Zucchero invertito per purè: scopo e preparazione. Sciroppo invertito: a cosa serve?

L'inversione dello zucchero per il mosto consente di modificare il processo del chiaro di luna modificando le materie prime. Tale trattamento non è obbligatorio ed è considerato esclusivamente alternativo al processo standard.

Come risultato dell'inversione, avviene prima del solito, l'odore sgradevole della massa viene ridotto e il distillato risultante trasmette meglio il sapore e le proprietà aromatiche della materia prima. La tecnologia è abbastanza semplice ed economica, ma richiede il rispetto di una serie di regole, con le quali è necessario familiarizzare per un utilizzo efficace nella pratica.

L'inversione dello zucchero per il mosto è una lavorazione ausiliaria per semplificarne la lavorazione da parte dei batteri del lievito. L'essenza del processo è la scomposizione artificiale delle molecole di saccarosio ottenute dalle barbabietole o dalla canna in molecole di glucosio e fruttosio.

Per invertire lo zucchero per il mosto, viene aggiunto acido citrico, che catalizza il processo di decomposizione, e la loro soluzione acquosa viene esposta ad alta temperatura, che, come l'acido, favorisce la decomposizione.

Come risultato della lavorazione del disaccaride - saccarosio - il mezzo nutritivo migliora, di conseguenza il lievito assorbe rapidamente le sostanze necessarie per la crescita e il tempo di cottura del mosto si riduce.

L'inversione non è l'unico metodo per accelerare la fermentazione del mosto di zucchero.

Cosa influenza?

La trasformazione delle materie prime tocca molteplici aspetti, a conseguenze positive possono essere attribuiti:

Riduzione dell'odore caratteristico del mosto durante la maturazione.

Durante l'intero periodo di fermentazione, il lievito rilascia sostanze: prodotti di scarto che hanno un aroma sgradevole, motivo per cui cercano di conservare il contenitore in una stanza separata. L'inversione dello zucchero porta ad una eliminazione quasi completa di questo fenomeno.

Accelerazione della fermentazione.

Questo è il principale vantaggio e la principale conseguenza della decomposizione del saccarosio - un disaccaride - nei suoi monosaccaridi costituenti: glucosio e fruttosio. Poiché l'idrolisi è stata effettuata artificialmente utilizzando un catalizzatore, il tempo impiegato per l'inversione è inferiore a quello necessario affinché il lievito decomponga naturalmente il saccarosio.

In cifre specifiche, la poltiglia di zucchero diventa pronta per la distillazione 2-3 giorni dopo la deposizione, ovvero in media 2-3 giorni più velocemente rispetto a condizioni normali.

Minore distorsione del gusto e delle qualità aromatiche delle materie prime.

L'odore e il sapore del chiaro di luna a base di cereali o purea di frutta è molto più vicino alla materia prima originale rispetto a quello del chiaro di luna a base di zucchero non invertito, inoltre appare un ulteriore sapore di miele, motivo per cui l'uso dell'inversione è più rilevante; per frutta o materie prime contenenti amido.

Disinfezione.

In caso di esposizione prolungata alle alte temperature, tutti i microrganismi presenti nello zucchero muoiono.

Aumento della resa del distillato.

Quando si utilizzano materie prime invertite, si formano meno oli di fusoliera e impurità, che sono un sottoprodotto dell'attività del lievito. Di conseguenza, il volume delle “code tagliate” diminuisce e la resa del prodotto aumenta.

Questo indicatore è di grande importanza per gli alambicchi standard al chiaro di luna senza colonna di distillazione, che elimina la differenza nella quantità di impurità.

Oltre agli aspetti positivi, l’inversione ha anche i suoi svantaggi:

Effettuare l'idrolisi delle materie prime dovrai dedicare tempo e fatica.

Aumento del contenuto di furfurolo.

Durante l'inversione delle materie prime, oltre alla decomposizione del saccarosio, avviene la trasformazione di un'altra sostanza contenuta anche nello zucchero: l'emicellulosa.

