są toksyczne dla organizmu.

W przeciwieństwie do infekcji jelitowych, zatrucie pokarmowe nie jest zaraźliwe i nie może zostać przeniesione z osoby chorej na osobę zdrową.

Choroby te mogą występować w postaci masowych ognisk, dotykających znaczną liczbę osób, a także w przypadkach grupowych i indywidualnych. Zatrucie pokarmowe charakteryzuje się nagłym początkiem i krótkim przebiegiem. Wystąpienie zatrucia często wiąże się ze spożyciem pojedynczego produktu spożywczego zawierającego szkodliwą substancję. W przypadku długotrwałego spożywania produktów spożywczych zawierających substancje szkodliwe (pestycydy, ołów) może wystąpić również zatrucie pokarmowe w postaci choroby przewlekłej.

Objawy kliniczne zatrucia często mają charakter zaburzeń żołądkowo-jelitowych. Jednak w niektórych przypadkach objawy te są nieobecne (w przypadku zatrucia jadem kiełbasianym, zatrucia związkami ołowiu itp.). Najbardziej wrażliwe na zatrucia pokarmowe są dzieci, osoby starsze i pacjenci z chorobami przewodu pokarmowego. U nich zatrucie często występuje w cięższej postaci.

Zgodnie z nową klasyfikacją zatwierdzoną przez Ministerstwo Zdrowia Federacji Rosyjskiej (opracowaną przez „grupę specjalistów w zakresie higieny żywności - I. A. Karplyuk, I. B. Kuvaeva, K. S. Petrovsky, Yu. I. Pivovarov) zatrucie pokarmowe według etiologii dzieli się na trzy grupy:

zatrucie drobnoustrojami;

zatrucie o charakterze niedrobnoustrojowym;

zatrucie o nieznanej etiologii.

1.Klinika. Objawy kliniczne zatrucia pokarmowego są do siebie bardzo podobne. Najbardziej szczegółowo zbadano i opisano obraz kliniczny salmonellozy, którą w tej czy innej postaci obserwuje się w PTI o różnej etiologii, dlatego wskazane jest stosowanie klasyfikacji zaproponowanej dla salmonellozy. Ogólnie rzecz biorąc, ta grupa chorób charakteryzuje się krótkim okresem inkubacji, ostrym początkiem i szybkim rozwojem choroby, połączeniem objawów uszkodzenia przewodu żołądkowo-jelitowego i ciężkiego zatrucia. Istnieją pewne cechy obrazu klinicznego, które zależą od rodzaju patogenu. Tak więc, w przypadku etiologii gronkowcowej, choroba rozwija się najostrzej po bardzo krótkim okresie inkubacji (30–60 minut) z pojawieniem się nudności i wymiotów, które u niektórych pacjentów przybierają nieustępliwy charakter w ciągu kilku godzin obserwuje się brzuch przypominający kolkę żołądkową; zlokalizowana jest najczęściej w nadbrzuszu, rzadziej w okolicy pępka. W przypadku żołądkowej postaci gronkowca PTI charakter stolca nie zmienia się. Objawy takie jak adynamia, zawroty głowy, zapaść, sinica, drgawki, utrata przytomności występują znacznie częściej i co najważniejsze, rozwijają się szybciej.

Szybko rozwijająca się toksyczna infekcja przenoszona przez żywność, która rozpoczęła się pojawieniem się intensywnego, kłującego bólu brzucha, któremu towarzyszą nudności, wymioty i luźne krwawe stolce w normalnej temperaturze ciała, nasuwa myśl o klostridialnym charakterze choroby (Cl. perfringens typ C lub F). PTI choroby Proteus charakteryzuje się ostrym nieprzyjemnym zapachem kału.

Patogeneza. Patogeny PTI są zdolne do wytwarzania toksyn zarówno w produktach spożywczych, jak i w organizmie człowieka. Kiedy patogeny ulegają zniszczeniu w przewodzie żołądkowo-jelitowym, powstają dodatkowe porcje różnego rodzaju substancje toksyczne. Organizm reaguje na masowe przedostanie się patogenów i toksycznych produktów do przewodu pokarmowego człowieka stereotypową reakcją opisaną poniżej.

Działanie kompleksu toksyn powoduje miejscowe zmiany w przewodzie pokarmowym (proces zapalny, zmiany w syntezie różnych substancji biologicznych, zaburzenia motoryki przewodu pokarmowego), uogólniony zespół toksyczny (bóle głowy, hipertermia organizmu, zaburzenia pracy układu sercowo-naczyniowego i nerwowego, itp.) . Ponadto dochodzi do biologicznego zniekształcenia syntezy substancje czynne[cykliczny adenozyno-3,5-monofosforan (cAMP) i cykliczny monofosforan guanozyny (cGMP), prostaglandyny, histamina, hormony jelitowe itp.], które z kolei przyczyniają się do rozwoju złożonego zestawu zaburzeń funkcjonalnych i morfologicznych charakteryzujących się toksycznością uszkodzenie przewodu pokarmowego, przewodu pokarmowego, układu sercowo-naczyniowego i w niektórych przypadkach system nerwowy.

Odporność z PTI (z wyjątkiem etiologii salmonellozy i czerwonki) praktycznie nie była badana.

Etiologia. Jak już wspomniano, zatrucie pokarmowe jest chorobą polietiologiczną. Najczęściej są one spowodowane przez Salmonellę, która różne powody nie można izolować patogenów bakteriologicznych i oportunistycznych [Pokrovsky V.I. i in., 1981; Litinsky Yu.I. i in., 1982 itd.]. Bakterie oportunistyczne są dość rozpowszechnione w środowisku, a większość z nich żyje w jelitach zdrowych ludzi w postaci saprofitów. Do rozwoju choroby potrzebny jest szereg czynników, zarówno ze strony mikroorganizmu (wystarczająca dawka, odpowiednia zjadliwość i toksyczność itp.), jak i makroorganizmu (zmniejszona odporność organizmu, obecność chorób współistniejących itp.). Bakterie oportunistyczne pod wpływem różnych czynników zewnętrznych szybko zmieniają właściwości biologiczne, takie jak zjadliwość, patogeniczność, wrażliwość na leki przeciwbakteryjne itp., co należy wziąć pod uwagę przy interpretacji etiopatogenezy tych chorób.

TOKSYKOZY BAKTERYJNE ŻYWNOŚCI STAFILKOKOZÓW I PACIOWNIKÓW

ETIOLOGIE

Ogólna charakterystyka i patogeniczność tych mikroorganizmów. Gronkowce i paciorkowce reprezentują dwa odrębne rodzaje mikroorganizmów szeroko rozpowszechnionych w przyrodzie. Występują w powietrzu i wodzie, na skórze i drogach oddechowych, a także w jelitach ludzi i zwierząt. Na podstawie zdolności do tworzenia pigmentu na pożywce wyróżnia się gronkowce złote, białe i cytrynowożółte (S. aureus, S. album, S. citreus). Spośród różnych grup serologicznych paciorkowców (A, B, D, H), S. haemoliticus, S. viridans, S. faecalis odgrywają ważną rolę w patologii zwierząt i ludzi.

Gronkowce i paciorkowce są tlenowcami lub fakultatywnymi beztlenowcami, mają kulisty kształt i występują w postaci pojedynczych ziarniaków, skupisk diplokoków lub w innych kombinacjach, nie mają torebki ani wici, nie tworzą zarodników, dobrze rosną na zwykłych pożywkach i są Gram-dodatnie. Wszystkie są stosunkowo odporne na wysychanie, sól kuchenną i nie umierają w niskich temperaturach. Niekorzystne warunki wzrostu i rozmnażania tych mikroorganizmów – środowisko kwaśne (pH 6,0 i poniżej), wysoka temperatura (75°C i więcej) działają szkodliwie.

Staphylococcus aureus i inne rodzaje gronkowców, a także niektóre paciorkowce mają właściwości patogenne i wytwarzają toksyny. Takie paciorkowce mogą powodować choroby górnych dróg oddechowych, zmiany krostkowe błon śluzowych i skóry, a gronkowce są czynnikiem etiologicznym w rozwoju różnych procesów septikopemicznych u ludzi i zwierząt, w tym chorób uogólnionych - septikopemii i posocznicy.

Wytworzony patogenne gronkowce i paciorkowce, substancje toksyczne zaliczane są do egzotoksyn. Te egzotoksyny działają dojelitowo, dlatego zatrucie pokarmowe u ludzi może być spowodowane toksyną bez obecności samych mikroorganizmów. Akumulacja enterotoksyn w produktach jest ułatwiona przez masowość ich zanieczyszczenia i czas przechowywania, temperaturę otoczenia, wartość pH, a także powiązanie rozwoju gronkowców i paciorkowców z niektórymi rodzajami bakterii tlenowych (Proteus itp.) I formy. Optymalne warunki kumulacji enterotoksyn w produktach to obecność węglowodanów i białek w ich składzie, temperatura

25-35°C i pH otoczenia 6,9-7,2. W temperaturach poniżej 20°C i pH 6,5 produkcja enterotoksyn spowalnia, a w temperaturach 15°C i poniżej oraz przy pH 6,0 zatrzymuje się. Czynnikiem sprzyjającym kumulacji enterotoksyn w mleku jest jego przechowywanie w temperaturze powyżej 10°C. Enterotoksyny gronkowcowe i paciorkowcowe są stabilne termicznie i ulegają zniszczeniu jedynie w wyniku długotrwałego gotowania produktów. Opracowano różne metody klasyfikacji ziarniaków patogennych i enterotoksycznych spośród ziarniaków saprofitycznych. Zatem do wykrycia patogennych i enterotoksycznych gronkowców stosuje się reakcję hemolizy, reakcję krzepnięcia osocza, metodę typowania fagowego i test biologiczny na zwierzętach laboratoryjnych. Wszystkie te metody są szczegółowo badane na zajęciach laboratoryjnych i praktycznych z zakresu badań weterynaryjnych, a także mikrobiologów.

Epidemiologia zatruć gronkowcowych i paciorkowcowych. W ciągu ostatnich 2-3 dekad w wielu krajach na całym świecie zaobserwowano wzrost odsetka zatruć gronkowcowych w całkowitej liczbie chorób bakteryjnych przenoszonych przez żywność u ludzi. Najczęstsze przypadki zatrucia gronkowcem obserwuje się po spożyciu kremowych wyrobów cukierniczych, ciast, ciastek, mleka i produktów mlecznych (twarożek, śmietana, ser). Produkty mleczne są również źródłem zatrucia paciorkowcami pokarmowymi. W występowaniu zatruć gronkowcowych i paciorkowcowych rola mięsa, ryb, mięsa solonego i wędzonego oraz produkty rybne.

Źródła skażenia żywności gronkowcami i paciorkowcami są bardzo zróżnicowane. Zwierzęta zajmują jedno z głównych miejsc

(krowy, owce) cierpiące na zapalenie wymienia i produkujące mleko, o którym wiadomo, że jest skażone tymi mikroorganizmami. Często enterotoksyczne szczepy gronkowców, a także paciorkowców, izoluje się z tusz i narządów zwierząt zabitych przymusowo z powodu procesów posocznicowych, zapalenia jelit i zapalenia płuc. Obecnie dużą wagę przywiązuje się do egzogennego i aerogennego skażenia produktów spożywczych tymi mikroorganizmami. Podczas pierwotnego przetwarzania produktów spożywczych przez osoby cierpiące na choroby krostkowe możliwe jest zanieczyszczenie egzogenne skóra, a przede wszystkim ręce. Zanieczyszczenie aerogenne produktów jest możliwe u osób cierpiących na nieżyt nosa i nosogardła.

Podczas kaszlu i kichania gronkowce masowo infekują środowisko, w tym produkty spożywcze.

Charakterystyczną cechą rozwoju zatrucia o etiologii gronkowcowej i paciorkowcowej u ludzi jest wyjątkowo krótki okres inkubacji wynoszący 2-6 godzin. Klinicznie zatrucie występuje w postaci ostre zapalenie żołądka i jelit z następującymi objawami: wkrótce po zjedzeniu zakażonego pokarmu pojawiają się bóle brzucha, głowy, osłabienie, nudności i wymioty oraz częste luźne stolce. W przypadku zatrucia gronkowcowego możliwy jest również wzrost temperatury do 38,5 ° C, spadek czynności serca, drgawki, sinica warg, nosa i kończyn, osłabienie wzroku, a nawet utrata przytomności ze spadkiem ciśnienia krwi.

Powrót do zdrowia następuje zwykle w ciągu 1-3 dni (w literaturze nie ma doniesień o zgonach).

Ocena sanitarna produktów do izolacji toksykogennych mikroorganizmów kokosowych. Po wyizolowaniu z próbek mięsa i węzły chłonne tusze toksycznych drobnoustrojów kokosowych, narządy wewnętrzne poddawane są technicznej utylizacji, a mięso dezynfekowane poprzez gotowanie lub kierowane do produkcji kiełbasy. Gotowe produkty, z których wyizolowano toksyczne gronkowce i paciorkowce, należy utylizować.

Botulizm.

Jest to jedno z najcięższych zatruć pokarmowych. Zatrucie jadem kiełbasianym występuje podczas spożywania pokarmów zawierających toksyny Bacillus botulinum. Obecnie przyczyny zatrucia jadem kiełbasianym zostały dobrze zbadane oraz opracowano i wdraża się środki zwalczania tej choroby. W wyniku szeroko zakrojonych działań zapobiegawczych częstość występowania zatrucia jadem kiełbasianym gwałtownie spadła.

Czynnik wywołujący zatrucie jadem kiełbasianym jest szeroko rozpowszechniony w przyrodzie; żyje w jelitach zwierząt stałocieplnych, ryb, ludzi, gryzoni, ptaków, kotów, w glebie, w mule zbiorników itp. Cl. botulum to pałeczka zarodnikowa, która jest ścisłym beztlenowcem. Istnieje sześć typów prątka botuliny (A, B, C, D, E, F). W ZSRR najczęstszymi wariantami są A, B, E. Najbardziej toksyczny jest typ A. Toksyny każdego typu są neutralizowane jedynie przez odpowiednią surowicę antytoksyczną. Zarodniki Bacillus botulinum są wyjątkowo odporne na różne czynniki środowiskowe. Całkowite zniszczenie zarodników odnotowano w temperaturze 100°C przez 5-6 godzin, w temperaturze 105°C przez 2 godziny, w temperaturze 120°C zarodniki obumierają po 10-20 minutach. Zarodniki Bacillus botulinum są bardzo odporne na niskie temperatury i różne czynniki chemiczne. Zachowują żywotność przez ponad rok w komorach chłodniczych w temperaturze -16°C i dobrze tolerują suszenie, zachowując żywotność przez około rok.

Wysokie stężenie soli kuchennej (8%) i cukru (55%) opóźnia kiełkowanie zarodników. Czynnik wywołujący zatrucie jadem kiełbasianym jest wrażliwy na kwaśne środowisko; jego rozwój jest opóźniony przy pH 4,5 i niższym. Ta właściwość sztyftu jest szeroko stosowana w produkcji konserw, ponieważ w kwaśnym środowisku bakteria botulinowa nie wytwarza toksyny.

Optymalne warunki do rozwoju i powstawania toksyny pałeczki botulinowej powstają w temperaturze 25-30°C. Jednakże powstawanie toksyny zachodzi dość intensywnie już w temperaturze 37°C. W niższych temperaturach (15-20°C) rozmnażanie się drobnoustrojów i powstawanie toksyn przebiega wolniej, natomiast całkowite rozmnażanie się drobnoustrojów i powstawanie toksyn przebiega wolniej i całkowicie zanika w temperaturze 4°C (wyjątek stanowi botulinus typu B, który wydziela toksyna). Toksyna powodująca zatrucie jadem kiełbasianym jest najsilniejszą ze wszystkich znanych toksyn bakteryjnych pod względem toksycznego działania na organizm; dawka śmiertelna dla ludzi - setne miligrama na 1 kg masy ciała. Toksyna jest stabilna w środowisku kwaśnym, natomiast w środowisku lekko zasadowym (pH 8,0) traci aktywność o 90%. Długotrwałe przechowywanie toksyny w stanie zamrożonym nie zmniejsza jej aktywności. W temperaturze -79°C pozostaje aktywna przez 2 miesiące. Gotowany sok, nawet w wysokich stężeniach, nie inaktywuje toksyny. Tworzenie się toksyn jest opóźnione tylko wtedy, gdy zawartość NaCl w produkcie spożywczym wynosi 11% (F. M. Belousskaya).

W konsekwencji, jeśli w produkcie spożywczym zgromadziła się już toksyna, konserwowanie produktu – solenie, zamrażanie, marynowanie – nie powoduje jej dezaktywacji.

