Pochodzenie potrawy z ucha. Dania Świata

Ucho, płynna żywność, wywar ze świeżych ryb.

Zupa rybna: zupa rybna czy kompot?

Zupa ze świeżej ryby z kotła rybackiego jest dobra. Przygotowana w domu ukha słynie z mocnego bulionu i jest wyjątkowa niepowtarzalny aromat. Współczesny świat Tylko zupa rybna nazywana jest zupą rybną; kiedyś tak nazywano każdy gulasz, nawet kompot. Pyszna zupa rybna ma swoje cechy i tajemnice.

Historia pochodzenia

Ucha to jedno z najstarszych dań kuchni rosyjskiej. Słowo „ucho” pochodzi od starożytnego indoeuropejskiego rdzenia „ius”, oznaczającego „wywar”. Kiedy w menu pojawia się nazwa dania „ucho”, domyślnie jest jasne, że jest to zupa z jakiegoś gatunku ryby. Jednak nie zawsze tak było. Początkowo na Rusi nazywano każdą zupę rybną, a nawet pierwowzorem współczesnego kompotu, dlatego zawsze do nazwy potrawy dodawano wyjaśnienie - zupa rybna sterlet, rosół, grochówka i tym podobne.
Od XV w. zaczęto przyrządzać zupę rybną głównie z ryb, a na przełomie XVII i XVIII w. zupa rybna stała się prawdziwą zupą rybną, wypierając wszelkie inne nazwy. Według historyka kulinarnego Williama Pokhlebkina (1923-2000) niewłaściwe jest nazywanie zupy rybnej, a zwłaszcza zupy rybnej, ponieważ technologia przygotowania tego dania jest wyjątkowa.
Władimir Dal (1801-1872) w swoim „ Słownik wyjaśniającyżywy język wielkorosyjski” podaje następującą definicję zupy rybnej: „Mięso i w ogóle każdy rosół, gulasz, dania gorące, mięso i ryby. Obecnie: rosół rybny, gulasz rybny.” Dziś ucho danie rybne Kuchnia rosyjska ze specyfiką przygotowania i kompozycji.

Jakie tam jest ucho?

Każdy słyszał nazwy zup rybnych – potrójnych, nalewanych, od koguta. Zgodnie z technologią przygotowania zupy rybnej można ją łączyć, mieszając kilka odmian ryb, na przykład słodkowodnych i morskich; powolny, gdy jako składniki przyjmuje się małe ryby rzeczne i grzyby; plastovoy – gotowany z solonej i suszonej, otynkowanej ryby; słodki - z dużą ilością marchewki; ucho z rakiem; z koguta - z kurczakiem; patronowany - z jajkami.
Zupa rybacka jest uważana przez specjalistów kulinarnych za odrębną odmianę, ponieważ każdy rybak ma swój własny przepis na przygotowanie i technologię. Dobór ryb do takiej zupy rybnej jest dowolny i zależy wyłącznie od połowu. Zupa rybna gotowana jest na otwartym ogniu, co nadaje jej niepowtarzalny smak i aromat, wykorzystuje się wyłącznie żywe ryby.
Klasyczną zupę rybną gotuje się zwykle z jednego rodzaju ryb, ale historycy i specjaliści kulinarni nie są zgodni w tej kwestii. Aby uzyskać lepkość i smak, do wszystkich rodzajów zup rybnych na Rusi dodawano bataty. Tradycyjna zupa rybna to nic innego jak klarowny, skoncentrowany wywar rybny.

Tajniki klasyczny przepis zupa rybna

Technologia przygotowania prawdziwej rosyjskiej zupy rybnej obejmuje kilka funkcji. Głównym warunkiem jest to, aby dobra zupa rybna była świeża, najlepiej żywa, o słodkim smaku, lepkości i delikatności. Gatunki te obejmują batalion, sandacz, sieja, okoń, karaś, karp, wzdręga, karp i boleń. Zupę rybną przygotowuje się także z innych ryb rzecznych i morskich, ale nie ma to nic wspólnego z klasyką gatunku.
Gotuj zupę rybną w emaliowanych, glinianych lub szklanych pojemnikach, ale w żadnym wypadku w żeliwie lub metalu. Aby zupa była bogata i aromatyczna, należy przestrzegać kilku prostych zasad:

Zupę rybną gotujemy w otwartym naczyniu, bez pokrywki, unikając mocnego wrzenia. Przygotowaną rybę umieszcza się nie w wodzie, ale we wrzącym solonym bulionie warzywnym. Najpierw gotuje się całą cebulę, marchewkę i ziemniaki, usuwa warzywa i wkłada rybę.
Czas gotowania ryb jest ściśle regulowany: dla małych ryb słodkowodnych - od siedmiu do dziesięciu minut, dużych ryb - dwadzieścia minut, dla ryb morskich - od dziesięciu do dwunastu minut. Czas gotowania zależy całkowicie od wielkości kawałków ryby: im są mniejsze, tym krótszy jest czas gotowania. Dzięki temu mięso rybne będzie soczyste i delikatne.
Gama ziół i przypraw do zupy rybnej jest bardzo szeroka: dodaje się czarny pieprz, koper, natkę pietruszki, dymkę, liść laurowy, czasem szafran, estragon, imbir, anyż. Im grubsza ryba, tym większy i bardziej urozmaicony bukiet przypraw. Przyprawy nie powinny przyćmiewać smaku ryby.
Dla szczególnego smaku do zupy rybnej czasami dodaje się skórkę czarnego chleba, przed wyłączeniem do trzech litrów zupy rybnej wlewa się łyżkę wódki, aby rozjaśnić bulion i łyżeczkę miodu.
W zupie nie ma miejsca na ziemniaki i płatki zbożowe; jest to zupa klarowna.
Przed podaniem zupa powinna stać pod pokrywką przez siedem do dziesięciu minut. Zupę rybną spożywa się na świeżo, na gorąco i na zimno, ale jeśli ma być zjedzona następnego dnia, posiekanej zieleniny nie dodaje się do bulionu, a jedynie układa na talerzu.

To jest interesujące.

W kuchnie narodowe Na świecie istnieje wiele dań, które nazywane są również zupą rybną, ale w klasycznej wersji takimi nie są. Bouillabaisse, czyli marsylska zupa rybna, to francuska zupa rybna, do przygotowania której najpierw duszone są warzywa. Kalakeitto to fińska zupa mleczna. Szczerba to zaporoska zupa rybna, danie kuchni ukraińskiej z dodatkiem mąki i smalcu do bulionu rybnego.
Regionalne odmiany zupy rybnej w Rosji mają również swoje własne cechy. Zupę rybną Don przygotowuje się z bulionu pomidorowego; w tym celu połówki najpierw gotuje się świeże pomidory, przetrzyj je przez sito i dopiero wtedy zanurz małe rybki rzeczne w bulionie warzywnym. Zupa rybna Wołga przygotowywana jest ze sterletu, zupa rybna Onega z susziki z dodatkiem solonych grzybów szafranowych, a zupa rybna Psków ze stynki. Archangielska Pomorska zupa rybna przyrządzana jest z tłustego halibuta i dorsza. Jego osobliwością jest to, że gotowane gorące mleko wlewa się do prawie gotowej gotowanej ryby i dodaje kawałki masło.