Di conseguenza, una delle sostanze di nuova formazione è il furfurale, una sostanza tossica che può causare irritazione alle mucose del corpo. Tuttavia, ci sono opinioni diverse su questo argomento.

Il fatto è che durante la preparazione della marmellata ordinaria si forma anche furfurale, dalla quale nessuno è mai stato danneggiato. Ciò potrebbe essere dovuto al fatto che il suo contenuto nel corpo non può raggiungere livelli critici quando tali prodotti vengono consumati in quantità normali.

Come preparare lo sciroppo di zucchero invertito per il purè

In effetti, il processo di lavorazione dello zucchero è molto semplice.

Durante la prima preparazione, è meglio attenersi alla ricetta presa in prestito, ma in futuro molti distillatori sperimentano la quantità di ingredienti, cercando di ottenere la soluzione più ottimale possibile e creando la propria “ricetta”, dove senza creatività.

Da spendere invertendo lo zucchero per il purè, ti servirà i seguenti componenti in proporzione ad 1 kg di zucchero: mezzo litro d'acqua e 5 g di acido citrico. Inoltre, avrai bisogno di contenitore adatto per la cottura sul fornello.

Quando si aggiunge l'acido citrico inizierà una violenta formazione di schiuma, quindi la soluzione non deve riempire il contenitore fino all'orlo; bisogna tener conto anche di questo e scegliere un contenitore con una riserva di circa 1/3;

Importante! Le pentole in alluminio non devono essere utilizzate per capovolgere a causa della suscettibilità del metallo allo scurimento dovuto al contatto con l'acido citrico.

1. L'acqua viene riscaldata ad uno stato vicino all'ebollizione; la temperatura ottimale è di 93 C gradi. Se volete effettuare un'inversione ideale, avrete bisogno di un termometro cucito in una capsula e immerso nel liquido.
2. La soluzione viene impastata fino ad ottenere una consistenza omogenea e lasciata a fuoco medio per circa 10 minuti, mentre è necessario evitare che il liquido bolle e scremare l'eventuale schiuma che si è formata.
3. Trascorso il tempo impostato, al liquido viene aggiunto l'acido citrico; l'operazione deve essere eseguita con attenzione e lentamente; Se si aggiunge la polvere troppo velocemente si verificherà una reazione eccessivamente violenta che creerà schiuma e farà schizzare il contenuto del contenitore oltre il bordo.
4. Successivamente, la padella viene coperta con un coperchio e il fuoco viene abbassato a un livello tale che lo sciroppo non bolle. La temperatura massima consentita è di 95 C gradi.
5. Lo sciroppo cuoce per circa 60 minuti, ma dovresti iniziare a controllarne la prontezza dopo 30-40. Per verificare, è necessario far cadere alcune gocce nell'acqua. Se si formano dei fili il prodotto è pronto.
6. Al termine del processo, il contenitore viene tolto dal fuoco e lasciato raffreddare.

C'è molta controversia sulla necessità di neutralizzare l'acido citrico dopo la cottura con alcali.

Per comprendere l'essenza del problema, devi prima scoprire cosa -l'acidità del mosto-è ottimale. Per i funghi di lievito è necessario ambiente moderatamente acido da 3,7 a 5,8 pH. Ma per i dettagli La preparazione del chiaro di luna richiede un ambiente con pH non superiore a 4,2, altrimenti i batteri lattici non verranno soppressi e il mosto smetterà di fermentare prima del tempo.

Se consideriamo che durante la fermentazione il mezzo diventa automaticamente più acido e l'acido citrico lo renderà inizialmente più acido, ciò può portare a conseguenze indesiderate, per cui è meglio neutralizzarlo. Per fare questo, per ogni grammo di acido citrico aggiunto, si aggiungono 1,25 g di bicarbonato di sodio, la cui soluzione viene versata lentamente nello sciroppo invertito. Sulla superficie si formerà per qualche tempo della schiuma; una volta completato il processo, la soluzione è pronta per la distillazione.

