Hayvansal yağların fizikokimyasal özellikleri. Yağlar: yapısı, kimyasal bileşimi, fonksiyonları ve uygulamaları

Konu: “Yemek pişirme sırasında lipitlerdeki (katı ve sıvı yağlar) fiziko-kimyasal değişiklikler

Ürün işleme"

1. Lipitler (katı ve sıvı yağlar): fizyolojik önemi, kimyasal yapısı ve bileşimi.

2. Yağların fiziksel ve kimyasal özellikleri.

3. Pişirme sırasında yağlarda meydana gelen fiziko-kimyasal değişiklikler: erime, emülsifikasyon, hidroliz.

Lipitler: fizyolojik önemi, kimyasal yapısı ve bileşimi.

Lipitler (Yunan liposundan - yağ), bitkilerde, hayvanlarda ve mikroorganizmalarda bulunan, benzer fiziksel ve kimyasal özelliklere sahip organik bileşiklerin karmaşık bir karışımıdır. Lipitler basit ve kompleks lipitler olmak üzere iki ana gruba ayrılır. Basit lipitler (azot, fosfor ve kükürt atomları içermeyen), yüksek yağ asitleri ve alkollerin türevlerini içerir. Karmaşık lipit molekülleri fosforik ve sülfürik asitler içerir. Basit nötr lipitlerin en önemli ve yaygın grubu asilgliseroller – gliserol ve daha yüksek karboksilik asitlerin esterleri. Ve esasen, lipitlerin %95'ini oluşturdukları için bunlara katı veya sıvı yağlar denir.

Lipitler insan beslenmesinde çok önemli bir rol oynar, enerji, yağda çözünen vitaminler, çoklu doymamış yağ asitleri (F vitaminleri) tedarikçisidir ve plastik bir işlev görür. Dengeli beslenme teorisi, günlük diyetteki toplam yağ miktarının 80-120 g olmasını, bunun %20-30'unun hayvansal kökenli, geri kalanının ise bitkisel kökenli olmasını önermektedir.

Kimyasal yapıya göre yağlar trihidrik alkol gliserol ve yağ asitlerinin esterleridir. Gliserin herhangi bir yağın sabit bir elementidir. Yağ asitleri doymuş olabilir (karbon atomları arasında çift bağ yoktur - bütirik asit, palmitik asit, stearik asit vb.) ve doymamış (bir veya daha fazla çift bağla - büyük fizyolojik öneme sahip olan oleik, linoleik, linolenik) olabilir . Yağın kıvamı, yağdaki doymuş ve doymamış yağ asitlerinin oranına bağlıdır: sıvı yağlar, doymamış yağ asitleri açısından zengindir; eğer yağlarda doymuş asitler baskınsa, bu tür yağlar oda sıcaklığında katı kalır.

Doğal yağların çoğu, üç OH grubunun tümü gliserol molekülünde esterleştiğinde, trihidrik alkol gliserolün esterleri olan trigliseritler içerir. Çok nadiren trigliseritler herhangi bir asitin kalıntılarını içerir. Kural olarak karışık veya karışık asit trigliseritlerden oluşurlar.

Yağların biyolojik değeri, içlerindeki doymuş ve doymamış yağ asitlerinin oranı ile belirlenir: bitkisel yağlar daha büyük biyolojik değere sahiptir. Vücudun çoklu doymamış yağ asitlerine olan ihtiyacı günlük kalorinin %1'i kadardır, günde 20-30 gr bitkisel yağdan sağlanır.

Teknolojik işlemlerde yağlar birçok mutfak ürününün ayrılmaz bir parçasıdır ve aynı zamanda ürünleri kızartırken bir ısı transfer aracı görevi de görür.

Yağların fiziksel ve kimyasal özellikleri

Yağlar suda çözünmez (hidrofobik) ve organik çözücülerde yüksek oranda çözünür.

Yağın önemli bir fiziksel göstergesi erime ve donma noktasıdır. Bir yağda ne kadar düşük molekül ağırlıklı doymamış asitler varsa erime noktası da o kadar düşük olur. Bir yağ molekülünde OH gruplarının varlığı erime noktasını artırır. Yağın katılaşma sıcaklığı erime noktasından birkaç derece daha düşüktür ve bu çok önemli bir fizyolojik öneme sahiptir. Örneğin sığır yağının erime noktası 51°C, kuzu yağı 55°C, domuz yağı 48°C olup, gıdayla birlikte vücuda girdiğinde katılaşma sıcaklığı 36°C'nin altında olduğundan erimiş halde orada kalır, bu da daha iyi olmalarına katkıda bulunur. sindirim. Yağın en önemli fiziksel göstergesi, oksidasyon ve polimerizasyon süreçleri geliştikçe yağlarda artan viskozitedir.

Yağların kimyasal özellikleri:

1. Yağların hidrolizi Gliserol ve yağ asitlerinin salınımı ile ilerler.

Hidroliz reaksiyonuna sabunlaşma reaksiyonu denir ve endüstriyel olarak sabun yapımında kullanılır. Yağların, unların, tahılların vb. hidrolitik parçalanması, kalitelerinin bozulmasının ve sonuçta bozulmanın nedenlerinden biridir. Yağ hidrolizinin hızı ve derinliği şu şekilde karakterize edilir: asit numarası- 1 g sıvı veya katı yağda bulunan serbest yağ asitlerini nötralize etmek için gereken miligram potasyum hidroksit sayısı. Yağ içeren bazı gıda ürünlerinin asit sayısı standartlara göre standartlaştırılmıştır ve kalitelerini karakterize etmektedir.

2.Yağların hidrojenasyonu – hidrojen eklenmesi. Hidrojenasyonun görevi, doymamış yağ asidi kalıntılarına kısmen veya tamamen oksijen eklenmesi sonucunda orijinal yağın yağ asidi bileşiminde hedeflenen bir değişikliktir. Reaksiyon, atmosferik basınca yakın bir basınçta, nikel veya bakır-nikel katalizörlerin varlığında 180-240°C sıcaklıkta gerçekleştirilir.

3. Yağ oksidasyonu – havadaki oksijenle etkileşimin reaksiyonu. Yağlar, özellikle doymamış asit radikalleri içerenler, atmosferik oksijen tarafından oksitlenir. Oksidasyon mekanizması Bach-Engler ve N.N. Semenov'un teorisine dayanmaktadır. Buna göre, ışığın etkisi altında yağlarda oluşan serbest radikaller, zincir reaksiyonlarının başlangıç aşamalarında önemli rol oynuyor. Bu durumda yağ molekülü bir miktar ışık (hν) emer ve uyarılmış duruma geçer. Ortaya çıkan radikaller çok aktiftir ve yine peroksit radikalleri oluşturur; bunlar reaksiyona girdiğinde zincir hidroperoksitler (birincil oksidasyon ürünleri) ve yeni radikaller oluşturur.

