Alimenti ricchi di EFA. I benefici e i danni degli acidi grassi saturi

In natura sono stati ritrovati oltre 200 acidi grassi, che fanno parte dei lipidi di microrganismi, piante e animali.

Gli acidi grassi sono acidi carbossilici alifatici (Figura 2). Possono essere trovati nel corpo allo stato libero o fungere da elementi costitutivi per la maggior parte delle classi di lipidi.

Tutti gli acidi grassi che compongono i grassi sono divisi in due gruppi: saturi e insaturi. Gli acidi grassi insaturi che hanno due o più doppi legami sono detti polinsaturi. Gli acidi grassi naturali sono molto diversi, ma hanno una serie di caratteristiche comuni. Questi sono acidi monocarbossilici contenenti catene idrocarburiche lineari. Quasi tutti contengono un numero pari di atomi di carbonio (da 14 a 22, il più delle volte si trovano con 16 o 18 atomi di carbonio). Molto meno comuni sono gli acidi grassi con catene più corte o con un numero dispari di atomi di carbonio. Il contenuto di acidi grassi insaturi nei lipidi è solitamente superiore a quello di quelli saturi. I doppi legami si trovano tipicamente tra i carboni 9 e 10, sono quasi sempre separati da un gruppo metilenico e sono nella configurazione cis.

Gli acidi grassi superiori sono praticamente insolubili in acqua, ma i loro sali di sodio o di potassio, chiamati saponi, formano micelle nell'acqua che vengono stabilizzate mediante interazioni idrofobiche. I saponi hanno le proprietà dei tensioattivi.

Gli acidi grassi differiscono:

– la lunghezza della loro coda idrocarburica, il grado della loro insaturazione e la posizione dei doppi legami nelle catene degli acidi grassi;

- proprietà fisiche e chimiche. Tipicamente gli acidi grassi saturi alla temperatura di 22 0 C hanno una consistenza solida, mentre gli acidi grassi insaturi sono oli.

Gli acidi grassi insaturi hanno un punto di fusione più basso. Gli acidi grassi polinsaturi si ossidano più velocemente all'aria aperta rispetto agli acidi grassi saturi. L'ossigeno reagisce con doppi legami per formare perossidi e radicali liberi;

Tabella 1 - Principali acidi carbossilici inclusi nei lipidi

Le piante superiori contengono principalmente acido palmitico e due acidi insaturi: oleico e linoleico. La percentuale di acidi grassi insaturi nella composizione dei grassi vegetali è molto elevata (fino al 90%) e tra quelli limitanti contengono solo acido palmitico in una quantità del 10-15%.

L'acido stearico non si trova quasi mai nelle piante, ma si trova in quantità significative (25% o più) in alcuni grassi animali solidi (grasso di pecora e bue) e oli vegetali tropicali (olio di cocco). C'è molto acido laurico nelle foglie di alloro, acido miristico nell'olio di noce moscata, acido arachidico e beenico negli oli di arachidi e soia. Gli acidi grassi polinsaturi - linolenico e linoleico - costituiscono la parte principale di semi di lino, canapa, girasole, semi di cotone e alcuni altri oli vegetali. Gli acidi grassi nell'olio d'oliva sono costituiti per il 75% da acido oleico.

Il corpo umano e animale non è in grado di sintetizzare acidi importanti come gli acidi linoleico e linolenico. Acido arachidonico - sintetizzato dall'acido linoleico. Pertanto, devono entrare nel corpo con il cibo. Questi tre acidi sono chiamati acidi grassi essenziali. Il complesso di questi acidi è chiamato vitamina F. Con la loro assenza a lungo termine nel cibo, gli animali sperimentano una crescita stentata, pelle secca e squamosa e perdita di pelo. Casi di carenza di acidi grassi essenziali sono stati descritti anche nell'uomo. Pertanto, nei bambini che ricevono un'alimentazione artificiale a basso contenuto di grassi, può svilupparsi una dermatite squamosa, ad es. compaiono segni di carenza vitaminica.

Ultimamente gli acidi grassi Omega-3 hanno ricevuto molta attenzione. Questi acidi hanno un forte effetto biologico: riducono l'aggregazione piastrinica, prevenendo così attacchi di cuore, abbassano la pressione sanguigna, riducono l'infiammazione delle articolazioni (artrite) e sono necessari per il normale sviluppo del feto nelle donne in gravidanza. Questi acidi grassi si trovano nei pesci grassi (sgombro, salmone, salmone, aringa norvegese). Si consiglia di mangiare pesce di mare 2-3 volte a settimana.

Nomenclatura dei grassi

Gli acilgliceroli neutri sono i componenti principali dei grassi e degli oli naturali, molto spesso si tratta di triacilgliceroli misti. In base alla loro origine, i grassi naturali si dividono in animali e vegetali. A seconda della composizione degli acidi grassi, i grassi e gli oli hanno una consistenza liquida o solida. I grassi animali (agnello, manzo, strutto, grasso del latte) contengono solitamente una quantità significativa di acidi grassi saturi (palmitico, stearico, ecc.), per cui sono solidi a temperatura ambiente.

I grassi, che contengono molti acidi insaturi (oleico, linoleico, linolenico, ecc.), sono liquidi a temperature normali e sono chiamati oli.

I grassi si trovano solitamente nei tessuti animali, negli oli nei frutti e nei semi delle piante. Il contenuto di olio è particolarmente elevato (20-60%) nei semi di girasole, cotone, soia e lino. I semi di queste colture vengono utilizzati nell'industria alimentare per ottenere oli commestibili.

In base alla loro capacità di essiccare all'aria, gli oli si dividono in: essiccanti (semi di lino, canapa), semi-essiccanti (girasole, mais), non essiccanti (oliva, ricino).

Proprietà fisiche

I grassi sono più leggeri dell'acqua e in essa insolubili. Altamente solubile in solventi organici, come benzina, etere etilico, cloroformio, acetone, ecc. Il punto di ebollizione dei grassi non può essere determinato, poiché quando riscaldati a 250 o C vengono distrutti con la formazione di aldeide - acroleina (propenale) dal glicerolo durante la sua disidratazione, che irrita fortemente le mucose degli occhi.

Per i grassi esiste una connessione abbastanza chiara tra la struttura chimica e la loro consistenza. Grassi in cui predominano i residui di acidi saturi -difficile (grassi di manzo, agnello e maiale). Se nei grassi predominano i residui di acidi insaturi, è cosìliquido consistenza. I grassi vegetali liquidi sono chiamati oli (oli di girasole, semi di lino, oliva, ecc.). Gli organismi degli animali marini e dei pesci contengono grassi animali liquidi. nelle molecole di grasso fagottino La consistenza (semisolida) contiene sia residui di acidi grassi saturi che insaturi (grassi del latte).

Proprietà chimiche dei grassi

I triacilgliceroli sono in grado di partecipare a tutte le reazioni chimiche caratteristiche degli esteri. La reazione di saponificazione è della massima importanza; può avvenire sia durante l'idrolisi enzimatica che sotto l'azione di acidi e alcali. Gli oli vegetali liquidi vengono convertiti in grassi solidi mediante idrogenazione. Questo processo è ampiamente utilizzato per produrre margarina e grasso.

I grassi, se agitati vigorosamente e per lungo tempo con acqua, formano emulsioni - sistemi dispersi con una fase dispersa liquida (grasso) e un mezzo di dispersione liquido (acqua). Tuttavia, queste emulsioni sono instabili e si separano rapidamente in due strati: grasso e acqua. I grassi galleggiano sopra l'acqua perché la loro densità è inferiore a quella dell'acqua (da 0,87 a 0,97).