Breve riassunto

È difficile valutare tutti i processi che avvengono durante l'inversione dello zucchero, ma il fatto che il furfurale si formi in quantità non pericolose per la salute risulta dal fatto che la marmellata non è ancora vietata, per cui non è meno zucchero consumato bollito con frutta o bacche.

Altrimenti, l'inversione apporta numerosi vantaggi significativi: accelera la fermentazione, semplifica la distillazione per i dispositivi senza colonna di distillazione, riduce l'odore sgradevole del processo di fermentazione e rende il gusto del distillato più pulito ed espressivo.

Naturalmente, ciò richiede tempo e impegno, ma altrimenti i costi non aumentano, il che rende la tecnica estremamente attraente.

Molti distillatori domestici usano lo zucchero invertito quando preparano il mosto. Il mosto a base di zucchero invertito è più morbido e non ha il caratteristico odore pungente di lievito. Il processo di inversione prevede non solo lo scioglimento dello zucchero nell'acqua bollente, ma anche l'aggiunta di acido ad un certo punto. L'acido può essere lattico, acetico e persino cloridrico. Tra i distillatori domestici, la tecnologia di inversione dello zucchero per il mosto dà origine a molte contraddizioni e controversie. Pertanto, proveremo a rispondere a tutti i pro e i contro di questo processo e a come invertire lo zucchero per il mosto.

Pro e contro dello sciroppo di zucchero invertito

Dal punto di vista dei sostenitori dello zucchero invertito, il mosto a base di sciroppo ha un sapore più morbido. Durante la normale fermentazione, lo zucchero nel mosto impiega molto più tempo per essere scomposto e durante questo periodo possono comparire dei sottoprodotti che possono rovinare il gusto del prodotto finale. Nello sciroppo di zucchero invertito, gli zuccheri leggeri vengono scomposti più velocemente, facilitando così il lavoro del lievito e riducendo di conseguenza il tempo di fermentazione del mosto. Non c'è odore sgradevole dagli effetti collaterali. L'elevata temperatura durante la produzione distrugge i microrganismi dannosi dello zucchero, riducendo al minimo il rischio di contaminare il mosto con batteri patogeni (questo vale soprattutto per il mosto di cereali e frutta).

Gli oppositori dell'invertito sostengono che l'intero processo dovrebbe essere eseguito solo dal lievito senza l'aggiunta di sostanze chimiche. Durante il processo di inversione dello zucchero si forma una sostanza chimica chiamata furfurale, che ha proprietà tossiche. In grandi quantità può irritare la pelle e le mucose. E un altro fattore importante è l’intensità della manodopera e i costi energetici. Dopotutto, per preparare lo zucchero invertito per il purè, è necessario scaldare l'acqua, preparare lo sciroppo e cuocerlo a lungo. Se il mosto viene preparato per l'ulteriore produzione di alcol rettificato, non importa in che modo e con cosa viene preparato.

In conclusione, possiamo dire che il mosto preparato con sciroppo invertito è preferibile quando si preparano bevande a base di materie prime di cereali o frutta. E anche per gli amanti delle bevande che bevono il chiaro di luna nella sua forma pura, è più morbido e privo di odore pungente. Per tinture, liquori e alcool rettificato, è più facile e veloce preparare il mosto secondo la ricetta classica.

Come invertire correttamente lo zucchero per il purè

La ricetta in sé è semplice. Per invertire lo zucchero per il purè, avrai bisogno di un contenitore di volume maggiore (di un terzo) rispetto alla quantità prevista di sciroppo invertito, poiché quando si aggiunge acido allo sciroppo si forma abbondante schiuma. A questo scopo vanno bene paioli in acciaio inox o grandi padelle smaltate; è sconsigliabile l'uso di pentole in alluminio. Lo sciroppo invertito finito può essere conservato in un contenitore di vetro con un coperchio ben chiuso a una temperatura di 15-20 C, durata di conservazione non superiore a 30 giorni.

Proporzioni per l'inversione dello zucchero:

• Zucchero semolato – 1 kg;
• Acqua filtrata – 500 ml;
• Acido citrico – 5 g (1 cucchiaino).