Odporność toksyny na wysokie temperatury jest stosunkowo niska: po ugotowaniu ulega zniszczeniu w ciągu 15 minut, po podgrzaniu do 80°C – po 30 minutach, a do 58°C – w ciągu 3 godzin. Dlatego też wysoka temperatura jest jednym z nich najważniejsze sposoby walki z zatruciem jadem kiełbasianym. Zazwyczaj toksyna jest inaktywowana przez gotowanie kawałków mięsa, ryb i innych produktów przez 50-60 minut.

Czynnik wywołujący zatrucie jadem kiełbasianym może, w sprzyjających warunkach, rozmnażać się i tworzyć toksyny w dowolnych produktach pochodzenia zwierzęcego i roślinnego. Ustalono, że najczęstszą przyczyną zatrucia jadem kiełbasianym są produkty konserwowe. Zwykle wraz z rozwojem drobnoustrojów właściwości organoleptyczne produktu nie zmieniają się zauważalnie, czasami znacznie rzadziej wyczuwalny jest jedynie słaby zapach zjełczałego tłuszczu, produkt mięknie i zmienia się jego kolor. W konserwach, w wyniku rozwoju drobnoustrojów oraz hydrolizy białek i innych substancji, mogą gromadzić się gazy, powodując trwałe pęcznienie dna puszki (bombardowanie).

W ostatnie lata Znacząco wzrosła liczba przypadków zatrucia jadem kiełbasianym spowodowanych spożyciem domowych konserw. Największym zagrożeniem w tym przypadku są grzyby i warzywa o niskiej kwasowości w zwiniętych słoikach. Zdarzają się przypadki zachorowania w wyniku spożycia konserw mięsnych, szynek, szynki, a także domowych solonych i suszonych ryb. Wynika to z faktu, że reżim przetwarzania konserw w domu nie zapewnia śmierci zarodników Bacillus botulinum.

Botulizm jest niezwykle poważną chorobą, charakteryzującą się dużą śmiertelnością (60-70%). Okres wylęgania 12-24 godzin, rzadziej kilka dni, a w niektórych przypadkach można go skrócić do 2 godzin.

Pierwszymi objawami choroby są złe samopoczucie, osłabienie, ból głowy, zawroty głowy i często wymioty. Następnie pojawiają się objawy zaburzeń widzenia (osłabienie widzenia, podwójne widzenie, drżenie gałki oczne, opadające powieki). Głos staje się słaby, trudności w połykaniu i żuciu. Czas trwania choroby jest różny, średnio od 4 do 8 dni, czasem do miesiąca lub dłużej.

Wysoce skutecznym środkiem terapeutycznym jest surowica antybotulinowa, której podanie w odpowiednim czasie zapobiega śmierci.

Mikotoksykozy

Mikotoksykozy pokarmowe to choroby, które powstają podczas spożywania produktów przetwórstwa zbóż zanieczyszczonych toksycznymi substancjami mikroskopijnych grzybów. Do mikotoksykoz zalicza się zatrucie sporyszem, fuzariotoksykozę i aflotoksykozę. Obecnie mikotoksykozy odnotowuje się niezwykle rzadko.

Ergotyzm występuje podczas spożywania produktów zbożowych zawierających domieszkę sporyszu. Aby zapobiec zatruciu sporyszem, ważne jest dokładne oczyszczenie nasion i ziaren ze sporyszu. Zawartość sporyszu w mące i zbożach może wynosić nie więcej niż 0,05%.

Fuzariotoksykozy obejmują aleukię toksyczną dla przewodu pokarmowego i zatrucie „pijanym chlebem”.

Aleukia toksyczna pokarmowo, czyli septyczne zapalenie migdałków, rozwija się w wyniku spożycia produktów z zimującego na polu zboża, zanieczyszczonych toksynami grzybów z rodzaju Fusarium. Substancja toksyczna tych grzybów jest odporna na ciepło i nie traci aktywność podczas obróbki cieplnej produktów zbożowych.

Do zatrucia „pijanym chlebem” dochodzi także podczas spożywania produktów zbożowych zakażonych toksycznym grzybem Fusarium graminearum. Objawy tej choroby przypominają stan odurzenia i charakteryzują się stanem podniecenia, euforią (śmiech, śpiew itp.), Zaburzoną koordynacją ruchów (chwiejny chód). Często pojawiają się zaburzenia żołądkowo-jelitowe - biegunka, nudności, wymioty.

Głównym środkiem zapobiegania fuzariotoksykozie jest zakaz wykorzystywania w celach spożywczych produktów zbożowych, które zimowały na polu.

Środki zapobiegające temu zatruciu pokarmowemu obejmują również przestrzeganie niezbędnych warunków wilgotności i temperatury przechowywania ziarna, z wyłączeniem jego wilgoci i pleśni.

Aflotoksykoza jest chorobą występującą w wyniku długotrwałego spożycia produktów pochodzących ze zbóż zakażonych grzybami z rodzaju Penicillium i Aspergillus.

Głównym środkiem zapobiegania mykotoksykozie jest tworzenie odpowiednie warunki przechowywanie produktów (zwłaszcza zbóż), aby zapobiec ich zawilgoceniu i spleśnieniu.

NIEMIKROBIOLOGICZNE ZATRUCIE ŻYWNOŚCIĄ

Cechą charakterystyczną chorób przenoszonych drogą pokarmową o charakterze bezbakteryjnym jest ich dominujące występowanie w życiu codziennym i niewielka liczba ofiar. Wśród chorób przenoszonych przez żywność zatrucia inne niż bakteryjne stanowią 7-15%. Choroby te charakteryzują się dużą śmiertelnością, głównie podczas spożycia trujące grzyby i dzikie rośliny.

Do tej grupy zalicza się zatrucia niejadalnymi produktami trującymi (grzyby i dzikie rośliny), produktami spożywczymi, które przejściowo stały się trujące lub nabyły częściowo właściwości toksyczne (solanina ziemniaczana, fasola, gorzkie jądra owoców pestkowych, organy zwierzęce), zatrucia spowodowane toksycznymi zanieczyszczeniami w żywności produkty (sól, metale ciężkie, chwasty i toksyczne chemikalia).

Zatrucie niejadalnymi produktami pochodzenia roślinnego i zwierzęcego

Zatrucie grzybami. Wśród zatruć roślin najczęstsze są choroby wywoływane przez grzyby. Średnio około 15% przypadków zatrucia grzybami kończy się śmiercią.

Istnieją grzyby jadalne i niejadalne. Grzyby jadalne są albo bezwarunkowo jadalne, albo warunkowo jadalne. Oczywiście grzyby jadalne są zwykle spożywane bez wcześniejszej lub dodatkowej obróbki (borowiki, borowiki, borowiki, motyle, koło zamachowe i niektóre pieczarki blaszkowate, miodowiec, kurki itp.).

Grzyby konwencjonalnie jadalne - sznurki, smardze, rusula, pieczarki itp. - mogą powodować zatrucie pokarmowe, jeśli zostaną nieprawidłowo przygotowane. Przed obróbką kulinarną grzyby te poddaje się długotrwałemu gotowaniu poprzez usunięcie wywaru (sznurki, smardze, rusula, prosiaki itp.) lub moczenie w bieżącej lub zmieniającej się wodzie (grzyby mleczne - grzyby mleczne, podgruzdi, volnushki, czarnuszka itp. .).

Grzyby jadowite to muchomor, mucha mora, grzyb fałszywy miód itp. Najbardziej niebezpiecznymi zatruciami są muchomor i grzyby warunkowo jadalne. Zatrucie spowodowane spożyciem grzybów trujących następuje najczęściej pod koniec lata, w okresie ich największego zbioru i ma zazwyczaj charakter indywidualny lub rodzinny.

Zatrucie niektórymi jadalnymi produktami spożywczymi, które częściowo nabyły właściwości toksyczne.

Do tej grupy zalicza się zatrucia pokarmowe wywołane solaniną znajdującą się w ziemniakach, fasoli, gorzkich jądrach owoców pestkowych, orzechach bukowych oraz organach niektórych ryb i zwierząt.

Solanina zawarta jest w ziemniakach w ilości około 11 mg, najwięcej w skórce – 30-64 mg%. Zawartość solaniny może wzrosnąć w okresie kiełkowania i zazieleniania ziemniaków (420-730 mg%). Solanina ma właściwości podobne do glikozydów i jest trucizną hemolityczną, czyli niszczy czerwone krwinki. Dla ludzi toksyczna dawka solaniny, która może spowodować zatrucie, wynosi 200-400 mg%. Ziemniaki zawierające dużą ilość solaniny mają gorzki smak, a po zjedzeniu pojawia się uczucie drapania w gardle. Zatruciu towarzyszy niewielkie zaburzenie przewodu żołądkowo-jelitowego. Aby zapobiec gromadzeniu się solaniny, ziemniaki przechowuje się w ciemnych pomieszczeniach w temperaturze 1-2°C. Ziemniaki z zielonymi plamami nie są spożywane.

Fazyna to toksyczna substancja występująca w surowej fasoli. Do zatrucia pokarmowego dochodzi podczas spożywania mąki fasolowej i koncentratów spożywczych łagodne objawy zaburzenia jelitowe. Głównym sposobem zapobiegania zatruciu fazyną jest przestrzeganie technologii przygotowania koncentratu fasolowego, która niezawodnie zapewnia inaktywację fazyny.

Amigdalina. Niektóre rośliny, ich owoce i nasiona zawierają substancje o właściwościach toksycznych. Tak więc gorzkie migdały, jądra owoców pestkowych zawierają glikozyd amigdalinę, która po zniszczeniu uwalnia kwas cyjanowodorowy. Amigdalina zawarta jest w gorzkich migdałach w ilości 2-8%, w pestkach moreli - 8, brzoskwiniach - 2-3, śliwkach - 0,96%; po rozkładzie powstaje 5,6% kwasu cyjanowodorowego.

Zatruciu w łagodnej postaci towarzyszy ból głowy, nudności; w ciężkiej postaci zatrucia obserwuje się sinicę, drgawki, utratę przytomności i możliwą śmierć.

Fagina. Możliwe jest zatrucie surowymi orzechami bukowymi, które zawierają fagin. Zatrucie objawia się w postaci Czuję się niedobrze, ból głowy, nudności i zaburzenia jelitowe. Orzechy neutralizuje się poprzez obróbkę cieplną w temperaturze 120-130°C przez 30 minut.

Zatrucie chwastami. Mąka ze słabo rafinowanych ziaren może zawierać toksyczne zanieczyszczenia z kąkolu, sophora (gorzki), heliotropu owłosionego, sinika trichodesma itp.

Przypadki zatrucia tymi toksycznymi zanieczyszczeniami są bardzo rzadkie. Zawartość niektórych zanieczyszczeń w mące jest standaryzowana: kąkol - nie więcej niż 0,1%, sophora - 0,04%.

Działania zapobiegające zatruciu chwastami sprowadzają się do doskonalenia kultury agrotechnicznej uprawy i dokładnego oczyszczenia ziarna z zanieczyszczeń.

Zatrucie na skutek zanieczyszczeń solami metali ciężkich

Toksyczne ilości soli metali ciężkich gromadzą się w przypadku, gdy materiał naczyń, aparatury i sprzętu zawiera zwiększone stężenia tych substancji, czyli nie spełnia wymagań higienicznych lub gdy naczynia są używane do innych celów dostają się do gleby produkty spożywcze na skutek intensywnego zanieczyszczenia emisjami przemysłowymi, często zawierającymi znaczne ilości ołowiu, arsenu, miedzi, cynku, antymonu, cyny, fluoru itp. Substancje te przedostają się do środowiska zewnętrznego wraz z produktami spalania paliw, substancjami chemicznymi nawozy i pestycydy stosowane w rolnictwie Stopień toksycznego działania soli metali zależy od ich ilości i mechanizmu działania na organizm, zatrucie często występuje w ostrych postaciach, którym towarzyszą wyraźne lub miejscowe objawy ogólne problemy zdrowotne Niektóre sole metali mają zdolność kumulacji, to znaczy zdolności do stopniowego gromadzenia się w organizmie i powodowania przewlekłej postaci zatrucia.

Zatrucie ołowiem.

Do zatrucia dochodzi, gdy ołów przedostanie się do żywności z ceramiki szkliwionej, naczyń konserwowych lub sprzętu pokrytego cyną o dużej zawartości ołowiu, a także z naczyń emaliowanych w przypadku naruszenia receptury produkcji emalii.

Przechowywanie w takich pojemnikach żywności o dużej kwasowości (warzywa kiszone, kapuśniak, barszcz, kompoty, marynaty, nabiał itp.) ołów może przedostać się do produktu. Ustalono, że długotrwałe, dzienne podanie do organizmu 1 mg ołowiu prowadzi do rozwoju przewlekłego zatrucia. W tym przypadku pojawiają się jako pierwsze ogólne złe samopoczucie, utrata siły, nudności, a następnie - „granica ołowiu” wzdłuż krawędzi dziąseł, zaparcia, skurcze brzucha, niedokrwistość, bladość. Ostre formy zatrucia pokarmowego występują niezwykle rzadko i mogą rozwinąć się jedynie przy jednoczesnym wprowadzeniu do organizmu do 10 mg ołowiu dziennie.

Aby zapobiec zatruciu ołowiem, jego zawartość w naczyniach jest ściśle ograniczona normami sanitarnymi. Zatem w puszce do cynowania naczyń kuchennych i kotłów trawiennych może zawierać nie więcej niż 1%, w folii aluminiowej nie więcej niż 0,1% razem z cynkiem. Dzienne maksymalne dopuszczalne spożycie ołowiu z pożywienia nie powinno przekraczać 0,2-0,25 mg.

Zatrucie miedzią.

Obecnie zatrucia solami miedzi są niezwykle rzadkie, ponieważ miedziane naczynia i sprzęt zostały zastąpione bardziej zaawansowanymi, wykonanymi z materiałów nierdzewnych i odpornych na korozję. Naczynia niecynowane, które były wcześniej szeroko stosowane, były źródłem zwiększonych ilości miedzi w artykułach spożywczych oraz żywności stosowanej w przemyśle spożywczym i placówkach gastronomicznych. Podczas spożywania pokarmów zawierających sole miedzi kolkowe bóle brzucha, biegunka i wymioty zwykle pojawiają się w ciągu 2-3 godzin. Choroba kończy się w ciągu pierwszego dnia. Zgodnie z normami sanitarnymi ilość związków miedzi w produktach spożywczych jest ściśle ograniczona: w przecierze pomidorowym związki miedzi w produktach spożywczych są ściśle ograniczone: w przecierze pomidorowym – nie więcej niż 80 mg/kg; w przecierze pomidorowym - 15-20; w warzywach w puszkach, dżemie, dżemie-10; w konserwach rybnych (w sosie pomidorowym) - 8; w mleku w puszkach i kompotach owocowych – 5 mg/kg.

Zatrucie cynkiem.

Do zatrucia cynkiem może dojść podczas produkcji i przechowywania żywności o odczynie kwaśnym (galaretki, kompoty, kapuśniak itp.) w cynkowych pojemnikach. Zwilżone powierzchnie cynkowe tworzą w powietrzu warstwę węglanu cynku, który wchodząc w interakcję z kwasami organicznymi produktu spożywczego tworzy jego sole kwasów organicznych. Zatrucie cynkiem powoduje ból głowy, częste wymioty i ból brzucha. Cynk nie rozpuszcza się w wodzie, dlatego w placówkach gastronomii dopuszcza się przechowywanie wody pitnej lub produktów sypkich w ocynkowanych pojemnikach żelaznych.

Materiały polimerowe (tworzywa sztuczne).

Obecnie materiały polimerowe znajdują szerokie zastosowanie w przemyśle spożywczym, gastronomii i handlu (pojemniki, opakowania, rurociągi, urządzenia itp.).

Niebezpieczeństwo stwarzają dodatki zawarte w bazie polimeru (stabilizatory i przeciwutleniacze, plastyfikatory, barwniki) oraz niespolimeryzowane monomery. Zgodnie z wymogami higienicznymi, pozostała ilość monomerów nie powinna przekraczać 0,03 - 0,07%.

Zatrucie pestycydami

Stosowanie pestycydów (pestycydów) w rolnictwie w celu ochrony roślin uprawnych przed chwastami i szkodnikami rośnie z roku na rok. Stosowanie pestycydów w rolnictwie ma ogromne skutki ekonomiczne. We wszystkich krajach świata produkcja przemysłowa pestycydów rośnie i obecnie sięga kilku milionów ton rocznie. Ze względu na charakter i strukturę chemiczną pestycydy dzielą się na preparaty chloroorganiczne - chlorowane węglowodory (DDT, heksachloran, DDT-2, 4-D, 1-hetachlor itp.), Preparaty fosforoorganiczne (metafos, chlorofos, karbofos, tiofos itp.) .), organiczne związki rtęci (granosan, rtęć itp.), karbaminiany – związki kwasu karbaminowego (sewina, tsyna, cyram itp.) oraz inne związki organiczne i nieorganiczne.

