Cukier inwertowany kwasem cytrynowym. Jak prawidłowo przygotować syrop z cukru inwertowanego na zacier

Proces wytwarzania bimbru niektórym wydaje się dość prosty i nie sprawia im żadnych trudności. Jednak prawdziwi profesjonaliści w tej branży tak nie uważają. Faktem jest, że zanim otrzymasz wysokiej jakości i, co najważniejsze, bezpieczny napój, wszystkie składniki muszą przejść szereg reakcji chemicznych i różnych procesów, od których zależy ostateczny wynik. Dlatego profesjonaliści często ćwiczą cukier inwertowany na zacier, co amatorzy zaniedbują, a ostatecznie zyskują na jakości, otrzymując doskonały trunek, którym rzemieślnicy nie mogą się pochwalić.

Dlaczego inwersja jest konieczna?

Proces ten polega na uzyskaniu cząsteczek fruktozy i glukozy zamiast jednej cząsteczki sacharozy. Zwykle cukier inwertowany do zacieru wykonuje się ze względu na to, że drożdże nie są w stanie przetworzyć cukru w czystej postaci. Najpierw dzielą się na prostsze substancje, spędzając określony czas. Dopiero potem przetwarzają je na dwutlenek węgla i alkohol potrzebne do dalszej pracy. Jednak powoduje to uwolnienie wielu produktów ubocznych, które negatywnie wpływają na jakość napoju.

Korzyści z tego procesu

Niektóre bimbery odwracają cukier do zacieru, aby skrócić czas przygotowania napoju. Używanie tych samych technologii, ale przy użyciu tej techniki, pozwoli Ci uzyskać bimber kilka dni wcześniej. W niektórych przypadkach jest to bardzo korzystne.
Proces ten wystawia cukier na działanie wysokich temperatur. W efekcie na jego powierzchni niszczone są wszelkie bakterie, co znacznie zmniejsza ryzyko skażenia zacieru.
Ta technologia gotowania znacznie poprawia smak produktu. Jest to szczególnie ważne w przypadku stosowania owoców lub składników zawierających skrobię.
Jeśli do destylacji nadal używany będzie klasyczny bimber, powstały produkt będzie wyższej jakości. Jednak po zastosowaniu przewaga ta nie będzie znacząca.
Uważa się, że zapach bimbru podczas destylacji nie będzie tak nieprzyjemny. W zasadzie różnica jest niewielka, choć uczciwie warto dodać, że gotowy produkt będzie miał przyjemny aromat, zwłaszcza przy użyciu owoców.

Wady

Czas jest marnowany na dodatkowy proces. Jeśli jednak weźmiesz pod uwagę, że ta technologia gotowania oszczędza już dużo czasu, tę wadę można uznać za nieistotną.
Wydajność produktu końcowego przy zastosowaniu takiego cukru będzie o kilka procent niższa. Jednocześnie warto zrozumieć, że straty można przypisać właśnie tej części, która obniża jakość.
Furfural zostaje uwolniony. Substancja ta powoduje podrażnienie błon śluzowych i skóry. To prawda, należy rozumieć, że nawet w zwykłym dżemie jest znacznie więcej furfuralu niż w tak przygotowanym napoju.

Proces gotowania

Wszyscy zrobiliśmy zwykły syrop cukrowy. Prawie wszystkie gospodynie domowe wiedzą, jak to ugotować. Jednak proces ten różni się niewielkimi różnicami i wymaga przestrzegania pewnych środków bezpieczeństwa.

Wybór naczyń kuchennych

Cukier inwertowany przygotowuje się w głębokiej misce. Faktem jest, że po dodaniu końcowego składnika następuje proces obfitego pienienia. W rezultacie ciecz zwiększa swoją objętość, a nawet może się rozpryskiwać. Dlatego zaleca się zabranie naczyń, w których po rozcieńczeniu wody i cukru pozostanie jedna trzecia wolnego miejsca.

Składniki

Będziemy musieli zrobić syrop cukrowy. Każdy wie, jak to ugotować, ale w tym przypadku proporcje będą nieco inne. Dlatego bardzo ważne jest przestrzeganie przepisu. Trzeba kupić:

cukier - 3 kg;
woda - 1,5 l;
kwas cytrynowy - 12 g.

Gotowanie

Standardowy cukier inwertowany, którego receptura zakłada użycie kwasu cytrynowego, wymaga wysokich temperatur. Dlatego najpierw musisz podgrzać wodę do 80 stopni.
Cukier należy dodawać do płynu bardzo powoli, aby miał czas się rozpuścić. W takim przypadku mieszanie jest stale przeprowadzane.
Dopiero po rozpuszczeniu cukru płyn doprowadza się do wrzenia. W takim przypadku na powierzchni utworzy się biała piana, którą należy usunąć. Gotuj mieszaninę przez około dziesięć minut.
W kolejnym etapie cukier inwertuje się. Wprowadza się go do roztworu małymi porcjami, ciągle mieszając. Następnie przykryj patelnię pokrywką i zmniejsz ogień do małego.
Po kilku minutach musisz dostosować ciepło. Faktem jest, że temperatura syropu powinna przekraczać 80 stopni. Niektórzy mistrzowie wolą utrzymywać proces w stanie wrzenia, aby mieć pewność, że osiągną rezultaty.
Tę temperaturę należy utrzymać przez 60 minut. W takim przypadku pokrywa musi być zamknięta.
Po tym czasie ogień wyłącza się, a powstałą kompozycję schładza się do 30 stopni. Następnie można go dodać do pojemnika fermentacyjnego.