Preparazione:

1. Versare l'acqua in un contenitore e scaldare a 80°C.
2. Aggiungere lo zucchero semolato, mescolare bene fino a completo scioglimento.
3. A fuoco medio, senza portare a ebollizione, cuocere lo sciroppo per 10-15 minuti.
4. Quando si formerà la schiuma, rimuovetela con una schiumarola.
5. Aggiungere gradualmente (a piccole dosi per evitare la rapida formazione di schiuma) l'acido citrico.
6. Mescolare, coprire la pirofila con un coperchio e cuocere a fuoco basso per 1-1,5 ore.
7. Lo sciroppo finito ha un gradevole profumo di fiori; alla fine deve essere raffreddato.

Video ricetta per invertire lo zucchero senza farlo bollire

Una ricetta semplice per il purè a base di zucchero invertito

Per preparare la purea potete utilizzare lo sciroppo invertito già preparato oppure capovolgerlo durante la preparazione della purea. Le proporzioni sono indicate per ottenere 40 litri di purea di zucchero, quanto basta per un normale bricco di latte. Da questa quantità di mosto puoi ottenere poco più di 8 litri di chiaro di luna con una forza del 40%. Un kg di zucchero produce 1100 ml di chiaro di luna con una forza di 40 gradi. L'acqua nella ricetta non include l'acqua per ivert!

Ingredienti:

• Zucchero – 7,5 kg;
• Acqua – 30 l;
• Lievito secco – 150 gr.

Come cucinare:

1. L'opzione migliore è usare l'acqua di sorgente. L'acqua del rubinetto deve essere bollita e raffreddata a 25-30°C prima dell'uso. Versare acqua pulita in un pallone o altro contenitore adatto. Versare lo sciroppo invertito; se è caldo, l'acqua fredda durante la miscelazione porterà semplicemente il mosto alla temperatura desiderata. Mescolare accuratamente la poltiglia.
2. Versare il lievito secco sulla superficie del mosto, assicurandosi che la sua temperatura non sia superiore a 30 gradi. Se necessario, pre-preparare il lievito facendolo fermentare in acqua dolce e tiepida secondo le istruzioni. Al posto del lievito secco potete utilizzare lievito pressato del peso di 750 g. Per 1 chilogrammo di zucchero aggiungere 20 grammi di lievito secco o 100 grammi di lievito pressato. Per nutrire il lievito potete aggiungere una crosta di pane. Non appena il mosto comincia a fermentare, occorre sbriciolare sulla superficie un semplice biscotto per evitare una violenta formazione di schiuma.
3. La fermentazione dovrebbe avvenire in un luogo caldo a + 25-30 gradi. Se non è possibile garantire questo regime di temperatura, è possibile utilizzare un riscaldatore per acquario per aumentare la temperatura. Quando si fermenta il classico mosto di zucchero, non è necessario installare un sigillo d'acqua. È sufficiente chiudere il contenitore con la poltiglia con un coperchio o una garza in modo che moscerini e altri detriti non vi penetrino.
4. Utilizzando lo zucchero invertito, il mosto viene fermentato in 3-5 giorni, a seconda della temperatura. La prontezza del mosto è determinata dall'assenza di rilascio di anidride carbonica. Puoi sentire l'alcol nell'odore del mosto finito e ha un sapore amaro. La poltiglia finita diventa trasparente.
5. Prima di distillare il mosto in chiaro di luna, deve essere chiarito e pulito. In inverno è sufficiente tenere la borraccia al freddo per diverse ore. Con il freddo diventerà limpido come il vino bianco. Per schiarire puoi usare la bentonite (argilla bianca), che schiarisce bene.
6. Scolare con attenzione il mosto chiarificato utilizzando un piccolo tubo, senza toccare il sedimento del lievito, nel cubo di distillazione dell'alambicco al chiaro di luna e distillarlo due volte. La prima volta che il mosto viene distillato in acqua, l'alcol grezzo risultante viene purificato utilizzando il carbone. Distillare frazionatamente per la seconda volta, separando le frazioni di testa e di coda. Diluire il chiaro di luna risultante con acqua di sorgente al 40-45%. Per sciogliersi completamente, lasciare riposare la bevanda per 2-3 giorni e solo successivamente procedere alla degustazione.