Zgodnie z ich przeznaczeniem pestycydy dzielą się na następujące główne grupy: insektycydy stosowane w walce ze szkodliwymi owadami grzybobójcze działające na patogeny chorób grzybiczych; herbicydy stosowane w zwalczaniu chwastów.

Toksyczność pestycydów dla człowieka jest zróżnicowana i zależy od wielu przyczyn. Szczególnie niebezpieczne są pestycydy, na które są wysoce odporne otoczenie zewnętrzne, wyrażoną skumulowanymi właściwościami i zdolnością do przenikania do mleka zwierząt w okresie laktacji i do mleka matek karmiących. Do tej grupy pestycydów zaliczają się pestycydy chloroorganiczne (heksachloran, polichloropinen, ligdan itp.). Na przykład heksachloran może utrzymywać się w glebie przez 11 lat. Najbardziej akceptowalne pestycydy to te, które pod wpływem czynników środowiskowych stosunkowo szybko rozkładają jagody na nieszkodliwe składniki. Obecnie w rolnictwie szeroko stosuje się substancje fosforoorganiczne, które są mniej odporne na czynniki środowiskowe. Większość z nich rozkłada się w roślinach, glebie i wodzie w ciągu miesiąca. Pestycydy z tej grupy znacznie rzadziej występują w produktach spożywczych, gdyż ulegają zniszczeniu podczas obróbki kulinarnej.

Sposoby skażenia produktów spożywczych pestycydami są zróżnicowane. Pestycydy mogą przedostać się do produktów pochodzenia roślinnego bezpośrednio podczas przetwarzania plonów rolnych, dostaw żywności, a także w wyniku zanieczyszczenia gleby; woda, powietrze.

Niekorzystny wpływ pestycydów na organizm ludzki może objawiać się ostrym i przewlekłym zatruciem. Ostre zatrucie częściej ma miejsce w przypadku rażącego naruszenia zasad stosowania pestycydów i zasad stosowania produktów spożywczych traktowanych pestycydami (stosowanie nasion ziaren zaprawianych granosanem). Do zatrucia przewlekłego dochodzi na skutek długotrwałego spożywania produktów spożywczych zawierających pestycydy w dawkach nieznacznie przekraczających najwyższe dopuszczalne stężenia. Objawom przewlekłego zatrucia towarzyszą najczęściej choroby narządów trawiennych (wątroba, żołądek) i układu sercowo-naczyniowego. Mechanizm toksycznego działania większości związków fosforoorganicznych polega na hamowaniu cholinoesterazy, czemu towarzyszy gromadzenie się acetylocholiny we krwi i tkankach.

Zatrucie pokarmowe obejmuje ostre lub przewlekłe patologie, które występują po spożyciu produktów spożywczych skażonych mikroorganizmami chorobotwórczymi. Niebezpieczne objawy powodują toksyny uwalniane przez bakterie podczas metabolizmu.. Związki pochodzenia niemikrobowego są również czynnikami wywołującymi zatrucie. Klasyfikacja bakteryjnych zatruć pokarmowych pomaga w diagnozowaniu chorób, określeniu rodzaju patogenu i przepisaniu optymalnej terapii lekowej.

Cechy zatrucia pokarmowego

Zatrucie pokarmowe jest rodzajem patologii, która rozwija się pod wpływem różne powodyżadne czynniki. Objawy spowodowane przedostaniem się trucizn lub patogenów do krwiobiegu różnią się od siebie stopniem nasilenia i selektywności. W grupa ogólna toksykolodzy i specjaliści chorób zakaźnych łączą je według szeregu charakterystycznych cech wspólnych:

Objawy zatrucia bakteryjnego pojawiają się nagle, choroba szybko postępuje;
Zatrucie występuje u wszystkich osób, które jadły razem ten sam pokarm;
Artykuły spożywcze kupowano w jednym miejscu lub wytwarzano w jednym przedsiębiorstwie.

Toksyczne infekcje

Przeważająca liczba zdiagnozowanych przypadków infekcji toksycznych ma miejsce późną wiosną lub latem. Ciepłe i wilgotne środowisko jest środowiskiem sprzyjającym namnażaniu się drobnoustrojów:

Escherichia coli;

Bakterie z rodzaju Proteus;

Enterokoki;

Salmonella.

Źródłem zakażenia jest mleko, mięso, ryby, warzywa (gotowane lub pieczone ziemniaki), owoce (banany, persymony). Prawdopodobieństwo zatrucia wzrasta w przypadku niewłaściwego przechowywania produktów spożywczych, braku obróbki cieplnej i złej higieny. Bakterie przedostają się do żywności podczas obróbki surowców, stosowania niehermetycznych opakowań oraz przy braku odpowiedniej kontroli sanitarnej w fabrykach czy sklepach.
Około dziesięć lat temu na południu naszego kraju odnotowano przypadek masowego zatrucia pokarmowego lodami kremowymi. Przyczyną śmierci kilku osób były enterobakterie i zła obróbka cieplna surowców.

Klasyfikacja objawów zakażenia toksycznego jest obszerna i zależy od stanu odporności człowieka, wieku i ilości spożywanego pokarmu. 30 minut po spożyciu pokarmu funkcjonowanie przewodu żołądkowo-jelitowego zostaje zakłócone:

Pojawia się ból brzucha i biegunka;

Ofiara zaczyna wymiotować.

Podczas diagnozowania zatrucia pokarmowego określa się czynnik wywołujący infekcję i jej wrażliwość na antybiotyki. Ostra postać choroby wymaga pilnej hospitalizacji i terapii detoksykacyjnej.

Toksykozy wywołane przez bakterie i grzyby pierwotniakowe

Zatrucie pokarmowe (toksykoza) to patologia spowodowana toksycznymi związkami nagromadzonymi w produktach spożywczych. Istnieje klasyfikacja toksyn pochodzenie bakteryjne:

Toksyna botulinowa;

Niektóre szczepy gronkowców.

Źródła skażenia obejmują konserwy, kiełbasy, wędzone mięso, czerwone ryby. Toksyna botulinowa najczęściej przedostaje się do żywności po jej złym przetworzeniu lub niedostatecznej obróbce cieplnej.

Po zebraniu grzybów pod kapeluszem może pozostać gleba zawierająca mikroorganizmy chorobotwórcze. Przygotowanie owocników przy użyciu soli nie wymaga wstępnego gotowania. Toksyna botulinowa namnażona w grzybach po ich spożyciu może powodować paraliż układu oddechowego.

Staphylococcus aureus aktywnie rozmnaża się w kremowych lub białkowych kremach, ciastach i ciastach.. Klasyfikacja objawów zatrucia grzybiczego i bakteryjnego jest podobna do objawów zapalenia żołądka i jelit: zaburzenia czynności funkcjonalnej przewodu pokarmowego, gorączka, nadciśnienie tętnicze.
Klasyfikacja zatruć niedrobnoustrojowych

W tabeli zatruć pokarmowych większość zgłoszonych zgonów to toksyczne związki pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego. Ofiarami są często małe dzieci, które z naturalnej ciekawości próbują atrakcyjnych jagód i wąchają jasne kwiaty. Zatrucie występuje w następujących przypadkach:

Po ukąszeniu przez węże lub jadowite owady;

Podczas wdychania aromatów roślin (niektóre rodzaje narkotyków);

Podczas jedzenia niejadalnych jagód (lulek);

Podczas spożywania trujących grzybów (blady muchomor, muchomor).

Po dostaniu się do krwioobiegu toksyny wiążą czerwone krwinki i uniemożliwiają przepływ tlenu cząsteczkowego do komórek mózgowych. Regulacja wszystkich ważnych układów zostaje zakłócona, co może spowodować śmierć.

Latem diagnozuje się dużą liczbę przypadków zatrucia arbuzami, które zawierają azotany. Nieuczciwi producenci stosują pestycydy, aby skrócić czas dojrzewania.

Do ostrego i przewlekłego zatrucia pokarmowego dochodzi w przypadku nieprzestrzegania zasad bezpieczeństwa podczas pracy z pestycydami: herbicydami, żrącymi zasadami, kwasami, metalami. Niebezpieczny stan rozwija się zarówno w życiu codziennym, jak i w produkcji. Istnieje następująca klasyfikacja dróg przenikania toksyn:

Przez skórę i błony śluzowe;

Jeśli dostanie się do przewodu żołądkowo-jelitowego;

Po wdychaniu par lub gazów.

DO niebezpieczne objawy zatrucia pokarmowe obejmują: nitkowaty puls, nudności, wymioty, drżenie górnej części ciała i dolne kończyny, drgawki, omdlenia, śpiączka. Często tylko pierwsza pomoc może uratować życie ofiary. Zsyntetyzowano antidota, które z powodzeniem zastosowano w przypadku większości toksycznych związków.

Wyślij swoją dobrą pracę do bazy wiedzy jest prosta. Skorzystaj z poniższego formularza

Studenci, doktoranci, młodzi naukowcy, którzy wykorzystują bazę wiedzy w swoich studiach i pracy, będą Państwu bardzo wdzięczni.

Klasyfikacja zatruć pokarmowych

Zatrucie pokarmowe obejmuje choroby o różnym charakterze, które powstają podczas spożywania żywności zawierającej patogeny lub ich toksyny lub inne substancje o charakterze niemikrobiologicznym, które są toksyczne dla organizmu.

W przeciwieństwie do infekcji jelitowych, zatrucie pokarmowe nie jest zaraźliwe i nie przenosi się z osoby chorej na osobę zdrową.

Klinicznym objawem zatrucia są często zaburzenia żołądkowo-jelitowe. Jednak w niektórych przypadkach objawy te są nieobecne (w przypadku zatrucia jadem kiełbasianym, zatrucia związkami ołowiu itp.). Najbardziej wrażliwe na zatrucia pokarmowe są dzieci, osoby starsze i pacjenci z chorobami przewodu pokarmowego. W nich zatrucie często występuje w cięższej postaci.

zatrucie drobnoustrojami;

zatrucie o charakterze niedrobnoustrojowym;

zatrucie o nieznanej etiologii.

Pzatrucie pokarmowe o charakterze mikrobiologicznym

Rolę mikroorganizmów w występowaniu zatruć pokarmowych wyjaśniono na przełomie XIX i XX wieku. W 1888 r. Gertnerowi udało się wyizolować z ciała osoby zmarłej w wyniku zatrucia pokarmowego oraz z mięsa zwierzęcia poddanego ubojowi, które wywołało tę chorobę, ten sam patogen, który nazwano Bacillus Gertnera. Obecnie zatrucia pokarmowe pochodzenia mikrobiologicznego stanowią 85-95% tej grupy chorób.

Zatrucie pokarmowe pochodzenia bakteryjnego występuje w zależności od rodzaju toksycznych infekcji i zatruć (zatruć). Zakażenia toksyczne przenoszone przez żywność występują podczas spożywania żywności zawierającej ogromne ilości żywych mikroorganizmów, które się w niej rozmnożyły. Toksykoza pokarmowa wiąże się z wpływem na organizm toksyn (egzotoksyn) niektórych mikroorganizmów, które namnażyły się w żywności.

Dochodzi do skażenia produktów spożywczych przez mikroorganizmy i ich toksyny na różne sposoby. W związku z tym produkty mogą zostać skażone w wyniku naruszeń sanitarnych i technologicznych podczas produkcji, transportu, przechowywania i sprzedaży produktów. Produkty pochodzenia zwierzęcego (mięso, jaja, ryby) mogą zostać zaatakowane jeszcze za życia zwierzęcia (w przypadku chorób zakaźnych lub przenoszenia bakterii u zwierząt). Jednak do zatrucia pokarmowego nie zawsze dochodzi w przypadku spożycia żywności skażonej drobnoustrojami. Produkt staje się przyczyną choroby dopiero wtedy, gdy następuje w nim masowe namnażanie się mikroorganizmów lub znaczne nagromadzenie toksyn. To wyjaśnia największa liczba zatrucie pokarmowe w ciepłej porze roku, kiedy optymalne warunki dla rozwoju mikroorganizmów.

W oparciu o wzorce rozprzestrzeniania się i występowania chorób przenoszonych przez żywność, ich zapobieganie w przedsiębiorstwach przemysłu spożywczego sprowadza się do trzech głównych grup działań:

· zapobieganie zanieczyszczeniu żywności mikroorganizmami chorobotwórczymi;

· tworzenie warunków ograniczających żywotną aktywność patogenów zatruwających żywność;

· zapewnienie warunków mających szkodliwy wpływ na czynnik sprawczy chorób przenoszonych drogą pokarmową.

Praktyka pokazała, że rygorystyczne wdrożenie zestawu środków weterynaryjnych, sanitarnych i sanitarnych na wszystkich etapach przetwarzania żywności – od momentu przyjęcia do sprzedaży – zapewnia ochronę produktów spożywczych przed skażeniem mikroorganizmami chorobotwórczymi oraz powszechnym stosowaniem zimnej żywności. przechowywanie i obróbka cieplna produktów stwarzają warunki ograniczające rozwój mikroorganizmów lub powodują ich śmierć.

Toksykoza pokarmowa (zatrucie)

Zatrucie pokarmowe to choroba, która pojawia się po spożyciu pokarmów zawierających toksyny bakteryjne. Do tej grupy chorób zalicza się zatrucie gronkowcowe, zatrucie jadem kiełbasianym i mykotoksykozę.

Zatrucie gronkowcowe (toksykoza)

Rolę gronkowców w występowaniu zatruć pokarmowych po raz pierwszy określił P. N. Laszczenkow (1901). Wyizolował gronkowce z ciast z kremem, które powodowały choroby u ludzi.

Wśród dużej grupy gronkowców wyróżnia się patogenne i niepatogenne.

Patogenne gronkowce z rodzaju Staphylococcus powodują procesy zapalne skóry, tkanki podskórnej i nosogardzieli (ból gardła, nieżyt nosa, katar górnych dróg oddechowych itp.). Niektóre rodzaje gronkowców chorobotwórczych po kontakcie z żywnością mogą wytwarzać enterotoksynę, która powoduje zatrucie pokarmowe. Obecnie zidentyfikowano sześć typów serologicznych enterotoksyn gronkowcowych, oznaczonych literami A, B, C, D, E, F. Większość tych bakterii wytwarza złoty pigment.

Gronkowce to niepozbawione zarodników, fakultatywne beztlenowce. Ich optymalne rozmnażanie następuje w temperaturze 25-37°C. Jednakże mogą rozmnażać się w temperaturze 20-22°C; w temperaturze 10°C ich wzrost spowalnia, a w temperaturze 4-6°C zatrzymuje się. Gronkowce są odporne na czynniki środowiskowe. Wytrzymują temperatury 70 0 C przez ponad godzinę, w 80 ° C umierają po 20-30 minutach; w tej samej temperaturze w wilgotnym środowisku gronkowce giną w ciągu 1-3 minut. Niektóre szczepy tolerują ogrzewanie do 100°C przez pół godziny (G. A. Noskova). W mrożonkach zachowują żywotność przez kilka miesięcy. W normalnych temperaturach przechowywania produkty spożywcze zachowują żywotność przez ponad 4 miesiące. Gronkowce tolerują wysokie stężenia cukru i soli kuchennej; rozwój gronkowców jest opóźniony przy stężeniu cukru w fazie wodnej powyżej 60%, soli kuchennej - ponad 12%. Gronkowce są wrażliwe na środowisko kwaśne. Tak więc przy aktywnej kwasowości (pH 4,5 i poniżej) ich wzrost zatrzymuje się.

Optymalne warunki do powstawania toksyn powstają w temperaturze 28-37°C i pH 6,8-9,5. Już w temperaturze 12-15°C następuje powolne powstawanie enterotoksyn. Toksyna akumuluje się najaktywniej w środowisku zasadowym. Gdy kwasowość wzrasta (pH 5,0 i poniżej), nie dochodzi do tworzenia toksyn. Jednocześnie już zgromadzona toksyna jest dobrze zachowana w środowisku kwaśnym (pH 4,5-4,8) i zasadowym; nie niszczy go i sok żołądkowy. 10% chlorek sodu nie wpływa na działanie toksyny przez 10-21 dni. Enterotoksyna jest bardzo odporna na wysokie temperatury. Po podgrzaniu do 100°C ulega zniszczeniu w ciągu 1,5-2 godzin (A.I. Stolmakova).

W sprzyjających warunkach możliwy jest intensywny rozwój gronkowców i powstawanie toksyn w szerokiej gamie produktów (nabiał, mięso, ryby, warzywa).

