Zucchero invertito con acido citrico. Come preparare correttamente lo sciroppo di zucchero invertito per il purè

Il processo per creare il chiaro di luna ad alcune persone sembra abbastanza semplice e non causa loro alcuna difficoltà. Tuttavia, i veri professionisti di questo settore non la pensano così. Il fatto è che prima di ottenere una bevanda di alta qualità e, soprattutto, sicura, tutti i componenti devono subire una serie di reazioni chimiche e vari processi da cui dipende il risultato finale. Ecco perché i professionisti spesso praticano l'inversione dello zucchero per il mosto, che i dilettanti trascurano, e alla fine guadagnano in qualità, ottenendo una bevanda eccellente, di cui gli artigiani non possono vantarsi.

Perchè è necessaria l'inversione?

Questo processo consiste nell'ottenere molecole di fruttosio e glucosio invece di una molecola di saccarosio. Di solito, l'inversione dello zucchero per il mosto viene eseguita perché il lievito non è in grado di trasformare lo zucchero nella sua forma pura. Innanzitutto, si dividono in sostanze più semplici, trascorrendo un certo tempo. Solo dopo li trasformano in anidride carbonica e alcol necessari per ulteriori lavori. Tuttavia, questo rilascia molti sottoprodotti che influiscono negativamente sulla qualità della bevanda.

Vantaggi di questo processo

Alcuni moonshiner invertono lo zucchero nel mosto per ridurre i tempi di preparazione della bevanda. Utilizzando le stesse tecnologie, ma utilizzando questa tecnica, ti consentirà di ottenere il chiaro di luna qualche giorno prima. In alcuni casi questo è molto vantaggioso.
Questo processo espone lo zucchero ad alte temperature. Di conseguenza, tutti i batteri sulla sua superficie vengono distrutti, il che riduce significativamente il rischio di contaminazione del mosto.
Questa tecnologia di cottura migliora notevolmente il gusto del prodotto. Ciò è particolarmente importante quando si utilizzano frutta o ingredienti contenenti amido.
Se per la distillazione viene utilizzato un classico alambicco moonshine, il prodotto risultante sarà di qualità superiore. Tuttavia, una volta applicato, questo vantaggio non sarà significativo.
Si ritiene che l'odore del chiaro di luna durante la distillazione non sarà così sgradevole. In linea di principio, la differenza è piccola, anche se in tutta onestà vale la pena notare che il prodotto finito avrà un aroma gradevole, soprattutto quando si utilizza la frutta.

Screpolatura

Il tempo è sprecato in un processo aggiuntivo. Tuttavia, se si considera che questa tecnologia di cottura fa già risparmiare molto tempo, questo inconveniente può essere considerato insignificante.
La resa del prodotto finale quando si utilizza tale zucchero sarà inferiore di diversi punti percentuali. Allo stesso tempo, vale la pena capire che le perdite possono essere attribuite proprio alla parte che riduce la qualità.
Viene rilasciato furfurale. Questa sostanza provoca irritazione alle mucose e alla pelle. È vero, dovrebbe essere chiaro che anche nella marmellata ordinaria c'è molto più furfurale che nella bevanda preparata in questo modo.

Processo di cottura

Preparavamo tutti lo sciroppo di zucchero normale. Quasi tutte le casalinghe sanno come cucinarlo. Tuttavia, questo processo presenta lievi differenze e richiede il rispetto di determinate misure di sicurezza.

Selezione di pentole

Lo zucchero invertito viene preparato in una ciotola profonda. Il fatto è che quando viene aggiunto il componente finale, si verifica un processo di abbondante schiuma. Di conseguenza, il liquido aumenta di volume e può anche fuoriuscire. Ecco perché si consiglia di prendere piatti in cui, dopo aver diluito acqua e zucchero, ci sarà un terzo di spazio libero.

ingredienti

Dovremo preparare lo sciroppo di zucchero. Tutti sanno come cucinarlo, ma in questo caso le proporzioni saranno leggermente diverse. Pertanto, è molto importante seguire la ricetta. È necessario acquistare:

zucchero - 3 kg;
acqua - 1,5 l;
acido citrico - 12 g.

cucinando

Lo zucchero invertito standard, la cui ricetta prevede l'uso di acido citrico, richiede temperature elevate. Pertanto, devi prima riscaldare l'acqua a 80 gradi.
È necessario aggiungere lo zucchero al liquido molto lentamente in modo che abbia il tempo di dissolversi. In questo caso, l'agitazione viene eseguita costantemente.
Solo dopo che lo zucchero si sarà sciolto il liquido verrà portato ad ebollizione. In questo caso sulla superficie si formerà della schiuma bianca che dovrà essere rimossa. Cuocere il composto per una decina di minuti.
Nella fase successiva, lo zucchero viene invertito. Viene introdotto nella soluzione in piccole porzioni mescolando continuamente. Quindi coprite la padella con un coperchio e abbassate la fiamma al minimo.
Dopo un paio di minuti, è necessario regolare il calore. Il fatto è che la temperatura dello sciroppo dovrebbe essere superiore a 80 gradi. Alcuni maestri preferiscono mantenere il processo in ebollizione per assicurarsi di ottenere risultati.
Questa temperatura deve essere mantenuta per 60 minuti. In questo caso il coperchio deve essere chiuso.
Trascorso questo tempo, il fuoco viene spento e la composizione risultante viene raffreddata a 30 gradi. Successivamente, può essere aggiunto al contenitore di fermentazione.