È opinione diffusa che il lievito converta lo zucchero in alcol. In realtà, questo non è vero.

Durante la fermentazione, si verifica per la prima volta decomposizione dello zucchero(che in realtà è costituito da molecole di saccarosio) in fruttosio e glucosio. In chimica questo processo si chiama idrolisi.

Per facilitare il lavoro del lievito, ottenendone uno di qualità superiore, è necessario invertire in una prima fase lo zucchero per l'ammostamento. Questo processo è semplice, ma richiede un po' di pazienza.

Avrai bisogno:

• zucchero - nella quantità necessaria;
• un po' d'acqua per lo sciroppo;
• acido citrico: 3-4 grammi per ogni chilogrammo di zucchero.

Nell'idrolisi, l'acido citrico agisce come catalizzatore, avviando il processo di conversione di una molecola complessa di saccarosio in due semplici: glucosio e fruttosio. Il processo avviene sotto l'influenza di temperature superiori a 80°C.

Parliamo di preparare il mash in quasi tutti gli articoli dedicati al chiaro di luna. Ma è opportuno ricordarlo: per 1 kg di zucchero servono 100 g di lievito alcolico, un po’ di più – circa 110-120 g se usate lievito pressato o 10 g di lievito secco e 4 litri di acqua.

In questo modulo presentiamo le proporzioni in modo che possano essere facilmente convertite in qualsiasi quantità e calcoliamo quanti ingredienti ti serviranno per il contenitore che hai in cui maturerà il mosto.

Non dimenticare: è necessario riempire il contenitore con il mosto non più di tre quarti, preferibilmente due terzi del volume, in modo che durante la fermentazione il vostro prodotto non scappi come il latte sul fuoco senza supervisione.

Preparazione dello sciroppo

Anche se molti hanno sentito dire che è meglio preparare lo sciroppo di zucchero per il purè, non tutti sanno come prepararlo correttamente per ottenere il massimo beneficio.

Ecco come preparare correttamente lo sciroppo per il purè:

1. Scegliamo: dovrebbe essere tale che dopo averlo riempito con acqua e zucchero, rimanga almeno un terzo del volume, poiché è prevista molta schiuma.
2. Selezioniamo le proporzioni: ad esempio, per 1,5 litri di acqua - 3 kg di zucchero e 9-12 g di acido citrico.
3. Versare l'acqua, scaldarla e aggiungere lo zucchero all'acqua calda.
4. Far bollire per circa 10 minuti, schiumando costantemente la schiuma risultante.
5. Ridurre il fuoco al minimo e quando l'ebollizione quasi si ferma, aggiungere l'acido citrico.
6. Coprite la padella con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco lento (senza bollire, ma senza far scendere la temperatura sotto gli 80°C) per un'ora.

Punto importante: l'acido citrico deve essere aggiunto lentamente, letteralmente un grammo alla volta. Guarda la schiuma che si alza. Se aggiungi tutto l'acido in una volta, lo sciroppo potrebbe improvvisamente formare schiuma e fuoriuscire sul fornello.

A questo punto la preparazione dello sciroppo è completata, ma prima di preparare il mosto, occorre raffreddarlo a 30 gradi e solo successivamente amalgamarlo con acqua e lievito, oltre agli altri ingredienti, se aggiunti.

Vantaggi dell'inversione

Perché il purè fatto con lo zucchero invertito è migliore del purè normale, senza tutti questi “problemi”?