Ucho biskupa

Gotowanie zupy rybnej to uroczysty etap dobrze znanej formy relaksu zwanej „wędkowaniem”. Wymaga koncentracji, odpowiednich przyborów, doskonałego drewna opałowego, dużego doświadczenia i umiejętności, a co najważniejsze zdecydowanego charakteru, bo zawsze możesz wybrać, jaką pachnącą, bogatą zupę ugotujesz z połowu.
Niezależnie od tego, czy tradycyjne, klasyczne, gotowane na małym ogniu w emaliowanym lub glinianym garnku z ryb gotowanych żywcem, zapiekane z roztrzepanymi jajkami i mąką, na słodko z podwójną dawką marchewki, czy też karaś z ryżem. Ale istnieją również różnice regionalne: w Pomorska zupa rybna dodaje się mleko i masło, do Donskaya dodaje się pomidory, a do Onegi dodaje się solone nakrętki z mlekiem szafranowym. W pewnym sensie zupę rybną można nazwać marsylską bouillabaisse, fińską zupą mleczną Kalakeitto i krzewem zaporoskim z mąką, ale im lepszy, świeższy, bogatszy połów (nawet jeśli sprowadzany z akwariów supermarketowych), tym bardziej wyrafinowanych technik kulinarnych wymaga .
Zupa rybna biskupia, znana również jako „zupa rybna z kogutem”, tak naprawdę gotuje się w bulionie z koguta lub kurczaka. W najprostszej „modyfikacji” przepis jest taki następującą sekwencję Kroki: ugotuj bulion z kurczaka, ugotuj w nim ziemniaki, cebulę i korzeń pietruszki, aż będzie na wpół ugotowany, następnie dodaj jesiotra i gotuj do miękkości, dodając przyprawy i wytrawne białe wino przed podaniem. Ale lepiej zastąpić kurczaka bardziej szlachetnym indykiem i stworzyć zespół rybny składający się z jesiotra, sterleta i małych ryb. W tym przypadku kiełby, karaś, karp, płoć, ukleja zawija się w czystą gazę i gotuje w przecedzonym bulionie, aż będzie papkowaty. Grube plastry jesiotra należy gotować w bulionie do połowy ugotowanego, a następnie przygotować z nich drugie danie - upiec rybę z warzywami, kwaśną śmietaną i serem. A ostatni w uchu to sterlet prima. A wino na stół najwyższego duchowieństwa uważane jest za niepoważny sos. Wódka, mocna rosyjska wódka, prosto na patelnię, kieliszek lub dwa.
Uważa się, że ucho biskupa otrzymało swoją nazwę na cześć pierwszych fanów. Mówią, że duchowni oszukali przełożonych na nos: zupa rybna na rosole z kurczaka jest smaczniejsza i bardziej sycąca niż rosół rybny, a w okresie Wielkiego Postu jest dopuszczalna. Istnieje jednak inna wersja, w której ksiądz i kupiec spierali się, kto zje smaczniejszą zupę rybną. Kapłan jesiotra nie szczędził sterleta, który był tłusty i bogaty, ale kupiec po prostu ugotował zupę rybną w bulionie z kurczaka. Ksiądz zjadł, polizał talerz, zapłacił za zakład, on i kupiec kontynuowali picie wódki, ale przepuścił. A żeby zatuszować skandal i nie zwrócić pieniędzy, postanowiono zadzwonić do ucha na sposób kapłański lub zakonny. Istnieje również wersja, w której mnisi z klasztoru Sołowieckiego wymyślili zupę biskupią i przewieźli Petrę w beczkach, dlatego nazwali ją klasztorną lub królewską.
Niektóre restauracje włączają do swojego menu zupę rybną biskupią z pieczarkami i szampanem, do której dodają szalotkę, czosnek, natkę pietruszki, bazylię, słodką szczypiorek i pieprz. Taka obfitość warzyw sama w sobie jest oznaką elitarności: w prostej, rybackiej zupie rybnej znajdziemy tylko cebulę i marchewkę. Mówią, że najlepszą, prawdziwą zupę rybną gotuje się nawet nie na bulionie z kurczaka, ale na bulionie z kaczki lub koguta, który ma inny zapach i smak. Alkohol sprawia, że zupa rybna jest mniej tłusta. Wódka (znowu używana przez rybaków) jest do tych celów rustykalna, ale odpowiednie jest wino lub szampan (dobry brut, nie należy niszczyć rezultatów takiej stopniowej pracy niedrogim winem). Do podania przydałaby się szklanka wódki. Do smaku dodaje się cebulę, drobno posiekany ogórek kiszony i cytrynę.
Aby zupa rybna była całkowicie przezroczysta, należy wlać do niej ubite białko, które zbierze wszystkie rybne „śmieci”. Następnie dobrze jest podać sklarowaną zupę rybną w przezroczystych talerzach, aby ocenić czystość bulionu, a jeśli nie chcemy go klarować (a niektórzy szefowie kuchni uważają, że klarowanie psuje smak) – w glinianych garnkach.
Ucho biskupa może stać się gwoździem program wakacyjny, jeśli podasz go z kruchymi plackami z ciasta nadziewanego kurczakiem lub mieloną rybą z dodatkiem smażonej cebuli i jajek na twardo, albo upieczesz puszyste naleśniki na nadzienie. Jednak nawet zwykły czarny chleb nie zepsuje takiego piękna!

Składniki:

ryba (głowa łososia) - 1 sztuka;
okoń morski(bez głowy) - 1 tusza;
pietruszka - 1 pęczek;
koperek - 1 pęczek;
zielona cebula - 1 pęczek;
cebula ( średni rozmiar) - 2 - 3 sztuki;
ziemniaki (średniej wielkości) - 5-6 sztuk;
świeże pomidory - 3 sztuki;
liść laurowy - 3 - 4 sztuki;
ziele angielskie (groch) - do smaku;
mielony biały pieprz - do smaku;

Najsmaczniejsza zupa. Przepis krok po kroku

Do dużego rondla (około połowy jego objętości) wlewamy wodę i wrzucamy do niego naszą rybę.
Rada: aby zupa rybna była bardzo smaczna i bogata, polecam gotować ją z głowy ryby. A głowa łososia jest również bardzo mięsista i smaczna, dlatego stanowi doskonałą zupę rybną.
Najpierw należy przygotować rybę. Dokładnie oczyszczamy głowę z pozostałych łusek, płuczemy ją dobrze pod bieżącą wodą i usuwamy skrzela. Jeśli skrzela nie zostaną usunięte, bulion będzie mętny i gorzki. Niewielka tuszka okonia morskiego (bez głowy), również oczyszczona z łusek, dobrze umyta (szczególnie wewnątrz) i pokrojona na kawałki.
Grube łodygi ziół (koperek i pietruszka) włóż do rondelka, przykryj pokrywką i zagotuj.
Gdy ryba trochę się usmaży, zdejmij patelnię z ognia i usuń głowę ryby oraz zielone łodygi na osobny talerz. Zostawiamy jedynie pachnący bulion rybny z kawałkami okonia.
Cebulę obrać, pokroić w dość dużą kostkę (na 6-8 kawałków) i smażyć na całkowicie suchej patelni, aż się zarumieni. (Naśladujemy pieczenie nad ogniem).
Postaw patelnię z bulionem rybnym na ogniu i dodaj obrane i posiekane ziemniaki.
Następnie dodaj cebulę na patelnię.
Na suchej patelni podsmażamy także przyprawy: liść laurowy i groszek ziele angielskie (kilka groszków). Gdy liście i ziarna pieprzu ściemnieją, dodaj je na patelnię z zupą rybną.
Dodaj biały mielony pieprz do swojego smaku. Ale częściej mielony czarny pieprz również działa świetnie.
Kontynuujemy gotowanie naszej domowej zupy rybnej, aż ziemniaki będą gotowe. Gdy ziemniaki zmiękną, możemy uznać, że zupa jest już prawie gotowa.
Teraz usmaż grubo posiekane świeże pomidory aż się zrumieni. Pomidory należy wrzucić pod koniec gotowania, aby zachowały swój kształt i wyrazisty smak (to właśnie najbardziej lubię w ten przepis zupa rybna). Jeśli pomidory zostaną rozgotowane, staną się miękkie i stracą swój świeży smak i kolor.
Gotowe pomidory włóż do rondla.
Przykryj patelnię bogatą zupą rybną, pomidorami i ziemniakami pokrywką.
Wyłącz ogień i pozostaw do zaparzenia na 10-15 minut.
W międzyczasie przygotuj warzywa.
Drobno posiekaj zieloną cebulę, natkę pietruszki i liście koperku.
Posiekanych warzyw nie wrzucamy na patelnię, lecz układamy je porcjami na talerzu z zupą rybną. Dzięki temu nie straci jasnego koloru i wspaniałego aromatu.
Jeśli w głowie ryby jest mięso (tak jak w moim przypadku), to oczyszczamy je z ości i nakładamy na talerze z zupą rybną.
Pyszną zupę rybną z ziemniakami i pomidorami nakładamy na porcje, posypujemy posiekanymi ziołami i podajemy.