Robienie zacieru

W tym akapicie opisano standard i drożdże. W przypadku użycia innych składników należy dokonać odpowiednich zmian w recepturze.

Do wytworzenia produktu wykorzystuje się standardowy zbiornik fermentacyjny. Można użyć puszki wykonanej z aluminium przeznaczonego do kontaktu z żywnością, która jest zamknięta szczelną pokrywką.
Warto zrobić w pokrywie specjalny otwór, aby usunąć nagromadzone gazy. Mocowana jest do niego mała rurka, do której można przyczepić wąż. Jest to konieczne, aby stworzyć rodzaj zaworu hydraulicznego. Dzięki niemu z pojemnika ucieknie powietrze, a do środka nic nie przedostanie się. Może to dodatkowo zmniejszyć ryzyko zanieczyszczenia kompozycji.
Warto pamiętać, że w pojemniku mamy już cukier inwertowany. Przepis na jego przygotowanie podano powyżej, we wszystkich proporcjach. Dlatego też pozostałe składniki dodamy w oparciu o dostępną masę.
Do pojemnika należy dodać 4 litry wody i 100 gramów drożdży prasowanych, biorąc pod uwagę, że jest to norma na 1 kilogram zwykłego cukru przed inwersją. Oznacza to, że na wcześniej przygotowaną kompozycję będziemy potrzebować 12 litrów wody i 300 gramów drożdży prasowanych.
Niektórzy bimbrownicy wolą używać suchych drożdży. Należy je przyjmować w ilości 20 gramów na 1 kilogram cukru. Dlatego potrzebujemy 60 gramów tej substancji.
W kolejnym etapie zamknij pokrywę i zanurz wąż wychodzący z rurki w wodzie.
Przez cały proces fermentacji warto utrzymywać temperaturę płynu na poziomie 30 stopni. Standardowy zacier przygotowuje się w ten sam sposób z cukru i drożdży, chociaż niektórzy bimbrownicy nie przywiązują dużej wagi do tego parametru, co jest całkowicie błędne.
Po zakończeniu procesu fermentacji powstałą kompozycję należy destylować.

Po zakończeniu procesu fermentacji gotowy produkt należy oczyścić. Najlepiej nadaje się do tego bentonit, który dodaje się do zacieru w celu zagęszczenia osadu. Środek ten pozwala na dalszą poprawę jakości produktu (mówimy o smaku i zapachu). Jednocześnie usuwane są również szkodliwe zanieczyszczenia, dzięki czemu bimber jest bezpieczny do spożycia.

Ostrzeżenie

Nawet najwyższej jakości zacier z cukru inwertowanego nie gwarantuje, że produkt końcowy będzie bezpieczny. Aby osiągnąć pożądany efekt, należy spełnić wiele innych warunków i procesów technicznych. Nie powinieneś eksperymentować na sobie i innych, ponieważ konsekwencje zatrucia alkoholem niskiej jakości mogą być bardzo katastrofalne.

Szczególną uwagę należy zwrócić na fakt, że niezależna produkcja napojów alkoholowych jest w niektórych krajach nielegalna. Nawet zacier może być jednym z takich produktów, a w niektórych przypadkach sam fakt przechowywania bimbru może skutkować karą. Biorąc to pod uwagę, zanim zaczniesz robić bimber, powinieneś szczegółowo przestudiować ustawodawstwo danego regionu, aby nie mieć problemów z prawem.

Nie zapominaj również, że nadmierne spożycie napojów alkoholowych może negatywnie wpłynąć na Twoje zdrowie. Nawet produkt wysokiej jakości może być szkodliwy, jeśli jego ilość przekracza dopuszczalny limit.

Tworząc coś, warto pomyśleć o otaczających Cię osobach. Proces ten, po którym następuje destylacja, przyczynia się do pojawienia się masy osobliwych zapachów, które nie wszyscy lubią. Dlatego konieczne jest stosowanie technologii i receptur, które redukują skutki uboczne do minimum. Warto także zamontować okap i pracować w wentylowanym pomieszczeniu.

Po dodaniu do kwasu istnieje ryzyko rozpryskiwania. Warto pamiętać, że temperatura kompozycji jest dość wysoka i można dostać dość poważnych oparzeń. Dlatego przed wprowadzeniem kwasu ogień zmniejsza się do minimum, a sam kwas dodaje się małymi porcjami. Lepiej jednak stosować dodatkową ochronę oczu i skóry. Wystarczy założyć okulary, fartuch i rękawiczki.

Bardzo ważne jest przestrzeganie reżimu temperaturowego. Jeśli zostanie naruszony, inwersja może nie zostać całkowicie ukończona. Dlatego wielu bimberów woli przeprowadzać ten proces na granicy wrzenia, co daje niemal 100% gwarancję jakości.

