Una ricetta semplice per il chiaro di luna a base di zucchero e lievito a casa. Fare il mosto a casa

Niente influenza il gusto del chiaro di luna più del mosto posizionato correttamente. Se lavori duro su questa preparazione, il gusto del prodotto finale non sarà in alcun modo inferiore alla vodka acquistata in un negozio. Ma solo i professionisti che conoscono il significato chimico di un fenomeno come la fermentazione possono preparare il mosto ideale. La fermentazione è il processo mediante il quale lo zucchero viene convertito in alcol. Più zucchero c'è nel mosto, più forte sarà il chiaro di luna, quindi si consiglia spesso di utilizzare marmellata candita, bacche troppo mature o frutta per preparare il mosto.

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Il miglior lievito per il mosto

Uno dei componenti più importanti di un buon mosto è il lievito correttamente selezionato. La ricerca ha dimostrato che è meglio utilizzare lievito alcolico, di panetteria o selvatico per la preparazione del chiaro di luna. Sono loro che sono in grado di dare al chiaro di luna un gusto veramente profondo e ricco e di fornirgli la forza necessaria.

Il vino e il lievito di birra si trovano spesso nei negozi e sono molto più economici, ma non è consigliabile acquistarli, poiché presentano notevoli svantaggi. Già dai loro nomi si capisce che questo lievito è molto più adatto alla preparazione di altre bevande. Se provi a utilizzare il lievito di vino per il chiaro di luna, non ci riuscirai senza attrezzature speciali. Alla fine otterrai il chiaro di luna dal lievito di birra, ma avrà troppa schiuma e non sarà abbastanza forte.

L'acqua è importante per il mosto?

L'acqua è il secondo prodotto più importante per il mosto dopo il lievito. Molti principianti usano spesso l'acqua bollita del bollitore per preparare il chiaro di luna. Questo non è raccomandato in nessuna circostanza. L'acqua di pozzo o di sorgente è molto più adatta per la preparazione del chiaro di luna, perché non influenzerà in alcun modo il gusto del chiaro di luna. Se non avete quest’acqua in casa e non volete prendervi la briga di acquistarla, potete usare quella del rubinetto, ma non farla bollire in nessun caso.

L'ebollizione non è l'unico processo proibito. È ancora impossibile distillare l'acqua, perché ciò ucciderebbe l'ossigeno in essa contenuto e aumenterebbe significativamente la durata del processo di fermentazione.

L'acqua di fusione è buona per il mosto. Congelare il liquido in anticipo prima di iniziare a lavorare sul chiaro di luna e ottenere il massimo da quest'acqua.

Come nutrire correttamente il lievito?

Molto spesso i principianti si trovano ad affrontare il seguente problema: il processo di fermentazione è molto lento o non si avvia affatto. Ciò è facilmente riconoscibile dal fatto che il mosto rimane freddo e dal liquido non si formano bolle di gas. Non c'è niente di sbagliato in questo. Devi solo nutrire il lievito e il processo accelererà in modo significativo.

Esistono molti modi per nutrire il lievito.

• Il principale è chimico. Nel mosto bisogna aggiungere superfosfato, nitrofos, ammoniaca e, non stupitevi, escrementi di pollo. Tutto questo viene aggiunto in proporzioni approssimativamente uguali e mescolato accuratamente. Tale chiaro di luna "chimico" non causerà alcun danno alla salute del consumatore, ma avrà un gusto piuttosto specifico.
• Un altro metodo è chiamato "lievito turbo". Molti produttori di lievito offrono ai propri clienti speciali acceleratori di fermentazione. Questi integratori sono completamente innocui. In realtà, questi sono nutrienti ordinari, saturi di microelementi essenziali. Questo metodo ha anche il suo svantaggio: tali additivi sono molto costosi e sarà piuttosto difficile trovarli.
• Il modo più diffuso per accelerare la fermentazione è con il malto. Non dovrebbero esserci problemi a trovarlo in negozio. Inoltre, il malto ha un effetto molto positivo sul gusto del chiaro di luna. L'alcol in cui viene utilizzato dona un gradevole profumo di pane appena sfornato.

Un modo meno comune, ma non per questo meno efficace, per accelerare la fermentazione è aggiungere vitamina B1 al mosto. Non è difficile da ottenere. Tutto quello che devi fare è mescolare qualche goccia di olio d'oliva con due milligrammi di tiamina e avrai tra le mani la vitamina necessaria.

In quale contenitore devo mettere il mosto?

Molti birrai non sospettano che anche il materiale del contenitore scelto per il processo di fermentazione sia di grande importanza quando si prepara il chiaro di luna. Molti materiali reagiscono chimicamente con i liquidi. Ciò non deve essere consentito in nessun caso. I contenitori di legno o i contenitori di metallo zincato non sono in nessun caso adatti per creare il chiaro di luna. Lo renderanno inutilizzabile.

I contenitori in vetro, porcellana, acciaio inossidabile o alluminio sono i più adatti. Dal punto di vista chimico sono assolutamente inerti e quindi non possono entrare in alcuna reazione con il mosto.

È inoltre importante ricordare che il contenitore scelto deve essere completamente pulito e asciutto. Sciacquatelo prima della fermentazione e, per una maggiore affidabilità, asciugatelo sul balcone.

Il volume del contenitore non ha importanza e dipende solo dalla quantità di chiaro di luna che vuoi produrre. L'unica cosa è che i professionisti sconsigliano l'uso di contenitori di capacità superiore a 50 litri. Sarà abbastanza difficile tenere traccia della fermentazione del liquido in una quantità così grande, soprattutto per i produttori alle prime armi di chiaro di luna.

Ricetta classica del purè

Per preparare il purè avrete bisogno di 10 livelli di acqua, 2 chilogrammi di zucchero e circa 200 grammi di lievito. Lo zucchero si scioglie in acqua riscaldata, dandoti una specie di sciroppo di zucchero. Quando si sarà raffreddato a 30 gradi, puoi aggiungere il lievito al mosto. L'aspetto della schiuma ti darà un segnale: è ora di mescolare il prodotto e metterlo in fermentazione.