Ortaya çıkan hidroperoksitler kararsızdır ve karmaşık dönüşümlerin bir sonucu olarak ikincil oksidasyon ürünleri oluşur - oksi-epoksi bileşikleri, alkoller, aldehitler, ketonlar, asitler.

Sıvı ve katı yağların oksidasyonunun yönü ve derinliği, yağ asidi bileşimlerine bağlıdır: Yağ asitlerinin doymamışlık derecesi arttıkça oksidasyon oranları da artar. Doymuş yağ asitleri içeren trigliseritler normal koşullar altında pratik olarak atmosferik oksijen tarafından oksitlenmez. Oksidasyon hızı aynı zamanda nem ve değişken değerlikli metallerin varlığından da etkilenir. Antioksidanlar (inhibitörler), oksidasyon zincirlerinin sona ermesine yol açan maddelerin oksidasyon hızı üzerinde büyük bir etkiye sahiptir. Antioksidanlar arasında fenolik nitelikteki maddeler büyük önem taşırken, doğal antioksidanlar arasında tokoferoller büyük önem taşımaktadır.

Yağların ana fiziksel ve kimyasal göstergeleri şunları içerir:

- 100 g yağa eklenen g J2 cinsinden ifade edilen, yağların doymamışlık derecesini karakterize eden iyot sayısı;

– asit sayısı – yağdaki serbest yağ asitlerinin miktarını karakterize eder;

- sabunlaşma sayısı - 1 g yağın hidrolizi sırasında salınan tüm yağ asitlerini nötralize etmek için gerekli olan, g KOH cinsinden ifade edilen, yağdaki yağ asitlerinin toplam içeriğini karakterize eder;

- asetil numarası - 1 g ön asetillenmiş yağın sabunlaştırılması sırasında salınan asetik asidi nötralize etmek için gerekli olan, mg KOH cinsinden ifade edilen, yağdaki serbest hidroksil gruplarının sayısını karakterize eder;

- peroksit sayısı - 100 g ürüne eklenen g iyot cinsinden ifade edilen, yağdaki peroksit içeriğini karakterize eder;

– kırılma indeksi ve viskozite, bu göstergeler arasında matematiksel bir ilişki kurulduğundan yağın oksidasyon derecesini de karakterize edebilir.

Genel terim lipitler (yağlar) altında, bilimde yağ benzeri tüm maddeler birleştirilir. Yağlar, farklı iç yapıya sahip fakat benzer özelliklere sahip organik bileşiklerdir. Bu maddeler suda çözünmez. Ancak aynı zamanda diğer maddelerde (kloroform, benzin) iyi çözünürler. Yağlar canlı doğada oldukça yaygındır.

Yağ Araştırması

Yağların yapısı onları her canlı organizma için vazgeçilmez bir malzeme haline getirir. Bu maddelerin bir gizli asit içerdiği varsayımı, 17. yüzyılda Fransız bilim adamı Claude Joseph Jaurois tarafından yapılmıştır. Sabunun asitle ayrışması sürecine bir yağ kütlesinin salınmasının eşlik ettiğini keşfetti. Bilim adamı, bazı özelliklerde ondan farklı olduğu için bu kütlenin orijinal yağ olmadığını vurguladı.

Lipidlerin yapısında gliserol de bulunduğu gerçeği ilk olarak İsveçli bilim adamı Karl Scheele tarafından keşfedilmiştir. Yağların tam bileşimi Fransız bilim adamı Michel Chevrel tarafından belirlendi.

sınıflandırma

Yağları bileşimlerine ve yapılarına göre sınıflandırmak çok zordur çünkü bu kategori, yapıları farklı olan çok sayıda maddeyi içerir. Sadece bir özellik ile birleşiyorlar - hidrofobiklik. Hidroliz süreciyle ilgili olarak biyologlar lipitleri sabunlaşmış ve sabunlaşmayan olmak üzere iki kategoriye ayırırlar.

İlk kategori, kolesterolün yanı sıra türevlerini de içeren çok sayıda steroid yağını içerir: steroid vitaminleri, hormonlar ve safra asitleri. Sabunlaştırılmış yağlar kategorisi basit ve karmaşık olarak adlandırılan lipitleri içerir. Basit olanlar, alkolün yanı sıra yağ asitlerinden oluşanlardır. Bu grup çeşitli balmumu türlerini, kolesterol esterlerini ve diğer maddeleri içerir. Kompleks yağlar alkol ve yağ asitlerinin yanı sıra başka maddeler de içerir. Bu kategori fosfolipidleri, sfingolipitleri ve diğerlerini içerir.

Başka bir sınıflandırma daha var. Buna göre, ilk yağ grubu nötr yağları, ikinci yağ benzeri maddeleri (lipoidler) içerir. Nötr yağlar, gliserol gibi trihidrik alkol içeren kompleks yağları veya benzer yapıya sahip bir dizi diğer yağ asitlerini içerir.

Doğadaki çeşitlilik

Lipoidler, iç yapılarına bakılmaksızın canlı organizmalarda bulunan maddeleri içerir. Yağ benzeri maddeler eter, kloroform, benzen ve sıcak alkolde çözünebilir. Doğada toplamda 200'den fazla farklı yağ asidi bulunur. Ancak 20'den fazla türü yaygın değildir. Hem hayvan organizmalarında hem de bitkilerde bulunurlar. Yağlar ana madde gruplarından biridir. Çok yüksek bir enerji değerine sahiptirler - bir gram yağdan 37,7 kJ enerji açığa çıkar.

Fonksiyonlar

Yağların gerçekleştirdiği işlevler birçok yönden türlerine bağlıdır:

Enerji rezerve edin. Oruç sırasında canlılar için temel besin kaynağı deri altı yağ maddeleridir. Ayrıca çizgili kaslar, karaciğer ve böbrekler için de besin kaynağıdırlar.
Yapısal. Yağlar hücreler arası zarların bir parçasıdır. Ana bileşenleri kolesterol ve glikolipitlerdir.
Sinyal. Lipitler çeşitli reseptör fonksiyonlarını yerine getirir ve hücreler arasındaki etkileşimlere katılır.
Koruyucu. Deri altı yağ aynı zamanda canlı organizmalar için iyi bir ısı yalıtım maddesidir. Aynı zamanda iç organların korunmasını da sağlar.

Yağların yapısı

Herhangi bir lipidin bir molekülü, bir alkol kalıntısı - gliserolün yanı sıra çeşitli yağ asitlerinin üç kalıntısından oluşur. Bu nedenle yağlara trigliseritler de denir. Gliserin kokusuz, renksiz ve viskoz bir sıvıdır. Sudan daha ağır olduğundan su ile kolayca karışır. Gliserolün erime noktası +17,9 o C'dir. Hemen hemen tüm lipit kategorileri yağ asitlerini içerir. Kimyasal yapılarına göre yağlar, triatomik gliserolün yanı sıra yüksek molekül ağırlıklı yağ asitlerini de içeren karmaşık bileşiklerdir.

