Püre için ters şeker: amaç ve hazırlık. Şurubu ters çevir - ne için?

Püre için şekeri tersine çevirmek, ham maddeleri değiştirerek kaçak içki sürecini değiştirmeyi mümkün kılar. Bu işleme zorunlu değildir ve yalnızca standart işleme alternatif olarak kabul edilir.

Ters çevirmenin bir sonucu olarak, normalden daha erken meydana gelir, kütlenin hoş olmayan kokusu azalır ve elde edilen damıtma ürünü, ham maddenin lezzetini ve aromatik özelliklerini daha iyi aktarır. Teknoloji oldukça basit ve ucuzdur, ancak pratikte etkili kullanım için aşina olunması gereken bir takım kurallara uyulmasını gerektirir.

Püre için şekerin ters çevrilmesi, maya bakterileri tarafından işlenmesini kolaylaştırmak amacıyla yardımcı bir işlemdir. Sürecin özü, pancardan veya kamıştan elde edilen sakaroz moleküllerinin glikoz ve fruktoz moleküllerine yapay olarak parçalanmasıdır.

Püre için şekeri tersine çevirmek için, ayrışma sürecini katalize eden sitrik asit eklenir ve sulu çözeltileri, asit gibi ayrışmayı destekleyen yüksek sıcaklığa maruz bırakılır.

Disakarit - sakkarozun işlenmesi sonucunda besin ortamı iyileşir, bunun sonucunda maya, büyüme için gerekli maddeleri hızlı bir şekilde emer ve püre hazırlama süresi azalır.

Ters çevirme, şeker püresinin fermantasyonunu hızlandırmanın tek yöntemi değildir.

Neyi etkiler?

Hammaddelerin dönüşümü birçok hususu etkiler, olumlu sonuçlara atfedilebilir:

Olgunlaşma sırasında pürenin karakteristik kokusunun azaltılması.

Tüm fermantasyon süresi boyunca maya, hoş olmayan bir aromaya sahip atık ürünler olan maddeleri serbest bırakır, bu yüzden kabı ayrı bir odada tutmaya çalışırlar. Şekerin ters çevrilmesi bu fenomenin neredeyse tamamen ortadan kaldırılmasına yol açar.

Fermantasyonun hızlanması.

Bu, bir disakkarit olan sükrozun, kendisini oluşturan monosakaritlere (glikoz ve fruktoz) ayrışmasının ana avantajı ve ana sonucudur. Hidroliz, bir katalizör kullanılarak yapay olarak gerçekleştirildiğinden, ters çevirme için harcanan süre, mayanın sakkarozu doğal olarak ayrıştırması için gereken süreden daha azdır.

Spesifik olarak şeker püresi, yumurtlamadan 2-3 gün sonra damıtmaya hazır hale gelir; bu, normal koşullara göre ortalama 2-3 gün daha hızlıdır.

Hammaddelerin tadı ve aromatik niteliklerinde daha az bozulma.

Tahıl veya meyve püresinden yapılan kaçak içkinin kokusu ve tadı, ters çevrilmemiş şekerden yapılan kaçak içkiye göre orijinal hammaddeye çok daha yakındır, ayrıca ek bir bal aroması ortaya çıkar, bu nedenle inversiyon kullanımı en uygunudur; meyve veya nişasta içeren hammaddeler için.

Dezenfeksiyon.

Yüksek sıcaklığa uzun süre maruz kaldığında şekerde bulunan tüm mikroorganizmalar ölür.

Damıtılmış ürün veriminde artış.

Tersine çevrilmiş hammaddeler kullanıldığında, maya aktivitesinin bir yan ürünü olan daha az fuzel yağı ve yabancı madde oluşur. Sonuç olarak “kesilen kuyrukların” hacmi azalır ve ürün verimi artar.

Bu gösterge, safsızlık miktarındaki farkı ortadan kaldıran, damıtma kolonu olmayan standart kaçak içki fotoğrafları için büyük önem taşımaktadır.

Olumlu yönlerine ek olarak, ters çevirmenin dezavantajları da vardır:

Hammaddelerin hidrolizini gerçekleştirmek zaman ve çaba harcamanız gerekecek.

Furfural içeriğinin artması.

Hammaddelerin ters çevrilmesi sırasında, sakkarozun ayrışmasına ek olarak, şekerde bulunan başka bir maddenin de dönüşümü meydana gelir - hemiselüloz.

Sonuç olarak, yeni oluşan maddelerden biri, vücudun mukoza zarlarında tahrişe neden olabilecek toksik bir madde olan furfuraldır. Ancak bu konuda farklı görüşler bulunmaktadır.

Gerçek şu ki furfural, hiç kimsenin zarar görmediği sıradan reçellerin yapımı sırasında da oluşuyor. Bunun nedeni bu tür ürünler normal miktarlarda tüketildiğinde vücuttaki içeriğinin kritik seviyelere ulaşamamasından kaynaklanıyor olabilir.