Idrolisi. Tra le reazioni dei grassi riveste particolare importanza l'idrolisi, che può essere effettuata sia con acidi che con basi (l'idrolisi alcalina è detta saponificazione):

Lipidi saponificabili 2

Lipidi semplici 2

Acidi grassi 3

Proprietà chimiche dei grassi 6

CARATTERISTICHE ANALITICHE DEI GRASSI 11

Lipidi complessi 14

Fosfolipidi 14

Saponi e detersivi 16

L'idrolisi dei grassi avviene gradualmente; ad esempio, l'idrolisi della tristearina produce prima distearina, poi monostearina e infine glicerolo e acido stearico.

In pratica l'idrolisi dei grassi viene effettuata o mediante vapore surriscaldato, oppure mediante riscaldamento in presenza di acido solforico o alcali. Ottimi catalizzatori per l'idrolisi dei grassi sono gli acidi solfonici, ottenuti per solfonazione di una miscela di acidi grassi insaturi con idrocarburi aromatici ( Il contatto di Petrov). I semi di ricino contengono un enzima speciale: lipasi, accelerando l'idrolisi dei grassi. La lipasi è ampiamente utilizzata nella tecnologia per l'idrolisi catalitica dei grassi.

Proprietà chimiche

Le proprietà chimiche dei grassi sono determinate dalla struttura estere delle molecole di trigliceridi e dalla struttura e dalle proprietà dei radicali idrocarburici degli acidi grassi, i cui residui fanno parte del grasso.

Come gli esteri i grassi subiscono, ad esempio, le seguenti reazioni:

– Idrolisi in presenza di acidi ( idrolisi acida)

L'idrolisi dei grassi può avvenire anche a livello biochimico sotto l'azione dell'enzima lipasi del tratto digestivo.

L'idrolisi dei grassi può avvenire lentamente durante lo stoccaggio a lungo termine dei grassi in imballaggi aperti o il trattamento termico dei grassi in condizioni di accesso al vapore acqueo dall'aria. Una caratteristica dell'accumulo di acidi liberi nel grasso, che conferisce al grasso amarezza e persino tossicità, è "numero di acidità": il numero di mg di KOH utilizzati per titolare gli acidi in 1 g di grasso.

– Saponificazione:

Il più interessante e utile Reazioni dei radicali idrocarburici sono reazioni che coinvolgono doppi legami:

– Idrogenazione dei grassi

Oli vegetali(girasole, semi di cotone, soia) in presenza di catalizzatori (ad esempio, spugna di nichel) a 175-190 o C e una pressione di 1,5-3 atm vengono idrogenati attraverso doppi legami C = C di radicali idrocarburici di acidi e trasformarsi in grasso solido - salomas. Aggiungendovi le cosiddette fragranze per conferire l'odore appropriato e si ottengono uova, latte, vitamine per migliorare le qualità nutrizionali margarina. Salomas viene utilizzato anche nella produzione di sapone, in farmacia (basi per unguenti), in cosmetica, per la produzione di lubrificanti tecnici, ecc.

– Aggiunta di bromo

Il grado di insaturazione dei grassi (un'importante caratteristica tecnologica) è controllato da "numero di iodio": numero di mg di iodio utilizzati per titolare in percentuale 100 g di grasso (analisi con bisolfito di sodio).

– Ossidazione

L'ossidazione con permanganato di potassio in soluzione acquosa porta alla formazione di diidrossiacidi saturi (reazione di Wagner)

irrancidimento

Durante la conservazione, oli vegetali, grassi animali e prodotti contenenti grassi (farina, cereali, dolciumi, prodotti a base di carne) sotto l'influenza dell'ossigeno atmosferico, della luce, degli enzimi e dell'umidità acquisiscono un sapore e un odore sgradevoli. In altre parole, il grasso irrancidisce.

L'irrancidimento dei grassi e dei prodotti contenenti grassi è il risultato di complessi processi chimici e biochimici che si verificano nel complesso lipidico.

A seconda della natura del processo principale che si verifica in questo caso, ci sono idrolitico E ossidativo irrancidimento. Ciascuno di questi può essere suddiviso in irrancidimento autocatalitico (non enzimatico) ed enzimatico (biochimico).

Irrancidimento IDROLITICO

A idrolitico L'irrancidimento si verifica quando il grasso viene idrolizzato per formare glicerolo e acidi grassi liberi.

L'idrolisi non enzimatica avviene con la partecipazione dell'acqua disciolta nel grasso e la velocità di idrolisi del grasso a temperature normali è bassa. L'idrolisi enzimatica avviene con la partecipazione dell'enzima lipasi sulla superficie di contatto del grasso e dell'acqua e aumenta con l'emulsificazione.

Come risultato dell'irrancidimento idrolitico, l'acidità aumenta e compaiono un sapore e un odore sgradevoli. Ciò è particolarmente pronunciato durante l'idrolisi dei grassi (latte, cocco e palma) contenenti acidi a basso e medio peso molecolare, come butirrico, valerico, caproico. Gli acidi ad alto peso molecolare sono insapori e inodori e l'aumento del loro contenuto non modifica il gusto degli oli.

Irrancidimento OSSIDATIVO

Il tipo più comune di deterioramento dei grassi durante la conservazione è irrancidimento ossidativo. Innanzitutto, gli acidi grassi liberi e non insaturi legati nei triacilgliceroli subiscono l'ossidazione. Il processo di ossidazione può avvenire in modi non enzimatici ed enzimatici.

Di conseguenza ossidazione non enzimatica l'ossigeno si unisce agli acidi grassi insaturi al doppio legame per formare un perossido ciclico, che si decompone per formare aldeidi, che conferiscono al grasso un odore e un sapore sgradevoli:

Inoltre, l’irrancidimento ossidativo non enzimatico si basa su processi radicalici a catena che coinvolgono ossigeno e acidi grassi insaturi.

Sotto l'influenza di perossidi e idroperossidi (prodotti di ossidazione primaria), si verifica un'ulteriore decomposizione degli acidi grassi e la formazione di prodotti di ossidazione secondari (contenenti carbonile): aldeidi, chetoni e altre sostanze che hanno un sapore e un odore sgradevoli, a seguito delle quali il il grasso irrancidisce. Maggiore è il numero di doppi legami in un acido grasso, maggiore è la velocità della sua ossidazione.

A ossidazione enzimatica questo processo è catalizzato dall'enzima lipossigenasi per formare idroperossidi. All'azione della lipossigenasi è associata l'azione della lipasi, che preidrolizza i grassi.

CARATTERISTICHE ANALITICHE DEI GRASSI

Per caratterizzare i grassi, oltre al punto di fusione e solidificazione, vengono utilizzati i seguenti valori: numero di acidità, numero di perossidi, numero di saponificazione, numero di iodio.

I grassi naturali sono neutri. Tuttavia, durante la lavorazione o lo stoccaggio, a causa di processi di idrolisi o ossidazione, si formano acidi liberi, la cui quantità non è costante

Sotto l'influenza degli enzimi lipasi e lipossigenasi, cambia la qualità dei grassi e degli oli, che è caratterizzata dai seguenti indicatori o numeri:

Numero di acidità (AC) è il numero di milligrammi di idrossido di potassio necessari per neutralizzare gli acidi grassi liberi in 1 g di grasso.