Okazuje się bardzo smaczna, jeśli zupa rybna jest podawana na gorąco: z świeży chleb lub chleb pita. Okazuje się bogaty, aromatyczny i jasny. Kawałki ryby w lekkim bulionie z warzywami, z subtelną nutą dymu - pyszne. Koniecznie przygotuj w swojej kuchni zupę rybną z ziemniakami i pomidorami. Zespół serwisu „Very Tasty” życzy smacznego.

Historia zupy rybnej właściwie nie jest znana wielu osobom, zaginęła ona znacznie wcześniej niż w XII wieku, a zasady przygotowywania zupy rybnej nie są nikomu znane, chociażby dlatego, że pierwotnie nie była ona przyrządzana z ryb w ogóle. Dlatego najbardziej autentyczne przepisy prawdziwa zupa rybna po prostu nie istnieje.

Początkowo był to wywar z dziczyzny z ziołami i warzywami. Dlatego w czysta forma jak zupę rybną i przepisy na prawdziwą rosyjską zupę każdy może w jakikolwiek sposób zinterpretować, mimo że samo danie, nawet z nazwy, wcale nie jest rosyjskie. Jednak podobnie jak bałałajka i matrioszka.

Historia rosyjskiej zupy rybnej i zasady jej przygotowania:

Przepisy na prawdziwą rosyjską zupę rybną.

Pochodzenie nazwy „ucho”.

Wersje pochodzenia nazwy potrawy sprowadzają się głównie do tego, że słowo „ucho” pochodzi od starożytnego indoeuropejskiego rdzenia jusa, oznaczającego „wywar” („płyn”). Z tego rdzenia powstało słowo jucha, które po utracie inicjału j dało słowo „ucho”. Potwierdzają to przykłady w innych językach, wywodzące się od rdzenia jusa w języku ukraińskim – yushka, w białoruskim – ukha, w tym samym rdzeniu występuje staropruskie słowo juse (zupa z mięsem), łac. ius (pottage), litewskie ju’s` „e (zupa rybna), serbsko-chorwacka juha (polanka), słoweńska jucha (zupa), czeska jicha (sos) Ponadto istnieje oczywiste powiązanie ze starożytnym indoeuropejskim korzeniem yauti (do mieszania), dlatego też możemy można dojść do wniosku, że etymologicznie słowo ukha definiuje się jako napar mieszany, wywar mieszany.

Ukha to płynne, gorące danie rybne, które jednak błędnie nazwano by zupą rybną. Nazwę „ukha” nadano wyłącznie bulionowi rybnemu dopiero od końca XVII – początków XVIII wieku. W XI - XII wieku. W XVI-XVII wieku „Ukha” nazywana była także rosołem mięsnym. - z kurczaka. Jednak już od XV w. Z ryb coraz częściej przyrządza się zupę rybną, co lepiej niż inne produkty pozwoliło stworzyć danie zasadniczo różniące się od innych płynnych dań na rosyjskim stole. Ukha zamieniła się w naczynie natychmiastowe gotowanie, Z klarowny płyn, podobnie jak bulion, więc nie można go doprawiać, jak zupy rybnej, olejem, płatkami, mąką, rozgotowaną cebulą itp.

Ucha to jedno z najstarszych dań kuchni rosyjskiej, jednak w czasach jej powstania (a nie da się tego ustalić) nie było to charakterystyczne i niepowtarzalne danie kuchni rosyjskiej, jakim jest obecnie. Przez znane źródła W XI-XII wieku zupą rybną nazywano każdą zupę, niezależnie od tego, z czego była przygotowana; Co więcej, niektóre rodzaje potraw przypominały nowoczesny kompot.

Z anonimowego źródła z XII wieku: „Jeśli śliwki się obrócą, ty też je ugotujesz... a oni je zgarną”.

W tym względzie w tamtym czasie określenie „ucho” wymagało zawsze dodatkowej definicji: ucho kurczaka, ucho grochu, ucho łabędzia, wreszcie ucho rybie lub, co bardziej prawdopodobne, ucho z określeniem gatunku ryby (okoń, szczupak okoń itp.)

Już od XV w. coraz częściej przyrządzano zupę rybną z ryb, a na przełomie XVII i XVIII w. nazwę „ukha” nadano wyłącznie daniu rybnemu.

Vladimir Dal tak definiuje ucho: „UHA, ucho. stary mięso i w ogóle każdy rosół, gulasz, gorący, mięso i ryby: teraz: rosół rybny, gulasz rybny.

Zasady przygotowania zupy rybnej.

Przez wieki całkowicie pewne zasady gotowanie zupy rybnej, dotyczące doboru ryb, dań, ilości i składu warzyw i przypraw, kolejności układania i czasu gotowania. Dlatego zupę rybną należy gotować w nieutleniającym pojemniku (emalia, glina).

Klasyczna rosyjska zupa rybna przygotowywana jest z ryb, z których powstaje klarowny bulion, które wyróżniają się lepkością, delikatnością i „słodyczą”. Zupę rybną zwykle gotuje się nie tylko z jednego rodzaju ryb, ale z co najmniej dwóch, a najwyżej czterech. Wyjątkiem może być zupa z czerwonej ryby, którą również gotuje się z jednego rodzaju ryb.

Do zupy rybnej można wykorzystać także świeże ryby morskie: dorsz, halibut, grenadier, notothenia, sobol, vomer, ryba lodowa, squama, labraks. Oczywiście do zupy rybnej można dodać wiele innych gatunków ryb, szczególnie w jej regionalnych odmianach, ale na razie mówimy o klasycznej zupie rybnej.

Nie należy stosować podczas przygotowywania zupy rybnej następujące typy ryby: płoć, leszcz, kiełb, ukleja, płoć, baran, a także wszelkiego rodzaju śledzie, makrele, szablozęby, babki. Najlepiej nadają się do przygotowania zup rybnych.