Najkorzystniejszym środowiskiem dla rozwoju gronkowców jest mleko. Potwierdza to częstotliwość zatruć mlekiem i jego przetworami. W temperaturze 35-37°C enterotoksyna tworzy się w mleku po 5-12 godzinach, a w pokojowej temperaturze przechowywania (18-20°C) po 8-18 godzinach.

Często przyczyną zatrucia są twarogi i produkty twarogowe z mleka niepasteryzowanego, sery podpuszczkowe, kwaśna śmietana i młode sery. Ustalono, że w serze dojrzewającym (N. D. Trofimova) enterotoksyna jest inaktywowana. Tworzenie się enterotoksyn możliwe jest także w mleku gotowanym i pasteryzowanym, w masie twarogowej, gdy produkty te zostaną zanieczyszczone po obróbce cieplnej. Znane są przypadki zatruć lodami wyprodukowanymi z mleka skażonego gronkowcami i enterotoksynami. Szczególnie sprzyjającym środowiskiem dla namnażania się gronkowców i powstawania enterotoksyn są wyroby cukiernicze z kremem, który zawiera dużo wilgoci, skrobi i cukru w stosunkowo małych stężeniach. W kremie enterotoksyna tworzy się w temperaturze 30°C po 12 godzinach, a w 37°C po 4 godzinach. Wyroby cukiernicze z kremem maślanym, w których w procesie produkcyjnym obniżyło się stężenie cukru, również mogą powodować zatrucie pokarmowe.

Mięso i produkty mięsne są dobrym środowiskiem dla rozwoju gronkowców i gromadzenia się enterotoksyn. Zanieczyszczenie mięsa gronkowcami może nastąpić w ciągu życia zwierząt w wyniku przebytych chorób zapalnych (E. A. Avdeeva). Jednak częściej podczas spożywania występuje zatrucie pokarmowe produkty mięsne skażone enterotoksycznymi odmianami gronkowców. Enterotoksyny kumulują się w mięsie mielonym i porcjach (surowym i gotowanym) w temperaturze 35-37°C po 14-16 godzinach, w pasztecie - po 10-12 godzinach, w gotowych kotletach przechowywanych w temperaturze pokojowej - po 3 godzinach (Yu. D. Linnik).

Podczas spożywania produktów rybnych może wystąpić zatrucie pokarmowe gronkowcowe. Smak i zapach konserw inseminowanych gronkowcem nie zmienia się, nie obserwuje się bombardowania (Yu. A. Ravich-Shcherbo, L. P. Krivoruchenko).

W produktach pochodzenia roślinnego możliwa jest intensywna produkcja enterotoksyn. Tak więc w puree ziemniaczanym enterotoksyna gromadzi się po 5-8 godzinach przechowywania w temperaturze pokojowej. Toksykozy pokarmowe są znane podczas jedzenia okroshki przygotowanej z kwasu chlebowego, kaszy manny i kaszy pszennej oraz innych potraw. Należy zaznaczyć, że produkty spożywcze poddane obróbce cieplnej i wolne od drobnoustrojów antagonistycznych częściej są przyczyną zatrucia gronkowcami niż żywność surowa, nieprzetworzona.

Źródłem skażenia produktów spożywczych patogennymi gronkowcami są ludzie i zwierzęta. Najczęstszą drogą skażenia produktów jest droga powietrzna, ponieważ pacjenci cierpiący na gronkowcowe choroby górnych dróg oddechowych (ból gardła, nieżyt nosa, zapalenie gardła) aktywnie uwalniają je do środowiska podczas oddychania, kaszlu, kichania.

Jednym z niebezpiecznych źródeł skażenia żywności są pacjenci z gronkowcowymi zmianami skórnymi (ropne skaleczenia, oparzenia, otarcia, ropnie itp.). W takim przypadku zanieczyszczenie produktów następuje poprzez bezpośredni kontakt z dotkniętymi narządami lub poprzez sprzęt, sprzęt i przybory skażone gronkowcami.

Osoby będące nosicielami bakterii mają ogromne znaczenie epidemiologiczne w rozprzestrzenianiu się gronkowcowych chorób przenoszonych przez żywność. Patogenny gronkowiec występuje w nosogardzieli prawie co drugiej zdrowej osoby. Nie mniej ważne jest znaczenie epidemiologiczne jelitowej formy przenoszenia gronkowców.

Zasilanie główne infekcja gronkowcowa Są też zwierzęta chore na zapalenie sutka, ropne choroby wątroby, mięśni itp. Produkty pochodzenia zwierzęcego mogą zostać zakażone gronkowcami w trakcie życia zwierzęcia (mleko na zapalenie wymienia) lub podczas rozbioru tuszy.

Okres inkubacji zatrucia gronkowcem wynosi zwykle 2-4 godziny. Nagle pojawiają się nudności, wymioty, biegunka, ból brzucha i osłabienie. Temperatura ciała rzadko wzrasta. Czas trwania choroby wynosi 1-2 dni.

Zapobieganie zatruciu gronkowcowemu sprowadza się do podjęcia działań wykluczających możliwość przedostania się patogenów do produktów spożywczych i stworzenia warunków opóźniających rozwój gronkowców i gromadzenie się enterotoksyn w produktach.

Środki zapobiegające skażeniu produktów spożywczych patogennymi gronkowcami obejmują terminową identyfikację osób z ropniem procesy zapalne skórę, górne drogi oddechowe i odsunięcie ich od pracy z przygotowywaną żywnością. W tym celu przedsiębiorstwa spożywcze przeprowadzają kontrole rąk i skóry. Osobom cierpiącym na znaczną krótkowzroczność i dlatego pochylonym nisko nad jedzeniem nie wolno wytwarzać produktów śmietankowych, gotowych potraw, kiełbas itp.

Szczególne miejsce w zapobieganiu zatruciom zajmują działania mające na celu poprawę reżimu sanitarnego przedsiębiorstw i przestrzeganie zasad higieny osobistej (zwłaszcza przez osoby zajmujące się wytwarzaniem gotowych wyrobów kulinarnych i kremowych), a także systematyczne podnoszenie standardów higienicznych wiedzę na temat zapobiegania zatruciom pokarmowym. Równie ważne w profilaktyce zatrucia gronkowcowego jest zapewnienie wysokiego poziomu higieny, doskonalenie i mechanizacja procesów produkcyjnych.

Niezwykle ważne jest stworzenie warunków zapobiegających tworzeniu się enterotoksyn w produktach spożywczych:

przechowuj żywność i gotowe produkty w chłodni oraz dotrzymuj terminów sprzedaży.

Botulizm

Jest to jedno z najcięższych zatruć pokarmowych. Botulizm występuje podczas spożywania pokarmów zawierających toksyny Bacillus botulinum. Obecnie przyczyny zatrucia jadem kiełbasianym zostały dobrze zbadane oraz opracowano i wdraża się środki zwalczania tej choroby. W wyniku szeroko zakrojonych działań zapobiegawczych częstość występowania zatrucia jadem kiełbasianym gwałtownie spadła.

Czynnik wywołujący zatrucie jadem kiełbasianym jest szeroko rozpowszechniony w przyrodzie; Żyje w jelitach zwierząt stałocieplnych, ryb, ludzi, gryzoni, ptaków, kotów, w glebie, w mule zbiorników wodnych itp. kl. botul -- Bacillus zarodnikowy, który jest ścisłym beztlenowcem. Istnieje sześć typów prątka botuliny (A, B, C, D, E, F). W ZSRR najczęstszymi wariantami są A, B, E. Najbardziej toksyczny jest typ A. Toksyny każdego typu są neutralizowane jedynie przez odpowiednie serum antytoksyczne. Zarodniki Bacillus botulinum są wyjątkowo odporne na różne czynniki środowiskowe. Całkowite zniszczenie zarodników odnotowano w temperaturze 100°C przez 5-6 godzin, w temperaturze 105°C przez 2 godziny, w temperaturze 120°C zarodniki obumierają po 10-20 minutach. Zarodniki Bacillus botulinum są bardzo odporne na niskie temperatury i różne czynniki chemiczne. Zachowują żywotność przez ponad rok w komorach chłodniczych w temperaturze 16°C i dobrze tolerują suszenie, zachowując żywotność przez około rok.

Optymalne warunki do rozwoju i powstawania toksyny pałeczki botulinowej powstają w temperaturze 25-30°C. Jednakże powstawanie toksyny zachodzi dość intensywnie już w temperaturze 37°C. W niższych temperaturach (15-20°C) rozmnażanie się drobnoustrojów i powstawanie toksyn przebiega wolniej i całkowicie zatrzymuje się w temperaturze 4°C (wyjątek stanowi botulinus typu B, który wydziela toksynę). Toksyna powodująca zatrucie jadem kiełbasianym jest najsilniejszą ze wszystkich znanych toksyn bakteryjnych pod względem toksycznego działania na organizm; dawka śmiertelna dla człowieka - setne miligrama na 1 kg masy ciała. Toksyna jest stabilna w środowisku kwaśnym, natomiast w środowisku lekko zasadowym (pH 8,0) traci aktywność o 90%. Długotrwałe przechowywanie toksyny w stanie zamrożonym nie zmniejsza jej aktywności. W temperaturze 79°C pozostaje aktywny przez 2 miesiące. Sól kuchenna, nawet w wysokich stężeniach, nie inaktywuje toksyny. Tworzenie się toksyn jest opóźnione tylko wtedy, gdy zawartość NaCl w produkcie spożywczym wynosi 11% (F. M. Belousskaya).

W konsekwencji, jeśli w produkcie spożywczym zgromadziła się już toksyna, konserwowanie produktu – solenie, zamrażanie, marynowanie – nie powoduje jej dezaktywacji.

Odporność toksyny na wysokie temperatury jest stosunkowo niska: po ugotowaniu ulega zniszczeniu w ciągu 15 minut, po podgrzaniu do 80°C – po 30 minutach, a do 58°C – w ciągu 3 godzin. Dlatego też wysoka temperatura jest jedną z nich najważniejsze metody walki z zatruciem jadem kiełbasianym. Zazwyczaj toksyna jest inaktywowana przez gotowanie kawałków mięsa, ryb i innych produktów przez 50-60 minut.

Czynnik wywołujący zatrucie jadem kiełbasianym może, w sprzyjających warunkach, rozmnażać się i tworzyć toksyny w dowolnych produktach pochodzenia zwierzęcego i roślinnego. Ustalono, że najczęstszą przyczyną zatrucia jadem kiełbasianym są produkty konserwowe. Zwykle wraz z rozwojem drobnoustrojów właściwości organoleptyczne produktu nie zmieniają się zauważalnie, czasami wyczuwalny jest jedynie słaby zapach zjełczałego tłuszczu, produkt mięknie i zmienia się jego kolor. W konserwach, w wyniku rozwoju drobnoustrojów oraz hydrolizy białek i innych substancji, mogą gromadzić się gazy, powodując trwałe pęcznienie dna puszki (bombardowanie).

W ostatnich latach znacznie wzrosła liczba przypadków zatrucia jadem kiełbasianym wywołanego spożyciem domowych konserw. Największe zagrożenie w tym przypadku stanowią grzyby i warzywa o niskiej kwasowości w zamkniętych słoikach. Zdarzają się przypadki zachorowania w wyniku spożycia konserw mięsnych, szynek, szynki, a także domowych solonych i suszonych ryb. Wynika to z faktu, że sposób przetwarzania konserw w domu nie zapewnia śmierci zarodników Bacillus botulinum.

Botulizm jest niezwykle poważną chorobą, charakteryzującą się dużą śmiertelnością (60-70%). Okres inkubacji wynosi 12-24 godziny, rzadziej kilka dni, a w niektórych przypadkach można go skrócić do 2 godzin.

Pierwszymi objawami choroby są złe samopoczucie, osłabienie, ból głowy, zawroty głowy i często wymioty. Następnie pojawiają się objawy zaburzeń widzenia (osłabienie widzenia, podwójne widzenie, drżenie gałek ocznych, opadanie powiek). Głos staje się słaby, połykanie i żucie są trudne. Czas trwania choroby jest różny, średnio od 4 do 8 dni, czasem do miesiąca lub dłużej.

Wysoce skuteczną metodą leczenia jest surowica antybotulinowa, której podanie w odpowiednim czasie zapobiega śmierci.

Zapobieganie botulizmowi. W naszym kraju, dzięki wdrożeniu środków sanitarnych, technicznych i zdrowotnych we wszystkich sektorach przemysłu spożywczego, zatrucie jadem kiełbasianym spowodowane spożyciem produktów wytwarzanych przemysłowo jest niezwykle rzadkie wydarzenie. Szerokie zastosowanie schładzanie i zamrażanie żywności zapobiega kiełkowaniu zarodników i gromadzeniu się toksyn i jest kluczowym środkiem w walce z zatruciem jadem kiełbasianym. Skuteczny środek zapobieganie rozwojowi czynnika wywołującego zatrucie jadem kiełbasianym w produktach spożywczych - szybkie przetwarzanie surowców i terminowe usuwanie wnętrzności, na przykład ryb. Przy ścisłym przestrzeganiu reżimu sterylizacji konserw, patogen ulega w nich zniszczeniu. Produkty konserwowe, które podlegają sterylizacji, ale noszą ślady bombardowań, są uważane za szczególnie niebezpieczne ze względu na możliwość zatrucia i nie wolno ich sprzedawać bez badań laboratoryjnych. Produkt, który ma zawierać toksynę Bacillus botulinus, jest intensywnie podgrzewany przez godzinę w temperaturze 100 0 C.

Aby zapobiec zatruciu jadem kiełbasianym wywołanemu domowymi konserwami, należy wzmacniać propagandę sanitarną wśród społeczeństwa, informując go o zasadach przygotowywania tych produktów. Nie zaleca się przygotowywania w domu hermetycznie zamkniętych konserw mięsnych, rybnych i grzybowych. Kwas octowy należy dodawać do konserw o niskiej kwasowości.

Mikotoksykozy

Mikotoksykoza pokarmowa to choroba występująca podczas spożywania produktów przetwórstwa zbóż zanieczyszczonych toksycznymi substancjami mikroskopijnych grzybów. Do mikotoksykoz zalicza się zatrucie sporyszem, fuzariotoksykozę i aflotoksykozę. Obecnie mikotoksykozy odnotowuje się niezwykle rzadko.

Rojnica występuje podczas spożywania produktów zbożowych zawierających domieszkę sporyszu. Aby zapobiec zatruciu sporyszem, ważne jest dokładne oczyszczenie nasion i ziaren ze sporyszu. Zawartość sporyszu w mące i zbożach jest dozwolona nie więcej niż 0,05%.

Fuzariotoksykozy Należą do nich aleuki toksyczne żywieniowo i zatrucie „pijanym chlebem”.

Aleukia toksyczna pokarmowo, czyli septyczne zapalenie migdałków, rozwija się w wyniku spożycia produktów pochodzących z zimującego na polu zboża, zanieczyszczonego toksynami grzybów z rodzaju Fusarium. Substancja toksyczna tych grzybów jest odporna na ciepło i nie traci aktywności podczas obróbki cieplnej produktów zbożowych.

Do zatrucia „pijanym chlebem” dochodzi także podczas spożywania produktów sporządzonych ze zbóż dotkniętych toksycznym grzybem Fusarium graminearum. Objawy tej choroby przypominają stan odurzenia i charakteryzują się stanem podniecenia, euforią (śmiech, śpiew itp.), Zaburzoną koordynacją ruchów (chwiejny chód). Często pojawiają się zaburzenia ze strony przewodu pokarmowego - biegunka, nudności, wymioty.

Głównym środkiem zapobiegania fuzariotoksykozie jest zakaz stosowania w żywności produktów wytworzonych ze zboża, które przezimowało na polu.

Do środków zapobiegających temu zatruciu pokarmowemu należy także przestrzeganie niezbędnych warunków wilgotności i temperatury przechowywania ziarna, zapobiegając jego zawilgoceniu i spleśnieniu.

Aflotoksykoza -- Jest to choroba występująca przy długotrwałym spożywaniu produktów ze zbóż zakażonych grzybami z rodzaju Penicillium I Aspergillus.

Głównym środkiem zapobiegania mikotoksykozie jest stworzenie odpowiednich warunków przechowywania produktów (zwłaszcza zbóż), zapobiegając ich zawilgoceniu i pleśnieniu.

Nzatrucie pokarmowe drobnoustrojami

Cechą charakterystyczną niebakteryjnych chorób przenoszonych drogą pokarmową jest ich dominujące występowanie w życiu codziennym oraz niewielka liczba ofiar. Wśród chorób przenoszonych przez żywność zatrucia inne niż bakteryjne stanowią 7-15%. Choroby te charakteryzują się dużą śmiertelnością, głównie na skutek spożycia trujących grzybów i dzikich roślin.