Uważa się, że do produkcji bimbru najlepiej używać cukru buraczanego. Niektórzy bimbrownicy twierdzą, że nie trzeba go odwracać, gdyż drożdże radzą sobie z tym bardzo dobrze. Faktycznie, informacja ta jest błędna. Bez względu na to, jaki szczep drożdży zostanie użyty i jaki rodzaj cukru, obróbka zajmie mniej więcej tyle samo czasu i uwolni podobną ilość zanieczyszczeń. Tylko inwersja zmieni tę sytuację.

Aby zaoszczędzić czas, zaleca się przygotowanie takiego cukru do wykorzystania w przyszłości. Eksperci twierdzą jednak, że lepiej tego nie robić. Faktem jest, że po ostygnięciu traci swoje właściwości, ponieważ zaczynają tworzyć się nowe cząsteczki charakterystyczne dla sacharozy. Dlatego lepiej przygotować taki cukier bezpośrednio przed jego użyciem.

Jeśli przegrzejesz mieszaninę, zacznie ona ciemnieć i stanie się nieodpowiednia do dalszego użycia. Taka kompozycja zepsuje smak finalnego produktu, co wiąże się z koniecznością jego wylania lub wykorzystania do celów cukierniczych. Biorąc to pod uwagę, warto monitorować temperaturę na wszystkich etapach gotowania.

Mocny, domowy alkohol można przygotować niemal z każdego surowca. Jednak najpopularniejszym wśród ludzi był i pozostaje bimber wytwarzany z zacieru cukrowego. Wyjaśnia to nie tylko fakt, że przepis na klasyczny zacier z cukrem jest po prostu prosty. I nawet fakt, że istnieje ponad 20 odmian podstawowego przepisu. Faktem jest, że jeśli ściśle przestrzegane są warunki i zasady procesu technologicznego, smak domowego bimbru jest lepszy niż wódki fabrycznej.

Prawidłowe przygotowanie zacieru cukrowego wiąże się z wieloma niuansami. Pierwsza zasada dotyczy standardów sanitarnych. Pojemnik fermentacyjny musi być krystalicznie przezroczysty, aby podczas procesu fermentacji roztwór cukru nie nabrał obcego smaku ani zapachu. Dlatego przed nałożeniem zacieru należy dokładnie umyć, wysuszyć i wytrzeć od wewnątrz czystym ręcznikiem wszystkie przybory biorące udział w tym procesie.

Obliczanie proporcji

Ilość składników na klasyczny zacier cukrowy oblicza się na podstawie objętości destylatu potrzebnej do uzyskania na wyjściu. Teoretycznie z 1 kg surowca (cukru) można destylować 1-1,2 litra bimbru o mocy 40 stopni.

W praktyce z wielu powodów wydajność jest nieco mniejsza. Na ilość i jakość gotowego bimbru wpływają takie czynniki jak rodzaj cukru, rodzaj drożdży oraz temperatura utrzymywana podczas fermentacji brzeczki i podczas destylacji. W związku z tym proporcje wszystkich składników wskazanych w przepisie należy zwiększyć o 10-15%.

Na 1 kg cukru potrzeba średnio 3 litry wody, 100 g prasowanych lub 20 g suchych drożdży piekarskich. Jeśli przepis mówi, że cukier należy odwrócić, czyli zagotować na syrop, zwiększa się objętość wody: 0,5 litra na każdy kilogram surowców.

Na przykład, aby uzyskać 5 litrów wysokiej jakości destylatu o mocy 40 stopni, będziesz potrzebować:

Cukier? 6 kg.
Woda? 18 litrów.
Drożdże? 600 g prasowanego lub 120 g suszonego.

W przypadku inwersji należy dodatkowo odmierzyć 3 litry wody i pobrać 20-25 g kwasku cytrynowego, który nada syropowi przyjemniejszy smak.

Na etapie obliczania proporcji ważne jest, aby nie przesadzić z ilością cukru. Jeśli zawartość cukru w brzeczce jest zbyt wysoka, fermentacja będzie powolna lub w ogóle się nie rozpocznie, ponieważ cukier jest środkiem konserwującym i jego nadmiar nie pozwoli na normalne namnażanie się drożdży.

Z drugiej strony, jeśli brzeczka jest powolna, ale nadal fermentuje, drożdże mogą nie mieć czasu na przetworzenie całego cukru. Część z nich zgodnie z oczekiwaniami zamieni się w alkohol, część pozostanie nieprzetworzona. Ponadto, jeśli zawartość alkoholu w brzeczce przekroczy 12%, drożdże umrą, a fermentacja zatrzyma się.

Zawartość cukru i gęstość początkową zacieru można sprawdzić za pomocą sacharometru (areometru). W przypadku stosowania drożdży piekarskich średnie wskaźniki urządzenia powinny wynosić 20%. Jeśli w przepisie zastosowano specjalne drożdże odporne na alkohol, gęstość roztworu może wahać się od 20% do 30%.