Szczególne miejsce zajmują regionalne odmiany zupy rybnej: zupa rybna ze sterletu (sterlyazhya, Volzhskaya), zupa rybna ze stynki (Chudskaya, Pskovskaya) oraz zupa rybna z solonymi szafranowymi kapslami - tzw. Lachskaya ( Łażska) lub Zupa rybna Oneżska.

Odmiany zupy rybnej.

Ucho klasyczne od ryba rzeczna.

Jak świeża ryba, te smaczniejsze niż ucho. W uchu umieszcza się minimum warzyw - niewielką ilość ziemniaków (nie kruchych, słodkich odmian), marchewki i zawsze cebuli.

Zwykle wybór przypraw zależy od rodzaju ryby - niż grubsza ryba, tym więcej przypraw potrzeba do zupy rybnej.

Dodatkowo można i należy dodać dość duży zestaw przypraw: natkę pietruszki (korzeń i warzywa), por, zielona cebula, koperek, czarny pieprz, liść laurowy, estragon, pasternak i szafran dodaje się do niektórych rodzajów zup rybnych, gałka muszkatołowa, imbir, anyż, koper włoski.

Czas gotowania ryby zależy całkowicie od jej rodzaju: ryby słodkowodne gotuje przez 15-20 minut (i ryby z rzek syberyjskich 25-30 minut), ryby morskie - 8-12 minut. Rozgotowanie ryb morskich pogarsza jakość mięsa rybnego, powoduje jego twardość i pogarsza smak samego bulionu, który staje się mniej słodki i mniej aromatyczny.

Zupa rybna okaże się znacznie smaczniejsza, jeśli ugotujesz ją bez pokrywki, w otwartym pojemniku i na umiarkowanym lub małym ogniu.

Ukha wytwarzana jest z takich odmian ryb jak sandacz, okoń, batalion i sieja. Zwykle dodają jedną trzecią miętusa, suma, lina lub jaziego.

Ukha wytwarzana jest z takich odmian ryb jak boleń, karp, klenie, karaś, karp, wzdręga.

Ucho CZERWONE (BURSZTYNOWE):

Zupa rybna przygotowywana jest z czerwonych ryb: jesiotra, bieługi, jesiotra gwiaździstego, nelmy, łososia. W przypadkach, gdy takie ucho jest zabarwione szafranem, nazywa się je bursztynem

POTRÓJNE Ucho:

Ucho składa się z trzech różne odmiany ryba; w niektórych wersjach niektóre odmiany służą wyłącznie do przygotowania bulionu, a inne filety trafiają do gotowego dania.

Rosyjska zupa rybna rybacka z wódką.

Ryba rzeczna 500 g

Sandacz 1 kg

Ziemniaki 300 g

Marchew 1 sztuka

Cebula 2 główki

Sól do smaku

Liść laurowy 2 sztuki

Wódka 50 gr

Małe ryby rzeczne, nieoczyszczone z łusek i śluzu (najlepiej bataliony, ale okoń i sandacz też się zdarzają) zawiń w kilka warstw gazy, włóż do obszernego rondla i zalej zimna woda. Doprowadź do wrzenia, usuń pianę i gotuj przez 40 minut. Nie dodawaj soli!

Gdy mała ryba będzie ugotowana, wyjmij ją, nie zdejmując jej z gazy.

Do pięknego, klarownego bulionu rybnego włóż pokrojone w kostkę ziemniaki, marchewkę i cebulę pokrojoną w półpierścienie. Gdy bulion się zagotuje, dodajemy sól i przyprawy, wrzucamy kawałki sandacza i gotujemy do momentu, aż ryba i warzywa będą gotowe (średnio 20 minut).

Przed końcem gotowania na patelnię wlej wódkę, zamknij pokrywkę i odstaw na 10 minut.

Na każdym talerzu połóż kawałek sandacza, warzywa i zalej bulionem. Posyp po wierzchu świeżym, drobno posiekanym koperkiem.

Ukraińska zupa rybna z pomidorami

bez smalcu.

Okoń 1 sztuka, Karp 1 sztuka, Pomidory 4 sztuki

Ziemniaki 500 g

Cebula 3 główki

Liść laurowy 5 sztuk

Czarny pieprz do smaku

Sól do smaku

Cukier 1 łyżeczka

Na patelnię włóż oczyszczoną i wypatroszoną rybę. Duże można pokroić na kawałki, małe w całości. Dużym rybom lepiej jest usuwać skrzela, bo... mogą dać gorycz.

Na patelnię dodajemy pokrojone w kostkę obrane ziemniaki, cebulę przekrojoną na pół i pomidory przekrojone na ćwiartki.

Napełnij wodą. Woda powinna lekko zakrywać zawartość patelni. W uchu nie będzie rosołu jako takiego.

To, co stanie się dalej, zależy od ryby, z której ugotujesz zupę rybną. Najważniejsze, żeby nie rozgotować ryby. W przypadku okoni i karpi wystarczy 25 minut powolnego gotowania.

Na kilka minut przed końcem gotowania dodajemy sól, pieprz, koperek (nie trzeba go kroić) i kawałek rafinowanego cukru.

Zupa rybna z łososiem, dla tych, którzy łowią ryby w sklepie.

Filet z łososia 400 g

Ziemniaki 500 g

Cebula 150 g

Marchew 200 g

Czosnek 1 ząbek

Przecier pomidorowy 3 łyżki

Sól do smaku

Liść laurowy 5 sztuk

Pieprz czarny 5 sztuk

Zieloni do smaku

Filet z łososia pokroić na małe kawałki, ziemniaki pokroić w paski lub kostkę. Wszystko włożyć do rondla z wrzącą wodą i gotować na średnim ogniu przez około trzydzieści minut.

Cebulę podsmażamy, kroimy w półpierścienie (lub kostkę, według uznania), na patelni, wrzucamy marchewkę, a chwilę później przecier pomidorowy, gotujemy na wolnym ogniu (pomidor można lekko posłodzić).

Wszystko wymieszaj, dodaj przyprawy do smaku, posyp ziołami i podawaj.

Nowoczesna żydowska zupa z okonia morskiego.

Labraks 2 sztuki

Cukinia 1 sztuka

Marchew 3 sztuki

Por 2 łodygi

Seler 3 łodygi

Cebula 1 głowa

1 sztuka korzenia selera

Natka pietruszki kręconej 1 pęczek

Koper 1 pęczek

Sól do smaku

Obierz warzywa. Korzeń selera pokroić na osiem części, cukinię i białą część pora na cztery, marchewkę i łodygę selera na połówki.

Oczyść okonia morskiego z podrobów i łusek. Wykonaj nacięcie za skrzelami i ostrym i dość szerokim nożem ostrożnie oddziel filet od kości, przesuwając go od głowy do ogona i naciskając drugą ręką rybę. Zrób to samo z drugą stroną okonia morskiego. Dokładnie opłucz szkielety i głowy ryb.

Usuń płetwy z fileta i usuń pozostałe kości. Najpierw musisz wykonać podłużne nacięcie pośrodku - z narożnikiem, aby usunąć środkową kość. A następnie odetnij wraz z dolnymi kościami cienka warstwa mięso. Powinieneś otrzymać cztery schludne kawałki mięsa na skórze.