1. Rispetto allo zucchero semplicemente sciolto in acqua moderatamente calda, lo sciroppo invertito non contiene microrganismi patogeni (in particolare funghi), che sono spesso presenti sulla superficie dei cristalli di zucchero. Pertanto, non infetterà il mosto con loro e non rovinerà il prodotto finale.
2. Semplificando il lavoro del lievito, otteniamo una produzione di mosto più rapida e, di conseguenza, un minore accumulo di sostanze nocive al suo interno, facilitato dall'esposizione prolungata ai funghi di lievito.
3. Quando si utilizzano frutta, bacche e alimenti ad alto contenuto di amido per preparare il purè, lo sciroppo dolce, utilizzato al posto dello zucchero normale, elimina l'odore acuto e sgradevole del purè. Pertanto, quando prepari il chiaro di luna con ingredienti aggiuntivi, dovresti assolutamente usare l'inversione.
4. L'idrolisi ha un effetto positivo sul gusto, sull'odore e sulle proprietà organolettiche del prodotto finito durante l'uso convenzionale o di distillazione.

L'inversione non gioca un ruolo speciale se nel tuo lavoro non utilizzi un'unità di distillazione, ma. In questo caso, la fase di idrolisi nella preparazione del mosto può essere saltata.

Svantaggi dell'idrolisi

Tra i principali svantaggi dell'inversione, molti citano la formazione di un sottoprodotto dannoso: furfurale, considerando questo l'argomento principale contro l'uso dello zucchero invertito per il mosto.

Come puoi determinare in modo indipendente che il furfurale è presente nel chiaro di luna? Questa sostanza ha un odore che ricorda mandorle amare o una crosta di pane nero. Se non hai utilizzato nessun ingrediente per il pane, significa che è così che si manifesta l'elemento chimico menzionato.

Infatti questo furfurale è presente in molti alimenti. Ad esempio, ce n'è molto di più nel caffè che nel chiaro di luna. Deve essere presente negli alcoli secondo GOST. Avete mai pensato che durante la preparazione della marmellata lo zucchero subisce inevitabilmente idrolisi e in esso si forma anche il furfurale, di cui tacciono i libri di cucina e le istruzioni di composizione sui barattoli della catena di vendita al dettaglio.

Perché strombazzarlo, perché è già chiaro: per essere avvelenato dalla marmellata, devi mangiarne diversi chilogrammi in una sola seduta. E lo mangiano con i cucchiaini! È lo stesso con il chiaro di luna. Se ne bevi troppo, puoi finire in terapia intensiva, o peggio.

Inoltre, indipendentemente dal fatto che lo zucchero nel mosto fosse invertito o semplicemente sciolto. Non per niente Avicenna pronunciò mille anni fa le parole più sagge secondo cui nel nostro mondo non esistono veleni assoluti, così come esistono sostanze assolutamente utili. dosaggi e prescrizioni.

Lascia che la tua poltiglia a base di zucchero invertito contribuisca alla rapida creazione di chiaro di luna di alta qualità che ha un gusto delicato e gradevole e contiene un minimo di sostanze nocive. Non dimenticare di diffondere le informazioni ricevute tra i tuoi amici sui social network, lasciare i tuoi commenti e condividere la tua esperienza.

Una piccola teoria.

Abbiamo un fungo di lievito, le molecole di saccarosio galleggiano attorno ad esso nel mosto e lui stesso si muove, tutto si muove nel caos. Il fungo secerne un enzima chiamato invertasi. La molecola di saccarosio incontra un enzima e rompe il saccarosio in due parti, fruttosio e glucosio. Queste due nuove molecole entrano attraverso la membrana del fungo interno, e lì avviene già il processo di fermentazione se non c'è ossigeno. Se l'ossigeno è presente nel fungo e nel materiale da costruzione, inizia a dividersi, a moltiplicarsi per gemmazione e un nuovo fungo di lievito cresce sul lato.

L'enzima invertasi è presente in tutti gli organismi che si nutrono di saccarosio. Nell'uomo, l'invertasi si trova nell'intestino tenue, dove il saccarosio viene scomposto in fruttosio e glucosio e trasportato dall'insulina nelle cellule del corpo. Nelle api, l'invertasi si trova nella saliva.

Puoi separare il saccarosio in fruttosio e glucosio e invertirlo tu stesso usando acqua, acido e calore. Le molecole d'acqua si attaccano alla molecola di saccarosio e sotto l'influenza del calore, il calore è energia, iniziano a tirarla in direzioni diverse e a scomporla in fruttosio e glucosio. Il processo di idrolisi, la separazione del saccarosio in acqua, procede più velocemente in presenza di acido. L'acido è un catalizzatore e agisce come un enzima.