Quando si conserva l'olio, si osserva l'idrolisi dei triacilgliceroli, che porta all'accumulo di acidi grassi liberi, ad es. ad un aumento dell’acidità. Aumentando K.ch. indica una diminuzione della sua qualità. Il numero di acidità è un indicatore standardizzato di olio e grasso.

Numero di iodio (I.n.) è il numero di grammi di iodio aggiunti nel sito dei doppi legami a 100 g di grasso:

Il numero di iodio permette di giudicare il grado di insaturazione dell'olio (grasso), la sua tendenza a seccarsi, irrancidire e altri cambiamenti che si verificano durante la conservazione. Più acidi grassi insaturi contiene un grasso, maggiore è il numero di iodio. Una diminuzione del numero di iodio durante lo stoccaggio dell'olio è un indicatore del suo deterioramento. Per determinare il numero di iodio vengono utilizzate soluzioni di cloruro di iodio IC1, bromuro di iodio IBr o iodio in una soluzione di sublimato, che sono più reattive dello iodio stesso. Il valore di iodio è una misura dell'insaturazione degli acidi grassi. È importante per valutare la qualità degli oli essiccanti.

Valore di perossido (P.n.) mostra la quantità di perossidi nel grasso; è espressa come percentuale di iodio isolato dallo ioduro di potassio dai perossidi formati in 1 g di grasso.

Non ci sono perossidi nel grasso fresco, ma con l'accesso all'aria compaiono in tempi relativamente brevi. Durante la conservazione il numero di perossidi aumenta.

Numero di saponificazione (N.o.) ) – pari al numero di milligrammi di idrossido di potassio consumati durante la saponificazione di 1 g di grasso facendo bollire quest'ultimo con un eccesso di idrossido di potassio in una soluzione alcolica. Il numero di saponificazione della trioleina pura è 192. Un numero di saponificazione elevato indica la presenza di acidi "molecolari più piccoli". Numeri di saponificazione bassi indicano la presenza di acidi a peso molecolare più elevato o di sostanze insaponificabili.

Polimerizzazione degli oli. Molto importanti sono le reazioni di autossidazione e polimerizzazione degli oli. In base a questo criterio gli oli vegetali si dividono in tre categorie: essiccanti, semi-essiccanti e non-essiccanti.

Oli essiccanti in uno strato sottile hanno la capacità di formare pellicole elastiche, lucenti, flessibili e durevoli nell'aria, insolubili nei solventi organici, resistenti agli influssi esterni. Su questa proprietà si basa l'utilizzo di questi oli per la preparazione di vernici e pitture. Gli oli essiccanti più comunemente utilizzati sono riportati nella tabella. 34.

Tabella 34. Caratteristiche degli oli essiccanti

La principale caratteristica degli oli essiccanti è l'alto contenuto di acidi insaturi. Per valutare la qualità degli oli essiccanti, viene utilizzato il numero di iodio (deve essere almeno 140).

Il processo di essiccazione degli oli comporta la polimerizzazione ossidativa. Tutti gli esteri degli acidi grassi insaturi e i loro gliceridi vengono ossidati nell'aria. A quanto pare, il processo di ossidazione è una reazione a catena che porta all'idroperossido instabile, che si decompone per formare idrossi e chetoacidi.

Per preparare l'olio essiccante vengono utilizzati oli essiccanti contenenti gliceridi di acidi insaturi con due o tre doppi legami. Per ottenere l'olio essiccante, l'olio di lino viene riscaldato in presenza a 250-300 °C catalizzatori.

Oli semi-essiccanti (girasole, semi di cotone) differiscono da quelli essiccati per il contenuto inferiore di acidi insaturi (numero di iodio 127-136).

Oli non essiccanti (oliva, mandorla) hanno un numero di iodio inferiore a 90 (ad esempio, per l'olio d'oliva 75-88).

Cere

Questi sono esteri di acidi grassi superiori e alcoli monovalenti superiori della serie grassa (meno spesso aromatica).

Le cere sono composti solidi con pronunciate proprietà idrofobiche. Le cere naturali contengono anche alcuni acidi grassi liberi e alcoli ad alto peso molecolare. La composizione delle cere comprende sia i soliti contenuti nei grassi - palmitico, stearico, oleico, ecc., Sia gli acidi grassi caratteristici delle cere, aventi pesi molecolari molto più grandi - acido carnoubico C 24 H 48 O 2, acido cerotinico C 27 H 54 O 2, montanio C 29 H 58 O 2, ecc.

Tra gli alcoli ad alto peso molecolare che compongono le cere, si può notare cetil - CH 3 -(CH 2) 14 -CH 2 OH, ceryl - CH 3 -(CH 2) 24 -CH 2 OH, miricyl CH 3 -( CH2) 28 –CH2OH.

Le cere si trovano sia negli organismi animali che vegetali e svolgono principalmente una funzione protettiva.

Nelle piante ricoprono foglie, steli e frutti con uno strato sottile, proteggendoli così dalla bagnatura con acqua, dall'essiccamento, dai danni meccanici e dai danni dei microrganismi. La violazione di questo rivestimento porta al rapido deterioramento dei frutti durante la conservazione.

Ad esempio, una quantità significativa di cera viene rilasciata sulla superficie delle foglie di una palma che cresce in Sud America. Questa cera, chiamata carnouba, è essenzialmente un estere miricilico della cerotina:

,

Ha un colore giallo o verdastro, è molto duro, fonde ad una temperatura di 83-90° C e viene utilizzato per realizzare candele.

Tra le cere animali, la cera d'api è di massima importanza; sotto la sua copertura viene conservato il miele e si sviluppano le larve delle api. L'estere palmitico-miricilico predomina nella cera d'api:

oltre ad un alto contenuto di acidi grassi superiori e vari idrocarburi, la cera d'api si scioglie ad una temperatura di 62-70 0 C.

Altri rappresentanti della cera animale sono la lanolina e lo spermaceti. La lanolina protegge i capelli e la pelle dalla disidratazione; la lana di pecora ne contiene molta.

Lo spermaceti è una cera estratta dall’olio di spermaceti delle cavità craniche del capodoglio ed è costituita principalmente (90%) da etere cetilico palmitico:

sostanza solida, il suo punto di fusione è 41-49 0 C.

Varie cere sono ampiamente utilizzate per realizzare candele, rossetti, saponi e vari adesivi.

Le cattive abitudini alimentari sono senza dubbio una delle possibili cause di malattie. Gli studi moderni sul valore nutrizionale degli alimenti mirano a stabilire una connessione tra l'insorgenza di singole malattie e la dieta umana. Un'influenza significativa sul valore nutrizionale degli alimenti è il tipo di acidi grassi che contengono.

Il significato e il ruolo degli acidi grassi nel corpo

Gli acidi grassi insaturi si dividono in acidi grassi monoinsaturi (MUFA), che sono rappresentati dall'acido oleico (). Ti aiutano a perdere i chili di troppo combattendo l'obesità addominale.

Il secondo gruppo di EFA sono gli acidi grassi polinsaturi (WNKT), chiamati acidi PUFA, di cui sono anche rappresentanti gli acidi. Tra gli acidi insaturi, gli acidi polinsaturi svolgono un ruolo vitale nella nutrizione umana.

Lo sapevate? I nutrizionisti dicono: la carenza di acidi grassi nel corpo di una persona di età superiore ai 20 anni può essere reintegrata mangiando 100 g di patatine o 10 g di salsiccia affumicata cruda.