Do dużego rondla wlać trzy i pół do czterech litrów wody. Ułóż tam pokrojone warzywa (połówkę marchewki zostaw), niekrojoną cebulę, szkielety ryb z głowami, a także natkę pietruszki i koperek (odłóż trochę zieleniny). W efekcie woda powinna ledwo zakrywać zawartość, a niektóre jej części nawet będą z niej wystawać.

Doprowadzić wodę do wrzenia na dużym ogniu, następnie zmniejszyć ogień i gotować zupę rybną przez godzinę. Nie trzeba mieszać lepszy czas Od czasu do czasu chochlą zalewamy wystające warzywa bulionem. Gotowy bulion zdejmij z ognia i przecedź przez sitko chinois do mniejszego rondla.

Postaw patelnię z przecedzonym bulionem na średnim ogniu i ostrożnie włóż do niej filet z okonia morskiego. Trzymaj ogień przez trzy minuty.

Drobno posiekaj pozostałą natkę pietruszki i białą część pora, połowę marchewki pokrój w cienkie paski. Całość przelać do bulionu. Dodaj sól do smaku - w zasadzie wystarczy jedna łyżeczka. Pozostaw na ogniu na kolejną minutę lub dwie.

Wlać bulion do talerzy. Do każdego włóż kawałek okonia morskiego. Posypujemy drobno posiekanym koperkiem i podajemy.

Ukha to płynne, gorące danie rybne, które jednak błędnie nazwano by zupą rybną.

Według Vasmera pochodzenie nazwy potrawy sprowadza się w zasadzie do tego, co następuje: słowo „ucho” pochodzi od starożytnego indoeuropejskiego korzenia jusa, oznaczającego „wywar” („płyn”). Z tego rdzenia powstało słowo jucha, które po utracie inicjału j dało słowo „ucho”. Potwierdzają to przykłady w innych językach, wywodzące się od rdzenia jusa w języku ukraińskim – yushka, w białoruskim – ukha, w tym samym rdzeniu występuje staropruskie słowo juse (zupa z mięsem), łac. ius (pottage), litewskie ju’s` „e (zupa rybna), serbsko-chorwacka juha (polanka), słoweńska jucha (zupa), czeska jicha (sos) Ponadto istnieje oczywiste powiązanie ze starożytnym indoeuropejskim korzeniem yauti (do mieszania), dlatego też możemy można dojść do wniosku, że etymologicznie słowo ukha definiuje się jako mieszany napar, mieszany wywar. I nie tylko etymologicznie, wraz z pojawieniem się ceramiki, starożytni ludzie mieli okazję gotować jedzenie, a ponadto łączyć je w jedno. danie. różne produkty, a nie tylko smażyć je osobno na węglach lub nad ogniem. Nauczono się robić wywary z mięsa i ryb oraz przygotowywać proste zupy. Stopniowo proste wywary z mięsa i ryb zamieniły się w złożone dania - zupę rybną. Ucha jest przodkiem wszystkich rosyjskich zup, jednej z najstarszych rosyjskich potraw płynnych.

Vladimir Dal tak definiuje ucho: „UHA, ucho. stary mięso i w ogóle każdy rosół, gulasz, gorący, mięso i ryby: teraz: rosół rybny, gulasz rybny.

N. Leskov w opowiadaniu „Dzień zimowy” stwierdził: „Bez ryb nie można ugotować zupy rybnej”. A wcześniej była zupa rybna częste zjawisko. W dawnych czasach znaczenie tego słowa było bardziej zróżnicowane, a zupę rybną często gotowano bez ryby. Zupa rybna może być warzywna, mięsna lub rybna; ucho koguta nie było rzadkością. Wśród licznych dyskusji na temat zalet różnych pokarmów w „Księdze wypowiedzianej przez chłodnego Wiertograda” – jednym z najpopularniejszych dzieł medycznych drugiej połowy XIX wieku – znajdziemy następujące: roślina ucha kurczaka tworzy dobrą krew”; „Zupa grochowa jest zdrowa i mocna.”

Gazeta „Nowa Syberia” zauważyła, że według wielu badaczy „ukha” ma swoje źródło w starożytnym sanskrycie i oznacza „wywar” (Belousov S., „Incarnations of Nikolai Rybnikov”, New Syberia, nr 36 ( 417), wrzesień 2000). Ukha była również znana jako „vologa”, tą nazwą nadano wszystkie wywary z mięsa, drobiu, ryb, w tym wywary z dodatkiem cukru (Mutovkin, „Sweet Ukha”, czas lokalny, wydanie 160 (9890) sierpień 2000).

Kroniki podają, że biedny człowiek miał szczęście „zanurzyć chleb w uchu, a kucharze go rozsypali” (V. Supronenko, „The Very First Course”, Teacher’s Newspaper, nr 18, kwiecień 1996).

Ucha to jedno z najstarszych dań kuchni rosyjskiej, jednak w czasach jej powstania (a nie da się tego ustalić) nie było to charakterystyczne i niepowtarzalne danie kuchni rosyjskiej, jakim jest obecnie. Według znanych źródeł zupa rybna w XI-XII wieku była nazwą każdej zupy, niezależnie od tego, z czego była przyrządzona; Co więcej, niektóre rodzaje potraw przypominały nowoczesny kompot.

Nawet Statut Studenta z XII w. mówi o „zupie grochowej i… rybnej”.

Z anonimowego źródła z XII wieku: „Jeśli śliwki się obrócą, ty też je ugotujesz... i zbierzesz”.

W Kronice Zmartwychwstania z roku 1441 anonimowy autor napisał: „...dlatego jadłem ryby, mięso i ryby”.

W XI – XII wieku. W XVI – XVII wieku „Ukha” nazywana była także rosołem mięsnym. - z kurczaka. W tym względzie w tamtym czasie określenie „ucho” zawsze wymagało dodatkowego określenia: ucho kurczaka, ucho grochu, ucho łabędzia, wreszcie ucho rybie lub, co bardziej prawdopodobne, ucho z określeniem gatunku ryby (okoń, szczupak okoń itp.). Jednak już od XV w. Z ryb coraz częściej przyrządza się zupę rybną, co lepiej niż inne produkty pozwoliło stworzyć danie zasadniczo różniące się od innych płynnych dań na rosyjskim stole.

W zabytkach z XI-XVII wieku. Jest zupa jajeczna, ucho rivifin (rivif to rodzaj grochu) itp.

W Domostroyu, jednym z najciekawszych zabytków życia codziennego z czasów Iwana Groźnego, wiele ciekawych stron poświęconych jest odmianom zupy rybnej. Zatem „od wielkich dni u mięsożercy” polecane są: „łabędzie, podroby łabędzi, smażenie, chapli…. zupa z kurczaka.”

Wszystkie zupy (druga porcja) podzielono na zupę rybną (zupy z kurczakiem, rybą, mięsem) oraz kapuśniak, barszcz. Zupę rybną przyrządzano częściej w zamożnych domach, w kuchni pałacowej, a kapuśniak i barszcz stały się głównym pożywieniem prostego ludu. Oto przepis na „ucho” („zupa (nie kapuśniak)”) według V.I. Dahla z „Domostroja” (XVI w.): miąższ wieprzowy, jagnięcy lub wołowy pokroić na kawałki, posypać solą, pieprzem i smażyć. Do rondla lub glinianego garnka włóż posiekaną cebulę, rzepę, marchewkę, natkę pietruszki lub seler, pokrojoną w kostkę kapustę i mięso. Całość zalewamy wrzącą wodą i wstawiamy do piekarnika, żeby się zagotowało. Gdy warzywa zmiękną, dodać posiekany czosnek. Posypać ziołami i podawać. Do ucha możesz dodać świeże lub suszone (gotowane) grzyby. W niektórych rejonach „ucho” oznaczało papkowatą owsiankę z mięsem. Asortyment zup rybnych na Rusi do XV-XVI w. był bardzo bogaty. Gotowana zupa rybna trzy typy: biały (z cebulą), żółty (z szafranem), czarny (z cynamonem, goździkami, pieprzem), były zupy mięsne, kurczak, grzyby, zając itp. Na biesiadach podawano kilka rodzajów zup rybnych z „placami między uszami”.