In alcuni casi, nel mosto può formarsi troppa schiuma, soprattutto se per realizzarlo è stato utilizzato lievito di birra anziché lievito alcolico. Aggiungere qualche goccia di olio vegetale al mosto può aiutare a far fronte in qualche modo alla schiuma. Entrando in una reazione chimica con il mosto, è in grado di neutralizzare quasi tutte le secrezioni schiumose.

Sigillo a tenuta stagna

I professionisti chiamano un sigillo d'acqua un tappo speciale che impedisce ai batteri di entrare nel mosto dall'aria. Molto spesso, un tappo del genere sembra molto semplice e ricorda un guanto medico teso su un contenitore di poltiglia. Se usi effettivamente un guanto come sigillo d'acqua, non dimenticare di forarlo con un ago. Ciò garantirà che l'anidride carbonica fuoriesca dal contenitore e contribuirà a evitare un'esplosione che distruggerà tutti i frutti del tuo lavoro.

Il sigillo d'acqua svolge un altro ruolo importante: indica quando il processo di fermentazione sta per finire. Non appena il guanto smette di essere elastico e cade, puoi star certo che il tuo chiaro di luna è pronto.

È possibile accelerare la fermentazione?

La fermentazione è un processo la cui velocità, ovviamente, può e deve essere influenzata dai mezzi disponibili. E nutrire il lievito sopra descritto non è affatto l'unico modo per rendere il chiaro di luna più veloce. Ad esempio, anche l'aggiunta di uvetta non lavata al mosto può avere un effetto positivo sulla velocità del processo. Non è necessario aggiungere molta uvetta: ne basta solo una manciata.

Mescola regolarmente il mosto: ciò aumenterà anche leggermente la velocità di fermentazione eliminando l'anidride carbonica in eccesso.

Monitorare le condizioni di temperatura. Se il luogo in cui hai lasciato fermentare il mosto non è a 27 gradi, il processo verrà ritardato. Le condizioni ideali per la fermentazione sono l'intervallo di temperatura da 27 a 35 gradi.

Segni di disponibilità per la distillazione

Ci sono diversi segnali che fanno sapere al produttore che il mosto è finalmente pronto e che puoi procedere alla decantazione del chiaro di luna. Il modo più semplice per determinarlo è dal gusto: la miscela risultante dovrebbe essere amara e lasciare un retrogusto aspro.

Se per qualche motivo non sei desideroso di assaggiare il mosto o non riesci a decidere sulle tue sensazioni gustative, fidati del tuo olfatto. L'odore dovrebbe perdere tutte le sue sfumature precedenti, conservando solo l'odore chiaramente distinguibile dell'alcol etilico.

Visivamente, la bevanda dovrebbe schiarire ed essere quasi trasparente. Sul fondo dovrebbe formarsi un sedimento dorato.

Eliminazione dei sedimenti

Il sedimento formatosi sul fondo del mosto non è adatto al consumo. È molto importante sbarazzarsene correttamente. I moonshiner esperti consigliano di filtrare il mosto utilizzando argilla bianca. Ciò non solo rimuoverà i sedimenti, ma ridurrà anche la quantità di alcol prodotto. Ma la forza della tua bevanda aumenterà notevolmente e il sedimento che ne rovina il gusto verrà completamente eliminato.

Ricette di purea veloce

Molto spesso, il produttore non ha il tempo di aspettare fino a quando non avviene il processo di fermentazione completo. Specialmente per questi casi, i professionisti hanno sviluppato diverse ricette di emergenza.

Il più diffuso prevede l'utilizzo di 6 chilogrammi di zucchero, 30 litri di acqua e circa mezzo chilo di lievito. Il composto va posto in una stanza buia con una temperatura di 35 gradi, e il mosto sarà completamente pronto in soli 3 giorni.

Anche altre ricette urgenti si basano sull’aumento della temperatura. Le condizioni calde influenzano in qualche modo il gusto del chiaro di luna, ma aumentano in modo affidabile la velocità di fermentazione. È vero, gli esperti continuano a sconsigliare di inseguire l’urgenza. È meglio aspettare ancora un po', ma alla fine otterrai l'alcol perfetto.

Una delle bevande inebrianti più antiche conosciute dagli slavi è il purè. Veniva consumato anche prima dell'avvento di alcolici così forti come la vodka o il chiaro di luna. Si ritiene che nelle regioni più meridionali, dove c'è molto sole e vigneti, fosse preferita la vinificazione, e alle latitudini settentrionali questa è stata sostituita da una ricetta di mosto.

Come spesso accade con i distillatori, le ricette della birra fatta in casa per il chiaro di luna sono state create in determinate circostanze. Per raggiungere questo obiettivo, sono stati condotti molti esperimenti ed esperimenti, di conseguenza, la maggior parte degli amanti casalinghi dell'alcol forte sceglie l'ormai classica combinazione di ingredienti.

Dove tutto ha avuto inizio

La fermentazione di alta qualità è impossibile in presenza di ossigeno. Solo quando questo gas viene rimosso è possibile effettuare una reazione chimica in cui ogni molecola di zucchero viene scomposta in sottoprodotti come anidride carbonica e alcol etilico.

Questo processo è stato studiato dallo scienziato francese Lavoisier. È stato uno di quelli che hanno dimostrato che nel processo sono coinvolti organismi viventi (lievito), i cui prodotti di scarto sono le sostanze finali della reazione: alcol metilico ed etilico, acido formico e acetico, aldeidi e altri elementi chimici, che insieme creano un prodotto pronto da distillare.

Operazioni preparatorie

La produzione del mosto viene effettuata utilizzando tre elementi principali:

• acqua;
• zucchero;
• lievito.

Le caratteristiche del prodotto finito dipendono in gran parte dalla qualità di ciascuno di essi. Quando lo zucchero ha un aroma sgradevole, viene necessariamente trasferito nella soluzione di fermentazione. Tuttavia, questo ti consente di sperimentare i sapori.

L'acqua è selezionata per essere pulita e potabile. Non è possibile utilizzare il liquido bollito per il mosto di chiaro di luna, poiché l'ossigeno deve essere sciolto in esso, il che ammorbidisce il risultato.