Fare il mosto

Questo paragrafo descrive lo standard e il lievito. Quando si utilizzano altri componenti, è necessario apportare le opportune modifiche alla ricetta.

Per creare il prodotto viene utilizzato un serbatoio di fermentazione standard. Può essere utilizzato in una lattina di alluminio alimentare, chiusa con un coperchio sigillato.
Vale la pena realizzare un foro speciale sul coperchio per rimuovere i gas accumulati. Ad esso è collegato un piccolo tubo sul quale è possibile collegare un tubo. Ciò è necessario per creare una sorta di valvola idraulica. Grazie ad esso, l'aria uscirà dal contenitore e non entrerà nulla. Ciò può ridurre ulteriormente il rischio di contaminazione della composizione.
Vale la pena ricordare che nel contenitore abbiamo già lo zucchero invertito. La ricetta per la sua preparazione è indicata sopra, con tutte le proporzioni. Pertanto, aggiungeremo i restanti componenti in base alla massa disponibile.
È necessario aggiungere 4 litri di acqua e 100 grammi di lievito compresso nel contenitore, tenendo conto che questa è la norma per 1 chilogrammo di zucchero normale prima dell'inversione. Ciò significa che per la composizione precedentemente preparata avremo bisogno di 12 litri di acqua e 300 grammi di lievito pressato.
Alcuni moonshiner preferiscono usare il lievito secco. Devono essere presi in ragione di 20 grammi per 1 chilogrammo di zucchero. Pertanto, abbiamo bisogno di 60 grammi di questa sostanza.
Nella fase successiva, chiudere il coperchio e immergere nell'acqua il tubo proveniente dal tubo.
Durante l'intero processo di fermentazione vale la pena mantenere la temperatura nel liquido a 30 gradi. Anche il mosto standard viene preparato con zucchero e lievito, anche se alcuni moonshiner non attribuiscono molta importanza a questo parametro, il che è completamente sbagliato.
Al termine del processo di fermentazione, la composizione risultante deve essere distillata.

Al termine del processo di fermentazione, il prodotto finito deve essere pulito. La bentonite, che viene aggiunta al mosto per condensare il sedimento, è la più adatta a questo scopo. Questo accorgimento consente di migliorare ulteriormente la qualità del prodotto (stiamo parlando di gusto e olfatto). Allo stesso tempo vengono rimosse anche le impurità nocive, il che rende il chiaro di luna sicuro per il consumo.

Avvertimento

Anche il mosto di zucchero invertito della massima qualità non può garantire che il prodotto finale sia sicuro. Per ottenere il risultato desiderato è necessario soddisfare molte altre condizioni e processi tecnici. Non dovresti sperimentare su te stesso e sugli altri, poiché le conseguenze dell'avvelenamento con alcol di bassa qualità possono essere molto disastrose.

Particolare attenzione dovrebbe essere prestata al fatto che la produzione indipendente di bevande alcoliche è illegale in alcuni paesi. Anche il mosto può essere uno di questi prodotti e in alcuni casi il fatto stesso di conservare un alambicco può portare a una punizione. Tenendo conto di ciò, prima di iniziare a preparare il chiaro di luna, dovresti studiare in dettaglio la legislazione di una particolare regione per evitare di finire nei guai con la legge.

Inoltre, non dimenticare che il consumo eccessivo di bevande alcoliche può influire negativamente sulla salute. Anche un prodotto di alta qualità può essere dannoso se la sua quantità supera il limite consentito.

Quando crei qualcosa, vale la pena pensare a chi ti circonda. Questo processo, seguito dalla distillazione, contribuisce alla comparsa di una massa di odori particolari che non piacciono a tutte le persone. Pertanto è necessario utilizzare tecnologie e formulazioni che riducano al minimo gli effetti collaterali. Vale anche la pena installare una cappa e lavorare in un'area ventilata.

Quando aggiunto all'acido, esiste la possibilità che si verifichino spruzzi. Vale la pena ricordare che la temperatura della composizione è piuttosto elevata e si possono ottenere ustioni piuttosto gravi. Pertanto, prima di introdurre l'acido, il fuoco viene ridotto al minimo e l'acido stesso viene aggiunto in piccole porzioni. Tuttavia, è meglio utilizzare una protezione aggiuntiva per gli occhi e la pelle. Basterà indossare occhiali, grembiule e guanti.

È molto importante osservare il regime di temperatura. Se viene violato, l'inversione potrebbe non essere completata completamente. Ecco perché molti moonshiner preferiscono eseguire questo processo sull'orlo dell'ebollizione, che offre una garanzia di qualità quasi al 100%.