L'acido omega-3 primario è l'ALA (alfa-linolenico), precursore del DHA (acido docosaesaenoico) e dell'EPA (acido eicosapentaenoico). A sua volta, l'acido primario omega-6 è un precursore dell'acido LA (linoleico) - arachidonico. Con il loro aiuto, gli ormoni tissutali funzionano normalmente, il DHA è un componente delle cellule cerebrali, retiniche e spermatiche e controlla che tutti funzionino correttamente. Inoltre, l'aggiunta di DHA alla dieta delle donne incinte garantisce il corretto sviluppo del sistema nervoso centrale nel feto in via di sviluppo. Inoltre, gli omega-3 regolano la funzione cardiovascolare, la coagulazione del sangue (prevenendo così la formazione di coaguli di sangue), i livelli di pressione sanguigna, i trigliceridi e il colesterolo (aumentando possibilmente la sintesi degli acidi biliari dal colesterolo e promuovendone la secrezione nella bile) e quindi, contrastare infarti, aterosclerosi e ictus. Prevengono anche il cancro perché inibiscono la crescita dei tumori e la proliferazione del tessuto tumorale.

• Regola il tratto digestivo e rafforza il sistema immunitario. Pertanto, lo stimolano per rafforzare la lotta contro i microrganismi patogeni. Inoltre, quelli insaturi vengono secreti dalle ghiandole sebacee, che provocano la formazione di un ambiente acido sulla pelle. Questo distrugge i batteri che cercano di penetrare nella pelle nel corpo.
• Protegge dall'artrite, allevia il dolore e la rigidità associati alle malattie reumatiche. Facilitano inoltre l'assorbimento del calcio, quindi sono indispensabili nella prevenzione e nel trattamento dell'osteoporosi.
• La loro carenza aumenta la suscettibilità del corpo alle infezioni, compromette la funzione di molti organi chiave - reni, fegato, cuore - provoca una carenza di piastrine nel sangue e aumenta anche il rischio di sviluppare ipertensione. Può anche contribuire alla sterilità.
• La loro carenza si manifesta con insonnia, depressione, disturbi del pensiero, capelli e unghie fragili, nonché deterioramento della pelle (diventa sottile, squamosa, scolorita).

Lo sapevate? Un modo semplice per determinare quale tipo di grasso è presente negli alimenti a cui siamo abituati: l'olio d'oliva rimane liquido a temperatura ambiente, il che significa che contiene acidi grassi monoinsaturi.

Tipi di acidi grassi

Mangiamo grassi diversi, ma spesso non sappiamo quale valore nutrizionale abbiano e quale effetto abbiano sulla nostra salute. I grassi sono presenti in tutti i gruppi di organismi viventi; sono una materia energetica di riserva e un componente delle membrane cellulari. Solo pochi anni fa erano considerati un elemento non necessario e dannoso della dieta; oggi i nutrizionisti sono arrivati ​​a dividerli in indesiderabili (animali) e desiderabili (vegetali e ittici);
I lipidi sono un ampio gruppo di composti con strutture chimiche diverse con elementi comuni: ogni molecola grassa è costituita da glicerolo, al quale si combinano gli stessi acidi. Le sue proprietà dipendono anche da quali acidi grassi sono presenti nella molecola di grasso. Sono divisi in 3 gruppi.

Saturato

Saturi - si trovano principalmente nei grassi animali (strutto, salsicce, burro) e vengono utilizzati dall'organismo come fonte di energia. Il loro eccesso provoca un aumento del colesterolo nel sangue e dell'aterosclerosi. Pertanto, i grassi animali non aggiungono salute all'uomo e dovremmo evitare il loro eccesso nella dieta.

Monosaturo

I monoinsaturi sono gli acidi grassi omega-9. Li troviamo nell'olio d'oliva, nell'olio di canola, nell'olio di arachidi, nell'olio di avocado e nell'olio di pesce. Aiutano ad abbassare i livelli di colesterolo nel sangue. Il principale vantaggio degli acidi oleici è l'effetto antiaterogenico dell'olio d'oliva. L'olio di colza contiene la stessa quantità di omega-9, motivo per cui è chiamato l'olio del nord Europa.

Polinsaturi

Polinsaturi - presenti negli oli vegetali e di pesce. Questi includono l'acido linoleico e linolenico (abbreviato come NNKT). Entrambi sono molto importanti per il nostro organismo, poiché apportano acidi grassi polinsaturi a catena lunga, che svolgono molte funzioni importanti. Gli NNKT sono gli elementi costitutivi per creare le membrane biologiche di ogni cellula del nostro corpo e regolare vari processi fisiologici.

Importante! Dobbiamo ricordare che dobbiamo vedere visivamente la metà dei grassi sani necessari al corpo umano (fabbisogno giornaliero). In una tazza di latte o in un'insalata condita con salsa di panna acida. Una parte invisibile del fabbisogno giornaliero di acidi essenziali è presente nella carne, nei latticini, nei panini e nel pane.

Dove cercare i prodotti di origine

I grassi commestibili sono di origine vegetale o animale.

Verdure- ottenuti da semi o frutti di piante oleose, grassi animali e da tessuti o latte di animali terrestri e da tessuti di animali marini. Fonti di grassi animali(ad esclusione del burro alimentare, dello strutto, della pancetta, ecc.) sono carni e insaccati, pesce, uova e latticini. A seconda del tipo e dell'età dell'animale e del peso della carcassa, il contenuto di grassi nella carne può variare dal 3 al 55% del peso totale.
Grassi negli alimenti:

• contiene dallo 0,1 al 13%;
• intero circa 3-3,5%;
• ricotta dall'1 al 9%;
• formaggio presamico dal 17 al 30%;
• circa il 30%;
• circa l'11%.

Lo sapevate? Solo le rughe profonde che compaiono vengono attenuate dopo l'uso di cosmetici a base di acidi omega. Sono responsabili dell'equilibrio idrico dello strato superiore della pelle e dell'assenza di infiammazioni sotto forma di eruzioni cutanee e acne.

Verdura

Monoinsaturi: presenti nelle olive, nell'olio di colza (pistacchi, nocciole) e negli avocado. Alfa-linolenico (ALA) - , olio di canola, soia e lino e oli derivanti da questi prodotti. Omega-6 - nei semi di girasole, germe di grano, soia.
Gli acidi grassi polinsaturi sono utili solo se prodotti a basse temperature, preferibilmente fredde. Il loro trattamento termico, come il riscaldamento, li rende estremamente dannosi per la salute.

Animali

Le fonti di omega-3 includono salmone, sgombro, aringhe, trota (sono particolarmente ricchi di omega-3 EPA, acido eicosapentaenoico e acido docosaesaenoico). Pesce e frutti di mare: contengono i grassi più sani, non solo contengono acidi saturi, ma il corpo ha bisogno anche di omega-3. Il pesce più utile non viene allevato negli allevamenti ittici (in acque calde), ma catturato in acque fresche. I più piccoli sono l'aringa, lo sgombro, la sardina, lo spratto, ma dovresti mangiare anche il merluzzo, l'ippoglosso e i crostacei.

Uova- cibo molto sano sotto tutti gli aspetti. Sfortunatamente, le uova industriali di polli nutriti con mais sono molto peggiori delle uova di polli onnivori domestici. Latticini- buon cibo, anche se alcune persone sono allergiche a tali alimenti. Ma la maggior parte delle persone può mangiare burro e panna e, se tolleri la caseina e il lattosio, puoi anche gustare dell'ottimo formaggio.
Grassi animali- strutto, burro chiarificato, grasso d'anatra o o. Gli oli vegetali e le noci non necessitano di essere riscaldati o tostati. La cottura dei semi (come la farina di lino nei prodotti da forno) non danneggia i grassi in essi contenuti.