Özellikler

Lipitler, esterlerin özelliği olan herhangi bir reaksiyona girer. Bununla birlikte, iç yapılarının yanı sıra gliserol varlığıyla da ilişkili bazı karakteristik özelliklere de sahiptirler. Yapılarına göre yağlar da doymuş ve doymamış olmak üzere iki kategoriye ayrılır. Doymuş olanlar çift atomik bağ içermez, doymamış olanlar ise içerir. Birincisi stearik ve palmitik asitler gibi maddeleri içerir. Doymamış asitler arasında örneğin oleik asit yer alır. Yağların yapısı, çeşitli asitlerin yanı sıra bazı yağ benzeri maddeleri de içerir - fosfatidler ve steroller. Hormonların sentezine katıldıkları için canlı organizmalar için de daha önemlidirler.

Çoğu yağ eriyebilir, yani oda sıcaklığında sıvı halde kalır. Hayvansal yağlar ise büyük miktarda doymuş yağ asitleri içerdikleri için oda sıcaklığında katı kalırlar. Örneğin, sığır yağı aşağıdaki maddeleri içerir - gliserin, palmitik ve stearik asitler. Palmitik asit 43 o C sıcaklıkta, stearik asit ise 60 o C sıcaklıkta erir.

Okul çocuklarının yağların yapısını incelediği ana konu kimyadır. Bu nedenle öğrencinin yalnızca çeşitli lipitlerin parçası olan madde kümesini bilmesi değil, aynı zamanda bunların özelliklerini de anlaması tavsiye edilir. Örneğin yağ asitleri bitkisel yağların temelini oluşturur. Bunlar, adlarını lipitlerden izolasyon sürecinden alan maddelerdir.

Vücuttaki lipitler

Yağların kimyasal yapısı, suda yüksek oranda çözünür olan gliserol kalıntılarının yanı sıra suda çözünmeyen yağ asidi kalıntılarından oluşur. Suyun yüzeyine bir damla yağ damlatırsanız gliserol kısmı ona bakacak ve yağ asitleri üstte yer alacaktır. Bu yönelim çok önemlidir. Herhangi bir canlı organizmanın hücre zarının bir parçası olan yağ tabakası, hücrenin suda çözünmesini engeller. Özellikle önemli olan, fosfolipid adı verilen maddelerdir.

Hücrelerdeki fosfolipitler

Ayrıca yağ asitleri ve gliserol içerirler. Fosfolipidler, aynı zamanda fosforik asit kalıntıları da içermeleri bakımından diğer yağ gruplarından farklıdır. Fosfolipitler hücre zarlarının en önemli bileşenlerinden biridir. Yağ ve karbonhidrat içeren maddeler olan glikolipitler de canlı bir organizma için büyük önem taşır. Bu maddelerin yapısı ve görevleri, sinir dokusunda çeşitli işlevleri yerine getirmelerine olanak sağlar. Özellikle beyin dokusunda çok sayıda bulunur. Glikolipidler hücrelerin plazma zarlarının dış kısmında bulunur.

Proteinlerin, yağların ve karbonhidratların yapısı

ATP, nükleik asitlerin yanı sıra proteinler, yağlar ve karbonhidratlar hücrenin organik maddelerine aittir. Yapılarında büyük ve karmaşık moleküller olan makromoleküllerden oluşurlar ve bunlar da daha küçük ve daha basit parçacıklar içerir. Doğada üç tür besin bulunur: proteinler, yağlar ve karbonhidratlar. Farklı yapıları var. Bu üç tip maddenin her biri karbon bileşiklerine ait olmasına rağmen, aynı karbon atomu farklı atom içi bileşikler oluşturabilir. Karbonhidratlar karbon, hidrojen ve oksijenden oluşan organik bileşiklerdir.

Özellik Farkları

Karbonhidratların ve yağların yalnızca yapıları değil aynı zamanda işlevleri de farklılık gösterir. Karbonhidratlar diğer maddelere göre daha hızlı parçalanır ve bu nedenle daha fazla enerji üretebilirler. Karbonhidratlar vücutta büyük miktarlarda bulunduğunda yağlara dönüşebilir. Proteinler böyle bir dönüşüme uygun değildir. Yapıları karbonhidratlardan çok daha karmaşıktır. Karbonhidratların ve yağların yapısı onları canlı organizmalar için ana enerji kaynağı yapar. Proteinler vücutta hasar görmüş hücrelerin yapı malzemesi olarak kullanılan maddelerdir. Onlara "proteinler" denmesi boşuna değil - "protos" kelimesi eski Yunancadan gelir ve "önce gelen" olarak çevrilir.

Proteinler, kovalent bağlarla bağlanan amino asitleri içeren doğrusal polimerlerdir. Bugüne kadar iki kategoriye ayrılmıştır: fibriller ve küresel. Bir proteinin yapısında birincil yapı ve ikincil yapı ayırt edilir.

Yağların bileşimi ve yapısı, onları herhangi bir canlı organizmanın sağlığı için vazgeçilmez kılar. Hastalık ve iştahsızlık durumunda depolanan yağ ek bir besin kaynağı görevi görür. Ana enerji kaynaklarından biridir. Ancak yağlı gıdaların aşırı tüketimi protein, magnezyum ve kalsiyumun emilimini bozabilir.

Yağların uygulanması

İnsanlar uzun zamandır bu maddeleri sadece yiyecek için değil günlük yaşamda da kullanmayı öğrendiler. Yağlar tarih öncesi çağlardan beri lambalar için kullanılmış; gemilerin suya indirildiği kızakları yağladılar.

Bu maddeler modern endüstride yaygın olarak kullanılmaktadır. Üretilen tüm yağların yaklaşık üçte birinin teknik bir amacı vardır. Geri kalanı tüketime yöneliktir. Lipitler parfüm endüstrisinde, kozmetikte ve sabun yapımında büyük miktarlarda kullanılmaktadır. Bitkisel yağlar çoğunlukla yiyeceklerde kullanılır; genellikle mayonez, çikolata ve konserve yiyecekler gibi çeşitli gıda ürünlerinde bulunurlar. Endüstriyel sektörde lipitler çeşitli boya ve ilaç türlerinin üretiminde kullanılmaktadır. Kurutma yağına balık yağı da eklenir.

Teknik yağlar genellikle atık gıda hammaddelerinden elde edilir ve sabun ve ev ürünlerinin üretiminde kullanılır. Ayrıca çeşitli deniz hayvanlarının deri altı yağlarından da elde edilir. Eczacılıkta A vitamini üretiminde kullanılır. Özellikle morina balığı karaciğeri, kayısı ve şeftali yağlarında bol miktarda bulunur.

Konu – 44: Yağlar ve özellikleri. Yağların fiziksel ve kimyasal özellikleri, yapısı.

Öğrenci şunları yapmalıdır:

Bilmek:

· Esterlerin yapısı, özellikleri, hazırlanışı ve kullanımı.

Gıda yağlarının vücutta dönüşümü

Yapabilmek:

· Esterleri sistematik terminoloji kullanarak adlandırın.