Cukier inwertujący

Termin złożony odnosi się do przygotowania syropu z cukru, wody i kwasu cytrynowego. Dlaczego warto uwzględnić ten etap w procesie przygotowania zacieru? Cukier może zawierać bakterie, których aktywacja podczas procesu fermentacji może negatywnie wpłynąć na jakość produktu. Długotrwała obróbka cieplna surowców pozwala zniszczyć te mikroorganizmy, co pomoże zmniejszyć ryzyko złej jakości, zakwaszenia zacieru i powstania pleśni.

W praktyce proces inwersji wygląda dość prosto:

Do dużego rondla wlać 3 litry wody.
Podgrzej ogień do 80 stopni.
Do gorącego płynu wsyp 6 kg granulowanego cukru i mieszaj, aż kryształy całkowicie się rozpuszczą.
Doprowadź syrop do wrzenia.
Zmniejsz ogień i gotuj pojemnik z syropem przez 10 minut.
Dodać 20-25 g kwasku cytrynowego i wymieszać.
Przykryj patelnię pokrywką i kontynuuj podgrzewanie syropu cukrowego na małym ogniu przez kolejną godzinę.
Przed zmieszaniem z pozostałymi składnikami zacieru powstały syrop lekko schładza się.

Możesz pominąć ten krok, przygotowując syrop rozpuszczając cukier w ciepłej wodzie. Ale w przypadku odwróconych surowców zacier fermentuje znacznie szybciej. A destylat uzyskany po destylacji ma łagodniejszy smak.

Przygotowanie wody

Dobra woda? jeden z warunków uzyskania wysokiej jakości bimbru. Płyn musi być wyjątkowo czysty, przezroczysty i nie powinien mieć smaku ani zapachu. Zasada ta dotyczy nie tylko przygotowania zacieru cukrowego, ale także innych przepisów, w których przygotowuje się zacier bez cukru.

Najlepiej używać czystej wody źródlanej. Ale ponieważ nie każdy ma taką możliwość, zwykle pobierają wodę z kranu. Przed wlaniem do zbiornika fermentacyjnego jest filtrowany lub osadzany.

Do filtracji użyj standardowego domowego dzbanka filtrującego „Bariera”. Wodę pozostawić na 2 dni w czystych pojemnikach, np. szklanych słoikach, butelkach 3-5-litrowych. Dzięki temu prostemu zabiegowi twardość wody ulega zmniejszeniu i wytrącają się obce zanieczyszczenia. Po osiadaniu ciecz należy ostrożnie spuścić z osadu przez słomkę.

Do przygotowania jakichkolwiek zacierów, także bezcukrowych, nie zaleca się używania wody przegotowanej, a w szczególności destylowanej. W takim płynie znajdują się nie tylko substancje niezbędne do życia kultur drożdży, ale także tlen, bez którego fermentacja nie jest możliwa.

Mieszanie składników

Kolejność dodawania składników brzeczki do komory fermentacyjnej
pojemnik to równie ważny etap w procesie przygotowania wysokiej jakości zacieru. Zgodnie z przepisem, pierwszym krokiem jest wlanie do pojemnika gorącego syropu cukrowego. Następnie dodać 18 litrów wody podgrzanej do 20 stopni. Intensywnie mieszaj roztwór.

Ważny! Objętość zbiornika fermentacyjnego oblicza się w zależności od tego, ile litrów zacieru planuje się dostarczyć. Ponieważ aktywne pienienie obserwuje się już w pierwszym etapie fermentacji, pojemnik należy napełniać nie więcej niż do 75% jego objętości.

Na przykład, jeśli całkowita objętość brzeczki wraz z syropem cukrowym wynosi 20 litrów, pojemność zbiornika fermentacyjnego powinna wynosić 23-25 litrów. W przeciwnym razie w okresie aktywnej fermentacji roztwór przeleje się z krawędzi naczynia.

Rozbijanie drożdży

Jeśli w przepisie wykorzystano prasowane drożdże piekarskie, można je dodać do syropu cukrowego rozcieńczonego wodą na dwa sposoby. Możesz po prostu zagnieść brykiet rękami i wlać pokruszone drożdże bezpośrednio do brzeczki. W drugiej opcji przeprowadza się fermentację.

Z pojemnika fermentacyjnego pobiera się 1 litr ciepłego roztworu, drożdże rozdrabnia się i wlewa do słodkiej wody. Zamknij pokrywkę i odstaw na 10-15 minut. W tym czasie drożdże ożyją, co można ocenić po powstaniu piany. Ważne jest, aby temperatura roztworu w momencie dodawania drożdży wynosiła około 30 stopni.

Suche drożdże należy aktywować przed dodaniem do brzeczki. Aby to zrobić, do osobnego pojemnika wlej przegotowaną wodę ostudzoną do 36 stopni (0,5 litra) i wsyp do niej proszek drożdżowy. Przykryj patelnię pokrywką, owiń ręcznikiem frotte i pozostaw na 40 minut w pomieszczeniu o temperaturze 23-28 stopni. Gdy na powierzchni płynu utworzy się gęsta piana, do brzeczki cukrowej można dodać drożdże.