Importante! Assicurati che la tua dieta contenga solo grassi sani. Il pesce in scatola è molto buono, ma nella maggior parte dei prodotti in scatola il pesce viene cotto in grasso vegetale, solitamente olio di semi di girasole. Acquista pesce con la minima quantità di grassi aggiunti (ad esempio tonno nella sua salsa, sgombro affumicato, aringhe) o con grassi sani come le sardine all'olio d'oliva.

Informazioni sui bisogni e sulle norme quotidiane

Secondo gli standard internazionali, gli acidi grassi polinsaturi omega-6 dovrebbero fornire il 2-8% delle calorie di cui il corpo ha bisogno quotidianamente. Gli Omega-3 vanno assunti nelle seguenti quantità: ALA - 2 g/giorno; DHA ed EPA - 200 mg/giorno; vitamina E (0,4 mg per 1 g WNKT); Rapporto omega 6/omega 3-5-4: 1 (ovvero 4-5 cucchiai di omega-6 per bilanciare 1 cucchiaio di grassi omega-3).

Importante! Secondo l'USDA, il miglior rapporto tra acidi grassi omega-6 e omega-3 è (100 g): caviale (0,01:1), olio di salmone e tonno (0,04:1), fegato di merluzzo (0,05:1) e aringhe.

• Per una dieta da 2000 calorie, chi segue una dieta omega-6 coprirebbe un cucchiaio di olio di girasole o un cucchiaio piatto di margarina.
• Per soddisfare il tuo fabbisogno di omega-3, dovresti mangiare almeno 2 porzioni a settimana (100-150 g) di pesce azzurro.
• Per coloro che non amano il pesce, c'è un tranquillante (estratto di fegato, come quello del merluzzo) e capsule di omega-3 (grasso trasformato del pesce intero).
• Tieni presente che la dose giornaliera di acidi EPA e DHA dovrebbe essere di 1 g, e per chi è a rischio di malattie cardiovascolari fino a 1,5 g.
• Apporto consigliato di omega-9 (10-15% di energia), equivalente a circa 2 cucchiai. l. burro.

Nel mondo moderno, la vita scorre a un ritmo accelerato. Spesso non c'è abbastanza tempo nemmeno per dormire. Il fast food, saturo di grassi, che comunemente viene chiamato fast food, ha quasi completamente conquistato il suo posto in cucina.

Ma grazie all’abbondanza di informazioni su uno stile di vita sano, sempre più persone sono attratte da uno stile di vita sano. Tuttavia, molti considerano i grassi saturi la principale fonte di tutti i problemi.

Scopriamo quanto sia giustificata l'opinione diffusa sui pericoli dei grassi saturi. In altre parole, dovresti mangiare cibi ricchi di grassi saturi?

Prodotti con il contenuto massimo di EFA:

La quantità indicata è approssimativa per 100 g di prodotto

Caratteristiche generali degli acidi grassi saturi

Da un punto di vista chimico, gli acidi grassi saturi (SFA) sono sostanze con legami singoli di atomi di carbonio. Questi sono i grassi più concentrati.

Gli EFA possono essere di origine naturale o artificiale. I grassi artificiali includono la margarina, i grassi naturali includono burro, strutto, ecc.

Gli EFA si trovano nella carne, nei latticini e in alcuni alimenti vegetali.

Una proprietà speciale di questi grassi è che non perdono la loro forma solida a temperatura ambiente. I grassi saturi riempiono il corpo umano di energia e partecipano attivamente al processo di struttura cellulare.

Gli acidi grassi saturi sono acido butirrico, caprilico, caproico e acetico. Oltre all'acido stearico, palmitico, caprico e alcuni altri.

Gli EFA tendono a depositarsi nel corpo “in riserva” sotto forma di depositi di grasso. Sotto l'influenza degli ormoni (adrenalina e norepinefrina, glucagone, ecc.), gli EFA vengono rilasciati nel flusso sanguigno, rilasciando energia per il corpo.

Consigli utili:

Per identificare gli alimenti ad alto contenuto di grassi saturi, è sufficiente confrontare i loro punti di fusione. Il leader avrà un contenuto EFA più elevato.

Fabbisogno giornaliero di acidi grassi saturi

Il fabbisogno di acidi grassi saturi rappresenta il 5% della dieta umana giornaliera totale. Si consiglia di consumare 1-1,3 g di grassi per 1 kg di peso. Il fabbisogno di acidi grassi saturi rappresenta il 25% del grasso totale. Basta mangiare 250 g di ricotta a basso contenuto di grassi (0,5% di grassi), 2 uova, 2 cucchiaini. olio d'oliva.

Il fabbisogno di acidi grassi saturi aumenta:

• per varie malattie polmonari: tubercolosi, forme gravi e avanzate di polmonite, bronchite, stadi iniziali del cancro ai polmoni;
• durante il trattamento di ulcere allo stomaco, ulcere duodenali, gastrite. Per calcoli nel fegato, nella cistifellea o nella vescica;
• con esaurimento generale del corpo umano;
• quando arriva la stagione fredda e viene spesa ulteriore energia per riscaldare il corpo;
• durante la gravidanza e l'allattamento;
• tra i residenti dell'estremo nord.

La necessità di grassi saturi è ridotta:

• con un significativo eccesso di peso corporeo (è necessario ridurre l'assunzione di EFA, ma non eliminarli completamente!);
• con livelli elevati di colesterolo nel sangue;
• malattia cardiovascolare;
• con una diminuzione del consumo energetico dell’organismo (riposo, lavoro sedentario, stagione calda).

Digeribilità degli EFA

Gli acidi grassi saturi sono scarsamente assorbiti dall'organismo. Il consumo di tali grassi comporta la loro trasformazione a lungo termine in energia. È meglio usare prodotti che contengano una piccola quantità di grassi.

Scegliere anche pollo magro, tacchino e pesce è adatto. I latticini vengono assorbiti meglio se hanno un basso contenuto di grassi.

Proprietà benefiche degli acidi grassi saturi, loro effetto sul corpo

Gli acidi grassi saturi sono considerati i più dannosi. Ma se si considera che il latte materno è saturo di questi acidi in grandi quantità (in particolare acido laurico), significa che il consumo di acidi grassi è inerente alla natura. E questo è di grande importanza per la vita umana. Hai solo bisogno di sapere quali sono gli alimenti migliori da mangiare.

E puoi ottenere moltissimi benefici dai grassi! I grassi animali sono la fonte più ricca di energia per l’uomo. Inoltre, è un componente indispensabile nella struttura delle membrane cellulari, nonché un partecipante all'importante processo di sintesi ormonale. Solo grazie alla presenza di acidi grassi saturi avviene l'assorbimento riuscito delle vitamine A, D, E, K e di molti microelementi.

Il corretto consumo di acidi grassi saturi aiuta a migliorare la potenza, regola e normalizza il ciclo mestruale. Il consumo ottimale di cibi grassi prolunga e migliora il funzionamento degli organi interni.

Interazione con altri elementi

È molto importante che gli acidi grassi saturi interagiscano con gli elementi essenziali. Queste sono vitamine che appartengono alla classe dei liposolubili.