· Yağların kimyasal özelliklerini karakterize eden reaksiyon denklemlerini oluşturun.

Doğada yağlar. Fiziki ozellikleri.

Yağlar doğada yaygın olarak dağılmıştır. Karbonhidratlar ve proteinlerle birlikte tüm bitki ve hayvan organizmalarının bir parçasıdırlar ve besinlerimizin ana kısımlarından birini oluştururlar.

Hayvansal yağlar genellikle katıdır. Bitkisel yağlar genellikle sıvıdır; bunlara sıvı yağlar da denir.

Bütün yağlar sudan daha hafiftir. Suda çözünmezler ancak birçok organik çözücüde (dikloroetan, benzin) iyi çözünürler.

Yağların yapısı.

Yağların yapısı Fransız kimyager M. Chevreul ve M. Berthelot'un çalışmaları sayesinde oluşturulmuştur. Yağları suyla (alkali varlığında) ısıtarak. M. Chevrel, 19. yüzyılın başında. su eklendiğinde gliserol ve karboksilik asitlere, stearik, oleik vb.'ye ayrıştıklarını buldu. M. Berthelot (1854) ters reaksiyonu gerçekleştirdi. Gliserin ve asit karışımını ısıtarak yağa benzer maddeler elde etti. Esterin hidroliz reaksiyonunu M. Chevreul'un, esterleşme reaksiyonunu yani esterin sentezini ise M. Berthelot'un gerçekleştirdiği açıktır. Bu verilere dayanarak yağların yapısı hakkında bir sonuca varmak kolaydır.

· Yağlar - bunlar esterler trihidrik alkol gliserol ve karboksilik asitler.

Bu tür esterler çoğunlukla belirli bir asitle değil, aşağıdaki denklemle ifade edilebilen farklı asitlerle oluşturulur:

Çoğu durumda yağlar, esas olarak palmitik C15H31-COOH, stearik C17H35-COOH, oleik C17H33 -COOH, linoleik C17H31 -COOH ve diğerleri olmak üzere daha yüksek doymuş ve doymamış karboksilik asitlerden oluşur. Düşük asitler yağ oluşumuna daha az oranda katılır. Örneğin bütirik asit C3H7-COOH (tereyağı içinde), kaproik asit C5H11-COOH vb. vardır.

Esas olarak doymuş asitlerden oluşan yağlar katıdır (sığır yağı, kuzu yağı). Doymamış asit içeriğinin artmasıyla yağların erime noktası düşer, daha kolay eriyebilir hale gelir (domuz yağı, tereyağı). Sıvı yağlar esas olarak doymamış asitlerden (keten tohumu, ayçiçeği ve diğer yağlar) oluşur.

Kimyasal özellikler.

Yağların kimyasal özellikleri, ester sınıfına ait olmalarına göre belirlenir. Bu nedenle onlar için en karakteristik reaksiyon hidrolizdir.

Diğer esterler gibi yağların hidroliz reaksiyonu da tersinirdir. Bunu basitleştirilmiş bir denklemle ifade edelim:

Besin olarak yağlar.

Yağlar yiyeceklerimizin önemli bir parçasıdır. Oksitlendiklerinde vücut, aynı miktarda protein ve karbonhidratın oksitlenmesine kıyasla iki kat daha fazla ısı açığa çıkarır.

Yağlar suda çözünmeyen maddeler olduğundan sindirim organlarından doğrudan vücuda alınamaz. Pankreas ve bağırsak suyu enzimlerinin etkisi altında ince bağırsaklarda önce gliserol ve karboksilik asitlere parçalanırlar. Hidroliz ürünleri bağırsak villusları tarafından emilir ve bu organizmanın zaten karakteristik özelliği olan yağı yeniden oluşturur. Sentezlenen yağ, lenfatik sistem yoluyla kana karışır ve yağ dokusuna aktarılır. Buradan yağlar vücudun diğer organlarına ve dokularına girer, burada hücrelerde sürekli metabolizma sürecinde tekrar hidrolize ve ardından kademeli oksidasyona uğrarlar. Sonunda karbon (IV) monoksit ve suya oksitlenirler. Bu ekzotermik reaksiyonlar vücuda çalışması için ihtiyaç duyduğu enerjiyi sağlar. Yağ tüketimi vücudu besleyerek yenilenir.

Teknolojide yağların hidrolizi. Hidroliz reaksiyonu, teknolojide yağlardan gliserol, karboksilik asitler ve sabun üretmek için kullanılır.

Yağ otoklavlarda su ile ısıtıldığında gliserin ve asitler oluşur.

Sabun elde etmek için asitler bir sodyum karbonat çözeltisi ile ısıtılır (meydana gelen reaksiyon için bir denklem kurun). Sabunu çıkarmak için çözeltiye sodyum klorür eklenir ve sabun yoğun bir tabaka (çekirdek) şeklinde üste doğru yüzer. Bu kütleden, sıradan çamaşır sabunu çeşitleri olan çekirdek sabunu hazırlanır.

Yağların hidrojenasyonu. Sabun ve diğer maddeleri elde etmek için ağırlıklı olarak katı yağlara ihtiyaç vardır. Bu arada çok değerli bir gıda ürünüdürler. Bu nedenle, daha ucuz bitkisel yağların daha sonra şu veya bu teknik işleme tabi tutulabilecek katı yağlara dönüştürülmesi fikri uzun zaman önce ortaya çıktı.

Sıvı yağların, bileşimlerinin doymamışlığı açısından katı yağlardan farklı olduğunu hatırlayalım - hidrokarbon radikallerinde çift bağların varlığı. Bu, nasıl sıvı doymamış asitlerin hidrojen eklenerek katılara dönüştürülebildiği gibi, sıvı yağların da aynı şekilde katılara dönüştürülebileceği anlamına gelir.

Yöntemin özü, basınç altındaki hidrojenin, ince öğütülmüş bir katalizör (nikel veya bakır-nikel) ile ısıtılmış bir yağ karışımından geçirilmesidir (bkz. renk tablosu II). Hidrokarbon radikallerindeki çift bağlara hidrojen eklenir ve yağ, katı yağa dönüştürülür, örneğin:

Endüstride hidrojenasyon işlemi, sürekli bir yöntem kullanılarak seri olarak bağlanan bir dizi otoklavda gerçekleştirilir. Yağ otoklav sisteminden geçerken giderek daha fazla hidrojenlenir; sonuç, domuz yağı kıvamına benzer bir kütledir. Bu nedenle hidrojene yağa da denir salomalar. Domuz yağı, filtrasyon yoluyla katalizörden ayrılır.

Hidrojene yağ, sabun üretimi için ve belirli yağ türleri kullanıldığında - örneğin bileşimde tüketim için de komple bir üründür. margarin.

Sentetik deterjanlar.

Sabun üretimi büyük miktarda yağ tüketimini gerektirir. Bu arada yağlar en değerli gıda ürünüdür. Bunları halkın tüketimine sunmak için sabunun gıda dışı hammaddelerden elde edilmesi gerekmektedir. Organik kimya bu tür fırsatlar sağlar.