W książce „Uczciwe lustro młodości”, wydanej w czasach Piotra Wielkiego, czytamy: „Nie łap za pierwsze danie, nie jedz jak świnia, nie dmuchaj w ucho, żeby rozpryskało się wszędzie .”

Słowo „ukha” było niezwykle bliskim synonimem słowa gnojowica, ponieważ każdą zupę nazywano ukha: mięso, kurczak, groszek itp. Słowo sos było synonimem obu słów i ogólnie nazywało je „jedzeniem”. Stopniowo znaczenie leksykalne tych trzech słów różnicowało się i od czasów współczesnych przestały być synonimami, gdyż ukha zaczęło oznaczać tylko określony typ zupę rybną, papkę zaczęto nazywać „płynną, płynną substancją (w przeciwieństwie do gęstej), a sosem - „płynem dodanym do czegoś, do czegoś”.

Nazwę „ukha” nadano wyłącznie bulionowi rybnemu dopiero od końca XVII – początków XVIII wieku. Zupa rybna stała się daniem błyskawicznym, z klarownym płynem przypominającym bulion, więc nie można jej doprawiać, jak zupy rybnej, olejem, płatkami zbożowymi, mąką, rozgotowaną cebulą itp.

Pod koniec XVIII wieku V. Levshin tak opisał przygotowanie zupy rybnej: „Rybę wypatrosz, do garnka włóż kawior i mleko, a jeśli ryba jest mała, włóż ją w całości, jeśli jest duża, pokrój go na pół lub na kilka części. Zalać wodą lub bulionem ugotowanym z innej świeżej małej ryby; dodać koperek, pasternak, świeżą lub soloną cytrynę, mąkę, pieprz i gotować; podawać z namoczonymi plasterkami poushnika (specjalnych bułek).

Pod koniec XIX wieku pod wpływem kuchni francuskiej w restauracjach zaczęto przygotowywać klarowaną i niskotłuszczową zupę rybną – consommé. Ale w rosyjskich tawernach nadal gotowano to tłuste, bogate i nieklarowane. A jeśli na jego powierzchni nie było tłuszczu, dodawano roztopione masło. Aby wzbogacić ukhę, często gotowano ją ze świeżych ryb i kurczaka. Jednocześnie dbali o to, aby ryba, z której przyrządzano rosół, nie została oczyszczona, „zeskrobywanie ryby usuwa cenny dla rosołu śluz”, a „dodanie kurczaka podczas gotowania zupy rybnej nadaje rybie rosół zarówno dużo siły, jak i dużo smaku.” (P. M. Zelenko. Sztuka gotowania. M., 1902).

Zasady gotowania zupy rybnej

Tradycyjna zupa rybna to klarowny, nieco cierpki, skoncentrowany wywar rybny. Nie ma zgody co do tego, ile rodzajów ryb należy dodać do zupy rybnej, a nawet V.V. Pokhlebkin podaje różne opinie w różnych publikacjach. Jedna z opinii głosi, że zupa rybna to zawsze potrawa przyrządzana z jednego rodzaju ryb, co zresztą potwierdza historycznie – zupa rybna, nawet po tym, jak zaczęto używać tego określenia wyłącznie do dań rybnych, nosiła nazwę ryby: zupa rybna sterlet, zupa rybna z jesiotra, zupa rybna z sandacza itp. Jednocześnie do każdego rodzaju zupy rybnej, nawet w tym przypadku dozwolone, a nawet zalecane jest gotowanie batalionów do głównego gatunku ryb, które nadają zupie rybnej lepkość i aromat.

Druga opinia, najbardziej rozpowszechniona w ostatnio jest to, że zupę rybną należy przygotować z kilku rodzajów ryb. W tym przypadku ponownie można zastosować technologię, w której małe ryby (talizman, małe okonie) umieszcza się najpierw w wodzie, przy czym zaleca się, aby nie oczyszczać ich z łusek (ale patroszyć), a dopiero potem usuwając ugotowaną małą rybę, pokrój na duże kawałki droższe i większe ryby.

Odmiany zupy rybnej

UCHA KLASYCZNE

Ucho w niej wersja klasyczna posiada własną technologię gotowania. Po pierwsze, do zupy rybnej, w przeciwieństwie do zupy rybnej, nie można używać wszystkich ryb. Ryba przeznaczona na zupę rybną musi być przede wszystkim świeża, wręcz żywa.

Po drugie, do zupy rybnej używa się odmian ryb, których mięso jest lepkie, delikatne i „słodkie”. Najbardziej odpowiedni dla klasyczna zupa rybna są sandacz, okoń, batalion i sieja, w drugiej kolejności boleń, karp, klenie, karaś, karp, wzdręga. Oczywiście do zupy rybnej można dodać wiele innych gatunków ryb, szczególnie w jej regionalnych odmianach, ale na razie mówimy o klasycznej zupie rybnej. Istnieją jednak odmiany ryb, które w ogóle nie nadają się do klasycznej zupy rybnej (płoć, leszcz, kiełb, ukleja, płoć, baran, a także wszelkiego rodzaju śledzie, makrela, szablozębna, babka) lub zupa rybna nie nadaje się do tego celu. przyrządzać wyłącznie z tej ryby (sum, lin, miętus, karp srebrny itp.). Do zupy rybnej można wykorzystać także świeże ryby morskie: dorsz, halibut, grenadier, notothenia, sobol, vomer, ryba lodowa, squama, labraks.

Posiadają również przybory do klasycznej zupy rybnej wielka wartość: Ukha można gotować wyłącznie w naczyniach nieutleniających - emaliowanych lub glinianych, ale nie w aluminium lub żeliwie.

I oczywiście ważna jest sama zasada gotowania, technologia, która pozwala uzyskać to wyjątkowe danie. Technologia pozwala uzyskać pachnący, przezroczysty, skoncentrowany, lepki, cierpki bulion, ale bez wyraźnego rybiego zapachu i soczystą, nie do końca ugotowaną rybę, która zachowuje swój naturalny smak.

Po pierwsze, zupę rybną należy gotować w otwartym naczyniu, bez pokrywki, na małym lub umiarkowanym ogniu, w żadnym wypadku nie dopuszczając do gwałtownego zagotowania.

Po drugie, ryby nie umieszcza się w wodzie, ale we wrzącym, solonym bulionie warzywnym. Aby go uzyskać, we wszystkich przypadkach potrzebujesz cebuli - albo w postaci całej cebuli, którą następnie wyrzucasz, albo drobno posiekanej. Jeżeli zupa rybna przygotowywana jest z żywych ryb, wybór warzyw może być ograniczony. We wszystkich innych przypadkach używa się niewielkiej ilości ziemniaków pokrojonych w duże plasterki i całych marchewek, które również następnie wyrzuca się.