Fermentacja

Należy zainstalować uszczelkę wodną na pojemniku z miazgą cukrową lub założyć na szyję rękawiczkę medyczną. Pojemnik przenosi się do ciemnego, ciepłego pomieszczenia na cały okres dojrzewania zacieru. Temperatura powietrza powinna być stabilna, w granicach 26-30 stopni. Dodatkowo zaleca się owinąć zbiornik fermentacyjny kocem, owinąć go rolką materiału termoizolacyjnego lub umieścić w pobliżu kompaktową grzałkę akwariową.

Ile dni trwa fermentacja? Jeśli wszystko zostanie zrobione dokładnie według przepis, dojrzewa w ciągu 4-5 dni. Jeśli reżim temperaturowy nie zostanie zachowany, fermentacja może trwać do 10 dni.

Ważny! Aby usunąć z roztworu nadmiar dwutlenku węgla, co zmniejsza szybkość fermentacji, brzeczkę zacierową z cukru należy wstrząsać dwa razy dziennie bez zdejmowania syfonu ze zbiornika fermentacyjnego.

Określenie, czy zacier jest gotowy do destylacji

Dojrzałość i gotowość do destylacji można rozpoznać po kilku charakterystycznych oznakach:

W ciągu ostatnich 24 godzin nie wydzielił się dwutlenek węgla, rękawica osiadła lub w uszczelnieniu wodnym przestały pojawiać się pęcherzyki.
Nie słychać żadnego syczenia.
Roztwór nabrał specyficznego alkoholowego zapachu.
Zapalona zapałka przyłożona do szyjki pojemnika nadal się pali.
Górna warstwa zacieru stała się jasna i przezroczysta, a pozostałe drożdże opadły na dno.
Smak napoju jest gorzko-kwaśny, wcale nie słodki.

Zamiana cukru inwertowanego na zacier to jeden z prostych sekretów doświadczonych gorzelników w walce o miękkość, smak i ogólną jakość produktu. Zacier z cukru inwertowanego ma przyjemny smak bez charakterystycznego aromatu fermentacji. Istotą tego procesu nie jest proste rozpuszczenie cukru w gorącej wodzie. Inwersja wykonywana jest za pomocą kwasu cytrynowego, ma własną technologię i jest przedmiotem dyskusji wśród mistrzów bimbru. O tym, jak prawidłowo przygotować syrop inwertowany i czy warto go stosować, warto porozmawiać szerzej.

Po co odwracać cukier do zacieru?

Braga wytwarzana z cukru inwertowanego, według zwolenników tej technologii, ma łagodniejszy smak. Rozkład cukru podczas fermentacji, której dokonują wyłącznie drożdże, trwa dłużej i prowadzi do pojawienia się zanieczyszczeń, które mogą negatywnie wpłynąć na jakość produktu końcowego. Sztucznie inwertowany syrop cukrowy do zacieru ułatwia pracę drożdży, skracając okres pękania, eliminując nieprzyjemny zapach, a co za tym idzie i smak oraz odpowiada na pytanie - po co cukier inwertować na zacier. Technologia ta ma jednak wielu przeciwników, którzy uważają, że proces ten powinien przebiegać w sposób naturalny. W klasycznej recepturze kryje się specyfika i indywidualność produktu. A hydroliza - rozkład cząsteczki cukru, do którego dodaje się kwas cytrynowy, powinien być przeprowadzany wyłącznie przez grzyby drożdżowe, bez żadnej interwencji. W obu przypadkach pojawią się produkty rozkładu: glukoza i fruktoza, z różnicą w czasie oraz różnicami w walorach smakowych i aromatycznych zacieru.

Plusy i minusy procesu

DO plusy

Prawie całkowity brak niepożądanego zapachu i smaku.

Cechą charakterystyczną fermentacji podczas przygotowywania bimbru jest nie zawsze przyjemny specyficzny zapach, który może długo utrzymywać się w pomieszczeniu. Ponadto długotrwała fermentacja wywołana przez drożdże wpływa na smak przygotowanego produktu, z którym później jest prawie niemożliwy do zwalczenia. Stosując syrop inwertowany można znacznie zmniejszyć ilość produktów ubocznych powstałych na skutek długotrwałej aktywności drożdży.

Skrócenie okresu fermentacji.

Powstałe monosacharydy pomagają drożdżom znacznie szybciej przekształcać węglowodany w alkohol, ponieważ etap hydrolizy (rozszczepienia) został już zakończony bez udziału drożdży. Oszczędność czasu wynosi średnio 2-4 dni.

Skład surowców może być zróżnicowany.

Nie tylko gotowany, ale także syrop inwertowany ma korzystny wpływ na organoleptykę (smak, kolor, aromat) produktu, dlatego stosuje się go w mieszance dowolnych surowców zawierających owoce, jagody i skrobię. Bimber wyprodukowany przy użyciu cukru inwertowanego zachowuje smak i aromat składników użytych do jego produkcji.

Pozbycie się szkodliwych mikroorganizmów.

Na powierzchni ziaren cukru znajdują się różne mikroorganizmy. Dzięki obróbce wysoką temperaturą zmniejsza się ryzyko pojawienia się i rozwoju grzybów chorobotwórczych w zacierze.

Poprawa jakości produktu.