Ci sono molte colture di lievito diverse sugli scaffali domestici. La ricetta per preparare il mosto per il chiaro di luna prevede l'utilizzo di una delle varietà per ogni tipo di preparazione:

• Tipo di lievito alcolico. Fornisce fino al 18% di alcol nel mosto dopo la completa lavorazione dello zucchero. Lo svantaggio è la presenza di una quantità significativa di impurità.

• Per cuocere al forno. Tali colture forniranno non più del 10% di alcol, che è significativamente inferiore. Quando la percentuale di etanolo aumenta, muoiono.
• Per fare il whisky. Questo tipo è richiesto quando si prepara il mosto a base di cereali.
• Tipologia di vino. Torneranno utili quando prepari il mosto per il chiaro di luna a base di frutta a casa. Il vantaggio è un'alta percentuale di alcol con una quantità minima di contaminazione.

Inoltre, con il lievito fresco o in granulato, è possibile aggiungere allo zucchero altre sostanze in modo che i batteri possano elaborarle. Vengono utilizzati crostini di pane nero o di cereali precotti. Per ogni 10 litri di poltiglia al chiaro di luna, aggiungere circa un chilogrammo di additivo.

È importante scegliere un buon contenitore per l'operazione. Deve soddisfare i seguenti criteri:

• essere profondo;
• Andranno bene solo piatti puliti;
• È necessario un coperchio sigillato.

Il contenitore più comodo per cucinare

Le guarnizioni idrauliche vengono utilizzate per alleviare la pressione in eccesso.

Come determinare la disponibilità per la distillazione

Per capire con precisione se è ora di iniziare la distillazione o meno, è necessaria una coincidenza di almeno 3 segni, tra cui:

1. Separazione chiara ed evidente dei sedimenti

Indipendentemente da quale ingrediente fosse quello principale (cereali, zucchero, frutti di bosco, ecc.), alla fine della fermentazione sarà visibile il passaggio da un sedimento denso a un liquido più leggero.

1. Il liquido diventa più leggero

Per tutto il tempo, il mosto sarà torbido e di colore scuro. Dopo che i funghi smettono di riprodursi, il mosto diventa più leggero.

1. Arrestato il rilascio di anidride carbonica

A tale scopo, all'inizio del processo, sul contenitore viene installato un sigillo d'acqua o viene indossato un guanto con fori in miniatura nelle dita. Quando il gas smette di fuoriuscire, la guarnizione dell'acqua smette di gorgogliare e il guanto cade. Aspetta un giorno per essere sicuro.

1. Un fiammifero acceso sopra un contenitore non si spegne

Un'altra prova che la CO 2 non viene più prodotta.

1. Sapore amaro della bevanda

Durante la fermentazione, i lieviti (funghi) processano tutto lo zucchero, quindi il liquido risulterà amaro.

Alleggerimento

Ricetta classica di purea per il chiaro di luna a base di zucchero

Chiedendo a distillatori esperti, puoi scoprire la ricetta più comune, che include ingredienti popolari. Le sue variazioni vengono utilizzate a tua discrezione.

Viene preparato un lievito madre, che richiede la seguente composizione: lievito alcolico pressato - 0,4 kg, oltre a 0,5 litri di acqua e 0,1 kg di zucchero. Lo standard viene calcolato in base alla proporzione futura del prodotto; 1 kg di zucchero corrisponde a 0,1 kg di colture di lievito compresse. Se la confezione contiene raccolti sfusi, versarne 0,1 kg per 6 kg di caramelle. La preparazione del mosto richiede il prelievo di 4 litri dalla sorgente e il prelievo di 4 kg di sabbia dolce.

Il metodo di cottura prevede passaggi sequenziali. Aggiungere lo zucchero all'acqua tiepida (500 ml) (impastare bene fino a completo scioglimento) e il lievito, mettendo il tutto in un angolo caldo per un paio d'ore. Quando la testa appare attivamente, versare il composto nel contenitore principale con zucchero e acqua ben miscelati e completamente sciolti. La dolcezza può essere preriscaldata sotto forma di sciroppo per mezz'ora sul fuoco e capovolta.

Il liquido dovrebbe essere a temperatura ambiente. Dopo aver combinato gli ingredienti, garantiamo una temperatura costante nell'intervallo 25-35°C.

Non solo il suo raffreddamento è pericoloso per la qualità del mosto, ma anche il surriscaldamento, quando durante la fase attiva viene rilasciata una notevole quantità di calore. Questo non è sempre positivo: se surriscaldate, le culture viventi muoiono rapidamente. Il processo deve essere sotto controllo.

Durante la fermentazione può formarsi un grosso tappo di schiuma, per cui si consiglia di non riempire il contenitore fino al limite, lasciando uno spazio libero sufficiente di circa il 20-25%. Se necessario, puoi estinguere la schiuma con biscotti secchi sbriciolati o cracker secchi tritati.

Il processo richiede 4-14 giorni, ma di solito sono sufficienti 7-8 giorni. Una refrigerazione eccessiva minaccia che 20 litri di poltiglia preparata ricevano una grande quantità indesiderata di impurità.

A casa, la prontezza è determinata dall'assenza di emissioni di anidride carbonica dalla composizione. Si verificano leggere schiariture naturali e precipitazioni di raccolti morti.

Alcuni principianti scaricano attentamente il liquido dai residui senza toccarli affatto. Questo è troppo economico: una discreta quantità di alcol viene trattenuta nel sedimento, quindi è meglio filtrare semplicemente tutto il mosto.

VIDEO: Segreti per preparare la poltiglia di zucchero

Possibili difficoltà

Se non si seguono scrupolosamente le ricette di cucina possono sorgere delle difficoltà:

• aumento del tempo di fermentazione;
• dolcezza rimanente;
• restare oltre rischia di inasprirsi.

Devi dedicare più tempo se il regime di temperatura non viene osservato. Anche gli ingredienti di bassa qualità possono deluderti.

Nella composizione rimangono quantità eccessive di zucchero a causa delle proporzioni errate. La situazione può essere corretta aggiungendo lievito.

È importante concentrarsi sul risultato in cui da 1 kg di sabbia dolce si possono ottenere 1,2 litri di alcol grezzo a cinquanta gradi.

Altre ricette

I moonshiner esperti possono preparare il mosto da quasi tutti i prodotti. Cereali, marmellate, uva, bacche e frutta, ecc. Eccone alcuni in cui anche i principianti riusciranno sicuramente.