Sabunun karboksilik asitlerin tuzlarını içerdiğini hatırlayalım. Artık bu tür asitler endüstriyel olarak parafini oluşturan hidrokarbonların oksidasyonu yoluyla üretiliyor. İşlem, katalizör olarak manganez bileşiklerinin varlığında, yaklaşık 120°C sıcaklıkta, erimiş bir hidrokarbon karışımı içinden hava üfleyen sütun tipi aparatlarda gerçekleştirilir (Şekil 45). Bu durumda, hidrokarbon moleküllerinde sanki çatlıyormuş gibi bir yırtılma ve ortaya çıkan uç grupların karboksil gruplarına oksidasyonu meydana gelir, örneğin:

Sonuç, çeşitli asitlerin ve diğer oksijen içeren bileşiklerin ayrıştırılmış bir karışımıdır. Tuzlar asitlerin nötrleştirilmesiyle elde edilir. Bu tuzlar (dolgu maddesiyle karıştırılarak) tuvalet ve çamaşır sabunu üretiminde kullanılır.

Sentetik asitlerden elde edilen sabunların kimyasal yapıları sıradan sabunlara benzediğinden dezavantajları da vardır. Örneğin sert suda iyi yıkanmazlar. Bu nedenle farklı tipte deterjanların üretimi artık gelişiyor.

Sentetik deterjanların bir türü, yüksek alkollerin ve sülfürik asidin asidik esterlerinin tuzudur. Bunu elde etmek için genel şema aşağıdaki gibi sunulabilir:

Yapı olarak bu tür tuzlar sıradan sabunu oluşturan tuzlara benzer: ayrıca suda çözünmeyen uzun bir hidrokarbon zincirinden ve çözünür bir fonksiyonel atom grubundan oluşurlar. Bu nedenle sabunlar gibi yüzey aktiftirler ve iyi bir temizleme etkisine sahiptirler. Sıradan sabunların aksine, bu tür maddeler sert suda temizleme özelliklerini kaybetmezler, çünkü ortaya çıkan kalsiyum ve magnezyum tuzları çözünür ve bu nedenle yüzey aktif madde suda kalır ve çökelmez.

Sentetik deterjan üretimi, modern organik kimya endüstrisinin özellikle hızla gelişen alanlarından biridir.

Deterjanlar kullanımları sırasında zarar görmezler; atık sularla su kütlelerine girerek çevreyi kirletebilirler. Bu nedenle, yeni müstahzarlar oluştururken, yalnızca yüksek temizleme özelliklerini değil, aynı zamanda bu maddelerin biyolojik olarak parçalanabilirliğini de sağlamaya çalışırlar - daha sonra yaşam aktiviteleri sırasında belirli mikroorganizma türleri tarafından doğada yok edilirler. Ülkemizde üretilen sentetik deterjanların doğal koşullarda biyolojik olarak yok edilmesi zorunlu bir gerekliliktir.

Yağ sentezi

1854 yılında Fransız kimyager Marcelin Berthelot(1827-1907) esterleşme reaksiyonunu yani gliserol ile yağ asitleri arasında ester oluşumunu gerçekleştirmiş ve böylece ilk kez yağ sentezlemiştir.

Hayvansal yağlar esas olarak doymuş asitlerin gliseritlerini içerir ve katıdır. Genellikle yağlar olarak adlandırılan bitkisel yağlar, doymamış karboksilik asitlerin gliseritlerini içerir. Bunlar örneğin sıvı ayçiçeği, kenevir ve keten tohumu yağlarıdır.

Doğal yağlar aşağıdaki yağ asitlerini içerir

Yağların bileşimi ve yapısı

Yağlar, trihidrik alkol gliserol ve yüksek karboksilik asitlerin esterleridir (Şekil 1).

Pirinç. 1. Genel yağ formülü

Bir yağ molekülünün bileşimindeki hidrokarbon radikalleri Ra, Rb, Rc aynı veya farklı olabilir, ancak kural olarak çok sayıda karbon atomuna (15'ten fazla) sahip olabilir. Örneğin gliserol tristearat, C17H35COOH stearik asit kalıntılarını içerir.

Bazı yağlar ayrıca düşük asit kalıntıları da içerir; örneğin tereyağı, bütirik asit C3H7COOH'un parçası olan C3H7 hidrokarbon radikallerini içerir.

Yağların uygulanması

1. Gıda endüstrisi
1. İlaçlar
1. Sabun ve kozmetik ürünleri üretimi
1. Yağlayıcıların üretimi

Yağlar bir gıda ürünüdür. Yağların biyolojik rolü.

Hayvansal yağlar ve bitkisel yağlar, proteinler ve karbonhidratlarla birlikte normal insan beslenmesinin ana bileşenlerinden biridir. Ana enerji kaynağıdırlar: 1 g yağ, tamamen oksitlendiğinde (oksijen katılımıyla hücrelerde oluşur), elde edilebilecek miktarın neredeyse iki katı olan 9,5 kcal (yaklaşık 40 kJ) enerji sağlar. proteinler veya karbonhidratlar. Ayrıca vücuttaki yağ rezervleri neredeyse hiç su içermezken, protein ve karbonhidrat molekülleri her zaman su molekülleri ile çevrilidir. Sonuç olarak, bir gram yağ, bir gram hayvan nişastası - glikojenden neredeyse 6 kat daha fazla enerji sağlar. Bu nedenle, yağ haklı olarak yüksek kalorili bir "yakıt" olarak düşünülmelidir. Esas olarak insan vücudunun normal sıcaklığını korumak ve çeşitli kasları çalıştırmak için harcanır, bu nedenle bir kişi hiçbir şey yapmadığında (örneğin uyurken) bile, enerji maliyetlerini karşılamak için her saat yaklaşık 350 kJ enerjiye ihtiyaç duyar. 100 watt'lık elektrikli bir ampulle yaklaşık olarak aynı güce sahiptir.