Redukcja ilości szkodliwych zanieczyszczeń jest wprost proporcjonalna do jakości produktu, jeśli napój przygotowywany jest w klasycznej destylatorze (bimber bimber). Podczas stosowania kolumn destylacyjnych zanieczyszczenia są całkowicie eliminowane i nie wpływają na jakość.

Zwiększona wydajność gotowego produktu.

Szybka fermentacja zmniejsza ilość olejów fuzlowych w brzeczce, a tym samym odpady. „Ogony” są później odcinane, co skutkuje większym plonem bimbru.

DO Cons zastosowania cukru inwertowanego obejmują:

Dodatkowy czas na przygotowanie.

Pomimo prostoty przepisu, przygotowanie będzie wymagało około godziny wolnego czasu.

Możliwe powstawanie furfuralu.

Odwracając cukier na bimber, możesz uzyskać niechciany furfural. Substancja toksyczna o migdałowym lub po prostu gorzkim zapachu, która może uwolnić się podczas hydrolizy polisacharydu (hemicelulozy), która występuje w bardzo małych dawkach lub w ogóle nie jest zawarta w zwykłym cukrze buraczanym lub trzcinowym. Podczas gotowania zwykłego dżemu owocowego lub jagodowego ryzyko pojawienia się furfuralu będzie znacznie wyższe niż podczas przygotowywania bimbru.

Każdy mistrz musi rozważyć zalety i wady użytkowania niezależnie. Najlepszym sposobem jest ocena wad i zalet inwersji - praktyka i porównanie.

Jak odwrócić cukier do zacieru

Przepis na gotowanie jest prosty i zaczyna się od wyboru potraw. Podczas odwracania tworzy się dużo piany, dlatego warto wybrać patelnię z powłoką nieprzywierającą, a nie aluminiową, aby jedna trzecia pozostała wolna.

Wymagany:

1 kg cukru;
½ l wody oczyszczonej/filtrowanej;
5 g kwasku cytrynowego (1 płaska łyżeczka).

W celu szybkiego obliczenia proporcje podano na 1 kg cukru.

Jak prawidłowo odwrócić cukier do zacieru. Przygotowanie:

Podgrzej wodę do 80 stopni. (nie doprowadzać do wrzenia), dodać cukier.
Wymieszaj cukier (trzymaj na średnim ogniu).
Syrop trzymaj na ogniu około 10 minut, nie doprowadzaj do wrzenia. Pojawiającą się pianę ostrożnie usuwa się.
Kwas cytrynowy dodaje się po kilka ziarenek na raz, aby uniknąć gwałtownej reakcji chemicznej i intensywnego pienienia.
Przykryj patelnię pokrywką i pozostaw na małym ogniu, nie gotując, przez 1 godzinę.
Ostudzić powstały syrop inwertowany.

Dodatek kwasu cytrynowego praktycznie nie ma wpływu na smak produktu, lecz służy jako katalizator inwersji (przyspieszacz).

Smak produktu poprawi się, jeśli zastosuje się konwencjonalną jednostkę destylacyjną (bimber nadal). W przypadku stosowania kolumny destylacyjnej etap inwersji cukru można pominąć.

Gospodynie domowe przygotowujące wyroby cukiernicze często spotykają ten składnik na liście niezbędnych produktów. Jeśli nie możesz kupić danego składnika na półkach sklepowych, spróbuj przygotować go samodzielnie we własnej kuchni.

Syrop inwertowany – co to jest?

Wiele przepisów zawiera składniki, o których być może nigdy nie słyszałeś. Gospodynie domowe często interesują się sposobem inwertowania cukru. Syrop inwertowany to substancja będąca wodnym roztworem fruktozy i glukozy, posiadająca właściwości antykrystalizacyjne. Otrzymuje się go przez ogrzewanie mieszaniny cukru i wody i dodanie kwasu. Gęsta substancja będzie doskonałym zamiennikiem niektórych, trudno dostępnych składników. Syropy bezzapachowe można kupić w sklepie lub przygotować samodzielnie. Odpowiedni produkt przypomina miód i można go przechowywać nawet do sześciu miesięcy.

Syrop inwertowany – do czego służy?

W przemyśle cukierniczym syrop inwertowany wykorzystuje się do niektórych operacji:

nadanie ciastu złotego odcienia;
spowolnienie starzenia się produktu;
impregnacja ciastek;
tworzenie wypełnień;
rozkład sacharozy;
robienie fondantu.

Czym zastąpić syrop inwertowany

Zdarza się, że nie można kupić wymaganego składnika. Według ekspertów syrop inwertowany można zastąpić następującymi produktami:

melasa;
syrop kukurydziany;
syrop glukozowy.

Domowy syrop inwertowany

Czas gotowania: 2 godziny.
Ilość porcji: 2 osoby.
Przeznaczenie: do deserów.
Kuchnia: europejska.

Przepis na syrop inwertowany będzie wymagał posiadania minimalnego zestawu składników. Umiejętność gotowania jest niezbędna dla tych, którzy lubią próbować nowych, pysznych potraw. Syrop glukozowy w domu może być potrzebny przy robieniu lukru, mastyksu i innych elementów do dekoracji wypieków. Znacznie ułatwi samodzielne tworzenie napojów alkoholowych, np. bimbru.