Po trzecie, konieczne jest przestrzeganie ograniczonego czasu gotowania ryb, dlatego ryby słodkowodne gotuje się przez 7-20 minut (z wyjątkiem dużych ryb z rzek syberyjskich - 25-30 minut), ryby morskie przez 8-12 minut. Czas gotowania ryby zależy nie tyle od jej odmiany (choć nie można tego wykluczyć), ale od wielkości ryby lub jej kawałków. Po czwarte, do zupy rybnej wykorzystuje się szeroką gamę ziół i przypraw. Zatem wymagany jest czarny pieprz, pietruszka (korzeń i warzywa), koper, zielona cebula, liście laurowe, pożądane są pory, estragon, pasternak, a do niektórych rodzajów zup rybnych dodaje się szafran, gałkę muszkatołową, imbir, anyż i koper włoski.

Zazwyczaj wybór przypraw zależy od rodzaju ryby – im grubsza ryba, tym więcej przypraw potrzeba do zupy rybnej; Dodatkowo, w zależności od rodzaju ryby pod względem np. jej smaku, do zupy rybnej z sandacza czy okonia nie trzeba dodawać dużej ilości przypraw. Należy jednak pamiętać, że przyprawy w zupie rybnej należy dobierać ostrożnie, aby nie przyćmić smaku ryby. Ponadto, jeśli zupa rybna ma być spożyta następnego dnia po ugotowaniu, warzywa należy układać na talerzu, a nie na patelni – istnieje spore ryzyko, że zupa rybna z warzywami zepsuje się następnego dnia.

Należy pamiętać, że przygotowując zupę rybną nie zaleca się stosowania dodatkowych metod klarowania bulionu (poza odcedzaniem) w postaci szarpnięć, lecz należy starać się uzyskać przezroczystość bulionu dopiero w trakcie gotowania.

Po przygotowaniu zupę odstawiamy pod przykryciem na 7-8 minut.

Ukha można jeść zarówno na ciepło, jak i na zimno. Jedzą zupę rybną z czarnym pieczywem lub z kulebyakiem rybnym, placki, placki nadziewane wiązem, sago, ryżem i jajkami oraz cebulą.

BIAŁE Ucho produkowane z takich gatunków ryb jak sandacz, okoń, batalion i sieja. Zwykle dodają jedną trzecią miętusa, suma, lina lub jaziego.

CZARNE Ucho wykonane z takich odmian ryb jak boleń, karp, klenie, karaś, karp, wzdręga.

CZERWONE (BURSZTYNOWE) Ucho z czerwonych ryb: jesiotra, bieługi, jesiotra gwiaździstego, nelmy, łososia. W przypadkach, gdy takie ucho jest zabarwione szafranem, nazywa się je bursztynem.

POTRÓJNE Ucho wykonane z trzy różne odmiany ryb; w niektórych wersjach niektóre odmiany służą wyłącznie do przygotowania bulionu, a inne filety trafiają do gotowego dania.

Ucho MONTAŻOWE polega na mieszaniu różnych odmian ryb słodkowodnych i czerwonych.

Ucho STRAŻNIKA polega na wykorzystaniu do zupy jajek i można ją przygotować na dwa sposoby: albo podczas przygotowywania potrawy, niecałkowicie ugotowaną rybę wyjmuje się z bulionu, panieruje jajkiem roztrzepanym z mąki, lekko podsmaża („piecze”) i wrzuca się z powrotem do bulionu, lub rybę, korzenie i warzywa zanurza się w glinianym garnku, tam gotuje, po czym do garnka na wierzch ostrożnie wlewa się roztrzepane jajko (ewentualnie z mąką), tak aby jajko pozostało na powierzchni bulionu i piecze się aż do całkowitego ugotowania. Podobno to właśnie z tego rodzaju zupy rybnej wynika powszechna w kuchni radzieckiej praktyka polegająca na wprowadzaniu do zupy rybnej ubitego jajka, które rozprzestrzenia się w brzydką szarą wici - przykład nieprawidłowej technologii gotowania w ogóle, a zupy rybnej w szczególności.

BEZNADZIEJNE Ucho- To zupa rybna gotowana z małych suszonych ryb lub suszonych ryb z dodatkiem świeżych lub suszonych grzybów.

PLASTIKOWE Ucho- z ryb solonych i suszonych, rozłożonych wzdłuż.

SŁODKIE Ucho- z dwukrotnie większą zawartością marchwi, pokrojonej w drobną kostkę.

Ucho Z RAKIEM- Zupa rakowa i rybna w połączeniu 2:1.

KRZYŻOWE Ucho- zupa z karasia z dodatkiem ryżu.

PĘCZĄCE Ucho- Rosyjska zupa rybna z żywych ryb, najczęściej jesiotra, np. sterleta. Taka jest technologia gotowania żywe ryby, nawet niepatroszone, zalewa się wrzącą wodą. Gotowanie jest możliwe tylko zimą lub wiosną, czyli w czasie, gdy ryba ma puste jelita.

Odmiany regionalne

W obwodzie archangielskim zupę rybną tradycyjnie przygotowywano z dorsza i halibuta. W środkowym biegu Północnej Dźwiny nazywano ją pomorską. Przygotowuje się go w ten sposób: do wrzącej wody dodać sól, ziarna pieprzu, pokrojone w plasterki ziemniaki i posiekaną cebulę, lekko podsmażoną na oleju. Filet z dorsza lub halibuta kroi się na kawałki i bez rozmrażania umieszcza w wodzie, gdy ziemniaki są na wpół ugotowane. Do gotowej zupy wlewa się przegotowane gorące mleko, dodaje kawałki masła i posiekane zioła.

Z stynki przygotowywano zupę rybną Chudską (Psków), zupę rybną Wołgą ze sterleta, a zupę rybną Lachską (Onieżską) z susczyka z dodatkiem solonych kapsli z mleka szafranowego. Na Rusi Nowogrodzkiej zupę rybną przygotowywano z wątroby miętusa, a w Archangielsku i na Półwyspie Kolskim także z wątroby dorsza. Tak V. Soloukhin opisuje przygotowanie zupy rybnej Don:

„Dobrze oczyszczoną rybę umieszcza się w kotle (wiadrze, patelni) i zaczyna gotować. Gdy woda się zagotuje, wrzucamy do niej dużą ilość pokrojonych czerwonych pomidorów. Po pewnym czasie pomidory wyjmujemy, rozgniatamy w osobnej misce, oddzielamy skórkę i powstały gorący czerwony płyn ponownie wlewamy do kotła z zupą rybną. W ten sposób całe ucho okazuje się czerwone.”

W niektórych łowiskach przygotowywano „szczupaka” – małe ryby, ości, głowę i płetwy szczupaka wlewano do bulionu, w którym gotowano kawałki szczupaka, i gotowano na małym ogniu z dodatkiem przypraw przez około godzinę. Świąteczną „kalyę” przygotowywano wyłącznie z tłustych ryb ferie. Kawior, pikle, solanka, cytryny i sok z cytryny w różnych kombinacjach.”