Zatrucie niejadalnymi produktami pochodzenia roślinnego i zwierzęcego

Zatrucie grzybami. Wśród zatruć roślin najczęstsze są choroby wywoływane przez grzyby. Średnio około 15% przypadków zatrucia grzybami kończy się śmiercią.

Istnieją grzyby jadalne i niejadalne. Grzyby jadalne są albo bezwarunkowo jadalne, albo warunkowo jadalne. Oczywiście grzyby jadalne są zwykle spożywane bez wstępnej lub dodatkowej obróbki (borowiki, borowiki, borowiki, motyle, koło zamachowe i niektóre grzyby blaszkowate - pieczarki, grzyby miodowe, kurki itp.).

Grzyby konwencjonalne jadalne - sznurki, smardze, russula, svinushki itp. - mogą powodować zatrucie pokarmowe, jeśli są niewłaściwie przygotowane. Przed obróbką kulinarną grzyby te poddaje się długotrwałemu gotowaniu z usunięciem wywaru (sznurki, smardze, rusula, prosiaki itp.) lub moczeniu w bieżącej lub zmieniającej się wodzie (grzyby mleczne - grzyby mleczne, podgruzdi, volnushki, czarnuszka itp.).

Do grzybów trujących należą muchomor, mucha mora, grzyb fałszywy miód itp. Najbardziej niebezpiecznymi zatruciami są muchomor i grzyby warunkowo jadalne. Zatrucie spowodowane spożyciem grzybów trujących następuje najczęściej pod koniec lata, w okresie ich największego zbioru i ma zazwyczaj charakter indywidualny lub rodzinny.

Muchomor sromotnikowy jest jednym z najbardziej trujących grzybów; zatruciu towarzyszy wysoka śmiertelność (do 50%). Toksyczne działanie tych grzybów zależy od zawartości w nich amanitoksyn. Trucizna tego grzyba nie ulega zniszczeniu pod wpływem ciepła i enzymów trawiennych. Jasne muchomory są nieco podobne do grzybów i rosną od lipca do października. Czapka muchomora jest wypukła, później płaska, o średnicy 8-10 cm (ryc. 4). Kolor kapelusza jest żółtawy lub zielonkawy, czasem z bladooliwkowym odcieniem. Zapisy są czyste i białe. Łodyga grzyba ma biały mankiet i lekko pogrubioną podstawę. Objawy zatrucia pojawiają się po 10-12 godzinach. Jednocześnie obserwuje się szybki rozwój zaburzeń żołądkowo-jelitowych: pojawiają się powtarzające się wymioty, intensywny ból w jamie brzusznej, luźne stolce, żółtaczka, nieprzytomność w ciężkich przypadkach następuje śmierć (1-2 dni).

Szwy należą do grzybów warunkowo jadalnych (ryc. 5). Zewnętrznie linie wyglądają jak nieszkodliwe smardze, dlatego zatrucie nimi obserwuje się częściej niż w przypadku spożycia innych grzybów. Oba grzyby mają brązową czapkę, ale są różnice. Czapka oczek jest bezkształtna, o powierzchni falistej lub falistej, a jej brzegi tylko częściowo zlewają się z cylindryczną, czasem krótką łodygą.

Kapelusz smardzowy ma regularny stożkowy lub okrągły kształt, powierzchnię siatkowo-komórkową. Substancjami toksycznymi tych grzybów są kwas hewelinowy (C 12 Ha 20 O 7) i gyromitryna. Kwas hewelinowy łatwo rozpuszcza się w wodzie i podczas gotowania grzybów przechodzi do wody; Gyromitrin - bardziej stabilna i silniejsza trucizna - nie zamienia się w wywar nawet przy dłuższym gotowaniu, co rodzi pytanie o zaklasyfikowanie linii jako grzybów niejadalnych.

Objawy zatrucia pojawiają się po 8-10 godzinach: pojawiają się nudności, wymioty, ból brzucha i pogarsza się ogólny stan zdrowia. W ciężkich przypadkach rozwija się żółtaczka. Śmiertelność w przypadku tego zatrucia często sięga 30%. Zatrucie ściegiem obserwuje się tylko wiosną.

Głównymi środkami zapobiegającymi zatruciu sznurkami jest gotowanie grzybów przez 15 minut i usunięcie wywaru, po czym grzyby stają się nieszkodliwe. Ponadto szwy są unieszkodliwiane poprzez suszenie, a następnie przechowywanie ich przez 2-4 tygodnie.

Muchomory Wyróżniają się jasnym kolorem kapelusza (czerwony, żółty, pantera, porfir itp.) I dużymi białymi płatkami na powierzchni. Toksyczne działanie tych grzybów wiąże się z zawartością alkaloidów takich jak muskaryna. Choroba pojawia się w ciągu 1-4 godzin i towarzyszy jej ślinienie się, wymioty i biegunka.

Zatrucie grzybami może być spowodowane fałszywe szaro-żółte grzyby miodowe , które wyglądem przypominają jadalne (brązowo-żółte kapelusze) grzyby miodowe. Zazwyczaj objawy zatrucia - nudności, wymioty i rozstrój jelit - pojawiają się w ciągu 30-60 minut.

Zapobieganie zatruciom grzybami sprowadza się do ścisłego ograniczenia rodzajów zbieranych grzybów. Grzyby trafiające do punktów skupu, magazynów i baz są sortowane według rodzaju i poddawane badaniom, w których musi uczestniczyć doświadczony specjalista. W placówkach gastronomicznych nie przyjmuje się grzybów uszkodzonych, zarobaczonych, zwiędłych i starych. Szczególną uwagę należy zwrócić na odbiór pieczarek, ponieważ wyglądają jak muchomor. Zwykle wyróżniają się kolorem płytek i dolnej części kapelusza: u pieczarek jest różowy, u muchomora jest biały, czasem z zielonkawym odcieniem. Solony i marynowany może być tylko jeden rodzaj grzybów; Należy je przechowywać w solance. Grzyby suszone musi być wolne od pleśni i obcych zanieczyszczeń.

Aby zapobiec zatruciu grzybami, ogromne znaczenie ma odpowiednie przetwarzanie technologiczne, a także edukacja zdrowotna ludności.

Zatrucie niektórymi jadalnymi produktami spożywczymi, które częściowo nabyły właściwości toksyczne

Do tej grupy należą zatrucia pokarmowe spowodowane solaniną znajdującą się w ziemniakach, fasoli, gorzkich jądrach owoców pestkowych, orzechach bukowych oraz organach niektórych ryb i zwierząt.

Solanina zawarty w ziemniakach w ilości około 11 mg%; Najwięcej znajduje się w skórce – 30-64 mg%. Zawartość solaniny może wzrosnąć w okresie kiełkowania i zazieleniania ziemniaków (420-730 mg%). Solanina ma właściwości podobne do glikozydów i jest trucizną hemolityczną, czyli niszczy czerwone krwinki. Dla ludzi toksyczna dawka solaniny, która może spowodować zatrucie, wynosi 200-400 mg%. Ziemniaki zawierające dużą ilość solaniny mają gorzki smak, a po zjedzeniu pojawia się uczucie drapania w gardle. Zatruciu towarzyszy niewielkie zaburzenie przewodu żołądkowo-jelitowego. Aby zapobiec gromadzeniu się solaniny, ziemniaki przechowuje się w ciemnych pomieszczeniach w temperaturze 1-2°C. Ziemniaki z zielonymi plamami nie są spożywane.

Fazin -- toksyczna substancja występująca w surowej fasoli. Zatrucie pokarmowe występuje, gdy w żywności dodawana jest mąka fasolowa i koncentraty spożywcze.

Zatrucie objawia się łagodnymi objawami rozstroju jelit. Głównym sposobem zapobiegania zatruciu fazyną jest przestrzeganie technologii przygotowania koncentratu fasolowego, która niezawodnie zapewnia inaktywację fazyny.

Amigdalina. Niektóre rośliny, ich owoce i nasiona zawierają substancje o właściwościach toksycznych. Zatem gorzkie migdały i pestki owoców pestkowych zawierają glikozyd amigdalinę, która po zniszczeniu uwalnia kwas cyjanowodorowy. Amigdalina zawarta jest w gorzkich migdałach w ilości 2-8%, w pestkach pestek moreli – 8, brzoskwiniach – 2-3, śliwkach – 0,96%; podczas rozkładu powstaje 5,6% kwas cyjanowodorowy.

Zatruciu w łagodnej postaci towarzyszy ból głowy, nudności; w ciężkich postaciach zatrucia obserwuje się sinicę, drgawki, utratę przytomności i możliwą śmierć.

Fagina . Możliwe jest zatrucie surowymi orzechami bukowymi, które zawierają fagin. Zatrucie objawia się złym stanem zdrowia, bólem głowy, nudnościami i rozstrój jelit. Orzechy neutralizuje się poprzez obróbkę cieplną w temperaturze 120-130°C przez 30 minut.

Zatrucie chwastami

Mąka ze słabo rafinowanych ziaren może zawierać toksyczne zanieczyszczenia z kąkolu, sophora (gorzki), heliotropu owłosionego, sinika trichodesma itp.

Przypadki zatrucia tymi toksycznymi zanieczyszczeniami są bardzo rzadkie. Zawartość niektórych zanieczyszczeń w mące jest standaryzowana: kąkol - nie więcej niż 0,1%, sophora - 0,04%.

Działania zapobiegające zatruciu chwastami sprowadzają się do doskonalenia kultury agrotechnicznej uprawy i dokładnego oczyszczenia ziarna z zanieczyszczeń.

Zatrucie trującymi narządami wewnętrznymi i tkankami ryb i zwierząt

Jaja i mleko niektórych ryb nabierają właściwości toksycznych podczas tarła. Znane są przypadki zatrucia rybami marinkami, które występują w zbiornikach wodnych Azji Środkowej (w jeziorach Bałchasz i Issyk-Kul, rzece Amu Darya, Morzu Aralskim itp.). Podczas tarła trujący jest kawior i mlecz brzany, rozdymki, kogaka, Svan chromuli, miętusa, szczupaka, okonia i makreli, a także wątroba lina. Po usunięciu narządów wewnętrznych ryba ta może być wykorzystywana do celów spożywczych. U minogów substancja toksyczna znajduje się w śluzie wytwarzanym przez gruczoły skórne; Ryba oczyszczona ze śluzu jest całkiem jadalna.

Znane są przypadki zatruć małżami, które latem nabywają właściwości toksycznych w wyniku żerowania na mikroorganizmach pierwotniakowych. Aby zapobiec zatruciu, połowy małży wstrzymuje się w nocy, gdy pojawia się czerwony kolor morza i luminescencja.

Niektóre gruczoły dokrewne (nadnercza i tarczyca) również mają właściwości toksyczne. bydło. Spożycie tych gruczołów w pożywieniu może powodować poważne zaburzenia żołądkowo-jelitowe.

Zapobieganie tego typu zatruciom sprowadza się do zapobiegania zjedzeniu trujących narządów tych ryb i zwierząt.

Zatrucie zanieczyszczeniami solami metali ciężkich

Toksyczne ilości soli metali ciężkich gromadzą się w przypadku, gdy materiał naczyń, aparatury i sprzętu zawiera zwiększone stężenia tych substancji, czyli nie spełnia wymagań higienicznych lub gdy naczynia są używane do innych celów produkty spożywcze także z gleby w wyniku intensywnego zanieczyszczenia emisjami przemysłowymi, często zawierającymi znaczne ilości ołowiu, arsenu, miedzi, cynku, antymonu, cyny, fluoru itp. Substancje te przedostają się do środowiska zewnętrznego wraz z produktami spalania paliw, nawozami chemicznymi i pestycydy stosowane w rolnictwie Stopień toksycznego działania soli metali zależy od ich ilości i mechanizmu działania na organizm. Zatrucie często występuje w postaci ostrej, której towarzyszą wyraźne lokalne lub ogólne objawy problemów zdrowotnych. Niektóre sole metali mają charakter kumulacyjny zdolność, to znaczy zdolność do stopniowego gromadzenia się w organizmie i powodowania przewlekłej postaci zatrucia.

Zatrucie ołowiem

Podczas przechowywania w takich pojemnikach żywności o dużej kwasowości (fermentowane warzywa, kapuśniak, barszcz, kompoty, marynaty, fermentowane produkty mleczne itp.) może dojść do przedostania się ołowiu do produktu. Ustalono, że długotrwałe, dzienne podanie do organizmu 1 mg ołowiu prowadzi do rozwoju przewlekłego zatrucia. W tym przypadku najpierw pojawia się ogólne złe samopoczucie, utrata sił, nudności, a następnie „granica ołowiana” wzdłuż krawędzi dziąseł, zaparcia, skurcze brzucha, anemia i bladość. Ostre formy zatrucia pokarmowego występują niezwykle rzadko i mogą rozwinąć się jedynie przy jednoczesnym wprowadzeniu do organizmu do 10 mg ołowiu dziennie.

Zatrucie miedzią

Obecnie zatrucia solami miedzi są niezwykle rzadkie, ponieważ miedziane naczynia i sprzęt zostały zastąpione bardziej zaawansowanymi, wykonanymi z materiałów nierdzewnych i odpornych na korozję. Naczynia niecynowane, które były wcześniej szeroko stosowane, były źródłem zwiększonych ilości miedzi w artykułach spożywczych oraz żywności stosowanej w przemyśle spożywczym i placówkach gastronomicznych. Podczas spożywania pokarmów zawierających sole miedzi kolkowe bóle brzucha, biegunka i wymioty pojawiają się zwykle po 2-3 godzinach. Choroba kończy się w ciągu pierwszego dnia. Zgodnie z normami sanitarnymi ilość związków miedzi w produktach spożywczych jest ściśle ograniczona: w przecierze pomidorowym – nie więcej niż 80 mg/kg; w przecierze pomidorowym - 15-20; w warzywach w puszkach, dżem, marmolada - 10; w konserwach rybnych (w sosie pomidorowym) - 8; w mleku w puszkach i kompotach owocowych – 5 mg/kg.

Zatrucie cynkiem

Do zatrucia cynkiem może dojść podczas przygotowywania i przechowywania żywności o odczynie kwaśnym (galaretki, kompoty, kapuśniak itp.) w cynkowych pojemnikach. Zwilżone powierzchnie cynku tworzą w powietrzu warstwę węglanu cynku, który wchodząc w interakcję z kwasami organicznymi produktu spożywczego tworzy jego sole kwasy organiczne. Zatrucie cynkiem powoduje ból głowy, częste wymioty i ból brzucha. Cynk nie rozpuszcza się w wodzie, dlatego w placówkach gastronomicznych dopuszcza się przechowywanie wody pitnej lub produktów luzem w ocynkowanych pojemnikach żelaznych.

Materiały polimerowe (tworzywa sztuczne)

Obecnie materiały polimerowe znajdują szerokie zastosowanie w przemyśle spożywczym, gastronomii i handlu (pojemniki, opakowania, rurociągi, urządzenia itp.).

Zatrucie pestycydami

Z roku na rok wzrasta wykorzystanie pestycydów w rolnictwie do ochrony roślin uprawnych przed chwastami i szkodnikami. Stosowanie pestycydów w rolnictwie ma ogromne skutki ekonomiczne. We wszystkich krajach świata produkcja przemysłowa pestycydów rośnie i obecnie sięga kilku milionów ton rocznie. Ze względu na charakter i strukturę chemiczną pestycydy dzielą się na preparaty chloroorganiczne - chlorowane węglowodory (DDT, heksachloran, DDT-2, 4-D, 1-hetachlor itp.), Preparaty fosforoorganiczne (metafos, chlorofos, karbofos, tiofos itp.) .), organiczne związki rtęci (granosan, rtęćan itp.), karbaminiany - związki kwasu karbaminowego (sevin, cinney, cyram itp.) oraz inne związki organiczne i nieorganiczne.

Ze względu na przeznaczenie pestycydy dzielą się na następujące główne grupy: insektycydy, które są stosowane w walce ze szkodliwymi owadami; środki grzybobójcze działające na patogeny chorób grzybowych; herbicydy stosowane w zwalczaniu chwastów.