Vücuda olumsuz koşullarda enerji sağlamak için, omentum adı verilen peritonun yağ kıvrımında deri altı dokuda biriken yağ rezervleri oluşturulur. Deri altı yağ, vücudu hipotermiye karşı korur (yağın bu işlevi özellikle deniz hayvanları için önemlidir). Binlerce yıldır insanlar büyük miktarda enerji gerektiren ve buna bağlı olarak beslenmeyi artıran ağır fiziksel işler yaptılar. Bir kişinin minimum günlük enerji ihtiyacını karşılamak için sadece 50 gr yağ yeterlidir. Bununla birlikte, orta düzeyde fiziksel aktivite ile bir yetişkinin yiyeceklerden biraz daha fazla yağ alması gerekir, ancak bunların miktarı 100 g'ı geçmemelidir (bu, yaklaşık 3000 kcal'lik bir diyet için kalori içeriğinin üçte birini sağlar). Bu 100 gramın yarısının gıdalarda gizli yağ olarak adlandırılan formda bulunduğunu belirtmek gerekir. Yağlar hemen hemen tüm gıda ürünlerinde bulunur: patateslerde (% 0,4), ekmekte (% 1-2), yulaf ezmesinde (% 6) bile küçük miktarlarda bulunurlar. Süt genellikle %2-3 oranında yağ içerir (ancak yağsız sütün özel türleri de vardır). Yağsız ette oldukça fazla miktarda gizli yağ vardır -% 2'den% 33'e kadar. Üründe gizli yağ, ayrı ayrı küçük parçacıklar halinde bulunur. Neredeyse saf yağlar domuz yağı ve bitkisel yağdır; tereyağı yaklaşık% 80 yağ, yağ -% 98 içerir. Tabii ki, yağ tüketimine ilişkin verilen tüm öneriler ortalamadır; cinsiyete, yaşa, fiziksel aktiviteye ve iklim koşullarına bağlıdır. Aşırı yağ tüketimi ile kişi hızla kilo alır ancak vücuttaki yağların diğer besinlerden de sentezlenebileceğini unutmamalıyız. Fazladan kaloriyi fiziksel aktivite yoluyla "kapatmak" o kadar kolay değil. Örneğin, 7 km koşan bir kişi, sadece yüz gram çikolata (%35 yağ, %55 karbonhidrat) yiyerek aldığı enerjinin yaklaşık aynı miktarını fiziksel aktivite ile harcadığını bulmuşlardır. Yağ diyeti alan kişi normalden 1,5 saat sonra tamamen bitkin düştü. Karbonhidrat diyeti ile kişi aynı yüke 4 saat boyunca dayandı. Bu görünüşte paradoksal sonuç, biyokimyasal süreçlerin özellikleriyle açıklanmaktadır. Yağların yüksek "enerji yoğunluğuna" rağmen vücutta onlardan enerji elde etmek yavaş bir süreçtir. Bunun nedeni yağların, özellikle de hidrokarbon zincirlerinin düşük reaktivitesinden kaynaklanmaktadır. Karbonhidratlar, yağlardan daha az enerji sağlasalar da, onu çok daha hızlı “salgılarlar”. Bu nedenle fiziksel aktivite öncesinde yağlı yiyecekler yerine tatlıların tüketilmesi tercih edilir. Gıdalarda, özellikle de hayvanlarda aşırı yağ bulunması, ateroskleroz, kalp yetmezliği vb. hastalıkların gelişme riskini artırır. Hayvansal yağlar çok fazla kolesterol içerir (ancak kolesterolün üçte ikisinin vücutta sentezlendiğini unutmamalıyız. yağsız gıdalar (karbonhidratlar ve proteinler).

Tüketilen yağın önemli bir kısmının, vücut için çok önemli olan bileşikleri - birkaç çift bağa sahip çoklu doymamış yağ asitlerini içeren bitkisel yağlar olması gerektiği bilinmektedir. Bu asitlere “esansiyel” denir. Vitaminler gibi vücuda hazır halde girmeleri gerekir. Bunlardan araşidonik asit en büyük aktiviteye sahiptir (vücutta linoleik asitten sentezlenir), linolenik asit ise en az aktiviteye sahiptir (linoleik asitten 10 kat daha düşük). Çeşitli tahminlere göre, bir kişinin günlük linoleik asit ihtiyacı 4 ila 10 g arasında değişmektedir. Linoleik asitin çoğu (% 84'e kadar), parlak turuncu çiçekleri olan yıllık bir bitki olan aspir tohumlarından sıkılan aspir yağındadır. Ayçiçeği ve fındık yağlarında da bu asitten bol miktarda bulunur.

Beslenme uzmanlarına göre dengeli bir diyet %10 çoklu doymamış asitler, %60 tekli doymamış asitler (çoğunlukla oleik asit) ve %30 doymuş asitler içermelidir. Bu, bir kişinin günde 30-35 g miktarında sıvı bitkisel yağlar formundaki yağların üçte birini alması durumunda sağlanan orandır. Bu yağlar aynı zamanda %15 ila 22 doymuş yağ asitleri, %27 ila 49 doymamış ve %30 ila 54 çoklu doymamış yağ asitleri içeren margarine de dahildir. Karşılaştırma için: Tereyağı %45-50 doymuş yağ asitleri, %22-27 doymamış ve %1'den az çoklu doymamış yağ asitleri içerir. Bu bakımdan kaliteli margarin tereyağından daha sağlıklıdır.

Hatırlanmalı

Doymuş yağ asitleri yağ metabolizmasını, karaciğer fonksiyonunu olumsuz etkiler ve ateroskleroz gelişimine katkıda bulunur. Doymamış asitler (özellikle linoleik ve araşidonik asitler) yağ metabolizmasını düzenler ve kolesterolün vücuttan uzaklaştırılmasına katkıda bulunur. Doymamış yağ asitlerinin içeriği ne kadar yüksek olursa, yağın erime noktası o kadar düşük olur. Katı hayvansal yağların ve sıvı bitkisel yağların kalori içeriği yaklaşık olarak aynıdır ancak bitkisel yağların fizyolojik değeri çok daha yüksektir. Süt yağının daha değerli nitelikleri vardır. Doymamış yağ asitlerinin üçte birini içerir ve emülsiyon halinde muhafaza edildiğinde vücut tarafından kolayca emilir. Bu olumlu özelliklerine rağmen sadece süt yağı tüketmemelisiniz çünkü hiçbir yağ, yağ asitlerinin ideal bileşimini içermez. Hem hayvansal hem de bitkisel kökenli yağları tüketmek en iyisidir. Gençler ve orta yaşlılar için oranları 1:2,3 (%70 hayvan, %30 bitki) olmalıdır. Yaşlı insanların beslenmesinde bitkisel yağlar ağırlıklı olmalıdır.

Yağlar sadece metabolik süreçlere katılmakla kalmaz, aynı zamanda yedekte de depolanır (esas olarak karın duvarında ve böbreklerin çevresinde). Yağ rezervleri metabolik süreçleri sağlar ve proteinleri ömür boyu korur. Bu yağ, fiziksel aktivite sırasında, yiyeceklerle az miktarda yağ sağlanırsa, ayrıca şiddetli hastalıklarda, iştahın azalması nedeniyle yiyeceklerle yeterince beslenemediğinde enerji sağlar.

Gıdalarda aşırı yağ tüketimi sağlığa zararlıdır: büyük miktarlarda yedekte depolanır, bu da vücut ağırlığını arttırır ve bazen şeklin bozulmasına neden olur. Kandaki konsantrasyonu artar, bu da bir risk faktörü olarak ateroskleroz, koroner kalp hastalığı, hipertansiyon vb. gelişimine katkıda bulunur.

Yağlar

İkincisi, vücuttaki yağlar yedek besin görevi görür.

Ayrıca yağlar deri altı dokularda ve iç organları çevreleyen dokularda birikerek koruyucu ve ısı yalıtım işlevi görür.