Ricetta purea di grano

Puoi usare la purea di grano. Il risultato è una bevanda leggera e gradevole dal gusto armonico. Per la fermentazione viene utilizzato malto naturale. È importante prendere chicchi asciutti e non danneggiati che sono stati conservati per circa un anno.

La proporzione è abbastanza semplice: per 4 kg di grano prendiamo 30 litri di acqua pulita da una sorgente e ne riempiamo 4 kg con sabbia dolce. La preparazione è leggermente diversa.

Un quarto del grano viene selezionato e versato in un contenitore separato con acqua 5-6 cm più in alto. Lo mettiamo in un angolo buio per un paio di giorni, copriamo con un coperchio. Dopo aver individuato le piantine, aggiungere la sabbia (mezzo chilogrammo). Se necessario aggiungete un po' d'acqua e mescolate con le mani. Avvolgiamo la parte superiore con una garza e la mettiamo in un luogo caldo per una settimana e mezza.

Dopo un determinato periodo di tempo, mescolare con il restante grano e zucchero, aggiungendo acqua, leggermente riscaldata appena sopra la temperatura ambiente. Mettiamo la massa sotto tenuta d'acqua per altri 10 giorni in condizioni di 18-25°C.

Quando il mosto è pronto, viene distillato come di consueto, separando il grano. I solidi possono essere utilizzati altre tre volte. Non rovineranno il gusto del chiaro di luna.

Ricetta purea di mele

Questo mosto produrrà Calvados di alta qualità. Vengono utilizzate sia buone mele che selvaggina e persino carogne. Basta non utilizzare frutta marcia o troppo andata a male, in modo che il distillato non abbia un sapore amaro in futuro.

Le mele non vengono lavate prima della cottura, in casi estremi vengono pulite con un panno asciutto per rimuovere la polvere. Lo fanno per non distruggere il lievito selvatico: è con il loro aiuto che avviene il processo di fermentazione. Tolgono il gambo e i baccelli, poi li tritano e formano una base.

Ingredienti:

• mele - 30 kg;
• acqua - 20 litri;
• zucchero - 4 kg per le mele acide, 3 kg per le mele in agrodolce, 1,5-2 kg per quelle dolci.

Metodo di cottura:

1. I frutti vengono selezionati, le aree danneggiate e marce vengono rimosse, i gambi e i semi vengono rimossi e ridotti in purea. Per fare questo, è conveniente usare un tritacarne o un frullatore.
2. Mescolare il mosto, lo zucchero e l'acqua in un contenitore di vetro o di plastica, chiudere con un sigillo d'acqua o con un guanto con piccoli fori tra le dita e riporre in un luogo caldo e buio per infondere. La temperatura rimane intorno ai 20-29°C per tutto il periodo.
3. A seconda del numero e dell'intensità dei ceppi selvatici, la fermentazione può durare da tre settimane a un mese e mezzo. La prontezza può essere giudicata dal sedimento biancastro chiaramente separato, dal sapore amaro del liquido e dall'assenza di rilascio di anidride carbonica: il sigillo d'acqua non gorgoglia per più di un giorno e il guanto cade completamente.

Ricetta di purea d'uva: chacha, grappa o chiaro di luna all'uva

Diciamo subito che distillare il chiaro di luna dal succo d'uva è un reato. Può produrre ottimo vino. È meglio fare la poltiglia dalla vinaccia, ma non dovresti lavare prima le bacche per non lavare via il lievito selvatico.

Ingredienti:

• torta d'uva - 20 litri;
• acqua 30-35°C - 60 litri;
• zucchero - 2,5 kg

Metodo di cottura:

1. Mescolare la torta, 0,5 volumi di zucchero e acqua, mescolare bene. Lasciare agire per 3-4 giorni, mescolando il contenuto due volte al giorno in modo che la polpa non blocchi l'accesso dell'ossigeno.
2. Dopo 4-5 giorni aggiungere il resto dello zucchero, rimandarlo in un luogo caldo e buio (mantenere una temperatura di 20-29 ° C), senza dimenticare di mescolare la polpa 2-3 volte al giorno.
3. Dopo 2-4 settimane, il mosto “va via” - il sigillo d'acqua non gorgoglia o il guanto è caduto, dopodiché il mosto viene filtrato e messo alla distillazione.
4. La distillazione è solo doppia con la separazione obbligatoria delle teste e delle code. La gradazione della seconda distillazione è 63-65°, diluita con acqua al valore desiderato.

Questo distillato può essere consumato puro oppure può essere infuso con trucioli di quercia in ragione di 50 grammi. patatine per ogni litro, aggiungere un paio di uvetta e mandorle per 3 litri. Insistere per 3 mesi e oltre. In un anno otterrete un ottimo brandy, degno concorrente del prodotto europeo.

Dovrei bere il purè?

Puoi mangiare il purè preparato in questo modo. Tuttavia, non sarà altrettanto soddisfacente per la maggior parte degli assaggiatori. La composizione contiene impurità dannose per la digestione, che possono essere eliminate anche con l'aiuto del chiaro di luna più economico. La distillazione migliorerà significativamente la qualità del prodotto.

Le informazioni fornite sulla preparazione del mash sono lungi dall'essere complete. Una descrizione dettagliata di ciascuna fase può essere trovata in altri materiali nella sezione "Produzione del chiaro di luna".

VIDEO: Come cucinare con lo zucchero invertito

Per ottenere un buon drink alla fine, non dovresti trascurare le sottigliezze elementari, ma molto importanti, della creazione del mosto per il chiaro di luna. In questo processo, ogni piccola cosa è importante: quanto lievito, zucchero, acqua prendere, dove posizionarsi e come determinare la prontezza.

Qualità e quantità degli ingredienti per il purè

La composizione classica ha solo tre ingredienti:

• acqua – volume 4,5 l;
• zucchero puro, preferibilmente non di canna – 1 kg;
• lievito – 100 gr. (quando si utilizzano quelli pressati “vivi”) oppure 20 grammi di quelli secchi.