Toksyczność pestycydów dla człowieka jest zmienna i zależy od wielu czynników. Szczególnie niebezpieczne są pestycydy, które charakteryzują się dużą stabilnością w środowisku zewnętrznym, wyraźnymi właściwościami kumulacyjnymi oraz możliwością przenikania do mleka zwierząt w okresie laktacji i matek karmiących. Do tej grupy pestycydów zaliczają się pestycydy chloroorganiczne (heksachloran, polichloropinen, ligdan itp.). Na przykład heksachloran może utrzymywać się w glebie przez 11 lat. Najbardziej akceptowalne pestycydy to te, które pod wpływem czynników środowiskowych stosunkowo szybko rozkładają jagody na nieszkodliwe składniki. Obecnie w rolnictwie szeroko stosuje się substancje fosforoorganiczne, które są mniej odporne na czynniki środowiskowe. Większość z nich rozkłada się w roślinach, glebie i wodzie w ciągu miesiąca. Pestycydy z tej grupy znacznie rzadziej występują w produktach spożywczych, gdyż ulegają zniszczeniu podczas gotowania.

Niekorzystny wpływ pestycydów na organizm ludzki może objawiać się ostrym i przewlekłym zatruciem. Do ostrego zatrucia częściej dochodzi w przypadku rażącego naruszenia zasad stosowania pestycydów i zasad stosowania produktów spożywczych traktowanych pestycydami (stosowanie nasion zaprawianych granosanem). Do zatrucia przewlekłego dochodzi na skutek długotrwałego spożywania produktów spożywczych zawierających pestycydy w dawkach nieznacznie przekraczających najwyższe dopuszczalne stężenia. Objawom przewlekłego zatrucia towarzyszą najczęściej choroby narządów trawiennych (wątroba, żołądek) i układu sercowo-naczyniowego. Mechanizm toksycznego działania większości związków fosforoorganicznych polega na hamowaniu cholinoesterazy, czemu towarzyszy gromadzenie się acetylocholiny we krwi i tkankach.

W naszym kraju podejmowane są na skalę ogólnokrajową działania mające na celu ograniczenie szkodliwego wpływu pestycydów na zdrowie publiczne. Federacja Rosyjska wprowadziła przepisy sanitarne regulujące i kontrolujące stosowanie pestycydów. Lista środków chemicznych zalecanych do stosowania w rolnictwie jest poddawana corocznemu przeglądowi i zatwierdzaniu. Trujące, trwałe leki zastępowane są mniej toksycznymi. Przykładowo od 1970 roku w naszym kraju obowiązuje zakaz produkcji trwałego leku DDT. Państwowa służba sanitarna sprawuje ścisłą kontrolę nad produkcją, transportem, magazynowaniem i stosowaniem pestycydów. W stacjach sanitarno-epidemiologicznych zorganizowano monitoring laboratoryjny pozostałości pestycydów w produktach spożywczych. Ustalono wykaz pestycydów wraz z podaniem maksymalnych dopuszczalnych poziomów ich zawartości w poszczególnych produktach spożywczych. Trwają prace nad metodami uwalniania produktów spożywczych z pozostałości pestycydów. Szczególną uwagę zwraca się na produkty, które zajmują duży udział w diecie populacji, a zwłaszcza na mleko. Stwierdzono, że najskuteczniejszą metodą oczyszczenia mleka z pozostałości pestycydów jest suszenie. W procesie kondensacji i suszenia odtłuszczonego mleka, trwałe pestycydy (DDT, Lindyna itp.) są prawie całkowicie usuwane. Podczas suszenia mleka pełnego usuwa się do 20-30% pestycydów. Dlatego zmniejszenie zawartości tłuszczu w dowolnym produkcie jest czynnikiem ograniczającym zawartość pestycydów.

Zatrucie metalami ciężkimi (arsen, rtęć, kadm, mangan, selen, antymon, fluor)

Arsen stosuje się jako dodatki paszowe zwiększające produktywność zwierząt oraz do celów leczniczych. Arsen występuje w niewielkich ilościach w żywności jako naturalny składnik, a także w narządach i tkankach człowieka.

Około 1,5-2 mg arsenu dziennie dostaje się do organizmu wraz z pożywieniem. Poziom arsenu w produktach może znacznie wzrosnąć w wyniku jego przeniesienia wyposażenie technologiczne, pojemniki, woda, gleba, stosowanie dodatków zawierających arsen, pestycydów itp. Ma właściwości kumulacyjne i łatwo wchłania się w przewodzie pokarmowym, płucach i skórze, powodując ostre i przewlekłe zatrucia. W literaturze opisano 7000 przypadków podostrych zatruć, w tym 70 zgonów po spożyciu pokarmu zawierającego 15 mg/kg arsenu i więcej (L. S. Priputana, V. D. Vanhanen). Ostrej postaci zatrucia towarzyszą wymioty, ból trzustki, skurcze jelit i biegunka. Na przewlekłe zatrucie Obserwuje się utratę masy ciała, zaburzenia żołądkowo-jelitowe, zapalenie nerwów obwodowych, zmiany skórne, marskość wątroby, a nawet rozwój nowotworów złośliwych.

W dodatkach do żywności dopuszczalna jest zawartość arsenu do 3 mg/kg, w sokach owocowych – do 0,2, w wodzie pitnej – 0,05 mg/kg (WHO, 1971).

Głównym źródłem metylortęci dostającej się do organizmu człowieka są produkty spożywcze. Metylortęć przedostaje się do produktów spożywczych przez wodę, glebę i atmosferę. Opisano zatrucia ryb zawierające do 10 mg/kg rtęci w wyniku uwolnienia ścieków przemysłowych do morza. Znane są przypadki zatruć mięsem zwierząt, które spożywały zboże poddane działaniu pestycydów zawierających rtęć. Według WHO dopuszczalne tygodniowe spożycie rtęci do organizmu nie powinno przekraczać 0,3 mg, w tym metylortęci nie powinno przekraczać 0,2 mg.

Ze względu na powszechne zastosowanie przemysłowe i domowe Ścieki Aby nawodnić pola uprawne, pojawia się zadanie ich oczyszczenia i uwolnienia od toksycznych składników. Część z tych związków może gromadzić się w glebie, przedostawać się do roślin, a następnie do organizmu zwierząt i ludzi.

Organiczne składniki ścieków (benzen, fenole wieloatomowe, rezorcyna, pirokatechol itp.) ulegają detoksykacji w glebie i roślinach. Jednak wiele związków nieorganicznych (siarczyny, siarczany, azotyny, azotany) gromadzi się w roślinach i działa toksycznie na organizm. Na przykład, gdy zwiększona ilość siarczynów dostanie się do organizmu zwierząt i roślin, tiamina ulega zniszczeniu.

W literaturze można znaleźć dane dotyczące toksycznego działania azotynów, azotanów i nitrozoamin na organizm. Azotany i azotyny występują w wodzie i glebie jako produkty rozkładu organicznych substancji azotowych, składników nawozów mineralnych oraz ścieków przemysłowych i bytowych. Dostają się do produktów spożywczych wraz z wodą lub w postaci dodatku do żywności podczas przetwarzania technologicznego. Należy zaznaczyć, że azotyny występują przede wszystkim w środowisku zewnętrznym, a ich zawartość w produktach roślinnych zależy od ich ilości w glebie. Zawartość azotynów jest znacznie niższa (około 100 razy) niż azotanów, ale wzrasta w produktach zepsutych.

Opisano zatrucie azotanami u dzieci, u których rozwinęła się methemoglobinemia (ze śmiertelnością sięgającą 70%). Azotany dostają się do organizmu z wodą i pożywieniem i same nie prowadzą do powstania methemoglobiny; tę właściwość mają azotyny, które ulegają redukcji z azotanów pod wpływem mikroflory jelitowej.

Zaleca się ograniczenie pozostałości azotanów sodu w kiełbasach i innych produktach gastronomicznych. Dopuszczalne dla ludzi (z wyjątkiem niemowląt) dzienna dawka azotany sodu i potasu wynoszą 0,5 mg/kg, a azotyny sodu i potasu 0,4 mg/kg.

Wniosek

Na podstawie powyższego możemy stwierdzić, że w przemyśle spożywczym konieczna jest ścisła kontrola mikrobiologiczna.

OOgólne zasady kontroli mikrobiologicznej i sanitarnej w przemyśle spożywczym

Kontrola mikrobiologiczna będzie skuteczna i przyczyni się do istotnej poprawy funkcjonowania przedsiębiorstwa tylko wtedy, gdy zostanie połączona z kontrolą sanitarno-higieniczną, której celem jest wykrycie mikroorganizmów chorobotwórczych. Wykrywa się je na podstawie zawartości E. coli. Kontrola sanitarno-higieniczna obejmuje sprawdzenie czystości wody, powietrza w pomieszczeniach przemysłowych, produktów spożywczych, stanu sanitarnego urządzeń technologicznych, zapasów, pojemników oraz stanu higienicznego personel serwisowy(czystość rąk, ubrań itp.). Wykonuje je laboratorium mikrobiologiczne przedsiębiorstwa.

Zadaniem kontroli mikrobiologicznej jest szybkie wykrycie i identyfikacja dróg wniknięcia drobnoustrojów szkodników do produkcji, ognisk oraz stopnia ich rozmnażania na poszczególnych etapach procesu technologicznego; zapobieganie rozwojowi obcej mikroflory poprzez stosowanie różnych środków zapobiegawczych; jego aktywne niszczenie poprzez dezynfekcję w celu uzyskania wysokiej jakości gotowego produktu. Kontrolę mikrobiologiczną powinny przeprowadzać systematycznie laboratoria zakładowe. Realizowany jest na wszystkich etapach procesu technologicznego, od surowców po gotowy produkt, w oparciu o normy państwowe (GOST), Specyfikacja techniczna(TU), instrukcje, zasady, wytyczne i inna dokumentacja regulacyjna opracowana dla każdej gałęzi przemysłu spożywczego.

W produkcji żywności opartej na żywotnej aktywności mikroorganizmów wymagana jest systematyczna kontrola mikrobiologiczna czystości kultury produkcyjnej, warunków jej przechowywania, rozcieńczania itp. Identyfikacja obcych mikroorganizmów w kulturze produkcyjnej odbywa się poprzez mikroskopię i inokulację na różnych pożywkach . Kontrola mikrobiologiczna uprawy produkcyjnej, oprócz sprawdzenia jej czystości biologicznej, obejmuje również określenie jej stanu fizjologicznego, aktywności biochemicznej, obecności właściwości cennych produkcyjnie, współczynnika reprodukcji itp. W tych gałęziach przemysłu spożywczego, w których są stosowane preparaty enzymatyczne wymagana jest także mikrobiologiczna kontrola ich aktywności i czystości biologicznej.

Kontrola żywności.

Do oceny jakości surowców, półproduktów, materiałów pomocniczych i wyrobów gotowych w naszym kraju stosuje się dwie główne metody: wskaźnik - ogółem skażenie bakteryjne (BBC) i liczebność bakterii z grupy coli (głównie Escherichia coli).

Ogólne zanieczyszczenie bakteryjne. Określa się ją głównie metodą kubkową. Analiza składa się z czterech etapów: przygotowania serii rozcieńczeń z wybranych próbek (w trakcie badania powierzchni produktu lub urządzenia pobierana jest próbka poprzez przemycie lub zeskrobanie z określonego obszaru); inokulacja na standardowej pożywce stałej (w celu identyfikacji bakterii – na agarze z ekstraktem mięsnym na szalkach Petriego); uprawa roślin przez 24-28 godzin w termostacie w temperaturze 30°C; liczenie wyhodowanych kolonii. Liczbę kolonii wyhodowanych na każdej płytce przelicza się na 1 g lub 1 ml produktu, biorąc pod uwagę rozcieńczenie. Wynik końcowy będzie średnią arytmetyczną wyników liczenia kolonii w 2-3 filiżankach.

Uzyskane wyniki będą mniejsze niż rzeczywiste zanieczyszczenie produktu, ponieważ metoda płytowa uwzględnia jedynie saprofityczne bakterie mezofilne (tlenowce i fakultatywne beztlenowce). Bakterie termofilne i psychrofilne nie rosną z powodu rozbieżności między optymalną temperaturą; beztlenowce nie rosną, ponieważ hodowlę prowadzi się w warunkach tlenowych; inne bakterie (w szczególności chorobotwórcze) nie rosną z powodu niezgodności pożywki i warunków uprawy. Martwe komórki nie tworzą kolonii. Jednakże mikroorganizmy te można zignorować, a błąd w analizie można pominąć, ponieważ saprofity są głównymi czynnikami powodującymi psucie się żywności.

W niektórych gałęziach przemysłu (konserwowanie, cukier, pieczenie itp.) stosuje się dodatkowe wskaźniki mikrobiologiczne, na przykład liczbę mikroorganizmów beztlenowych, termofilnych, przetrwalnikujących i innych charakterystycznych dla każdego rodzaju badanego obiektu. Aby je uwzględnić, w odpowiedniej dokumentacji regulacyjnej opisano specjalne techniki metodologiczne. Na przykład, aby określić procent bakterii tworzących przetrwalniki, inokulację przeprowadza się z probówek z rozcieńczonymi próbkami, podgrzewanymi przez kilka minut we wrzącej łaźni wodnej. Po zaszczepieniu z podgrzanych próbek wyrastają tylko bakterie przenoszące zarodniki, a cała reszta wyrasta z nieogrzewanych próbek. Następnie oblicza się odsetek form przetrwalnikujących mikroorganizmów.

Im wyższy stopień całkowitego skażenia bakteryjnego, tym większe prawdopodobieństwo przedostania się do badanego obiektu mikroorganizmów chorobotwórczych - czynników wywołujących choroby zakaźne i zatrucia pokarmowe. Zwykle w 1 g (lub 1 ml) produktu, który nie został poddany obróbce cieplnej, znajduje się nie więcej niż 100 tysięcy saprofitycznych bakterii mezofilnych. Jeśli ich liczba przekroczy 1 milion komórek, wówczas stabilność gotowego produktu podczas przechowywania ulega zmniejszeniu, a jego stosowanie może być szkodliwe dla zdrowia ludzkiego.

Podobne dokumenty

Klasyfikacja zatruć pokarmowych według K.S. Pietrowski. Produkty, które po spożyciu najczęściej powodują zatrucie. Główne oznaki zatrucia. Przyczyny i objawy botulizmu. Ogólne informacje na temat infekcji jelitowych. Sposoby ich rozprzestrzeniania się i leczenia.

prezentacja, dodano 22.05.2010

Klasyfikacja zatruć pokarmowych. Główne przyczyny niemikrobiologicznych zatruć pokarmowych. Objawy kliniczne zatrucia pokarmowego. Funkcje zapewniania ofiarom pomocy w nagłych wypadkach. Kluczowe sposoby zapobiegania zatruciom pokarmowym.

prezentacja, dodano 20.06.2017

Badanie klasyfikacji zatruć pokarmowych według K.S. Pietrowski. Opisy dystrofii, otyłości i osteoporozy. Badanie objawów zatrucia, niedoboru witamin, hipowitaminozy, zatrucia alkoholem. Obraz kliniczny i zapobieganie zatruciu jadem kiełbasianym przenoszonemu przez żywność.

prezentacja, dodano 26.03.2013

Ustalanie przyczyn zatruć pokarmowych. Toksyczne infekcje i zatrucia, ich rodzaje. Podciąg środki nadzwyczajne zgodnie z instrukcjami. Opracowanie środków zapobiegawczych zapobiegających zatruciom. Schemat przesłuchania ofiary.

wykład, dodano 15.02.2014

Mikroorganizmy chorobotwórcze to mikroorganizmy wywołujące różne choroby. Charakterystyczne cechy głównych gatunków i związane z nimi zagrożenie. Istota zakażeń i zatruć pokarmowych. Klasyfikacja zatruć pokarmowych oraz pojęcie zatrucia i zakażenia toksycznego.

test, dodano 07.04.2011

Zatrucie bakteryjne (zatrucie pokarmowe i zatrucie pokarmowe) i niebakteryjne (chemikalia, trujące grzyby i zioła, trujące ryby). Etiologia, patogeneza, objawy i przebieg chorób, ich diagnostyka i leczenie.

streszczenie, dodano 23.11.2009

Opis zatrucia jako ostrego lub przewlekłego procesu interakcji organizmu żywego z substancją toksyczną. Zatrucia lecznicze, spożywcze i celowe. Leczenie zatruć, wymiana osocza i leki detoksykacyjne.

prezentacja, dodano 29.10.2014

Współczesna klasyfikacja zatruć pokarmowych, ich etiologia, obraz kliniczny, zapobieganie. Charakterystyka mikotoksyn pokarmowych, diagnostyka choroby i możliwości leczenia. Proces gromadzenia się substancji toksycznych. Procedura i metodologia badania zatruć pokarmowych.

podręcznik szkoleniowy, dodano 19.04.2009

Krótki rys historyczny rozwoju doktryny o zatruciu pokarmowym. Struktura etiologiczna chorób przenoszonych drogą pokarmową u człowieka. Toksyny bakteryjne. Objawy salmonellozy przenoszonej przez żywność, zatrucia jadem kiełbasianym i jersiniozy jelitowej. Zatrucie pokarmowe bakteriami z rodzaju Bacillus.

podręcznik szkoleniowy, dodano 28.04.2009

Przyczyny zatrucia jadem kiełbasianym jako ostrej choroby toksyczno-zakaźnej. Rozwój niedowładu i porażenia mięśni w wyniku uwolnienia acetylocholiny w synapsach nerwowych. Właściwości organoleptyczne toksyny botulinowej, jej obecność w produktach spożywczych.