Zupę rybną, która nie ma określonej technologii ani przepisu, chyba należy uznać za szczególny rodzaj zupy rybnej. Po pierwsze, dobór ryb do zupy rybnej może być zupełnie inny, w zależności od połowu, a zupa rybna często okazuje się bardzo skoncentrowana ze względu na zastosowanie duża ilość ryby w stosunku do wody. Po drugie, ryby na zupę wykorzystuje się na żywo. Po trzecie, warzywa często nie są używane w zupie rybnej. Oczywiste jest, że taką zupę rybną gotuje się na ogniu, co nadaje potrawie pewien aromat. Ponadto w różnych regionach stosuje się takie funkcje, jak nalewanie wódki do ucha, od szklanki do połowy butelki (wódka oprócz pewnej poprawy walory smakowe mądrze stosowany zwalcza także charakterystyczny dla niektórych ryb błotnisty zapach), do gotowej zupy rybnej na kilka sekund wprowadza się palącą się plamę z ogniska itp.

Istnieje wiele dań, które można nazwać zupą rybną, ale nie są one zupą rybną w takim sensie, w jakim zupa rybna jest rozumiana w kuchni rosyjskiej. Należą do nich bouillabaisse czyli zupa rybna marsylska, irlandzka zupa rybna, kalakeitto czyli fińska mleczna zupa rybna i shrba, zupa rybna z dodatkiem mąki i ewentualnie smalcu, typowa zwłaszcza dla Kozaków zaporoskich.

Słowo „ucho” weszło do języka rosyjskiego w postaci jednostek frazeologicznych. Dzięki bajce I.A. Kryłowa zaczęto używać wyrażenia „ucho Demyanowa” w znaczeniu wymuszonych nadmiernych smakołyków, wbrew życzeniom leczonego lub, w ogóle, czegokolwiek uporczywie oferowanego. I „Ucho koguta”, wyrażenie oznaczające coś absurdalnego, dziwnego, niepoprawnego.

Historia zupy rybnej

Pochodzenie nazwy „ucho”

Ukha to płynne, gorące danie rybne, które jednak błędnie nazwano by zupą rybną. Nazwę „ukha” nadano wyłącznie bulionowi rybnemu dopiero od końca XVII – początków XVIII wieku. W XI – XII wieku. W XVI – XVII wieku „Ukha” nazywana była także rosołem mięsnym. - z kurczaka. Jednak już od XV w. Z ryb coraz częściej przyrządza się zupę rybną, co lepiej niż inne produkty pozwoliło stworzyć danie zasadniczo różniące się od innych płynnych dań na rosyjskim stole. Zupa rybna stała się daniem błyskawicznym, z klarownym płynem przypominającym bulion, więc nie można jej doprawiać, jak zupy rybnej, olejem, płatkami zbożowymi, mąką, rozgotowaną cebulą itp.

Ucha to jedno z najstarszych dań kuchni rosyjskiej, jednak w czasach jej powstania (a nie da się tego ustalić) nie było to charakterystyczne i niepowtarzalne danie kuchni rosyjskiej, jakim jest obecnie. Według znanych źródeł zupa rybna w XI-XII wieku była nazwą każdej zupy, niezależnie od tego, z czego była przyrządzona; Co więcej, niektóre rodzaje potraw przypominały nowoczesny kompot.

Z anonimowego źródła z XII wieku

„Gdy tylko śliwki się obrócą, możesz je również ugotować... i zebrać je i tak dalej”.

Już od XV w. coraz częściej przyrządzano zupę rybną z ryb, a na przełomie XVII i XVIII w. nazwę „ukha” nadano wyłącznie daniu rybnemu.

Vladimir Dal tak definiuje ucho: „UHA, ucho. stary mięso i w ogóle każdy rosół, gulasz, gorący, mięso i ryby: teraz: rosół rybny, gulasz rybny.

Zasady gotowania zupy rybnej

Na przestrzeni wieków wykształciły się całkowicie określone zasady przygotowywania zupy rybnej, dotyczące doboru ryb, przyborów, ilości i składu warzyw i przypraw, kolejności układania i czasu gotowania.
Dlatego zupę rybną należy gotować w nieutleniającym pojemniku (emalia, glina).
Klasyczna rosyjska zupa rybna przygotowywana jest z ryb, z których powstaje klarowny bulion, które wyróżniają się lepkością, delikatnością i „słodyczą”.
Zupę rybną zwykle gotuje się nie tylko z jednego rodzaju ryb, ale z co najmniej dwóch, a najwyżej czterech. Wyjątkiem może być zupa z czerwonej ryby, którą również gotuje się z jednego rodzaju ryb.
Do zupy rybnej można wykorzystać także świeże ryby morskie: dorsz, halibut, grenadier, notothenia, sobol, vomer, ryba lodowa, squama, labraks.

Oczywiście do zupy rybnej można dodać wiele innych gatunków ryb, szczególnie w jej regionalnych odmianach, ale na razie mówimy o klasycznej zupie rybnej.

Płoć, leszcz, kiełb, ukleja, płoć, baran, a także wszelkiego rodzaju śledzie, makrele, szablozęby, babki NIE NADAJĄ SIĘ DO ROZDRABNIANIA. Najlepiej nadają się do przyrządzania ZUPÓW rybnych.

Szczególne miejsce zajmują regionalne odmiany zupy rybnej - zupa rybna sterlet (sterlyazhya, Volzhskaya), stynka (Chudskaya, Pskovskaya) i suschika zupa rybna wraz z solonymi szafranowymi czapkami mlecznymi - tzw. Lachskaya (Lazhskaya) lub Onezhskaya zupa rybna.

Odmiany zupy rybnej

KLASYCZNE Ucho z ryb rzecznych
Im świeższa ryba, tym smaczniejsza zupa rybna.
W uchu umieszcza się minimum warzyw - niewielką ilość ziemniaków (nie kruchych, słodkich odmian), marchewki i zawsze cebuli.
Zazwyczaj wybór przypraw zależy od rodzaju ryby – im grubsza ryba, tym więcej przypraw potrzeba do zupy rybnej.
Dodatkowo można i należy dodać dość duży zestaw przypraw: natkę pietruszki (korzeń i warzywa), por, dymkę, koperek, pieprz czarny, liść laurowy, estragon, pasternak, a w niektórych rodzajach zup rybnych dodać szafran, gałkę muszkatołową , imbir, anyż, koper włoski
Czas gotowania ryb zależy całkowicie od ich rodzaju: ryby słodkowodne gotuje się przez 15-20 minut (a ryby z rzek syberyjskich 25-30 minut), ryby morskie - 8-12 minut. Rozgotowanie ryb morskich pogarsza jakość mięsa rybnego, powoduje jego twardość i pogarsza smak samego bulionu, który staje się mniej słodki i mniej aromatyczny.
Zupa rybna okaże się znacznie smaczniejsza, jeśli ugotujesz ją bez pokrywki, w otwartym pojemniku i na umiarkowanym lub małym ogniu.
BIAŁY:
Ukha wytwarzana jest z takich odmian ryb jak sandacz, okoń, batalion i sieja. Zwykle dodają jedną trzecią miętusa, suma, lina lub jaziego.
CZARNY:
Ukha wytwarzana jest z takich odmian ryb jak boleń, karp, klenie, karaś, karp, wzdręga.
Ucho CZERWONE (BURSZTYNOWE):
Zupa rybna przygotowywana jest z czerwonych ryb: jesiotra, bieługi, jesiotra gwiaździstego, nelmy, łososia. W przypadkach, gdy takie ucho jest zabarwione szafranem, nazywa się je bursztynem
POTRÓJNE Ucho:
Zupa rybna składa się z trzech różnych rodzajów ryb; w niektórych wersjach niektóre odmiany służą wyłącznie do przygotowania bulionu, a inne filety trafiają do gotowego dania.