Puoi usare un barile di plastica per unire gli ingredienti del mosto. Deve essere realizzato con materiale per uso alimentare. Ma è ancora meglio preparare piatti classici in piatti di alluminio. Si sconsiglia di utilizzare un contenitore di capacità superiore a 30 litri; è difficile da spostare e sollevare una volta pieno. Il contenitore deve essere ermetico (basta non chiudere ermeticamente il coperchio), dotato di chiusura idraulica. Se non è presente, puoi utilizzare un metodo collaudato: metti un guanto medico sul collo della nave, nel quale viene praticato un foro per consentire la fuoriuscita dell'aria in eccesso.

È altrettanto importante posizionare correttamente il mosto. In un pallone preparato è necessario mescolare 6 kg di zucchero e 24 litri di acqua. Il liquido deve essere caldo, circa 30°C; potete controllare la temperatura con il dorso della mano. La fermentazione procederà più velocemente solo se lo zucchero sarà completamente sciolto.

Successivamente, è necessario prendere 0,5 litri di sciroppo dolce, sciogliervi 600 g di lievito e lasciare fermentare. Per una buona fermentazione, il lievito dovrebbe riposare per circa 40 minuti a temperatura ambiente o leggermente più alta. Se non è lievitato è meglio non utilizzare il prodotto, la qualità del mosto preparato con lievito inattivo sarà bassa;

Il fatto che il lievito abbia iniziato a giocare ed è adatto all'uso è indicato da un tappo soffice. L'impasto finito viene versato in un contenitore con sciroppo di zucchero e mescolato accuratamente.

Se la fermentazione non è sufficientemente attiva, può essere migliorata. Per fare questo, aggiungi piselli secchi o mais alla composizione in un rapporto di 250 g per 10 litri. Quando si mescola in un contenitore da 30 litri, è necessario prendere 750 g di componenti aggiuntivi.

Fermentazione: scegliere il contenitore giusto

La cosa principale da ricordare è quando il prodotto è riprodurre, aumenterà di volume. Pertanto, non è consigliabile riempire il contenitore oltre l'80%.

Puoi mettere il mosto in contenitori di qualsiasi materiale e forma. Se prevedi di preparare una grande quantità di materie prime, l'opzione migliore sarebbero i serbatoi di plastica rettangolari (diventano più compatti e non occupano spazio utile).

Un altro vantaggio dei contenitori cubici è la possibilità di posizionarli abbastanza vicino alla fonte di calore. Ciò è particolarmente vero durante la stagione fredda. Prima di acquistare un contenitore, se è di plastica, è necessario assicurarsi che sia scelto correttamente, ovvero realizzato con materiali adatti alla conservazione degli alimenti.

Per garantire che il processo per ottenere il chiaro di luna non causi difficoltà, il pallone per la distillazione deve corrispondere al contenitore in cui avviene la fermentazione. Se la produzione del chiaro di luna è pianificata su base continuativa, l'opzione migliore per un apparecchio di distillazione sarebbe un cubo di metallo da 40 litri. La quantità di mosto nel pallone non è superiore a 32 litri. Ciò significa che la fermentazione delle materie prime dovrebbe avvenire in una botte con un volume di circa 90 litri. In un contenitore del genere puoi preparare fino a 65 litri di mosto, sufficienti per due distillazioni.

Se è necessario preparare un grande volume di materie prime (ad esempio 50 litri), è necessario ricordare che il contenitore dovrà non solo essere spostato, ma anche sollevato, e questo è piuttosto difficile. Ma qui c'è un piccolo trucco. Prima di avviare la fermentazione e lasciare la materia prima in infusione, è possibile posizionare il contenitore su una collinetta, a 50 cm dal pavimento, che faciliterà successivamente il trasporto da un contenitore all'altro. Inoltre, se posizioni la canna su un piedistallo, si riscalderà uniformemente su tutti i lati. Se posizionato sul pavimento, il fondo del contenitore è più freddo delle parti superiore e centrale, il mosto brillerà peggio e dovrà macerare più a lungo.

Il versamento della miscela finita in un contenitore per la distillazione può essere effettuato manualmente utilizzando una tazza o un barattolo. Ma questo processo è piuttosto lungo e sciatto. È meglio usare un tubo in silicone, un'estremità del quale va in un barile di mosto e l'altra in un distillatore di chiaro di luna. Quando il contenitore si trova su una collina sotto la sua stessa pressione, la materia prima scorrerà rapidamente nel posto giusto. Il resto può essere ricaricato
manualmente.

Condizioni in cui la fermentazione avviene al meglio

La condizione principale per ottenere un mosto di alta qualità è la temperatura corretta. La stanza in cui si prevede di riporre le materie prime deve essere calda (da 25 a 30 °C). La componente del lievito sono i microrganismi viventi; è a questa temperatura che la fermentazione sarà ottimale. In una stanza fresca, il processo di conversione dello zucchero in alcol è lento; se fa troppo caldo, il lievito potrebbe morire.

Quasi tutti coloro che incontrano per la prima volta la produzione del chiaro di luna hanno una domanda su quanto lievito prendere e quale usare. Ce ne sono di speciali in vendita che forniscono una resa alcolica stabile fino al 18%. Ma se non fosse possibile acquisirli, puoi scommettere su quelli viventi. L'importante è non utilizzare un prodotto destinato alla cottura del pane e di altri prodotti. Il consumo di lievito è di circa 100 g per 1 kg di zucchero.

Come determinare la prontezza del mosto e quanto tempo riposare

Il Braga preparato secondo la ricetta classica dovrebbe durare 10 giorni, ma il processo può richiedere 2 settimane. Dipende dalla temperatura e dall'umidità della stanza, nonché dalla qualità degli ingredienti utilizzati.

Secondo i seguenti indicatori:

Preparazione del mosto per la distillazione

Preparare il mosto per la successiva distillazione è abbastanza semplice. È necessario conoscere le regole di base di questo processo:

1. È necessario spostare e sollevare il contenitore sul tavolo con attenzione, senza scuoterlo (va bene se inizialmente si trova su una collina).
2. La materia prima viene versata nell'apparato di distillazione mediante un tubo in silicone (il sedimento deve essere lasciato nella botte dove è avvenuta la fermentazione).
3. Per ottenere un prodotto di qualità è possibile eseguire il degasaggio. Per fare ciò, è necessario riscaldare la materia prima a 50 gradi (la temperatura alla quale muore il lievito attivo rimanente e viene rimossa l'anidride carbonica).
4. La poltiglia può essere prima alleggerita con argilla bianca: diluire 3 cucchiai di argilla in un bicchiere d'acqua, aggiungere alle materie prime e mescolare bene, lasciare agire per un altro giorno e solo dopo versare nel chiaro di luna.