Zatrucie pokarmowe– niezakaźna choroba, która powstaje w wyniku spożycia żywności zawierającej szkodliwe mikroorganizmy lub substancje toksyczne dla organizmu człowieka.

Zatrucie pokarmowe to pojęcie zbiorowe, gdyż może być spowodowane wieloma różnymi przyczynami, jednak mechanizm rozwoju choroby, a także jej objawy są podobne. Wszystkie rodzaje zatruć pokarmowych charakteryzują się: ogólnym zatruciem, stanem zapalnym błony śluzowej przewodu pokarmowego, a także częstym rozwojem odwodnienia.

Rodzaje i klasyfikacja zatruć pokarmowych

Istnieją 2 główne grupy zatruć pokarmowych:

Zatrucie pokarmowe mikrobiologiczny pochodzenie

Infekcje toksyczne (Proteus mirabilis, P. vulgaris, E. coli, Bac. cereus, Str. faecalis itp.)
Toksykozy
- Bakteryjne (wytwarzane toksyny Staphylococcus aureus, kl. botulina.)
- Grzyby (toksyny wytwarzane przez grzyby Aspergilus, Fusarium itp.)
Mieszany

Zatrucie pokarmowe niemikrobiologiczny pochodzenie

Zatrucia spowodowane trującymi roślinami i tkankami zwierzęcymi:
- Rośliny z natury trujące (lulek, belladonna, muchomor itp.)
- Tkanki zwierzęce o charakterze trującym (narządy ryb - brzana, rozdymka, marinka itp.)
- Produkty roślinne, które w określonych warunkach są trujące (zielone ziemniaki zawierające peklowaną wołowinę, surowa fasola itp.)
- Produkty pochodzenia zwierzęcego, które w określonych warunkach są trujące (kawior, mleko, wątroba niektórych ryb podczas tarła - makrela, miętus, szczupak itp.)
- Zatrucie zanieczyszczeniami chemicznymi (pestycydy, azotany, związki wprowadzone do produktu z materiałów opakowaniowych itp.)

Zatrucie pokarmowe o nieznanej przyczynie.

Toksyczna infekcja – ostra choroba występująca po spożyciu pokarmu zawierającego dużą liczbę żywych mikroorganizmów. Czynniki wywołujące toksyczne infekcje aktywnie namnażają się na produktach spożywczych; kiedy dostaną się do organizmu człowieka, o szkodliwym działaniu determinują zarówno sam drobnoustrój, jak i toksyny uwalniane po jego śmierci.

Główne patogeny zatruć pokarmowych: Proteus mirabilis, P. vulgaris, E. coli, Bac. cereus, ul. Faecalis, a także mało zbadane Hafnia, Pseudomonas, Klebsiela itp.

Toksykozy– ostra lub przewlekła (w przypadku zatrucia grzybiczego) choroba, w której rozwój choroby następuje na skutek działania toksyny nagromadzonej w produktach spożywczych. Sam patogen dostaje się do organizmu w małych ilościach. Na przykład, jeśli ser dojrzewa przez długi czas, można zachować jedynie toksynę gronkowcową bez żywego mikroorganizmu.

Ogólne mechanizmy rozwoju zatruć pokarmowych

Substancje zatruwające żywność mogą wytwarzać toksyny zarówno w żywności, jak i w organizmie człowieka. Ponadto, gdy patogen zostanie zniszczony, w przewodzie pokarmowym uwalniana jest dodatkowa porcja różnych substancji toksycznych. Kiedy toksyny dostają się do organizmu człowieka, wpływa to przede wszystkim na błonę śluzową żołądka i jelit, co objawia się reakcją zapalną i zaburzeniem aktywności motorycznej jelit. Towarzyszy temu ból w okolicy brzucha, biegunka i wymioty. Gdy toksyny zaczną przedostawać się do krwi, rozwija się ogólne zatrucie organizmu, któremu towarzyszy szereg charakterystycznych objawów (ból głowy, podwyższona temperatura ciała, zwiększone tętno itp.).

Objawy i oznaki zatrucia pokarmowego

Pierwsze objawy zatrucia

Po jakim czasie może pojawić się zatrucie?

Niezależnie od czynnika, który spowodował zatrucie, objawy choroby są podobne i można je podzielić na 3 główne grupy objawów:

Objawy zapalenia żołądka i błony śluzowej jelit (objawy zapalenia żołądka i jelit)
Objawy zatrucia
Objawy odwodnienia

Objawy zapalenia żołądka i jelit

Objawy powstają w wyniku szkodliwego działania drobnoustrojów i ich toksyn na błonę śluzową żołądka i jelit.

Ból brzucha
Dyskomfort w jamie brzusznej
Mdłości
Wymiociny

Objawy zatrucia

Zatrucie następuje na skutek przedostania się toksyn do krwi, co prowadzi do różnych zaburzeń w wielu narządach i układach. Zatrucie odzwierciedla reakcję organizmu na infekcję. Ciężkość stanu pacjenta zależy w dużej mierze od stopnia zatrucia.

Główne objawy zatrucia:

Ogólne osłabienie
Dreszcze
Ból głowy
Podwyższona temperatura ciała
Bóle mięśni i stawów
Letarg
Mdłości
Wymiociny

Jak określić stopień zatrucia?

Objawy	Stopień zatrucia
Objawy	Lekki	Przeciętny	Ciężki
Słabość	Drobny	Umiarkowany	Wyraźny
Dreszcze	Nieistotny	Wyrażone	Mocno wyrażone
Temperatura ciała	Cienki	Podwyższona do 38°C	Ponad 38°C lub poniżej 36°C
Bóle mięśni i stawów	NIE	W niektórych przypadkach obecny	Występuje w znacznej części przypadków
Szybkie oddychanie	NIE	Umiarkowanie wyrażone	Znacząco wyrażone
Kardiopalmus	NIE	Umiarkowanie wyrażone	Znacząco wyrażone
Niższe ciśnienie krwi	NIE	Łagodnie lub umiarkowanie wyrażone	Wyraźny
Ból głowy	NIE	Umiarkowanie wyrażone	Znacząco wyrażone
Zawroty głowy	NIE	Sporadycznie	Częsty
Letarg	NIE	Słabo wyrażone	Jasno wyrażone
Konwulsje	NIE	Czasami	Charakterystyczny, może być intensywny
Wymiociny	Do 5 razy dziennie	Od 5-15 razy	Ponad 15 razy
Krzesło	Do 10 razy dziennie	Od 10-20 razy	Ponad 20 razy

Objawy odwodnienia

Objawy odwodnienia są spowodowane utratą płynów w wyniku wymiotów i biegunki.
Główne objawy odwodnienia:

Ogólne osłabienie
Pragnienie
Suche błony śluzowe
Przyspieszone tętno
Ból głowy
Mdłości
Wymiociny
Biegunka
Zmniejszona ilość wydalanego moczu

Jak określić stopień odwodnienia?

Objawy	Stopień odwodnienia
Objawy	I	II	III	IV
Utrata płynów w stosunku do masy ciała	Do 3%	4-6%	7-9%	10% lub więcej
Wymiociny	Do 5 razy dziennie	6-10 razy	11-20 razy	Wiele. Ponad 20 razy
Luźne stolce	Do 10 razy	11-20 razy	Ponad 20	Bez konta, samodzielnie
Pragnienie, suchość w ustach	Umiarkowanie wyrażone	Znacząco wyrażone	Znacząco wyrażone	Ostro wyrażone
Elastyczność skóry	Nie zmieniony	Zredukowany	Mocno zmniejszone	Żywy wyraz
Zmiana głosu	NIE	Osłabiony	Chrypka głosu	Brak
Konwulsje	NIE	W mięśnie łydki, krótkoterminowe	Długotrwałe i bolesne	Częste drgawki
Puls	Nie zmieniony	Do 100 uderzeń na minutę	100-120 uderzeń na minutę	Bardzo słaby lub niewykrywalny
Ciśnienie tętnicze	Nie zmieniony	Do 100 mmHg	Do 80 mmHg	Mniej niż 80 mmHg.

Czynniki wskazujące na zatrucie pokarmowe:

Początek choroby jest ostry, nagły (od 30 minut do 7 dni, zwykle 2-6 godzin)
Choroba rozwija się jednocześnie w grupie osób
Z reguły przebieg choroby jest krótki (3-5 dni)
Wyraźny związek pomiędzy chorobą a spożyciem określonego dania lub produktu
Zatrucie pokarmowe nie przenosi się z pacjenta na zdrowa osoba i to jest ich główna różnica w stosunku do chorób zakaźnych.

Główne rodzaje zatruć pokarmowych w zależności od produktu i czynnika wywołującego chorobę oraz niektórych ich cech

Przede wszystkim powinniśmy osobno wyróżnić choroby takie jak shigelloza i salmonelloza, które są zasadniczo chorobami zakaźnymi. Często jednak uważa się je za choroby przenoszone przez żywność. Choroby te są nieco poważniejsze niż banalne zatrucie pokarmowe i wymagają szczególnej uwagi, szczególnie w leczeniu.

Zatrucie produktami mlecznymi

Zatrucie mlekiem, kefirem, masłem, serem, twarogiem...

Możliwe czynniki wywołujące chorobę: Shigella Sonne, nazwa choroby szigelloza(„choroba miejska”, czerwonka), gronkowiec itp.

Shigella– bakteria o kształcie pręta z zaokrąglonym końcem. Żywią się pożywieniem znajdującym się w glebie przez okres do 5-14 dni. Giną w bezpośrednim świetle słonecznym w ciągu 30 minut lub natychmiast po ugotowaniu.

Przyczyna:

Są nosiciele infekcji Shigella Zone, którzy ukrywają swoją chorobę i nie chcą szukać pomocy medycznej, jeśli nie przestrzegają zasady sanitarne dochodzi do skażenia żywności. Do skażenia produktów spożywczych przez pacjentów dochodzi na różnych etapach gromadzenia, transportu i sprzedaży tych produktów.
Niewystarczająca dezynfekcja lub zanieczyszczenie mleka i jego przetworów bezpośrednio w mleczarniach i fabrykach.
Produkty mleczne są doskonałym substratem odżywczym dla rozwoju bakterii.
Na pierwszym miejscu jako czynniki ryzyka znajdują się śmietana, mleko, twarożek, kefir, śmietana i ser.

Objawy

Objawy ogólnego zatrucia:

Początek jest ostry (1-7 dni)
Ogólne złe samopoczucie
Umiarkowany ból głowy
Temperatura jest zwykle normalna, rzadko wzrasta do 38°C lub więcej
Gwałtowny spadek apetyt

Objawy zapalenia okrężnicy (zapalenie jelita grubego):

Skurczowy ból, zwykle po lewej stronie podbrzusza
Fałszywa potrzeba wypróżnienia(parcie)
Częste i skąpe stolce ( plwocina odbytnicza) z dużą ilością mętnego śluzu i smugami krwi, często powyżej 10 razy dziennie

Diagnostyka laboratoryjna

Shigella jest izolowana ze stolca

Zatrucie mięsem, kurczakiem, jajami, zatrucie białkiem

Częsty patogen Choroby Salmonella, wywołujące tzw salmonelloza.

Salmonella- bakteria w kształcie pręcika, o zaokrąglonych krawędziach, ruchliwa - posiada wici na całej powierzchni.

Salmonella może przetrwać w mięsie do 6 miesięcy, w mięsie mrożonym ponad sześć miesięcy, w jajach do 1 roku i dłużej, skorupki jaj do 24 dni. W lodówce, będąc w mięsie, salmonella nie tylko przeżywa, ale także może się rozmnażać (w niskich temperaturach powyżej zera). Salmonella w temperaturze 70°C ginie w ciągu 5-10 minut, ale w grubości kawałka mięsa wytrzymuje gotowanie przez kilka godzin.

Objawy zatrucia:

Typ pacjenta:

Bladość, możliwe zasinienie kończyn

Objaw ogólnego zatrucia:

Początek jest ostry lub ostry (od 2 godzin do 72 godzin)
Ogólne złe samopoczucie
Ból głowy
wzrost temperatury do 38°C lub więcej
Nagła utrata apetytu
W ciężkich przypadkach utrata przytomności, drgawki

Objawy zapalenia jelit (zapalenie jelit):

Skurczowy ból, głównie nad i wokół pępka
Stołek jest obfity, wodnisty, do 10 razy dziennie, zielonkawy lub ciemny brąz, cuchnący zapach, czasami ma wygląd „błota bagiennego”.
W stolcu nie ma krwi.

Diagnostyka laboratoryjna

Salmonella jest izolowana z wymiocin i kału. W powszechnej postaci z krwi i moczu.

Zatrucie słodyczami

Zatrucie nie jest spowodowane przez sam mikroorganizm, ale przez wytwarzaną przez niego toksynę.

Najczęściej gronkowiec dostaje się do produktów spożywczych osób cierpiących na różne choroby ropne (czyraczność, ropiejące rany, zapalenie migdałków, zapalenie zatok). Staphylococcus dobrze rozmnaża się w produktach mlecznych, zwłaszcza w kremach cukierniczych itp. Podczas swojego życia gronkowce wydzielają specjalny rodzaj toksyny - enterotoksynę, która powoduje zatrucie. Enterotoksyna nie zmienia smaku ani zapachu żywności. Toksyna jest odporna na ciepło i wytrzymuje ogrzewanie do 100 ° C przez 1-2 godziny.

Objawy i charakterystyczne cechy zatrucia toksyną gronkowcową:

Szybki początek choroby (30-60 minut po zjedzeniu skażonej żywności)
Nudności, najczęstszy objaw
Niekontrolowane wymioty
Silny kłujący ból brzucha, powyżej pępka
Temperatura ciała jest normalna lub niska, rzadko wzrasta do 38-39 C, utrzymuje się kilka godzin.
Letarg
Zawroty głowy
Biegunka w 50% przypadków, nie więcej niż 2-5 wypróżnień dziennie, czas trwania 1-3 dni
W kale nie ma krwi ani śluzu
Wysokie prawdopodobieństwo rozwoju, drgawek i utraty przytomności

Zatrucie ryb

Jeśli po wizycie w barze sushi odczuwasz ogólne złe samopoczucie, nudności, bóle brzucha i biegunkę, wygląda to na to, że zostałeś otruty. Najczęstszymi czynnikami powodującymi zatrucia w barach sushi są 1) bakterie z grupy coli(E.Coli, Citrobacter, Enterobacter), 2) Staphylococcus aureus 3) proteas itp. Zwykle takie bakterie dostają się do żywności, jeśli nie są przestrzegane podstawowe zasady higieny i dochodzi do niewłaściwego przechowywania. W tym przypadku następuje klasyczny rozwój zatrucia pokarmowego. Objawy: ogólne osłabienie, ból brzucha, nudności, wymioty, biegunka.

Istnieją jednak zatrucia ryb, które w pewnych warunkach same stają się trujące. Na przykład podczas tarła mleko, wątroba i kawior ryb takich jak szczupak, okoń, miętus, brzana i bieługa stają się trujące, powodując poważne zatrucie.

Istnieją również zatrucia, które występują w zależności od rodzaju Reakcja alergiczna. Po zjedzeniu ryb mogą wystąpić objawy takie jak zaczerwienienie skóry, swędzenie, obrzęk twarzy, pieczenie w jamie ustnej, ból głowy, nudności, biegunka. Ten objaw zatrucia tłumaczy się dużą zawartością w rybach substancji powodujących objawy alergii, takich jak histamina itp. Po zakończeniu działania histaminy wszystkie objawy znikają bez śladu po około 7-8 godzinach. Ale dla własnego bezpieczeństwa lepiej jest zażywać leki przeciwalergiczne (suprastin, cetyryzyna itp.) i skonsultować się z lekarzem, ponieważ nie można wykluczyć wystąpienia prawdziwej reakcji alergicznej na składniki ryb.

Zachowaj ostrożność przy wyborze ryb

Surowo zabrania się spożywania ryb, które utraciły łuski, mają spuchnięty brzuch lub zamglone oczy.

Zachowaj ostrożność podczas gotowania ryb

Rybę przechowuje się w temperaturze 1°C
Nie należy rozmrażać ryb, jeśli nie zdecydowałeś, co ugotujesz. Po rozmrożeniu ryba bardzo szybko zaczyna się psuć i wydzielać niebezpieczne toksyny.