Składniki:

soda oczyszczona – ¼ łyżeczki;
woda – 155 ml;
cukier granulowany – 350 g;
kwas cytrynowy – 2 gramy.

Metoda gotowania:

Na patelnię wlej gorącą wodę, dodaj cukier, mieszaj, aż kryształy się rozpuszczą.
Włącz mały ogień i poczekaj, aż się zagotuje. Gdy woda zacznie wrzeć, dodać kwas cytrynowy.
Przykryj przyszły syrop pokrywką, aby ściśle przylegał do patelni. Gotuj substancję, aż stanie się złotobrązowa. Zdejmij przygotowany płyn z ognia.
Do sody oczyszczonej dodaj łyżkę deserową wody. Powstałą mieszaninę wlać do syropu. Zaobserwujesz reakcję polegającą na uwolnieniu obfitej piany. Syrop będzie gotowy, gdy proces zmniejszy aktywność. Zajmie to około 15 minut.

Zamienić syrop na zacier

Czas gotowania: 1 godzina 50 minut.
Kaloryczność dania: 274 kcal.
Przeznaczenie: do napojów alkoholowych.
Kuchnia: europejska, rosyjska.
Stopień trudności przygotowania: średni.

Do warzenia bimbru niezbędny jest cukier inwertowany do zacieru. Proces ten polega na interakcji surowców z drożdżami, podczas której powinna nastąpić fermentacja. Nie da się tego jednak zrobić szybko za pomocą cukru trzcinowego lub buraczanego. Drożdże najpierw przeprowadzają hydrolizę, a następnie reakcję, w wyniku której powstaje alkohol. Eksperci ds. produkcji alkoholu zalecają sztuczny rozkład cukru, co może skrócić czas przygotowania zacieru.

Składniki:

woda – 1,5 l;
kwas cytrynowy – 9-12 g;
cukier – 3 kg.

Metoda gotowania:

Wlej wodę na patelnię i podgrzej do 70-80 stopni. Stopniowo dodawaj cukier granulowany, ciągle mieszając, zachowując proporcje.
Poczekaj, aż zacznie się gotować, zagotuj syrop, usuwając pianę. Płyn powinien uzyskać jednolitą konsystencję.
Zmniejsz intensywność płomienia do minimum. Stopniowo dodawaj kwas cytrynowy i mieszaj.
Przykryj naczynie pokrywką i ponownie zwiększ ogień. Mieszankę należy gotować w temperaturze 80 stopni przez około 1 godzinę.
Gotowy produkt schładzamy do 30 stopni, wlewamy do pojemnika, w którym będzie zachodziła fermentacja.
Do substancji dodać wodę, drożdże i cukier granulowany w ilości niezbędnej do uzyskania alkoholu.

Glazura lustrzana z syropem inwertowanym

Czas gotowania: 3 godziny.
Ilość porcji: 1 osoba.
Kaloryczność dania: 342 kcal.
Przeznaczenie: na deser.
Kuchnia: europejska.
Stopień trudności przygotowania: średni.

Glazura lustrzana z syropem inwertowanym jest często używana do ozdabiania wyrobów cukierniczych, ciast i ciastek. Jego główną zaletą jest piękny i jasny wygląd, który osiąga się dzięki błyszczącemu połyskowi. Słodycz zawiera cukier inwertowany. Aby przygotować ten element, będziesz potrzebować specjalnych narzędzi kuchennych: wagi i termometru. Są one ważne, ponieważ wymagane są dokładne pomiary temperatury i masy.

Składniki:

żelatyna liściasta – 12 g;
syrop inwertowany – 150 g;
woda – 75 g;
cukier – 150 g;
czekolada biała – 150 g;
mleko skondensowane – 100 g;
barwnik spożywczy – 3-4 krople.

Metoda gotowania:

Namoczyć żelatynę w lodowatej wodzie. Do wysokiej szklanki blendera włóż drobno posiekaną czekoladę i skondensowane mleko.
Weź rondelek, zalej wodą i płynną glukozą, dodaj cukier granulowany. Połóż naczynia na ogniu, rozpuść kryształki cukru, stopniowo podgrzewając mieszaninę. Nie trzeba jednak mieszać łyżką; wystarczy lekko przesunąć rondelek w różnych kierunkach.
Poczekaj, aż mieszanina zacznie wrzeć i zmierz temperaturę. Doprowadź odczyt do 103 stopni.
Gorącą mieszaninę wlewamy do szklanki z czekoladą. Wyciśnij żelatynę i dodaj do składników. Wymieszać składniki.
Jeśli zależy Ci na odważnym kolorze, dodaj kilka kropli barwnika spożywczego. Włóż blender zanurzeniowy, trzymając go pod kątem 45 stopni. Obracając szkło, za pomocą urządzenia przebij przyszłą glazurę na syropie glukozowym. Jeśli zrobisz wszystko poprawnie, liczba bąbelków zmniejszy się.
Gotowy produkt należy szczelnie owinąć folią spożywczą i przechowywać w lodówce przez 12 godzin.
Jadalną dekorację możesz podgrzać w kuchence mikrofalowej lub w kąpieli wodnej, a następnie ponownie użyć blendera. Temperatura słodkiej masy powinna wynosić 30-35 stopni; przecedź ją przez sito do dzbanka z dzióbkiem. Środek ten jest konieczny, jeśli utworzyły się pęcherzyki. Glazura jest gotowa.