Un buon liquore al chiaro di luna, un grosso libro di ricette e tanta voglia di preparare un chiaro di luna di alta qualità: tutto questo, ovviamente, è molto importante, ma la cosa più importante è il mosto. Nella distillazione è la base da cui dipendono il gusto, la forza e le caratteristiche organolettiche della bevanda.

Il mosto al chiaro di luna viene preparato in più fasi e ciascuna è fondamentale per il prodotto finale. E sebbene la sua preparazione non sia il processo più semplice, cercheremo di descriverlo in dettaglio e spiegare i momenti più difficili per ottenere alla fine alcol veramente di alta qualità.

Definire i termini

Braga- il prodotto di partenza per preparare il chiaro di luna, a base di mosto, zucchero e lievito. Durante il processo di fermentazione si sviluppano i funghi, come risultato della loro attività vitale, viene rilasciata anidride carbonica e lo zucchero viene convertito in alcol etilico.

Mosto- composizione iniziale per preparare il mosto. A seconda della ricetta, comprende prodotti diversi e funge da base per l'ulteriore fermentazione.

Zucchero- un ingrediente essenziale, senza il quale lo sviluppo dei funghi è impossibile. Nella ricetta di base si tratta di zucchero semolato normale, ma possono esserci delle variazioni: zucchero di canna, melassa di barbabietola o di canna, ecc. L'essenza di questo prodotto è la stessa in tutti i casi: essere la base della nutrizione dei funghi.

Acqua- fornitura di acqua sorgiva, di pozzo, imbottigliata o stabilizzata. Non è possibile utilizzare acqua bollita per preparare il mosto per il chiaro di luna, poiché non contiene ossigeno disciolto, necessario per lo sviluppo dei funghi.

Lievito- microrganismi unicellulari viventi che si moltiplicano in un mezzo nutritivo e producono prodotti di scarto specifici. In generale il lievito si divide in lievito da forno e lievito alcolico, quest'ultimo destinato specificatamente alla preparazione di bevande alcoliche. La condizione principale è una fermentazione abbastanza rapida con una rapida proliferazione di funghi unicellulari.

Alimentazione— molto spesso il superfosfato viene aggiunto in ragione di 3 grammi di fertilizzante per ogni chilogrammo di zucchero. È un fornitore di azoto, fosforo e potassio necessari per la fermentazione dei funghi. Non è necessario utilizzare tale fertilizzante, ma non sarà superfluo.

Fertilizzanti naturali: l'obiettivo è lo stesso dell'aggiunta di superfosfati, ma non si tratta più di un preparato artificiale, ma di prodotti naturali. Per fare questo, puoi utilizzare un litro di succo o un chilogrammo di frutta per ogni 10 litri di purea, 500 grammi. pane di segale o 100 grammi di concentrato di pomodoro per lo stesso volume.

E dobbiamo dire qualcosa di speciale sui piatti:

• deve essere completamente pulito prima di versare la composizione;
• il coperchio non deve essere sigillato: né un sigillo d'acqua né fori per lo scarico dell'anidride carbonica in eccesso;
• Per i principianti è consigliabile utilizzare un contenitore trasparente in modo da poter vedere chiaramente in ogni momento lo stato della birra.

Che tipo di lievito dovrebbe essere?

Aspettarsi di preparare il giusto mosto per il chiaro di luna utilizzando il lievito di birra è a dir poco strano. Naturalmente, anche questa è una colonia di microrganismi unicellulari, ma si sviluppano più lentamente, sono meno vitali in un ambiente alcolico concentrato e producono più schiuma durante la fermentazione.

Il lievito alcolico, al contrario, si moltiplica molto rapidamente: in media, la fermentazione non dura più di 7 giorni. Man mano che si moltiplicano, viene prodotta pochissima schiuma, quindi non è necessario utilizzare un antischiuma. Ma la cosa più importante è che sopravvivano ad una concentrazione del 20% di alcol etilico, cioè vengono aggiunti una volta durante la preparazione del mosto e non vengono aggiunti nuovamente.

Se stai solo imparando le basi della distillazione, è meglio acquistare preparati speciali: lievito alcolico separatamente per cognac, whisky o altre bevande in cui il mosto è composto da cereali, bacche, frutta o torta. Ogni confezione contiene istruzioni dettagliate.

VIDEO: Come preparare il giusto mosto per il chiaro di luna

Ricetta classica per la purea di zucchero

Ogni chiaro di luna ha la sua ricetta migliore, testata nel tempo, per il purè a lievitazione naturale. E anche se gli ingredienti sembrano essere gli stessi ovunque, le proporzioni, gli additivi e la concentrazione differiscono. Ti forniremo una ricetta base, sulla base della quale potrai imparare a sperimentare nel tempo.

1. Riscaldare mezzo litro di acqua depurata a 25-27°C, sciogliervi 100-120 g. lo zucchero, aggiungere il lievito e mescolare con un bastoncino di legno fino al completo scioglimento del lievito.

Calcolo del lievito: per ogni chilogrammo di zucchero ci sono 100 grammi. lievito pressato o 17 gr. Asciutto. La proporzione degli ingredienti secchi può variare a seconda del tipo di fermentazione. Questa informazione si riflette solitamente sulla confezione.

1. Posizionare la tazza con il pezzo in lavorazione in un luogo molto caldo - su un termosifone, vicino a un fornello o alla luce diretta del sole e lasciare agire per 60-80 minuti. Un segno di riproduzione attiva sarà un abbondante cappuccio di schiuma.
2. Preparare il mosto: prendere zucchero e acqua in proporzioni uguali (1 kg: 1 l). Scaldare quest'ultimo a 25-27°C, aggiungere lo zucchero e mescolare fino a completo scioglimento. Successivamente, aggiungi lo starter, solo dopo che appare molta schiuma.
3. Trasferiamo la bottiglia in un luogo caldo (fino a 25°C) e buio affinché il processo di fermentazione possa procedere senza ostacoli.