Si ritiene che sia meglio usare lo zucchero di barbabietola per preparare il chiaro di luna. Alcuni moonshiner affermano che non è necessario invertirlo, poiché il lievito se la cava molto bene. In realtà, questa informazione è errata. Indipendentemente dal ceppo di lievito utilizzato o dal tipo di zucchero, la lavorazione richiederà all'incirca lo stesso tempo e rilascerà una quantità simile di impurità. Solo l’inversione cambierà questa situazione.

Per risparmiare tempo, si consiglia di preparare tale zucchero per un uso futuro. Tuttavia, gli esperti dicono che è meglio non farlo. Il fatto è che quando si raffredda perde le sue proprietà, poiché iniziano a formarsi nuove molecole caratteristiche del saccarosio. Pertanto, è meglio preparare tale zucchero immediatamente prima di utilizzarlo.

Se surriscaldi la miscela, inizierà a scurirsi e diventerà inadatta per un ulteriore utilizzo. Una tale composizione rovinerà il gusto del prodotto finale, il che significa che dovrà essere versato o utilizzato per scopi dolciari. Detto questo, vale la pena monitorare la temperatura in tutte le fasi della cottura.

L'alcol forte fatto in casa può essere preparato da quasi tutte le materie prime. Tuttavia, il chiaro di luna a base di poltiglia di zucchero era e rimane il più popolare tra la gente. Ciò è spiegato non solo dal fatto che la ricetta per il classico purè con zucchero è semplicemente semplice. E nemmeno il fatto che esistano più di 20 varianti della ricetta base. Il fatto è che se le condizioni e le regole del processo tecnologico vengono rispettate rigorosamente, il gusto del chiaro di luna fatto in casa è migliore di quello della vodka prodotta in fabbrica.

Ci sono molte sfumature nella preparazione corretta della poltiglia di zucchero. La prima regola riguarda le norme sanitarie. Il contenitore di fermentazione deve essere cristallino in modo che durante il processo di fermentazione la soluzione zuccherina non acquisisca un gusto o un odore estranei. Pertanto, prima di posizionare la poltiglia, tutti gli utensili coinvolti nel processo devono essere accuratamente lavati, asciugati e asciugati dall'interno con un asciugamano pulito.

Calcolo delle proporzioni

La quantità di ingredienti per una classica purea di zucchero viene calcolata in base al volume di distillato che si desidera ottenere in uscita. In teoria, da 1 kg di materia prima (zucchero) puoi distillare 1-1,2 litri di chiaro di luna con una forza di 40 gradi.

In pratica, per una serie di ragioni, il rendimento è leggermente inferiore. La quantità e la qualità del chiaro di luna finito sono influenzate da fattori come il tipo di zucchero, il tipo di lievito e la temperatura mantenuta durante la fermentazione del mosto e durante la distillazione. A questo proposito, le proporzioni di tutti gli ingredienti indicati nella ricetta devono essere aumentate del 10-15%.

In media, per 1 kg di zucchero occorrono 3 litri di acqua, 100 g di lievito pressato o 20 g di lievito secco. Se la ricetta dice che lo zucchero deve essere invertito, cioè bollito fino allo sciroppo, si aumenta il volume dell'acqua: 0,5 litri per ogni chilogrammo di materia prima.

Ad esempio, per ottenere 5 litri di distillato di alta qualità con una gradazione di 40 gradi, avrai bisogno di:

Zucchero? 6 chilogrammi.
Acqua? 18 litri.
Lievito? 600 g pressato o 120 g secco.

Se viene eseguita l'inversione, misurare inoltre 3 litri di acqua e assumere 20-25 g di acido citrico, che conferirà allo sciroppo un gusto più gradevole.

Nella fase di calcolo delle proporzioni, è importante non esagerare con la quantità di zucchero. Se il contenuto di zucchero nel mosto è troppo alto, la fermentazione sarà lenta o non inizierà affatto, poiché lo zucchero è un conservante e il suo eccesso non consentirà al lievito di moltiplicarsi normalmente.

D’altra parte, se il mosto è lento ma fermenta comunque, il lievito potrebbe non avere il tempo di processare tutto lo zucchero. Una parte di esso, come previsto, si trasformerà in alcol, mentre una parte rimarrà non trasformata. Inoltre, se la gradazione alcolica del mosto supera il 12%, il lievito morirà e la fermentazione si fermerà.

Puoi controllare il contenuto di zucchero e la densità iniziale del mosto usando un saccarometro (idrometro). Quando si utilizza il lievito di birra, gli indicatori medi del dispositivo dovrebbero essere del 20%. Se la ricetta utilizza lievito speciale resistente all'alcool, la densità della soluzione può variare dal 20% al 30%.