La prima e più importante di questa lista è la vitamina A. Si trova nelle carote, nei cachi, nei peperoni, nel fegato, nell'olivello spinoso e nei tuorli d'uovo. Grazie a lui: pelle sana, capelli lussuosi, unghie forti.

Anche la vitamina D è un elemento importante, che aiuta a prevenire il rachitismo.

Segni di una mancanza di EFA nel corpo

• interruzione del sistema nervoso;
• peso corporeo insufficiente;
• deterioramento delle condizioni di unghie, capelli, pelle;
• squilibrio ormonale;
• infertilità.

Segni di eccesso di acidi grassi saturi nel corpo:

• significativo eccesso di peso corporeo;
• sviluppo del diabete;
• aumento della pressione sanguigna, disfunzione cardiaca;
• formazione di calcoli nei reni e nella cistifellea.

Fattori che influenzano il contenuto di EFA nel corpo

Non consumare EFA aumenta lo stress sul corpo perché deve cercare sostituti da altre fonti alimentari per sintetizzare i grassi. Pertanto, il consumo di EFA è un fattore importante per la presenza di grassi saturi nel corpo.

Selezione, conservazione e preparazione degli alimenti contenenti acidi grassi saturi

Seguire alcune semplici regole nella selezione, conservazione e preparazione degli alimenti aiuterà a mantenere sani gli acidi grassi saturi.

1. 1 Se non si ha un aumento del dispendio energetico, nella scelta dei prodotti alimentari è meglio dare la preferenza a quelli in cui il contenuto di grassi saturi è basso. Ciò consentirà al corpo di assorbirli meglio. Se mangi cibi ricchi di acidi grassi saturi, dovresti semplicemente limitarti a piccole quantità.
2. 2 La conservazione dei grassi sarà a lungo termine se l'umidità, l'alta temperatura e la luce non vi entrano. Altrimenti, gli acidi grassi saturi cambiano la loro struttura, il che porta al deterioramento della qualità del prodotto.
3. 3 Come preparare correttamente gli alimenti con EFA? Cucinare cibi ricchi di grassi saturi comporta grigliare, arrostire, stufare e

I grassi sono estremamente importanti per la salute, motivo per cui una persona deve consumarne una certa quantità ogni giorno affinché tutti i processi del corpo funzionino correttamente. I grassi sono un nutriente essenziale per l’assorbimento delle vitamine liposolubili (A, D, E, K) e una densa fonte di energia.

Inoltre, i grassi nella dieta promuovono la crescita, la funzione del cervello e del sistema nervoso, la salute della pelle, la protezione dello scheletro, la protezione termica e agiscono anche come un airbag per gli organi interni.

Tuttavia, non tutti i grassi sono ugualmente salutari. Tutti gli alimenti che contengono grassi conterranno diverse combinazioni di grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi.

L'Accademia di nutrizione e dietetica raccomanda agli adulti sani di consumare grassi in una percentuale compresa tra il 20 e il 35% del loro apporto calorico giornaliero totale. Si consiglia inoltre di aumentare l'apporto di acidi grassi polinsaturi e di ridurre i grassi saturi e trans.

Tutti i grassi forniscono 9 calorie per grammo, ma a seconda del tipo di grasso, che si tratti di un olio vegetale concentrato o di una forma solida, il contenuto calorico per cucchiaio varia. In media, un cucchiaio di olio vegetale contiene 120 calorie.

Indipendentemente dalla forma in cui li consumi, liquido (olio vegetale) o solido (margarina), il corpo li scompone in acidi grassi e glicerolo. Da questi componenti, il corpo forma altri lipidi, immagazzinando il resto sotto forma di trigliceridi.

Ma cosa significano concretamente queste raccomandazioni? Come si può distinguere tra grassi saturi, grassi trans e grassi insaturi?

I grassi possono essere saturi o insaturi, a seconda di quanti atomi di idrogeno si legano a ciascun atomo di carbonio nelle loro catene chimiche.

Quanto più idrogeno è attaccato alla catena, tanto più saturi saranno i grassi. Se mancano alcuni atomi di idrogeno, l'acido grasso sarà considerato insaturo.

Grassi saturi nella dieta

I grassi saturi sono acidi grassi che contengono atomi di idrogeno in tutta la loro catena chimica. Sono associati al fatto che il fegato produce più colesterolo totale e colesterolo LDL.

Tuttavia, recentemente gli scienziati hanno riconsiderato la loro posizione sulla questione se tutti i grassi saturi siano ugualmente dannosi:

I grassi saturi come l’acido palmitico o l’acido stearico sembrano avere un effetto molto diverso sul colesterolo LDL circolante nel sangue.

Alcune persone si chiedono: se sono state condotte ricerche sufficienti per determinare se le diete che limitano i grassi saturi forniscono benefici o riducono il rischio di malattie cardiovascolari.

Sono necessarie ulteriori ricerche per comprendere gli effetti dei grassi saturi nella dieta, ma la maggior parte degli esperti di nutrizione, inclusa l’Accademia di nutrizione e dietetica, consiglia comunque di mantenere al minimo la quantità di grassi saturi nella dieta.

Fonti di grassi saturi:

• burro
• latte intero
• Uccello domestico
• Olio di cocco
• olio di palma

Grassi insaturi nella dieta

I grassi insaturi si dividono in due categorie: monoinsaturi e polinsaturi. Questi tipi di grassi sono considerati più sani dei grassi saturi o trans.

Gli acidi grassi monoinsaturi (MUFA) sono acidi grassi privi di una coppia di idrogeno nelle loro catene chimiche. Sono associati ad una diminuzione del colesterolo LDL, il colesterolo totale, e allo stesso tempo ad un aumento della produzione di colesterolo HDL - "buono". Normalmente questi grassi sono liquidi a temperatura ambiente.

Fonti di acidi grassi monoinsaturi:

• olio di semi di girasole
• olio di canola
• olio d'oliva
• burro di arachidi
• nocciola (nocciola)
• Noce di macadamia
• avocado

Gli acidi grassi polinsaturi (PUFA) mancano di 2 o più coppie di idrogeno sulle catene degli acidi grassi. Causano una diminuzione del colesterolo nel sangue/siero e riducono anche la produzione di LDL.

Tuttavia, a quanto pare, possono anche ridurre la produzione di HDL. Questi grassi sono generalmente liquidi a temperatura ambiente.

Fonti di acidi grassi polinsaturi:

• olio di lino
• olio di mais
• olio di sesamo
• semi di girasole e olio di girasole
• pesci grassi, come il salmone
• Noci

Alcuni acidi grassi polinsaturi specifici con strutture diverse che forniscono benefici per la salute includono gli acidi grassi omega-3 e omega-6.

Questi grassi sono considerati particolarmente salutari perché sono stati collegati al miglioramento del sistema immunitario, al trattamento dell’artrite reumatoide, al miglioramento della vista, della funzione cerebrale e della salute del cuore.

È stato dimostrato che gli Omega-3 abbassano sia i livelli di trigliceridi del corpo che i livelli di colesterolo totale. Si consiglia di consumare frequentemente alimenti ricchi di omega-3.

Fonti di Omega-3:

• frutti di mare - pesci grassi: sgombro, tonno bianco, sardine, salmone, trota di lago
• olio di lino
• Noci
• olio di semi di soia
• olio di canola

Anche gli acidi grassi Omega-6 presenti negli oli vegetali sono PUFA. Sono anche associati a un ridotto rischio di malattie cardiovascolari abbassando i livelli di colesterolo LDL. Tuttavia, possono contemporaneamente abbassare i livelli di HDL.