Durante la fermentazione dei funghi viene rilasciata una grande quantità di calore, quindi non è possibile posizionare la bottiglia vicino alla batteria: potrebbe rompersi.

1. Non appena la schiuma è scomparsa (questo può essere osservato attraverso le pareti trasparenti) e i sedimenti sono caduti, è possibile iniziare il processo di preparazione del chiaro di luna. In media, questo processo dura circa 2 settimane (per i prodotti da forno) e 7 giorni (per gli alcolici). Puoi controllare la prontezza dal gusto - è leggermente amaro, non senti affatto lo zucchero - e dall'olfatto - puoi sentire l'aroma distinto dell'alcol.

Quando si utilizza il lievito di birra, durante il processo di fermentazione viene rilasciata una grande quantità di schiuma. Potete spegnerlo con pangrattato o biscotti sbriciolati.

Cosa fare con il sedimento

Quelli particolarmente economici riescono a distillare il sedimento in un alambicco al chiaro di luna se il mosto è fatto con cereali, bacche, frutta o torta. In una certa misura questo è giustificato; con 5 kg di zucchero otterrete 100 ml di alcol in più. Ma allo stesso tempo c'è il rischio che il liquido bruci sul fondo del cubo di distillazione e si ottengano impurità più dannose: invece di 50 ml di teste, dovrai rimuovere 60-70 ml da ogni chilogrammo.

Non dovresti usare il sedimento durante la distillazione: può bruciare e conferire all'intera bevanda un retrogusto sgradevole.

Possibili problemi e soluzioni

Passarono diversi giorni, ma il mosto non era ancora maturo. Potrebbero esserci diversi motivi per questo:

• violazione del regime di temperatura - a basse temperature ci sarà poca schiuma, ad alte temperature i funghi muoiono già a +32°C;
• mancanza di zucchero durante la preparazione del mosto, che porta a uno sviluppo insufficiente delle colture;
• mancanza di acqua o uso di acqua bollita: non sarà più possibile ripristinare la vitalità, il lievito si dividerà in modo estremamente lento.

Cosa fare: aggiungere una nuova porzione di lievito e stabilizzare la temperatura. Durante tutto il periodo della fermentazione non dovrà superare i +27°C.

Trascorso il periodo il lievito è ancora dolce, se si avverte l'amaro è molto vago.

Cosa fare: aggiungi lievito fresco oppure puoi aggiungere nuovamente il mosto al chiaro di luna in base a:

• 5 kg di zucchero;
• 22 litri di acqua;
• 200 grammi di lievito alcolico.

Non mescolare l'intero volume in una volta. Per prima cosa si prepara un antipasto con parte dello zucchero, acqua e l'intera porzione di lievito. E poi, quando la fermentazione attiva è già in corso, versare lo starter in acqua tiepida con lo zucchero.

VIDEO: I segreti della poltiglia di zucchero

Tutto ha funzionato, il mosto è maturo, ma non c'è tempo per fare il distillato.

Cosa fare: rimuovere la poltiglia dal sedimento, preferibilmente con lo zucchero. Versare in bottiglie di plastica senza aria, se possibile, appiattendo la bottiglia e aspirando il mosto. In questo stato il pezzo può essere conservato fino a 3 settimane senza che le sue condizioni subiscano danni.

Anche se conservato correttamente, tale mosto produrrà il 20% in meno di alcol etilico del previsto.

Questo è praticamente tutto ciò che volevamo dire sulle basi della preparazione del mosto per il chiaro di luna. Esistono diverse ricette per la birra fatta in casa per il chiaro di luna, ma ognuna di esse è a base di lievito, zucchero e acqua. Sta a te impostare correttamente la temperatura e mantenere le proporzioni.

VIDEO: Preparazione corretta del mosto reale corretto

Il prodotto che si ottiene facendo fermentare il lievito in acqua con lo zucchero si chiama poltiglia. Gli amanti dell'alcol più forte inviano questo "elisir" per preparare il chiaro di luna. Ma se lo prepari, ad esempio, dalle mele, il prodotto risultante è un'ottima bevanda alcolica, paragonabile per forza al vino naturale.

Esistono diversi segreti per produrre il mosto in casa, di cui vi parleremo in questo articolo.

Ingredienti base per cucinare

Elenchiamo i componenti principali, la cui scelta corretta determinerà il processo di produzione e la qualità del mosto.

Lievito

Sono il componente principale nella preparazione del mosto. Sotto l'influenza degli enzimi, sono in grado di trasformare gli zuccheri in alcol etilico e anidride carbonica. La scelta del lievito dovrebbe essere presa nel modo più responsabile possibile. Tieni presente che ognuno di essi ha le sue caratteristiche:

• Forno

Il risultato è circa il 10% di alcol etilico e molti sottoprodotti. Sono più spesso utilizzati per preparare in casa il classico purè con aggiunta di zucchero.

• Alcol

Il loro utilizzo fornisce circa il 18% di alcol e anche molte impurità

• Lievito "Whisky"

Utilizzato per preparare una bevanda dai prodotti a base di cereali

• Vino

Utilizzato per preparare la purea di frutta. L'output è un prodotto contenente una buona percentuale di alcol e una piccola quantità di impurità

Un ingrediente importante è lo zucchero.

Sappiamo che l'alcol viene prodotto a seguito dell'attività del lievito alcolico, che assorbe lo zucchero e produce alcol e sottoprodotti. Ma lo zucchero non è l’unico modo per ottenere buoni risultati.

Questa bevanda è preparata da qualsiasi prodotto che contenga fruttosio o amido.
Ad esempio, sono adatti frutta, patate, bacche e cereali.

Il terzo componente è l'acqua

Questo è un componente molto importante per la produzione del mosto. Il gusto del futuro prodotto di fermentazione dipende dalla sua qualità. Deve essere insapore e inodore, trasparente, privo di impurità estranee e soddisfare i requisiti igienici relativi all'acqua potabile.

Se usi l'acqua del rubinetto, filtrala o lasciala riposare per un po'.