Zatrucie ryb jest poważną chorobą i w większości przypadków wymaga kwalifikowanego leczenia. opieka medyczna.

Zatrucie grzybami

Wśród zatruć trucizny roślinne zatrucie grzybami zajmuje wiodące miejsce.
W Rosji istnieje ponad 70 gatunków trujących grzybów, z których 20 ma wysoce toksyczne właściwości. Przez cały rok przypadki zatrucia grzybami zdarzają się w co piątej rosyjskiej rodzinie. Liczba ofiar wzrasta w okresie tzw. „sezonu grzybowego” trwającego od maja do listopada. W tym czasie dochodzi do ciężkich, czasem masowych zatruć ludzi, z których wiele się kończy ofiary śmiertelne. Nikt nie jest bezpieczny przed zatruciem; czasami nawet najbardziej doświadczeni zbieracze grzybów napotykają ten problem.

Więcej o zatruciu grzybami przeczytasz w artykule: Zatrucie grzybami

Zatrucie konserwami botulizm

Botulizm– ciężka, potencjalnie śmiertelna choroba zakaźna spowodowana przedostaniem się toksyny botulinowej do organizmu. Charakteryzuje się uszkodzeniem układu nerwowego z zaburzeniami widzenia, połykania, mowy i postępującą depresją oddechową.

Więcej o zatruciach konserwami przeczytasz w artykule: Botulizm

Opieka doraźna w przypadku zatrucia

Czy muszę wzywać karetkę?

Nie bardzo

Dlaczego i w jakich przypadkach?

Tak, potrzebuję!

Ciężkie objawy zatrucia: częste, wodniste stolce, podczas których w ciągu dnia pojawia się duża ilość krwi. Warunki zagrażające życiu.
Pacjent należy do grupy wysokiego ryzyka:

Starsi ludzie
Niemowlęta i dzieci młodym wieku
Pacjenci z chorobami przewlekłymi (cukrzyca, marskość wątroby itp.)
W ciąży
1. W przypadku podejrzenia botulizmu
2. W przypadku podejrzenia shigellozy lub salmonellozy.

Leczenie zatrucia w domu

Głównym zadaniem w leczeniu zatruć pokarmowych jest usunięcie toksyn z organizmu i przywrócenie równowagi wodno-mineralnej.

Ponieważ przyczyny opisanego stanu mogą być bardzo różne - zatrucie pokarmowe, zatrucie jadem kiełbasianym, salmonelloza i zakażenie rotawirusem, pamiętaj o głównej zasadzie: żadnych antybiotyków bez recepty! Najlepszą rzeczą, jaką możesz zrobić w opisanym wyżej schorzeniu bez recepty, jest zażycie sorbentu.
Od 2011 roku w Rosji obowiązują standardy leczenia wg choroba zakaźna u dzieci od urodzenia. Według nich lekiem z wyboru jest enterosorbent PEPIDOL.
Dostając się do jelit, działa wybiórczo - szkodliwe mikroby zabija, ale nie dotyka pożytecznych. Jego skład roztwór wodny pektyny, 3% dla dzieci i 5% dla dorosłych. W wyniku zastosowania stan zwykle normalizuje się w ciągu 24 godzin.

Schemat dawkowania: co trzy godziny (4 razy dziennie) w dawce dostosowanej do wieku, aż do całkowitej normalizacji stanu.

Co robić?	Jak?	Po co?
Wykonaj płukanie żołądka	Zobacz Płukanie żołądka	Szybkie usuwanie z organizmu pozostałości skażonej żywności, mikroorganizmów i ich toksyn. Płukanie żołądka jest najskuteczniejsze, jeśli zostanie wykonane po raz pierwszy kilka godzin po zatruciu.
Oczyść jelita, jeśli nie ma biegunki.	Weź środek przeczyszczający lub zrób lewatywę. Środki przeczyszczające na bazie soli: Sól Gaubera - 1 łyżka stołowa na szklankę wody. sól. Sól karlowarska - 1 łyżka na pół szklanki wody. łyżka Lewatywa oczyszczająca - lewatywa wysokosyfonowa (10 litrów wody). Lewatywę syfonową wykonuje się na tej samej zasadzie, co płukanie żołądka za pomocą grubej sondy. Jedynie sondę wprowadza się do jelita grubego na głębokość 40 cm.	Biegunka jest naturalnym procesem oczyszczania organizmu szkodliwe substancje Dlatego należy dać organizmowi trochę czasu na samodzielne usunięcie wszystkiego, co niepotrzebne. I nie powinieneś w to ingerować, a mianowicie natychmiast zażyć leki przeciwbiegunkowe.
Uzupełnij płyny i minerały utracone w wyniku wymiotów i biegunki.	Wymiana płynów odbywa się w zależności od stopnia odwodnienia 2 sposoby uzupełnienia płynów: 1. Doustnie (Per os) u pacjentów z łagodnym do umiarkowanego zatruciem. Stosowane są rozwiązania specjalne: Regidron Cytralukosol Glukozolan Zastosowanie Regidronu: 1 opakowanie rozpuścić w 1 litrze przegotowanej wody (temperatura 37-40°C). Należy pić małymi łykami, 1 szklankę (200 ml) przez 10 minut. Dla najlepszą wydajność Należy pić 1-1,5 litra w ciągu 1 godziny. Pierwszy etap uzupełniania płynów trwa 1,5-3 godziny, w 80% przypadków wystarczy do normalizacji stanu. Jeśli jednak straty będą się utrzymywać, korektę przeprowadza się w ciągu kolejnych 2-3 dni (etap II). W pierwszym etapie leczenia zapotrzebowanie na płyny wyliczane jest na podstawie stopnia odwodnienia i masy ciała pacjenta: I stopień 30-40 ml/kg II-III stopień 40-70 ml/kg W drugim etapie leczenia wymaganą ilość płynów ustala się na podstawie ilości płynów utraconych następnego dnia wskutek wymiotów i biegunki. 2. Wlew dożylny: trisol kwartazol xlosol Szybkość i objętość infuzji zależy od stopnia odwodnienia i masy ciała pacjenta: Stopień ciężki - 60-120 ml/kg, 70-90 ml/min Stopień umiarkowany – 55-75 ml/kg, 60-80 ml/min	Terminowe uzupełnienie utraconych płynów i minerałów szybko normalizuje stan ogólny, przyspiesza usuwanie toksyn z organizmu i zapobiega poważnym zaburzeniom metabolicznym. Przeciwwskazania do stosowania roztworów doustnych: wstrząs zakaźno-toksyczny niekontrolowane wymioty utrata płynu większa niż 1,5 l/h cukrzyca zespół złego wchłaniania glukozy odwodnienie II-III stopnia z niestabilnym krążeniem krwi W przypadku przeciwwskazań do terapii doustnej stosuje się dożylną terapię zastępczą.
W większości przypadków powyższe działania wystarczą, aby poprawić ogólny stan i zapewnić szybki powrót do zdrowia. Jednak w przypadku współistniejących chorób przewlekłych (przewlekłe zapalenie trzustki, zapalenie pęcherzyka żółciowego itp.) leczenie należy uzupełnić innymi lekami.
Weź enterosorbent - lek wiążący toksyny.	Filtr: 2-3 zakładki. 3-4 razy dziennie, kurs 3-5 dni. Biały węgiel: 3-4 razy dziennie po 3-4 tabletki. Enterosżel: Półtora łyżki stołowej 3 razy dziennie Polisorb: 1 stoły. Łyżkę z górną częścią zalać 100 ml wody. 3-4 razy dziennie, 3-5 dni.	Leki wiążą drobnoustroje i ich toksyny. Zmniejszają objawy zatrucia, poprawiają ogólny stan, przyspieszają powrót do zdrowia.
Zmniejszyć bolesne doznania	Duspitalin 1 kaps. 2 razy dziennie Karta No-shpa 1. 3 razy dziennie	Leki łagodzą skurcze występujące podczas zatrucia, eliminując w ten sposób ból.
Chronią błonę śluzową żołądka i jelit	Weź środki ściągające i otoczkowe: Proszek Kassirsky'ego: 1 proszek 3 razy dziennie; Subalicylan bizmutu - 2 tabletki. cztery razy dziennie.	Chroni błonę śluzową przed podrażnieniami i uszkodzeniami, pomaga zmniejszyć ból.
Weź środek antyseptyczny (w przypadku ciężkiej biegunki)	Intertrix: 1-2 krople. 3-4 r. dziennie, przez 3-5 dni Intestopan: 1-2 t.. 4-6 razy dziennie, czas trwania 5-10 dni	Ma szkodliwy wpływ na czynnik sprawczy choroby. Ma działanie antybakteryjne, przeciwgrzybicze i przeciwpierwotniakowe.
Weź enzymy	Mezim Świąteczny Panzinorm 1 tabletka 3 razy dziennie podczas posiłków. Przez 7-14 dni po zatruciu.	Jako leczenie uzupełniające, biorąc pod uwagę możliwe zaburzenia wydzielania gruczołów trawiennych i niedostateczne wydzielanie enzymów trawiennych.
Przywróć mikroflorę jelitową	Normaze, 75 ml dziennie, przez 2-3 tygodnie Bio-koktajl „NK” Podczas ostra biegunka 2-3 łyżki, 3-4 razy dziennie, 1-2 dni. Następnie 1-2 łyżki. 3 razy dziennie przez 1-3 miesiące. Można stosować także inne eubiotyki: bactisubtil (1 kapsułka 3-6 razy dziennie przed posiłkami), linex (2 kapsułki 3 razy dziennie), bifidumbacterin forte Czas trwania leczenia wynosi 2 tygodnie.	Normaze – laktuloza zawarta w leku, wspomaga rozwój zdrowej mikroflory, zapobiegając w ten sposób rozwojowi gnilnej mikroflory. Biokoktajl to ekologiczny, czysty produkt spożywczy, który normalizuje mikroflora jelitowa, wiąże, neutralizuje i usuwa toksyny z organizmu.
Konkretne leczenie spowodowane zatruciem pokarmowym Shigella: Leki antybakteryjne: Lekiem z wyboru jest furazolidon, Stosowanie: 4 razy dziennie po 0,1 g przez 5-7 dni W przypadku umiarkowanego nasilenia choroby - Biseptol, Aplikacja: 2 r. 2 tabletki dziennie przez 5-7 dni. W ciężkich przypadkach - ampicylina, Stosowanie: 4 razy dziennie po 0,5 g przez 5-7 dni.
Niektóre cechy leczenia zatruć spowodowanych przez salmonella: Leki przeciwdrobnoustrojowe nie są wskazane w przypadku żołądkowo-jelitowej postaci choroby. W przypadku nosicielstwa Salmonelli wskazany jest bakteriofag Salmonelli, 2 tabletki. 3 razy dziennie po 30 minut. przed posiłkami, 5-7 dni. Osoby chore na salmonellozę przyjmowane są do drużyny dopiero po całkowitym wyzdrowieniu.

Zatrucie, leczenie środkami ludowymi

Kąpiel lub sauna pomoże aktywnie usunąć toksyny z organizmu.
Odwar koperkowy z miodem. Na 200 ml wody 1 łyżeczka. suszone zioła lub 1 łyżka. świeże warzywa. Gotować 20 minut na małym ogniu, ostudzić, dodać przegotowaną wodę do początkowej objętości, następnie dodać 1 łyżkę. l. Miód. Zaleca się wypić wywar 30 minut wcześniej. przed posiłkami 100 ml . Koperek działa przeciwbólowo, łagodzi skurcze, przyspiesza eliminację toksyn w wyniku zwiększonego oddawania moczu. Normalizuje pracę przewodu pokarmowego. Miód łagodzi stany zapalne, działa bakteriobójczo, wiąże toksyny, zawiera lecznicza kompozycja witaminy i minerały.
Napar z prawoślazu. 1 łyżka. posiekany korzeń prawoślazu zalać 200 ml wrzącej wody, zamknąć pokrywkę i pozostawić na 30 minut. Odcedź, wypij 1 łyżkę. przed posiłkami 4-5 razy dziennie.

Altheałagodzi stany zapalne, otula i chroni błonę śluzową żołądka i jelit przed uszkodzeniem, zmniejsza ból i dyskomfort w jelitach.

Herbata imbirowa. Wlać 1 łyżeczkę. mielony imbir 200 ml wrzącej wody, pozostawić na 20 minut. Pij 1 łyżkę stołową co 30 – 60 minut. Ożywić aktywnie wiąże toksyny i wspomaga ich eliminację. Ma właściwości antybakteryjne, likwiduje skurcze, wzmacnia mechanizmy odpornościowe organizmu.
Woda z sokiem z cytryny, herbata z dzikiej róży, jagody jarzębiny. Napoje zawierają duże ilości witaminy C, która bierze udział w procesach neutralizacji i usuwania toksyn. Dodatkowo inne witaminy i minerały znajdujące się w napojach dobrze uzupełniają mikro i makroelementy utracone w wyniku wymiotów i biegunki.
W ciągu dnia zamiast posiłku zaleca się spożywać wywary z ryżu i siemienia lnianego. Przygotuj wodę ryżową: 1 część ryżu na 7 części wody, gotuj przez 10 minut, pij 6 razy dziennie po 1/3 szklanki.

Odwary działają otulająco, chroniąc błonę śluzową żołądka i jelit, łagodząc stany zapalne i zapobiegając wchłanianiu toksyn. Nasiona lnu nie są gorsze w wiązaniu toksyn węgiel aktywowany. Odwary normalizują pracę przewodu pokarmowego i wątroby.

Dieta na zatrucie, co można jeść?

Pacjentom przepisuje się łagodną dietę. Z diety wyklucza się żywność, która może działać mechanicznie lub chemicznie na błonę śluzową żołądka i jelit (wędliny, konserwy, dania gorące i pikantne, mleko, surowe warzywa i owoce). Przez pierwsze dni choroby zaleca się dietę nr 4, następnie po ustąpieniu biegunki przepisuje się dietę nr 2, po czym przechodzi się na dietę nr 13.

Dieta nr 4
Dieta o ograniczonej zawartości tłuszczu i węglowodanów oraz normalnej zawartości białka. Produkty działające mechanicznie i chemicznie na błonę śluzową przewodu pokarmowego (mleko, słodycze, rośliny strączkowe), produkty wzmagające procesy fermentacji i gnicia w jelitach, a także produkty pobudzające wydzielanie żołądkowe i wydzielanie żółci (sosy, przyprawy, przekąski ) Są wykluczone.

Płyn darmowy 1,5-2 litry
wartość energetyczna– 2100 kcal
Dieta 5-6 razy dziennie
Dania są puree, gotowane lub gotowane na parze.
Zalecana: zupy, buliony niezagęszczone, gotowane chuda ryba, kasza wodna (ryż, kasza gryczana, płatki owsiane), puree ziemniaczane, galaretka, twarożek, biały suszony chleb, ciasteczka, herbata, napary z dzikiej róży, galaretka jagodowa.
Wykluczać: piekarnia i produkty mączne, mleko i jego przetwory, rośliny strączkowe, owoce i warzywa, słodycze, tłuste mięsa, ryby, konserwy, zupy ze zbożami i warzywami.

Weź preparaty enzymatyczne takie jak Mezim, Panzinorm 1 tabletka. podczas posiłków, aby wspomóc jeszcze nie wzmocniony układ trawienny. Weź 7-14.

Zapobieganie zatruciom

Prawidłowo określ przydatność produktu do spożycia; odrzuć produkty „podejrzane”, zwłaszcza jeśli:
- Produkt wygasł lub wkrótce wygaśnie
- Plomba opakowania jest uszkodzona
- Zmienił się zapach, smak, kolor produktu
- Nietypowa konsystencja produktu (niejednorodna, warstwowa)
- Pojawienie się pęcherzyków podczas mieszania, osad na dnie, brak przezroczystości itp.
Nie eksperymentuj z jedzeniem surowych jajek
Lepiej powstrzymać się od podjadania w drodze ze straganów
W tym czasie włóż żywność do lodówki.
Nie należy rozmrażać jedzenia w miejscu, w którym będzie ono później gotowane.
Dobrze jest podgrzewać żywność, zwłaszcza mięso, ryby i jajka. Nie marynuj potraw w temperaturze pokojowej.
Chronić produkty przed kontaktem z owadami, gryzoniami i innymi zwierzętami mogącymi być nosicielami szkodliwych mikroorganizmów.
Przed jedzeniem dokładnie umyj ręce. Myć co najmniej 20-30 sekund mydłem, najlepiej pod ciepła woda.
Utrzymuj przybory kuchenne w czystości. Powierzchnie kuchenne należy wycierać zarówno przed, jak i po gotowaniu.
Pamiętaj, aby dobrze umyć warzywa i owoce przed jedzeniem.