Margarin, mayonez gibi gıda ürünleri yağlardan elde edilir. Yağlar, yenilmelerinin yanı sıra sabun, yağlayıcılar, kozmetik ürünleri, mumlar, gliserin ve kurutma yağı üretiminde de kullanılır.

KAYNAKLAR

video kaynağı - http://www.youtube.com/watch?v=7CBOPKQFwsA

http://interneturok.ru/ru/school/chemistry/10-klass - özet

sunum kaynağı - http://pwpt.ru/download/advert/df0795ec49374f4fbb0383127b141166/

LİPİTLER

Lipidlerin biyolojik fonksiyonları

LİPİTLER- bu, suda tamamen veya neredeyse tamamen çözünmeyen, ancak organik çözücüler içinde ve kendi aralarında çözünebilen, hidroliz üzerine yüksek moleküler ağırlıklı yağ asitleri veren heterojen bir doğal bileşikler grubudur.

Canlı bir organizmada lipitler çeşitli işlevleri yerine getirir.

Lipidlerin biyolojik fonksiyonları:

Yapısal

Yapısal lipitler, hücre zarlarının ve hücresel yapıların oluşturulduğu proteinler ve karbonhidratlarla karmaşık kompleksler oluşturur ve hücrede meydana gelen çeşitli işlemlere katılır.

Yedek (enerji)

Rezerv lipitler (çoğunlukla yağlar) vücudun enerji rezervidir ve metabolik süreçlere katılır. Bitkilerde esas olarak meyvelerde ve tohumlarda, hayvanlarda ve balıklarda - deri altı yağ dokularında ve iç organları çevreleyen dokuların yanı sıra karaciğer, beyin ve sinir dokularında birikir. İçerikleri birçok faktöre (tür, yaş, beslenme vb.) bağlıdır ve bazı durumlarda salgılanan tüm lipitlerin %95-97'sini oluşturur.

Karbonhidrat ve proteinlerin kalori içeriği: ~ 4 kcal/gram.

Yağın kalori içeriği: ~ 9 kcal/gram.

Yağın bir enerji rezervi olarak avantajı, karbonhidratların aksine hidrofobikliğidir - suyla ilişkili değildir. Bu, yağ rezervlerinin kompaktlığını sağlar - bunlar susuz biçimde depolanır ve küçük bir hacim kaplar. Ortalama bir kişinin saf triaçilgliserol arzı yaklaşık 13 kg'dır. Bu rezervler, orta düzeyde fiziksel aktivite koşullarında 40 günlük oruç için yeterli olabilir. Karşılaştırma için: vücuttaki toplam glikojen rezervi yaklaşık 400 g'dır; Oruçluyken bu miktar bir gün için bile yeterli değildir.

Koruyucu

Deri altı yağ dokusu hayvanları soğumaya ve iç organları mekanik hasara karşı korur.

İnsan ve bazı hayvanların vücudunda yağ rezervlerinin oluşması, düzensiz beslenmeye ve soğuk ortamda yaşamaya bir adaptasyon olarak değerlendiriliyor. Uzun süre kış uykusuna yatan hayvanlar (ayılar, dağ sıçanları) ve soğuk koşullarda yaşamaya adapte olmuş hayvanlar (morslar, foklar) özellikle büyük bir yağ rezervine sahiptir. Fetüsün neredeyse hiç yağı yoktur ve yalnızca doğumdan önce ortaya çıkar.

Canlı bir organizmadaki işlevleri açısından özel bir grup, yaprakların, tohumların ve meyvelerin yüzeyini kaplayan bitkilerin koruyucu lipitleri - mumlar ve bunların türevleridir.

Gıda hammaddelerinin önemli bir bileşeni

Lipitler gıdanın önemli bir bileşenidir ve büyük ölçüde besin değerini ve tadını belirler. Lipitlerin çeşitli gıda teknolojisi süreçlerindeki rolü son derece önemlidir. Tahılın ve işlenmiş ürünlerinin depolama sırasında bozulması (acılaşma) öncelikle lipid kompleksindeki değişikliklerle ilişkilidir. Bir dizi bitki ve hayvandan izole edilen lipitler, en önemli gıda ve teknik ürünlerin (bitkisel yağ, tereyağı, margarin, gliserin, yağ asitleri vb. dahil olmak üzere hayvansal yağlar) elde edilmesinde ana hammaddelerdir.

Lipidlerin sınıflandırılması

Lipidlerin genel kabul görmüş bir sınıflandırması yoktur.

Lipidleri kimyasal yapılarına, biyolojik işlevlerine ve ayrıca alkaliler gibi belirli reaktiflere göre sınıflandırmak en uygunudur.

Lipitler kimyasal bileşimlerine göre genellikle iki gruba ayrılır: basit ve karmaşık.

Basit lipitler– yağ asitleri ve alkollerin esterleri. Bunlar şunları içerir: yağlar , mumlar Ve steroidler .

Yağlar– gliserol esterleri ve yüksek yağ asitleri.

Mumlar– alifatik serinin yüksek alkollerinin (16-30 C atomlu uzun karbonhidrat zincirine sahip) ve yüksek yağ asitlerinin esterleri.

Steroidler– polisiklik alkollerin ve yüksek yağ asitlerinin esterleri.

Karmaşık lipitler – Yağ asitleri ve alkollerin yanı sıra çeşitli kimyasal yapıya sahip başka bileşenler de içerirler. Bunlar şunları içerir: fosfolipitler ve glikolipitler .

Fosfolipitler- bunlar, alkol gruplarından birinin FA ile değil fosforik asitle (fosforik asit ek bir bileşiğe bağlanabilir) ilişkili olduğu karmaşık lipitlerdir. Fosfolipitlere hangi alkolün dahil edildiğine bağlı olarak, bunlar gliserofosfolipitlere (alkol gliserol içerir) ve sfingofosfolipitlere (alkol sfingozin içerir) ayrılır.

Glikolipidler– bunlar, alkol gruplarından birinin FA ile değil, bir karbonhidrat bileşeniyle ilişkili olduğu karmaşık lipitlerdir. Glikolipidlerin hangi karbonhidrat bileşeninin parçası olduğuna bağlı olarak serebrositlere (bir karbonhidrat bileşeni olarak bir monosakarit, disakkarit veya küçük bir nötr homooligosakarit içerirler) ve gangliosidlere (karbonhidrat bileşeni olarak asidik bir heterooligosakkarit içerirler) ayrılırlar.

Bazen bağımsız bir lipit grubuna ( minör lipitler ) yağda çözünen pigmentleri, sterolleri ve yağda çözünen vitaminleri salgılar. Bu bileşiklerin bazıları basit (nötr) lipitler, diğerleri ise karmaşık olarak sınıflandırılabilir.