Zucchero invertito

Il termine complesso si riferisce alla preparazione dello sciroppo da zucchero, acqua e acido citrico. Perché è necessario includere questa fase nel processo di preparazione del mosto? Lo zucchero può contenere batteri, la cui attivazione durante il processo di fermentazione può influire negativamente sulla qualità del prodotto. Il trattamento termico a lungo termine delle materie prime consente di distruggere questi microrganismi, contribuendo a ridurre il rischio di scarsa qualità, acidità del mosto e formazione di muffe.

In pratica, il processo di inversione sembra abbastanza semplice:

Versare 3 litri di acqua in una pentola capiente.
Riscaldare sul fuoco a 80 gradi.
Versare nel liquido caldo 6 kg di zucchero semolato e mescolare fino al completo scioglimento dei cristalli.
Portare a ebollizione lo sciroppo.
Ridurre il fuoco e far bollire il contenitore con lo sciroppo per 10 minuti.
Aggiungere 20-25 g di acido citrico e mescolare.
Coprite la padella con un coperchio e continuate a scaldare lo sciroppo di zucchero a fuoco basso per un'altra ora.
Prima di mescolarlo con i restanti componenti del mosto, lo sciroppo risultante viene leggermente raffreddato.

Puoi saltare questo passaggio preparando lo sciroppo sciogliendo lo zucchero in acqua tiepida. Ma con le materie prime invertite, il mosto fermenta molto più velocemente. E il distillato ottenuto dopo la distillazione ha un gusto più delicato.

Preparazione dell'acqua

Buona acqua? una delle condizioni per ottenere chiaro di luna di alta qualità. Il liquido deve essere eccezionalmente pulito, trasparente e non deve contenere alcun sapore o odore. Questa regola si applica non solo alla preparazione della poltiglia di zucchero, ma anche ad altre ricette in cui la poltiglia viene preparata senza zucchero.

Idealmente, dovresti usare acqua di sorgente pulita. Ma poiché non tutti hanno questa opportunità, di solito prendono l'acqua dal rubinetto. Prima di essere versato nel serbatoio di fermentazione, viene filtrato o decantato.

Per la filtrazione, utilizzare una caraffa filtrante standard per uso domestico?Barriera?. Lasciare riposare l'acqua per 2 giorni in contenitori puliti, ad esempio barattoli di vetro, bottiglie da 3-5 litri. Grazie a questo semplice trattamento si riduce la durezza dell'acqua e precipitano le impurità estranee. Dopo la sedimentazione, il liquido deve essere accuratamente drenato dal sedimento attraverso una cannuccia.

Non è consigliabile utilizzare acqua bollita e, soprattutto, distillata per preparare qualsiasi mosto, compreso il mosto senza zucchero. In un tale liquido non ci sono solo le sostanze necessarie per la vita delle colture di lievito, ma anche l'ossigeno, senza il quale la fermentazione è impossibile.

Miscelazione degli ingredienti

La sequenza di aggiunta dei componenti del mosto alla camera di fermentazione
il contenitore è una fase altrettanto importante nel processo di preparazione di un mosto di alta qualità. Secondo la ricetta, il primo passo è versare lo sciroppo di zucchero caldo in un contenitore. Quindi aggiungere 18 litri di acqua riscaldata a 20 gradi. Mescolare intensamente la soluzione.

Importante! Il volume del serbatoio di fermentazione viene calcolato in base alla quantità di litri di mosto che si prevede di fornire. Poiché nella prima fase della fermentazione si osserva una formazione di schiuma attiva, il contenitore deve essere riempito non più del 75% del suo volume.

Ad esempio, se il volume totale del mosto insieme allo sciroppo di zucchero è di 20 litri, la capacità del serbatoio di fermentazione dovrebbe essere di 23-25 litri. Altrimenti, durante il periodo di fermentazione attiva, la soluzione traboccherà dai bordi del piatto.

Lievito

Se nella ricetta è utilizzato il lievito pressato, potete aggiungerlo allo sciroppo di zucchero diluito con acqua in due modi. Puoi semplicemente impastare la bricchetta con le mani e versare il lievito sbriciolato direttamente nel mosto. Nella seconda opzione, viene eseguita la fermentazione.

Dal contenitore di fermentazione si preleva 1 litro di soluzione calda, il lievito viene schiacciato e versato in acqua dolce. Chiudere il coperchio e mettere da parte per 10-15 minuti. Durante questo periodo prenderà vita il lievito, che può essere giudicato dalla formazione di schiuma. È importante che la temperatura della soluzione al momento dell'aggiunta del lievito sia di circa 30 gradi.

Il lievito secco deve essere attivato prima di essere aggiunto al mosto. Per fare questo, versare l'acqua bollita raffreddata a 36 gradi (0,5 litri) in un contenitore separato e versarvi il lievito in polvere. Coprire la padella con un coperchio, avvolgere sopra un asciugamano di spugna e lasciare per 40 minuti in una stanza con una temperatura di 23-28 gradi. Quando si forma una spessa schiuma sulla superficie del liquido, puoi aggiungere il lievito al mosto di zucchero.