Püre için invert şeker şurubu nasıl yapılır

Aslında şeker işleme süreci çok basittir.

İlk demleme sırasında, ödünç alınan tarife bağlı kalmak daha iyidir, ancak daha sonra birçok damıtıcı, mümkün olan en uygun çözümü elde etmeye çalışarak ve yaratıcılık olmadan "kendi tarifini" yaratarak malzemelerin miktarıyla denemeler yapar.

Harcamak püre için şekeri ters çevirmeniz gerekecek 1 kg şekere oranla aşağıdaki bileşenler: yarım litre su ve 5 g sitrik asit. Ayrıca ihtiyacınız olacak ocakta yemek pişirmek için uygun kap.

Sitrik asit eklendiğinde şiddetli köpüklenme başlayacaktır, bu nedenle çözelti kabı ağzına kadar doldurmamalı, bu da dikkate alınmalı ve yaklaşık 1/3 rezervli bir kap seçilmelidir.

Önemli! Metalin sitrik asitle temasından dolayı kararmaya yatkınlığı nedeniyle alüminyum pişirme kapları ters çevirmek için kullanılmamalıdır.

1. Su kaynamaya yakın bir duruma ısıtılır; optimum sıcaklık 93 C derecedir. İdeal bir ters çevirme gerçekleştirmek istiyorsanız, bir kapsülün içine dikilmiş ve sıvıya indirilmiş bir termometreye ihtiyacınız olacaktır.
2. Çözelti homojen bir kıvamda yoğrulur ve yaklaşık 10 dakika orta ateşte bırakılır, bu sırada sıvının kaynamasını önlemeniz ve oluşan köpüğü gidermeniz gerekir.
3. Belirlenen süre geçtikten sonra sıvıya sitrik asit eklenir; bu dikkatli ve yavaş bir şekilde yapılmalıdır. Tozu çok hızlı eklerseniz aşırı şiddetli bir reaksiyon meydana gelir, köpük oluşur ve kabın içeriğinin kenardan dökülmesine neden olur.
4. Daha sonra tava bir kapakla kapatılır ve ateş, şurup kaynamayacak seviyeye kadar kısılır. İzin verilen maksimum sıcaklık 95 C derecedir.
5. Şurup yaklaşık 60 dakika pişer ancak 30-40 sonra hazır olup olmadığını kontrol etmeye başlamalısınız. Kontrol etmek için suya birkaç damla damlatmanız gerekir. İplikler oluşursa ürün hazırdır.
6. İşlem sonunda kap ocaktan alınarak soğumaya bırakılır.

Alkali ile pişirildikten sonra sitrik asidi nötralize etme ihtiyacı konusunda pek çok tartışma var.

Sorunun özünü anlamak için önce ne olduğunu bulmanız gerekir. —pürenin asitliği—optimumdur. Maya mantarları için gereklidir 3,7 ila 5,8 pH arasında orta derecede asidik ortam. Ama ayrıntılar için Moonshine bira yapımı, 4,2 pH'dan fazla olmayan bir ortam gerektirir. aksi takdirde laktik asit bakterileri baskılanamayacak ve pürenin fermentasyonu vaktinden önce duracaktır.

Fermantasyon sırasında ortamın varsayılan olarak daha asidik hale geldiğini ve sitrik asidin başlangıçta onu daha asidik hale getireceğini hesaba katarsak, bu istenmeyen sonuçlara yol açabilir, bu da onu nötralize etmenin daha iyi olduğu anlamına gelir. Bunu yapmak için eklenen her gram sitrik asit için 1,25 g kabartma tozu eklenir ve solüsyonu yavaşça ters çevrilmiş şuruba dökülür. Bir süre yüzeyde köpük oluşacaktır; işlem tamamlandıktan sonra çözelti damıtmaya hazır hale gelir.

Kısa özet

Şekerin inversiyonu sırasında meydana gelen tüm süreçleri değerlendirmek zordur, ancak furfuralin sağlığa zararlı olmayan miktarlarda oluşması, reçelin henüz yasak olmadığı ve daha az şekerin olmadığı gerçeğinden açıktır. meyve veya meyvelerle kaynatılarak tüketilir.

Aksi takdirde, ters çevirme birçok önemli avantaj sağlar: fermantasyonu hızlandırır, damıtma kolonu olmayan cihazlar için damıtma işlemini basitleştirir, fermantasyon işleminden kaynaklanan hoş olmayan kokuyu azaltır ve damıtma ürününün tadını daha temiz ve daha anlamlı hale getirir.

Elbette bu zaman ve emek harcamayı gerektiriyor ancak aksi halde maliyetler artmıyor, bu da tekniği son derece cazip kılıyor.