Başka bir sınıflandırmaya göre lipitler, alkalilerle ilişkilerine bağlı olarak iki büyük gruba ayrılır: sabunlaşabilen ve sabunlaşmayan. Sabunlaştırılmış lipitler grubu, alkalilerle etkileşime girdiğinde hidrolize olup "sabun" adı verilen yüksek molekül ağırlıklı asitlerin tuzlarını oluşturan basit ve karmaşık lipitleri içerir. Sabunlaşamayan lipitler grubu, alkalin hidrolize tabi olmayan bileşikleri (steroller, yağda çözünen vitaminler, eterler vb.) içerir.

Canlı bir organizmadaki işlevlerine göre lipitler yapısal, depolayıcı ve koruyucu olarak ayrılır.

Yapısal lipitler esas olarak fosfolipitlerdir.

Depolama lipitleri çoğunlukla yağlardır.

Bitkilerin koruyucu lipitleri - yaprakların, tohumların ve meyvelerin, hayvanların - yağların yüzeyini kaplayan mumlar ve türevleri.

YAĞLAR

Yağların kimyasal adı açilgliserollerdir. Bunlar gliserol ve yüksek yağ asitlerinin esterleridir. "Asil", "yağ asidi kalıntısı" anlamına gelir.

Asil radikallerinin sayısına bağlı olarak yağlar mono-, di- ve trigliseritlere ayrılır. Molekül 1 yağ asidi radikali içeriyorsa bu yağa MONOASİLGLİSEROL adı verilir. Molekül 2 yağ asidi radikali içeriyorsa, o zaman yağa DİASİLGLİSEROL adı verilir. İnsan ve hayvan vücudunda TRIACYLGLYCEROLS baskındır (üç yağ asidi radikali içerir).

Gliserolün üç hidroksili, palmitik veya oleik gibi yalnızca bir asitle veya iki veya üç farklı asitle esterleştirilebilir:

Doğal yağlar, çeşitli asit kalıntıları da dahil olmak üzere esas olarak karışık trigliseritler içerir.

Tüm doğal yağlardaki alkol aynı - gliserol olduğundan, yağlar arasında gözlenen farklılıklar yalnızca yağ asitlerinin bileşiminden kaynaklanmaktadır.

Yağlarda çeşitli yapılarda dört yüzden fazla karboksilik asit bulunmuştur. Ancak bunların çoğu yalnızca küçük miktarlarda mevcuttur.

Doğal yağların içerdiği asitler, çift sayıda karbon atomu içeren dallanmamış karbon zincirlerinden oluşan monokarboksilik asitlerdir. Tek sayıda karbon atomu içeren, dallanmış bir karbon zincirine sahip olan veya siklik kısımlar içeren asitler küçük miktarlarda mevcuttur. İstisnalar izovalerik asit ve bazı çok nadir yağlarda bulunan bir dizi siklik asittir.

Yağlardaki en yaygın asitler 12 ila 18 karbon atomu içerir ve genellikle yağ asitleri olarak adlandırılır. Pek çok yağ az miktarda düşük molekül ağırlıklı asitler (C2-C10) içerir. Balmumlarında 24'ten fazla karbon atomuna sahip asitler bulunur.

En yaygın yağların gliseritleri, 1-3 çift bağ içeren önemli miktarlarda doymamış asitler içerir: oleik, linoleik ve linolenik. Hayvansal yağlarda dört çift bağ içeren araşidonik asit bulunur; balık ve deniz hayvanlarının yağlarında beş, altı veya daha fazla çift bağ içeren asitler bulunur. Çoğu doymamış lipit asitleri cis konfigürasyonuna sahiptir, çift bağları bir metilen (-CH2-) grubu ile izole edilir veya ayrılır.

Doğal yağlarda bulunan tüm doymamış asitler arasında en yaygın olanı oleik asittir. Pek çok yağda, oleik asit toplam asit kütlesinin yarısından fazlasını oluşturur ve yalnızca birkaç yağda %10'dan az bulunur. Diğer iki doymamış asit olan linoleik ve linolenik asit de oldukça yaygındır, ancak bunlar oleik asitten çok daha küçük miktarlarda bulunur. Linoleik ve linolenik asitler bitkisel yağlarda gözle görülür miktarlarda bulunur; Hayvan organizmaları için bunlar esansiyel asitlerdir.

Doymuş asitlerden palmitik asit neredeyse oleik asit kadar yaygındır. Tüm yağlarda bulunur ve bazıları toplam asit içeriğinin %15-50'sini içerir. Stearik ve miristik asitler yaygın olarak kullanılmaktadır. Stearik asit büyük miktarlarda (%25 veya daha fazla) yalnızca bazı memelilerin depo yağlarında (örneğin koyun yağında) ve kakao yağı gibi bazı tropikal bitkilerin yağlarında bulunur.

Yağların içerdiği asitleri iki kategoriye ayırmak tavsiye edilir: majör ve minör asitler. Yağların ana asitleri, yağdaki içeriği% 10'u aşan asitlerdir.

Yağların fiziksel özellikleri

Kural olarak yağlar damıtmaya dayanmaz ve düşük basınç altında damıtılsalar bile ayrışır.

Yağların erime noktası ve dolayısıyla kıvamı, onları oluşturan asitlerin yapısına bağlıdır. Katı yağlar, yani nispeten yüksek sıcaklıkta eriyen yağlar, ağırlıklı olarak doymuş asitlerin (stearik, palmitik) gliseritlerinden oluşur ve daha düşük sıcaklıkta eriyen ve koyu sıvılar olan yağlar, önemli miktarlarda doymamış asitlerin (oleik, linoleik) gliseritlerini içerir. , linolenik).

Doğal yağlar, karışık gliseritlerin kompleks karışımları olduğundan, belirli bir sıcaklıkta değil, belirli bir sıcaklık aralığında erir ve önce yumuşatılır. Yağları karakterize etmek için genellikle kullanılır. katılaşma sıcaklığı, erime noktasıyla örtüşmeyen - biraz daha düşüktür. Bazı doğal yağlar katıdır; diğerleri sıvılardır (yağlar). Katılaşma sıcaklığı büyük ölçüde değişir: keten tohumu yağı için -27 °C, ayçiçek yağı için -18 °C, inek domuz yağı için 19-24 °C ve sığır domuz yağı için 30-38 °C.

Yağın katılaşma sıcaklığı, kendisini oluşturan asitlerin doğasına göre belirlenir: doymuş asitlerin içeriği ne kadar yüksek olursa, o kadar yüksek olur.

Yağlar eter, polihalojen türevleri, karbon disülfür, aromatik hidrokarbonlar (benzen, toluen) ve benzinde çözünür. Katı yağlar petrol eterinde az çözünür; soğuk alkolde çözünmez. Yağlar suda çözünmez, ancak proteinler, sabunlar ve bazı sülfonik asitler gibi yüzey aktif maddelerin (emülgatörler) varlığında, esas olarak hafif alkali bir ortamda stabilize edilen emülsiyonlar oluşturabilirler. Süt, proteinlerle stabilize edilmiş doğal bir yağ emülsiyonudur.