Fermentazione

È necessario installare un sigillo d'acqua sul contenitore con poltiglia di zucchero o indossare un guanto medico sul collo. Il contenitore viene trasferito in una stanza buia e calda per l'intero periodo di maturazione del mosto. La temperatura dell'aria dovrebbe essere stabile, compresa tra 26 e 30 gradi. Inoltre, si consiglia di avvolgere il serbatoio di fermentazione in una coperta, avvolgerlo in un rotolo di materiale isolante termico o posizionare nelle vicinanze un riscaldatore compatto per acquario.

Quanti giorni dura la fermentazione? Se tutto è fatto esattamente secondo ricetta, matura in 4-5 giorni. Se il regime di temperatura non viene rispettato, la fermentazione può durare fino a 10 giorni.

Importante! Per rimuovere l'eccesso di anidride carbonica dalla soluzione, che riduce la velocità di fermentazione, il mosto di zucchero deve essere agitato due volte al giorno senza rimuovere il sigillo d'acqua dal serbatoio di fermentazione.

Determinare se il mosto è pronto per la distillazione

Puoi dire che il mosto è maturo e completamente pronto per la distillazione da una serie di segni caratteristici:

Nelle ultime 24 ore non è stata rilasciata anidride carbonica, il guanto si è depositato o non sono più comparse bolle nella guarnizione dell'acqua.
Non si sente alcun sibilo.
La soluzione ha acquisito uno specifico odore alcolico.
Un fiammifero acceso portato al collo del contenitore continua a bruciare.
Lo strato superiore del mosto è diventato leggero e trasparente e il lievito rimanente si è depositato sul fondo.
Il sapore della bevanda è amaro e acido, per niente dolce.

Invertire lo zucchero per preparare il mosto è uno dei semplici segreti dei distillatori esperti nella lotta per la morbidezza, il gusto e la qualità complessiva del prodotto. Il mosto a base di zucchero invertito ha un gusto gradevole senza il caratteristico aroma di fermentazione. L'essenza del processo non è semplicemente sciogliere lo zucchero nell'acqua calda. L'inversione viene eseguita con acido citrico, ha una propria tecnologia ed è oggetto di dibattito tra i maestri del chiaro di luna. Come preparare correttamente lo sciroppo invertito e se vale la pena usarlo dovrebbe essere discusso in modo più dettagliato.

Perché lo zucchero invertito per il mosto?

Il Braga a base di zucchero invertito, secondo i sostenitori di questa tecnologia, ha un gusto più delicato. La scomposizione dello zucchero durante la fermentazione, effettuata solo dal lievito, richiede più tempo e porta alla comparsa di impurità che possono influire negativamente sulla qualità del prodotto finale. Lo sciroppo di zucchero invertito artificialmente per il mosto facilita il lavoro del lievito, abbreviando il periodo di scissione, eliminando l'odore sgradevole e successivamente il gusto, e risponde alla domanda: perché lo zucchero invertito per il purè. Tuttavia, questa tecnologia ha molti oppositori che credono che il processo dovrebbe avvenire in modo naturale. È nella ricetta classica che risiede la particolarità e l'individualità del prodotto. E l'idrolisi - la scomposizione della molecola di zucchero, alla quale viene aggiunto acido citrico, dovrebbe essere effettuata esclusivamente da funghi di lievito, senza alcun intervento. Prodotti di decomposizione: glucosio e fruttosio appariranno in entrambi i casi, con una differenza di tempo e differenze nel gusto e nelle qualità aromatiche del mosto.

Pro e contro del processo

A professionisti

Assenza quasi totale di odori e sapori indesiderati.

Le caratteristiche della fermentazione durante la preparazione del chiaro di luna includono un odore specifico non sempre gradevole, che può persistere a lungo nella stanza. Inoltre, la fermentazione prolungata causata dal lievito influisce sul gusto del prodotto preparato, che successivamente è quasi impossibile da combattere. Usando lo sciroppo invertito, puoi ridurre significativamente la quantità di sottoprodotti causati dall'attività prolungata del lievito.

Ridurre il periodo di fermentazione.

I monosaccaridi risultanti aiutano il lievito a convertire i carboidrati in alcol molto più velocemente, perché la fase di idrolisi (scissione) è già stata completata senza la partecipazione del lievito. In media, il risparmio di tempo è di 2-4 giorni.

La composizione delle materie prime può essere variata.

Lo sciroppo non solo bollito, ma invertito ha un effetto benefico sugli organolettici (gusto, colore, aroma) del prodotto, quindi viene utilizzato in una miscela di qualsiasi materia prima contenente frutta, bacche e amido. Il chiaro di luna prodotto utilizzando lo zucchero invertito conserva il gusto e l'aroma degli ingredienti utilizzati nella sua produzione.

Sbarazzarsi dei microrganismi dannosi.

Sulla superficie dei granelli di zucchero sono presenti diversi microrganismi. Utilizzando il trattamento ad alta temperatura, si riduce il rischio di comparsa e crescita di funghi patogeni nel mosto.

Migliorare la qualità del prodotto.