Fonti di Omega-6:

• la maggior parte degli oli vegetali
• semi di girasole
• pinoli

Grassi trans nella nutrizione

I grassi trans vengono creati quando i produttori alimentari prolungano la durata di conservazione degli alimenti contenenti grassi aggiungendo idrogeno alla loro composizione chimica.

L’aggiunta di idrogeno rende i grassi negli alimenti più duri e ricchi, ritardando l’irrancidimento e aumentando la freschezza.

Il risultato dell’idrogenazione sono i grassi trans. Sfortunatamente, i grassi trans sono associati ad un aumento del colesterolo totale e del colesterolo LDL, nonché ad una diminuzione del colesterolo HDL.

Piccole quantità di grassi trans naturali si possono trovare nella carne di manzo, maiale, burro e latte, ma questi grassi trans hanno effetti diversi rispetto ai grassi trans artificiali e non sono associati allo stesso effetto sui livelli di colesterolo.

Articolo preparato da: Lily Snape

Acidi grassi saturi e insaturi, sostanze simili ai grassi e loro ruolo nel normale funzionamento del corpo umano. Norme di consumo di queste sostanze.

La teoria della nutrizione adeguata come base scientifica per un'alimentazione razionale.

Vitamine: carenza vitaminica e ipovitaminosi. Caratteristiche di classificazione delle vitamine.

1. Acidi grassi saturi e insaturi, sostanze simili ai grassi e loro ruolo nel normale funzionamento del corpo umano. Norme di consumo di queste sostanze.

I grassi sono composti organici che fanno parte dei tessuti animali e vegetali e sono costituiti principalmente da trigliceridi (esteri del glicerolo e vari acidi grassi). Inoltre, i grassi contengono sostanze ad elevata attività biologica: fosfatidi, steroli e alcune vitamine. Una miscela di diversi trigliceridi costituisce il cosiddetto grasso neutro. Le sostanze grasse e simili ai grassi sono solitamente raggruppate sotto il nome di lipidi.

Nell'uomo e negli animali, la maggiore quantità di grasso si trova nel tessuto adiposo sottocutaneo e nel tessuto adiposo situato nell'omento, nel mesentere, nello spazio retroperitoneale, ecc. I grassi si trovano anche nel tessuto muscolare, nel midollo osseo, nel fegato e in altri organi. Nelle piante i grassi si accumulano principalmente nei corpi fruttiferi e nei semi. Un contenuto di grassi particolarmente elevato è caratteristico dei cosiddetti semi oleosi. Ad esempio, nei semi di girasole i grassi rappresentano fino al 50% o più (in termini di sostanza secca).

Il ruolo biologico dei grassi risiede principalmente nel fatto che fanno parte delle strutture cellulari di tutti i tipi di tessuti e organi e sono necessari per la costruzione di nuove strutture (la cosiddetta funzione plastica). I grassi sono della massima importanza per i processi vitali, poiché insieme ai carboidrati partecipano all'approvvigionamento energetico di tutte le funzioni vitali del corpo. Inoltre, i grassi, accumulandosi nel tessuto adiposo che circonda gli organi interni e nel tessuto adiposo sottocutaneo, forniscono protezione meccanica e isolamento termico del corpo. Infine, i grassi che compongono il tessuto adiposo fungono da riserva di nutrienti e partecipano ai processi metabolici e all'energia.

I grassi naturali contengono più di 60 tipi di acidi grassi diversi, che hanno proprietà chimico-fisiche diverse e determinano quindi differenze nelle proprietà dei grassi stessi. Le molecole di acidi grassi sono “catene” di atomi di carbonio legati insieme e circondati da atomi di idrogeno. La lunghezza della catena determina molte proprietà sia degli acidi grassi stessi che dei grassi formati da questi acidi. Gli acidi grassi a catena lunga sono solidi, mentre gli acidi grassi a catena corta sono liquidi. Maggiore è il peso molecolare degli acidi grassi, maggiore è il loro punto di fusione e, di conseguenza, il punto di fusione dei grassi che contengono questi acidi. Allo stesso tempo, maggiore è il punto di fusione dei grassi, peggiore è il loro assorbimento. Tutti i grassi fusibili vengono assorbiti ugualmente bene. In base alla digeribilità i grassi possono essere suddivisi in tre gruppi:

grasso con punto di fusione inferiore alla temperatura del corpo umano, digeribilità 97-98%;

grasso con punto di fusione superiore a 37°, digeribilità circa 90%;

grasso con punto di fusione 50-60°, la digeribilità è circa 70-80%.

In base alle loro proprietà chimiche, gli acidi grassi si dividono in saturi (tutti i legami tra gli atomi di carbonio che formano la “spina dorsale” della molecola sono saturi, o riempiti, con atomi di idrogeno) e insaturi (non tutti i legami tra gli atomi di carbonio sono riempiti con atomi di idrogeno ). Gli acidi grassi saturi e insaturi differiscono non solo nelle loro proprietà chimiche e fisiche, ma anche nella loro attività biologica e nel “valore” per l'organismo.

Gli acidi grassi saturi si trovano nei grassi animali. Hanno una bassa attività biologica e possono avere un effetto negativo sul metabolismo dei grassi e del colesterolo.

Gli acidi grassi insaturi sono ampiamente presenti in tutti i grassi alimentari, ma la maggior parte di essi si trova negli oli vegetali. Contengono doppi legami insaturi, che determinano la loro significativa attività biologica e capacità di ossidarsi. I più comuni sono gli acidi grassi oleico, linoleico, linolenico e arachidonico, tra i quali l'acido arachidonico ha la maggiore attività.

Gli acidi grassi insaturi non si formano nell'organismo e devono essere somministrati quotidianamente con il cibo in una quantità di 8-10 g. Le fonti di acidi grassi oleico, linoleico e linolenico sono gli oli vegetali. L'acido grasso arachidonico non si trova quasi mai in nessun prodotto e può essere sintetizzato nel corpo dall'acido linoleico in presenza di vitamina B6 (piridossina).

La carenza di acidi grassi insaturi porta a ritardo della crescita, secchezza e infiammazione della pelle.

Gli acidi grassi insaturi fanno parte del sistema di membrane delle cellule, delle guaine mieliniche e del tessuto connettivo. Questi acidi differiscono dalle vere vitamine in quanto non hanno la capacità di migliorare i processi metabolici, ma il loro fabbisogno da parte del corpo è molto più elevato rispetto alle vere vitamine.

Per soddisfare il fabbisogno fisiologico dell'organismo di acidi grassi insaturi, è necessario introdurre quotidianamente nella dieta 15-20 g di olio vegetale.

Gli oli di girasole, soia, mais, semi di lino e cotone, in cui il contenuto di acidi grassi insaturi è del 50-80%, hanno un'elevata attività biologica degli acidi grassi.

La distribuzione stessa degli acidi grassi polinsaturi nel corpo indica il loro ruolo importante nella sua vita: la maggior parte di essi si trova nel fegato, nel cervello, nel cuore e nelle gonadi. Con un apporto insufficiente dal cibo, il loro contenuto diminuisce principalmente in questi organi. L'importante ruolo biologico di questi acidi è confermato dal loro alto contenuto nell'embrione umano e nel corpo dei neonati, nonché nel latte materno.