Odwróć mastyks syropowy

Czas przygotowania: 1 dzień.
Ilość porcji: 1-2 osoby.
Kaloryczność dania: 354 kcal.
Przeznaczenie: dekoracja deserów.
Kuchnia: europejska.
Stopień trudności przygotowania: średni.

Mastyks na bazie syropu inwertowanego nadaje się do dekorowania ciast, ciasteczek i innych wyrobów cukierniczych. Można nie tylko pokryć produkt fondantem, ale także wyrzeźbić z niego różne elementy dekoracyjne. Robienie słodyczy w domu nie jest łatwe, ale przy odpowiedniej cierpliwości gospodyni poradzi sobie z tym zadaniem. Wypieki dekorowane mastyksem z syropem glukozowym wyglądają pięknie i nadają się na specjalne okazje.

Składniki:

cukier – 1 łyżka;
woda – 0,5 łyżki;
żelatyna – 12 g;
cukier inwertowany – 85 g;
skrobia kukurydziana – 100 g;
sól;
cukier puder – 0,6 kg.

Metoda gotowania:

Zalać żelatynę ¼ części zimnej wody. Pozostały płyn wymieszać z solą, cukrem, syropem, postawić na kuchence i doprowadzić do wrzenia. Zmniejsz płomień, gotuj przez 8 minut.
Do żelatyny wlać wrzącą wodę, ubijać mikserem przez 10-15 minut. aż do uzyskania białej masy.
Cukier puder przesiewamy i partiami dodajemy do masy, pamiętając o mieszaniu. Aby wykonać kolorową dekorację, na tym etapie dodaj barwnik. Wszystkie składniki dobrze wymieszać, szczelnie przykryć folią spożywczą. Pozostaw na jeden dzień w warunkach pokojowych.
Posyp skrobię na powierzchni roboczej stołu. Dodaj mastyk i dobrze wymieszaj.

Wideo: jak przygotować syrop inwertowany

Cukier inwertowany do zacieru to proces rozkładu sacharozy na glukozę i fruktozę. Cukier inwertowany to to samo, co sztuczny miód. Interesuje nas jednak nie ze względu na przydatność i właściwości kulinarne, ale jako baza do zacieru. , sporządzony z zacieru z cukru inwertowanego, ma znacznie przyjemniejszy smak. Nawet główki, które zwykle śmierdzą acetonem, mają dość przyjemny aromat. Niewątpliwą zaletą jest także szybkość przygotowania zacieru. Przeżywa na cukrze inwertowanym przez 2-3 dni.

Jak zrobić cukier inwertowany do zacieru

Aby przygotować cukier inwertowany, postępujemy w następujący sposób. Do rondla wsypać cukier, dodać wodę w ilości 0,4 litra na 1 kg cukru, podgrzać mieszając. Po rozpuszczeniu całego cukru dodaj kwas cytrynowy: 5-6 g. na 1 kg. Sahara. Usuwamy powstałą cienką białą pianę i utrzymujemy ją na minimalnym ogniu, tak aby wrzenie trwało zaledwie 35-40 minut. Kwas zawarty w syropie nie bierze udziału w procesie inwersji, jest katalizatorem, a raczej substancją kontaktową, która nadaje kierunek reakcji chemicznej. Sam kwas nie reaguje i pozostaje niezmieniony. Po odwróceniu warto go zneutralizować, gdyż kwaśny będzie dłużej fermentował. Aby zneutralizować sodę należy rozcieńczyć w niewielkiej ilości wody i wlać do naszego syropu. Weź 1,25 g. soda za 1 gr. używany kwas cytrynowy. Ochłodzić syrop inwertowany do 90°C. Dodajemy sodę. Przez pewien czas obserwuje się reakcję chemiczną z utworzeniem piany. Gdy piana przestanie się pienić, cukier inwertowany jest gotowy.

Ma żółtawą barwę i konsystencję młodego, płynnego miodu. W przypadku testów istnieje interesująca reakcja „na wątkach”. Wrzucając krople syropu do słoika z wodą ostudzoną do 15°C, można zobaczyć, jak krople rozpadają się na nitki. Oznacza to, że wszystko poszło dla nas dobrze - możemy zainstalować zacier. Dodawaj wodę w ilości 4-4,5 litra na kilogram suchego cukru pobranego do inwertowania, schłódź zacier do temperatury (optymalnie -22-26°C) i dodaj drożdże uprzednio rozcieńczone w ciepłej wodzie. Instalujemy uszczelnienie wodne i czekamy. Braga działa aktywnie; jeśli odpowiednio dobraliśmy kwasowość, wychodzi szybciej niż zwykły cukier. Dobrym sposobem na określenie gotowości zacieru bez zdejmowania syfonu wodnego jest zatrzymanie wydzielania się dwutlenku węgla. Jeśli po minucie z tubki nie pojawią się bąbelki, można spróbować zacieru – powinien być gotowy. Wyjaśniamy zacier i można go destylować.