La riduzione della quantità di impurità nocive è direttamente proporzionale alla qualità del prodotto se la bevanda viene preparata in un distillatore classico (moonshine still). Quando si utilizzano colonne di distillazione, le impurità vengono completamente eliminate e non influiscono sulla qualità.

Maggiore resa del prodotto finito.

La fermentazione rapida riduce la quantità di oli di fusoliera nel mosto e quindi di rifiuti. Le "code" vengono successivamente tagliate, ottenendo una maggiore resa del chiaro di luna.

A contro gli usi dello zucchero invertito includono:

Tempo extra per la preparazione.

Nonostante la semplicità della ricetta, la preparazione richiederà circa un'ora di tempo libero.

Possibile formazione di furfurale.

Invertendo lo zucchero con il chiaro di luna, puoi ottenere furfurale indesiderato. Sostanza tossica con odore di mandorla o semplicemente amaro che può essere rilasciata durante l'idrolisi di un polisaccaride (emicellulosa), che si trova in dosi molto piccole o non è contenuto affatto nel comune zucchero di barbabietola o di canna. Quando si cucina la normale marmellata di frutta o bacche, il rischio di comparsa di furfurale sarebbe significativamente più alto rispetto alla preparazione del chiaro di luna.

I pro e i contro dell'applicazione devono essere valutati da ciascun maestro in modo indipendente. Il modo migliore è valutare gli svantaggi e i vantaggi dell'inversione: pratica e confronto.

Come invertire lo zucchero per il purè

La ricetta di cucina è semplice e inizia con la scelta dei piatti. Capovolgendo si forma molta schiuma, quindi è consigliabile scegliere una padella “antiaderente”, ma non una di alluminio, in modo che ne rimanga libera un terzo.

Necessario:

1 kg di zucchero;
½ l di acqua depurata/filtrata;
5 g di acido citrico (1 cucchiaino raso).

Per un calcolo rapido, le proporzioni sono indicate per 1 kg di zucchero.

Come invertire correttamente lo zucchero per il purè. Preparazione:

Riscaldare l'acqua a 80 gradi. (non portare a ebollizione), aggiungere lo zucchero.
Mescolare lo zucchero (tenere a fuoco medio).
Tenere lo sciroppo sul fuoco per circa 10 minuti, non portare a ebollizione. La schiuma che appare viene accuratamente rimossa.
L'acido citrico viene aggiunto pochi grani alla volta per evitare una reazione chimica violenta e un'intensa formazione di schiuma.
Coprite la padella con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco basso, senza far bollire, per 1 ora.
Raffreddare lo sciroppo invertito risultante.

L'aggiunta di acido citrico non ha praticamente alcun effetto sul gusto del prodotto, ma viene utilizzata come catalizzatore di inversione (acceleratore).

Il gusto del prodotto migliorerà se viene utilizzata un'unità di distillazione convenzionale (moonshine still). Quando si utilizza una colonna di distillazione, la fase di inversione dello zucchero può essere saltata.

Le casalinghe che preparano prodotti dolciari spesso incontrano questo ingrediente nell'elenco dei prodotti necessari. Se non riesci ad acquistare l'ingrediente sugli scaffali dei negozi, prova a prepararlo tu stesso nella tua cucina.

Sciroppo invertito: che cos'è?

Molte ricette contengono ingredienti di cui potresti non aver mai sentito parlare. Le casalinghe sono spesso interessate a come invertire lo zucchero. Lo sciroppo invertito è una sostanza che è una soluzione acquosa di fruttosio e glucosio, che ha proprietà anticristallizzazione. Si ottiene riscaldando una miscela di zucchero e acqua e aggiungendo acido. La sostanza viscosa sarà un ottimo sostituto di alcuni ingredienti difficili da trovare. Puoi acquistare sciroppi senza profumazione in negozio o crearne uno tuo. Il prodotto giusto assomiglia al miele e può essere conservato fino a sei mesi.

Sciroppo invertito: a cosa serve?

Nell'industria dolciaria lo sciroppo invertito viene utilizzato per alcune operazioni:

dare all'impasto una tonalità dorata;
rallentare l'invecchiamento del prodotto;
impregnazione di biscotti;
creazione di ripieni;
decomposizione del saccarosio;
fare il fondente.

Come sostituire lo sciroppo invertito

Succede che non puoi acquistare l'ingrediente richiesto. Secondo gli esperti, puoi sostituire lo sciroppo invertito con i seguenti prodotti:

melassa;
sciroppo di mais;
sciroppo di glucosio.

Sciroppo invertito fatto in casa

Tempo di cottura: 2 ore.
Numero di porzioni: 2 persone.
Destinazione: per dessert.
Cucina: europea.

La ricetta dello sciroppo invertito richiederà un set minimo di ingredienti. Saperlo cucinare è necessario per chi ama provare nuovi piatti deliziosi. Lo sciroppo di glucosio a casa può essere necessario per preparare glassa, mastice e altri elementi per decorare i prodotti da forno. Faciliterà notevolmente la creazione indipendente di bevande alcoliche, ad esempio il chiaro di luna.