I tessuti contengono un apporto significativo di acidi grassi polinsaturi, che consente le normali trasformazioni per un periodo piuttosto lungo in condizioni di insufficiente apporto di grassi dal cibo.

L'olio di pesce ha il più alto contenuto del più attivo degli acidi grassi polinsaturi: l'acido arachidonico; È possibile che l'efficacia dell'olio di pesce sia spiegata non solo dalle vitamine A e D in esso contenute, ma anche dall'alto contenuto di questo acido, così necessario per il corpo, soprattutto durante l'infanzia.

La proprietà biologica più importante degli acidi grassi polinsaturi è la loro partecipazione come componente obbligatorio nella formazione di elementi strutturali (membrane cellulari, guaina mielinica delle fibre nervose, tessuto connettivo), nonché in complessi biologicamente altamente attivi come fosfatidi, lipoproteine (complessi proteina-lipidi) ecc.

Gli acidi grassi polinsaturi hanno la capacità di aumentare l'eliminazione del colesterolo dall'organismo, convertendolo in composti facilmente solubili. Questa proprietà è di grande importanza nella prevenzione dell'aterosclerosi. Inoltre, gli acidi grassi polinsaturi hanno un effetto normalizzante sulle pareti dei vasi sanguigni, aumentandone l'elasticità e riducendone la permeabilità. È dimostrato che la carenza di questi acidi porta alla trombosi dei vasi coronarici, poiché i grassi ricchi di acidi grassi saturi aumentano la coagulazione del sangue. Pertanto, gli acidi grassi polinsaturi possono essere considerati un mezzo per prevenire la malattia coronarica.

In base al loro valore biologico e al contenuto di acidi grassi polinsaturi, i grassi possono essere suddivisi in tre gruppi.

Il primo gruppo comprende grassi ad elevata attività biologica, in cui il contenuto di acidi grassi polinsaturi è del 50-80%; 15-20 g al giorno di questi grassi possono soddisfare il fabbisogno di tali acidi del corpo. Questo gruppo comprende oli vegetali (girasole, soia, mais, canapa, semi di lino, semi di cotone).

Il secondo gruppo comprende i grassi con attività biologica media, che contengono meno del 50% di acidi grassi polinsaturi. Per soddisfare il fabbisogno di questi acidi da parte dell'organismo, sono necessari 50-60 g di tali grassi al giorno. Questi includono strutto, grasso d'oca e pollo.

Il terzo gruppo è costituito da grassi contenenti una quantità minima di acidi grassi polinsaturi, che praticamente non sono in grado di soddisfarne il fabbisogno dell'organismo. Si tratta di grasso di agnello e di manzo, burro e altri tipi di grasso di latte.

Il valore biologico dei grassi, oltre ai vari acidi grassi, è determinato anche dalle sostanze grasse che contengono: fosfatidi, steroli, vitamine, ecc.

I fosfatidi nella loro struttura sono molto vicini ai grassi neutri: molto spesso i prodotti alimentari contengono la lecitina fosfatide e un po' meno spesso la cefalina. I fosfatidi sono un componente necessario di cellule e tessuti, partecipando attivamente al loro metabolismo, soprattutto nei processi associati alla permeabilità delle membrane cellulari. Ci sono soprattutto molti fosfatidi nel grasso osseo. Questi composti, partecipando al metabolismo dei grassi, influenzano l'intensità dell'assorbimento dei grassi nell'intestino e il loro utilizzo nei tessuti (effetto lipotropico dei fosfatidi). I fosfatidi sono sintetizzati nel corpo, ma un prerequisito per la loro formazione è una corretta alimentazione e un sufficiente apporto proteico dal cibo. Le fonti di fosfatidi nell'alimentazione umana sono molti alimenti, in particolare tuorlo d'uovo di gallina, fegato, cervello, nonché grassi alimentari, in particolare oli vegetali non raffinati.

Gli steroli hanno anche un'elevata attività biologica e sono coinvolti nella normalizzazione del metabolismo dei grassi e del colesterolo. I fitosteroli (steroli vegetali) formano con il colesterolo complessi insolubili che non vengono assorbiti; prevenendo così un aumento dei livelli di colesterolo nel sangue. Particolarmente efficaci a questo proposito sono l'ergosterolo, che viene convertito in vitamina D nel corpo sotto l'influenza dei raggi ultravioletti, e lo steosterolo, che aiuta a normalizzare i livelli di colesterolo nel sangue. Le fonti di steroli sono vari prodotti di origine animale (fegato di maiale e manzo, uova, ecc.). Gli oli vegetali perdono la maggior parte dei loro steroli durante la raffinazione.

I grassi sono tra i principali nutrienti che forniscono energia per sostenere i processi vitali dell'organismo e "materiale da costruzione" per la costruzione delle strutture dei tessuti.

I grassi hanno un alto contenuto calorico; superano più di 2 volte il potere calorifico di proteine ​​e carboidrati. Il fabbisogno di grassi è determinato dall'età di una persona, dalla sua costituzione, dalla natura del lavoro, dallo stato di salute, dalle condizioni climatiche, ecc. La norma fisiologica per il consumo di grassi alimentari per le persone di mezza età è di 100 g al giorno e dipende dall'intensità del consumo di grassi. attività fisica. Quando si invecchia, si consiglia di ridurre la quantità di grassi consumati. Il fabbisogno di grassi può essere soddisfatto consumando vari cibi grassi.

Tra i grassi di origine animale, quello del latte, utilizzato principalmente sotto forma di burro, presenta elevate qualità nutrizionali e proprietà biologiche. Questo tipo di grasso contiene una grande quantità di vitamine (A, D2, E) e fosfatidi. L'elevata digeribilità (fino al 95%) e il buon gusto fanno del burro un prodotto largamente consumato da persone di tutte le età. I grassi animali comprendono anche strutto, manzo, agnello, grasso d'oca, ecc. Contengono relativamente poco colesterolo e una quantità sufficiente di fosfatidi. Tuttavia la loro digeribilità è diversa e dipende dalla temperatura di fusione. I grassi refrattari con punto di fusione superiore a 37° (lardo di maiale, grasso di manzo e agnello) sono meno digeribili del burro, del grasso d'oca e di anatra, nonché degli oli vegetali (punto di fusione inferiore a 37°). I grassi vegetali sono ricchi di acidi grassi essenziali, vitamina E e fosfatidi. Sono facilmente digeribili.

Il valore biologico dei grassi vegetali è in gran parte determinato dalla natura e dal grado della loro purificazione (raffinazione), che viene effettuata per rimuovere le impurità nocive. Durante il processo di purificazione vengono persi steroli, fosfatidi e altre sostanze biologicamente attive. I grassi combinati (vegetali e animali) comprendono vari tipi di margarine, culinarie, ecc. Tra i grassi combinati, le margarine sono le più comuni. La loro digeribilità è vicina a quella del burro. Contengono molte vitamine A, D, fosfatidi e altri composti biologicamente attivi necessari per la vita normale.

I cambiamenti che si verificano durante la conservazione dei grassi commestibili portano ad una diminuzione del loro valore nutrizionale e gustativo. Pertanto, quando si conservano i grassi per un lungo periodo, è necessario proteggerli dalla luce, dall'ossigeno dell'aria, dal calore e da altri fattori.

Pertanto, i grassi nel corpo umano svolgono un importante ruolo energetico e plastico. Inoltre, sono buoni solventi per una serie di vitamine e fonti di sostanze biologicamente attive. Il grasso migliora il gusto del cibo e provoca una sensazione di sazietà a lungo termine.