Convertendo lo zucchero in glucosio e fruttosio, eseguiamo parte del lavoro dell'enzima. Glucosio e fruttosio penetrano immediatamente nel fungo del lievito, risparmiando tempo. Il vantaggio più importante quando si utilizza lo zucchero invertito per preparare il mosto è l’assenza di odore di mosto. Il mosto profuma di frutta e questo è importante se è a casa. Aggiungiamo lo sciroppo invertito anche al mosto fatto con vari frutti e bacche per preparare distillati.

Ora passiamo alla pratica.

Quando si prepara lo sciroppo invertito sorgono domande.

Qual è il rapporto tra zucchero e acqua per lo sciroppo di zucchero invertito?

Quanto acido citrico bisogna aggiungere allo sciroppo?

Per preparare lo sciroppo di zucchero investito, prendere 1 kg di zucchero e 400 ml di acqua. Perché una tale proporzione, perché con questo rapporto tra zucchero e acqua 1 litro di sciroppo equivale a 1 kg di zucchero. Se dovete aggiungere 500 grammi di zucchero nel contenitore, vi basterà versare 500 ml di sciroppo. Se versiamo immediatamente lo sciroppo di zucchero invertito nel nostro contenitore, non è necessaria la precisione della proporzione, puoi versare più acqua, ad esempio 500 ml, è conveniente calcolare il modulo idraulico.

Verso 2 kg di zucchero in una padella smaltata e verso 800 ml di acqua. Perché una padella smaltata, perché ci sarà acido e non dovrebbe entrare in contatto con il metallo.

Seconda domanda. Quanto acido citrico bisogna aggiungere allo sciroppo? L'acido stesso non prende parte alla reazione, è solo un catalizzatore che accelera il processo di inversione. È sufficiente 1 grammo per 1 kg di zucchero, ma per esserne sicuri ne serve di più. Aggiungendo acido citrico allo sciroppo, inacidiamo il nostro mosto. Quanto acido citrico è necessario affinché il livello di pH del mosto sia superiore a 3,5. Ho fatto delle prove, ho impostato il mosto a 2,3,4,5 grammi di acido citrico, per 1 kg di zucchero, e solo a 5 grammi il pH era inferiore a 3,5. Pertanto, puoi tranquillamente aggiungere fino a 4 grammi di acido citrico per 1 kg di zucchero. Se aggiungete più limoni, alla fine dovrete neutralizzarlo con la soda. Invece dell'acido citrico, puoi usare un altro acido; puoi spremere un vecchio limone e gettarlo nella padella per insaporire.

Verso nella nostra casseruola 3 grammi di acido citrico per 1 kg di zucchero, sono 6 grammi di limone per 2 kg di zucchero, questo è un cucchiaino. Aggiungo anche le bucce d'arancia nella padella per insaporire. Ho messo la padella sul fuoco.

Quanto tempo ci vuole per invertire lo zucchero?

Più a lungo riscaldi lo sciroppo, maggiore sarà il grado di inversione, ma devi trovare il tempo ottimale. Di solito si scaldano per un'ora o due. Dal riscaldamento prolungato nello sciroppo si forma furfurale velenoso. Il punto di ebollizione del furfurale è 161,7°C, il che significa che si troverà nella frazione di coda durante la distillazione del mosto. Per i moonshiner, il furfurale non è un problema. Alcuni scaldano lo sciroppo a 100°C, lo avvolgono in una coperta e lo lasciano riposare per un'ora o due. Lo riscaldo al minimo in modo che gorgogli appena. Se lo riscaldi a fuoco alto, l'acqua evaporerà e lo sciroppo si trasformerà in caramello.