Ingredienti:

bicarbonato di sodio – ¼ cucchiaino;
acqua – 155 ml;
zucchero semolato – 350 g;
acido citrico – 2 grammi.

Metodo di cottura:

Versare l'acqua calda nella padella, aggiungere lo zucchero, mescolare fino a quando i cristalli si sciolgono.
Accendete il fuoco basso e aspettate che bolle. Quando l'acqua inizia a bollire, aggiungere l'acido citrico.
Copri il futuro sciroppo con un coperchio in modo che aderisca perfettamente alla padella. Far bollire la sostanza finché non diventa marrone dorato. Togliere il liquido preparato dal fuoco.
Aggiungi un cucchiaio d'acqua al bicarbonato di sodio. Versare la miscela risultante nello sciroppo. Vedrete una reazione con rilascio di abbondante schiuma. Lo sciroppo sarà pronto quando il processo ridurrà l'attività. L'operazione richiederà circa 15 minuti.

Sciroppo invertito per il purè

Tempo di cottura: 1 ora e 50 minuti.
Contenuto calorico del piatto: 274 kcal.
Scopo: per bevande alcoliche.
Cucina: europea, russa.
Difficoltà di preparazione: media.

Invertire lo zucchero per il mosto è indispensabile per la preparazione del chiaro di luna. Questo processo prevede l'interazione delle materie prime con il lievito, durante il quale dovrebbe avvenire la fermentazione. Tuttavia, questo non può essere fatto rapidamente con lo zucchero di canna o di barbabietola. Il lievito effettua prima l'idrolisi e poi la reazione per produrre alcol. Gli esperti di produzione di alcol raccomandano di decomporre artificialmente lo zucchero, il che può ridurre il tempo necessario per preparare il mosto.

Ingredienti:

acqua – 1,5 l;
acido citrico – 9-12 g;
zucchero – 3kg.

Metodo di cottura:

Versare l'acqua nella padella e scaldare a 70-80 gradi. Aggiungere gradualmente lo zucchero semolato mescolando continuamente, osservando le proporzioni.
Aspettare che inizi a bollire, far bollire lo sciroppo, eliminando la schiuma. Il liquido dovrebbe acquisire una consistenza uniforme.
Ridurre al minimo l'intensità della fiamma. Aggiungere gradualmente l'acido citrico e mescolare.
Coprite la pirofila con un coperchio e alzate nuovamente la fiamma. È necessario cuocere il composto a 80 gradi per circa 1 ora.
Raffreddare il prodotto finito a 30 gradi, versarlo in un contenitore dove avverrà la fermentazione.
Aggiungere alla sostanza acqua, lievito e zucchero semolato nella quantità necessaria per ottenere l'alcol.

Glassa a specchio con sciroppo invertito

Tempo di cottura: 3 ore.
Numero di porzioni: 1 persona.
Contenuto calorico del piatto: 342 kcal.
Scopo: per dessert.
Cucina: europea.
Difficoltà di preparazione: media.

La glassa a specchio con sciroppo invertito viene spesso utilizzata per decorare dolciumi, torte e pasticcini. Il suo principale vantaggio è il suo aspetto bello e luminoso, ottenuto grazie alla sua lucentezza brillante. Il dolce contiene zucchero invertito. Per preparare questo componente avrete bisogno di speciali strumenti da cucina: una bilancia e un termometro. Sono importanti perché sono necessarie misurazioni accurate della temperatura e della massa.

Ingredienti:

gelatina in foglie – 12 g;
sciroppo invertito – 150 g;
acqua – 75 g;
zucchero – 150 g;
cioccolato bianco – 150 g;
latte condensato – 100 g;
colorante alimentare – 3-4 gocce.

Metodo di cottura:

Immergere la gelatina in acqua ghiacciata. Metti il cioccolato tritato finemente e il latte condensato all'interno di un bicchiere alto da frullatore.
Prendete un pentolino, versate l'acqua e il glucosio liquido, aggiungete lo zucchero semolato. Mettete le stoviglie sul fuoco, sciogliete i cristalli di zucchero, riscaldando gradualmente il composto. Tuttavia, non è necessario mescolare con un cucchiaio; basta spostare leggermente la pentola in direzioni diverse.
Attendere fino a quando la miscela inizia a bollire e misurare la temperatura. Porta la lettura a 103 gradi.
Versare il composto caldo nel bicchiere con il cioccolato. Strizzate la gelatina e aggiungetela agli ingredienti. Mescolare gli ingredienti.
Se vuoi un colore audace, aggiungi qualche goccia di colorante alimentare. Inserite il frullatore ad immersione, tenendolo ad un angolo di 45 gradi. Mentre giri il bicchiere, usa il dispositivo per forare la futura glassa sullo sciroppo di glucosio. Se fai tutto correttamente, il numero di bolle diminuirà.
Il prodotto finito deve essere avvolto strettamente nella pellicola trasparente e conservato in frigorifero per 12 ore.
Puoi riscaldare la decorazione commestibile nel microonde o a bagnomaria, quindi utilizzare nuovamente il frullatore. La temperatura della massa dolce dovrebbe essere di 30-35 gradi; filtrarla attraverso un setaccio in una brocca con beccuccio. Questa misura è necessaria se si sono formate delle bolle. La glassa è pronta.