Importante! Per preparare il mosto per il chiaro di luna, l'acqua non deve assolutamente essere bollita! Perché dopo il trattamento termico si perde l'aria disciolta necessaria per il lievito.

In quale contenitore è meglio cucinare?

Il mosto è realizzato in contenitori di alluminio, vetro, acciaio inossidabile e smalto. È consentito l'uso di contenitori in plastica destinati a prodotti alimentari. Il contenitore di fermentazione deve essere sigillato ermeticamente e avere un sigillo d'acqua che rilascerà anidride carbonica e bloccherà l'accesso all'ossigeno.

In alternativa, potete utilizzare un rimedio popolare e mettere sul contenitore un guanto medico di gomma con piccoli fori per consentire la fuoriuscita dell'anidride carbonica. Forare con un ago normale 3-4 volte. Con un guanto è conveniente controllare la fermentazione; se si gonfia il processo è in corso; se si sgonfia la bevanda è pronta per la produzione del chiaro di luna.

Come fare il mosto?

Molte ricette descrivono come viene preparata questa bevanda, ma ci concentreremo sulla ricetta classica.

Di che cosa hai bisogno?

Avremo bisogno:

• 1 kg di zucchero
• acqua calda 5 litri
• lievito pressato 100 g, se prendi lievito secco, te ne serve 5 volte di meno, cioè 20 g

Processo di cottura:

1. Per prima cosa bisogna sciogliere lo zucchero nell'acqua, perché se si deposita sul fondo e non si scioglie, non parteciperà al processo di fermentazione
2. Quindi sciogliere il lievito nell'acqua, la temperatura dell'acqua richiesta è di 25–30 °C, è necessario aggiungere un paio di cucchiai di zucchero. Mettere in un luogo caldo per 2 ore, mescolando di tanto in tanto l'antipasto
3. Quando la miscela prende vita, è opportuno mescolare tutti gli ingredienti in un contenitore in cui avverrà l'intero processo di fermentazione.

Importante! Non riempire il mosto fino all'orlo del contenitore, altrimenti tutta la schiuma fuoriuscirà. Lasciare circa il 25% sui bordi.

Cosa fare dopo?

Scegli un luogo caldo e senza correnti d'aria. La temperatura dell'aria nella stanza deve essere mantenuta costante, non inferiore a 20 °C, ma non superiore a 35 °C. È importante capire che durante il periodo di fermentazione viene rilasciato calore, quindi monitorare regolarmente la bevanda, se si surriscalda, esiste la possibilità di perdita di sostanze utili;

Importante! Se il mosto fa molta schiuma, quindi per estinguerlo, gettaci dentro i biscotti tritati o il "Saf-Moment" secco, 1 sacchetto sarà sufficiente.

Dopo circa 3-10 giorni, il mosto sarà pronto per l'ulteriore distillazione nella frazione del chiaro di luna. È molto facile determinarne la prontezza da segni esterni: se l'anidride carbonica cessa di essere rilasciata in superficie, il mosto è pronto. La bevanda dovrebbe avere un sapore aspro con un retrogusto amaro, senza un accenno di dolcezza.

Come risultato della fermentazione, il mosto diventa torbido e, se viene utilizzato per distillare il chiaro di luna, avrà un odore forte e caratteristico. Pertanto è necessario filtrarlo. Usa una garza, su di essa rimarranno dei sottoprodotti: versa la poltiglia in un altro contenitore e butta via il sedimento. Lascia riposare per un po 'e illumina.

Preparazione della purea di mele

Esistono due opzioni per preparare una bevanda dalle mele, nel primo caso dal succo, nel secondo dalle mele tritate finemente.

Purè di succo di mela

• Mele 15 kg
• Zucchero 1 kg
• Lievito pressato 65 g, se usate lievito secco, poi 10 g

Preparazione:

1. Lavare le mele, eliminare torsoli e semi. Spremi il succo. La produzione dovrebbe essere di 5 litri di succo
2. Devi aggiungere zucchero e lievito al succo.
3. Quindi mettere il mosto in un contenitore in cui verrà preparata la purea di mele. Sarebbe bello prendere una bottiglia e indossare un guanto medico di gomma con dei buchi sopra. In alternativa è possibile installare una tenuta idraulica
4. Mettere a fermentare in un luogo caldo e buio per un mese.
5. Quando il guanto si sgonfia, scolare il liquido dal sedimento e filtrarlo con una garza
6. Successivamente, la miscela di mele è pronta per la distillazione in chiaro di luna.

Seconda opzione: purea di mele

• Mele - 30 kg
• Acqua - 20 litri
• Zucchero - 4 kg
• Lievito secco - 100 g

Preparazione:

1. Lavare le mele, pulirle dal marciume ed eliminare il torsolo. Tagliare in quarti
2. La fase successiva è tagliare le mele, puoi grattugiarle o tritarle in un frullatore
3. Mettere la salsa di mele insieme al succo risultante in un contenitore e aggiungere 18 litri di acqua
4. Diluire lo zucchero nei restanti due litri d'acqua fino a completo scioglimento e versarlo nella purea di mele.
5. Diluire il lievito in acqua tiepida e aggiungerlo al contenitore di fermentazione, mescolare accuratamente il contenuto
6. Chiudere il contenitore e riporre in un luogo caldo per 10 giorni. Dopo 24 ore sulla superficie dovrebbe formarsi un tappo di polpa che impedisce la fermentazione. Scomponetelo mescolando finché non diventerà schiumoso e avrà un gradevole profumo di mela.

Dopo circa 10 giorni la purea di mele sarà pronta, la polpa precipiterà e la fermentazione si fermerà. È ora di concederti una meravigliosa bevanda poco alcolica o iniziare a distillare il chiaro di luna.

Interessante! Se le mele sono molto dolci, puoi utilizzare la ricetta senza aggiungere lievito e zucchero.

Se decidi di fare una purea di sole mele, esegui prima un piccolo test: prendi 1 kg di frutta non lavata, tritala e lasciala fermentare in un luogo caldo e buio per diversi giorni, aspettando l'inizio della fermentazione. Il test ti aiuterà a risparmiare 30 chilogrammi di mele se fallisci. Tieni presente che i frutti non devono essere lavati perché sulla loro superficie sono presenti batteri di lievito.