Qui vediamo 4 vasetti da tre litri, con 500 ml di sciroppo. Nel primo barattolo lo sciroppo fece bollire per 30 minuti, nel secondo per 60 minuti, nel terzo per 90 minuti e nel quarto per 120 minuti. Più a lungo lo sciroppo gorgogliava, più diventava scuro. Per me le caratteristiche organolettiche dello sciroppo sono diventate più gradevoli dopo 60 minuti di bollitura. Scegli tu stesso il tempo di riscaldamento ottimale, secondo i tuoi gusti. Dopo aver riscaldato per un'ora, lo sciroppo riposa ancora per 1 ora, si raffredda e si capovolge mentre preparo il contenitore.

Ho confrontato il tempo di fermentazione del mosto sullo zucchero e sullo sciroppo invertito. Con lo sciroppo invertito, il mosto matura 1 giorno prima. Tieni conto anche dell'acqua contenuta nello sciroppo quando prepari il mosto.

Cos’è lo zucchero invertito e a cosa serve?

Durante la loro vita, il lievito converte i monosaccaridi sotto forma di fruttosio e glucosio in anidride carbonica, alcol etilico e una piccola quantità di altri elementi. Ma nello zucchero normale, i monosaccaridi sono legati insieme nella molecola di saccarosio. Quindi, per assimilarlo, i lieviti devono scomporre il saccarosio utilizzando un enzima (invertasi), che loro stessi sintetizzano. I lieviti spendono energia per sintetizzare l’enzima, che a sua volta influenza la crescita della loro popolazione e il tasso di assorbimento dello zucchero.

Per accelerare e ridurre al minimo il rilascio di sottoprodotti del processo di fermentazione, lo zucchero può essere scomposto o invertito artificialmente. Puoi invertire lo zucchero usando il farmaco "pchelit" usato nell'apicoltura, ma questo metodo richiede circa due giorni. Esiste un metodo più veloce che utilizza l'acido e temperature elevate: lo useremo.

Ricetta:

1. Lo sciroppo è preparato con zucchero e acqua in una ciotola smaltata. Per 1 chilogrammo di zucchero aggiungere 520 ml di acqua.
2. Lo sciroppo viene riscaldato a ebollizione e la schiuma (se presente) viene rimossa da esso.
3. Aggiungere allo sciroppo bollente 7-8 grammi di acido citrico per ogni chilogrammo di zucchero aggiunto.
4. Successivamente è necessario conservare lo sciroppo per un'ora e mezza o due ore a una temperatura di 95-100 °C.
5. Quindi il mosto viene posto secondo il solito sistema, tenendo conto del fatto che abbiamo già aggiunto una certa quantità di acqua allo sciroppo. Prima di aggiungere il lievito è necessario assicurarsi che la temperatura del composto non superi i 30 ° C, altrimenti potrebbe essere distrutto.

Risultati:

Opinioni e caratteristiche:

1. Quando lo sciroppo di zucchero viene invertito, non si formano solo glucosio e fruttosio, ma anche la sostanza cancerogena ossimetilfurfurale. Poiché a casa è impossibile calcolare con precisione la quantità di milligrammi ottenuti per litro di sciroppo, nonché il contenuto di questa sostanza nel chiaro di luna risultante, rimane aperta la questione delle conseguenze negative della preparazione del purè con zucchero invertito a casa.
2. Secondo alcune raccomandazioni, è sufficiente far bollire lo sciroppo per 10 minuti prima di aggiungere l'acido e 20-30 minuti dopo averlo aggiunto.
3. Il colore dello sciroppo risultante dipende dallo zucchero specifico (canna o barbabietola), nonché dal grado di inversione e dalla quantità di ossimetilfurfurale formato.
4. Utilizzando lieviti diversi si può verificare una fermentazione incompleta. Più precisamente, la parte principale della fermentazione avviene rapidamente, ma poi la velocità diminuisce e la fermentazione procede meno intensamente.
5. Invece dell'acido citrico, puoi usare acido formico o aceto.
6. L'inversione può essere effettuata utilizzando miele normale ad una temperatura di 50-55 °C. In questo caso l'inversione avverrà entro 6-8 ore utilizzando l'invertasi contenuta nel miele.