Mastice sciroppo invertito

Tempo di preparazione: 1 giorno.
Numero di porzioni: 1-2 persone.
Contenuto calorico del piatto: 354 kcal.
Scopo: decorazione del dessert.
Cucina: europea.
Difficoltà di preparazione: media.

Il mastice a base di sciroppo invertito è adatto per decorare torte, pasticcini e altri prodotti dolciari. Non solo puoi coprire il prodotto con fondente, ma anche scolpirne vari elementi decorativi. Fare dolci in casa non è facile, ma con la giusta pazienza la casalinga può far fronte a questo compito. I prodotti da forno decorati con mastice con sciroppo di glucosio hanno un bell'aspetto e sono adatti per le occasioni speciali.

Ingredienti:

zucchero – 1 cucchiaio;
acqua – 0,5 cucchiai;
gelatina – 12 g;
zucchero invertito – 85 g;
amido di mais – 100 g;
sale;
zucchero a velo – 0,6 kg.

Metodo di cottura:

Versare la gelatina con ¼ parte di acqua fredda. Mescolare il liquido rimanente, sale, zucchero, sciroppo, mettere sul fuoco e portare a ebollizione. Ridurre la fiamma, cuocere per 8 minuti.
Versare la miscela di acqua bollente nella gelatina, sbattere con un mixer per 10-15 minuti. fino ad ottenere una massa bianca.
Setacciare lo zucchero a velo ed aggiungerlo al composto a pezzi, ricordandosi di mescolare. Per realizzare una decorazione colorata, aggiungete in questa fase il colorante. Mescolare bene tutti gli ingredienti, coprire bene con pellicola trasparente. Parti per un giorno alle condizioni della stanza.
Cospargere l'amido sulla superficie di lavoro del tavolo. Aggiungere il mastice e mescolare bene.

Video: come preparare lo sciroppo invertito

L'inversione dello zucchero per il mosto è il processo di scissione del saccarosio in glucosio e fruttosio. Lo zucchero invertito è lo stesso del miele artificiale. Ma a noi interessa non dal punto di vista della sua utilità e proprietà culinarie, ma come base per il purè. , preparato con purea di zucchero invertito, ha un gusto molto più gradevole. Anche le teste, che solitamente puzzano di acetone, hanno un aroma abbastanza gradevole. Un indubbio vantaggio è anche la velocità di preparazione del mosto. Sopravvive con zucchero invertito per 2-3 giorni.

Come preparare lo zucchero invertito per il purè

Quindi, per preparare lo zucchero invertito procediamo così. Versare lo zucchero in una casseruola, aggiungere acqua in ragione di 0,4 litri per 1 kg di zucchero, scaldare mescolando. Dopo che tutto lo zucchero si è sciolto, aggiungere acido citrico: 5-6 g. per 1 kg. Sahara. Togliamo la sottile schiuma bianca che si è formata e la teniamo a fuoco minimo in modo che l'ebollizione avvenga appena per 35-40 minuti. L'acido presente nello sciroppo non partecipa al processo di inversione; è un catalizzatore, ovvero una sostanza di contatto che imprime la direzione alla reazione chimica. L'acido stesso non reagisce e rimane invariato. Dopo averlo invertito è consigliabile neutralizzarlo, perché quello acido fermenterà più a lungo. Per neutralizzare, diluire la soda in una piccola quantità di acqua e versarla nel nostro sciroppo. Prendi 1,25 g. soda per 1 gr. usato acido citrico. Raffreddare lo sciroppo invertito a 90°C. Aggiungiamo la soda. Per qualche tempo si osserva una reazione chimica con formazione di schiuma. Una volta cessata la schiuma lo zucchero invertito è pronto.

Ha un colore giallastro e la consistenza del miele liquido giovane. Per i test, c'è una reazione interessante "sui thread". Lasciando cadere gocce di sciroppo in un barattolo d'acqua raffreddata a 15°C, si può vedere come le gocce si disintegrano in fili. Ciò significa che tutto è andato bene: possiamo installare il mash. Aggiungere acqua in ragione di 4-4,5 litri per chilogrammo di zucchero secco prelevato per invertire, raffreddare il mosto a (ottimale -22-26°C) e introdurre il lievito precedentemente diluito in acqua tiepida. Installiamo il sigillo d'acqua e aspettiamo. Il Braga funziona attivamente; se abbiamo corretto l'acidità, esce più velocemente dello zucchero normale. Una buona opzione per determinare la prontezza del mosto senza rimuovere il sigillo d'acqua è fermare il rilascio di anidride carbonica. Se entro un minuto non escono bolle dal tubo, puoi assaggiare il mosto: dovrebbe essere pronto. Chiariamo il mosto e puoi distillarlo.