Birçok ev damıtıcısı, püre yaparken invert şeker kullanır. İnvert şekerden yapılan püre daha yumuşaktır ve karakteristik keskin maya kokusuna sahip değildir. Ters çevirme işlemi sadece şekerin kaynar suda çözülmesini değil, aynı zamanda belirli bir aşamada asit eklenmesini de içerir. Asit laktik, asetik ve hatta hidroklorik olabilir. Ev yapımı damıtıcılar arasında, şekeri püre için tersine çevirme teknolojisi birçok çelişki ve anlaşmazlığa yol açmaktadır. Bu nedenle, bu sürecin tüm artılarını ve eksilerini ve püre için şekeri nasıl tersine çevireceğimizi cevaplamaya çalışacağız.

Şeker şurubunu ters çevirmenin artıları ve eksileri

İnvert şeker taraftarları açısından şuruptan yapılan pürenin tadı daha yumuşaktır. Normal fermantasyon sırasında püre içindeki şekerin parçalanması çok daha uzun sürer ve bu süre zarfında nihai ürünün tadını bozabilecek yan ürünler ortaya çıkabilir. İnvert şeker şurubunda hafif şekerler daha hızlı parçalanarak mayanın çalışması kolaylaşır ve buna bağlı olarak pürenin fermantasyon süresi kısalır. Yan etkilerden dolayı hoş olmayan bir koku yoktur. Üretim sırasındaki yüksek sıcaklık, zararlı şeker mikroorganizmalarını yok eder, bu da pürenin patojenik bakterilerle kirlenme riskini en aza indirir (bu esas olarak tahıl ve meyve püresi için geçerlidir).

İnvert karşıtları, tüm sürecin herhangi bir kimyasal madde eklenmeden yalnızca maya tarafından gerçekleştirilmesi gerektiğini savunuyor. Şekerin inversiyon işlemi sırasında furfural adı verilen ve toksik özelliklere sahip bir kimyasal oluşur. Büyük miktarlarda cildi ve mukoza zarlarını tahriş edebilir. Bir diğer önemli faktör ise emek yoğunluğu ve enerji maliyetleridir. Sonuçta püre için invert şeker hazırlamak için suyu ısıtmanız, şurubu hazırlamanız ve uzun süre pişirmeniz gerekir. Püre, düzeltilmiş alkolün daha fazla üretimi için hazırlanırsa, ne şekilde ve neyle hazırlandığı önemli değildir.

Sonuç olarak tahıl veya meyve hammaddelerine dayalı içecek yapımında invert şurupla yapılan pürenin tercih edildiğini söyleyebiliriz. Ayrıca kaçak içkiyi saf haliyle içen içki severler için daha yumuşaktır ve keskin bir kokusu yoktur. Tentürler, likörler ve rektifiye alkol için klasik tarife göre püre yapmak daha hızlı ve kolaydır.

Püre için şeker nasıl düzgün şekilde tersine çevrilir

Tarifin kendisi basittir. Püre için şekeri ters çevirmek için, şuruba asit eklendiğinde bol miktarda köpük oluştuğundan, planlanan ters çevrilmiş şurup miktarından hacim olarak (üçte bir oranında) daha büyük bir kaba ihtiyacınız olacaktır. Paslanmaz çelik kazanlar veya büyük emaye tavalar bu amaçlar için uygundur; alüminyum tencere kullanılması önerilmez. Bitmiş invert şurup, kapağı sıkıca kapatılmış bir cam kapta 15 - 20 C sıcaklıkta saklanabilir, raf ömrü 30 günden fazla değildir.

Şeker inversiyonu için oranlar:

• Toz şeker – 1 kg;
• Filtrelenmiş su – 500 ml;
• Sitrik asit – 5 gr (1 çay kaşığı).

Hazırlık:

1. Bir kaba su dökün ve 80°C'ye ısıtın.
2. Toz şekeri ekleyin, tamamen eriyene kadar iyice karıştırın.
3. Şurubu kaynatmadan orta ateşte 10-15 dakika pişirin.
4. Köpük oluştuğunda oluklu bir kaşıkla çıkarın.
5. Yavaş yavaş (hızlı köpük oluşumunu önlemek için küçük dozlarda) sitrik asit ekleyin.
6. Karıştırın, tabağı bir kapakla kapatın ve kısık ateşte 1-1,5 saat pişirin.
7. Bitmiş şurup hoş bir çiçek kokar; sonunda soğutulması gerekir.

Şekeri kaynatmadan ters çevirmek için video tarifi

Ters şekerden yapılan püre için basit bir tarif

Püre hazırlamak için önceden hazırlanmış invert şurubu kullanabilir veya püre hazırlanırken ters çevirebilirsiniz. Oranlar, normal bir süt şişesine yetecek kadar, 40 litre şeker püresi elde edecek şekilde belirtilmiştir. Bu miktardaki püreden,% 40'lık bir kuvvetle 8 litreden biraz daha fazla kaçak içki elde edebilirsiniz. Bir kg şeker, 40 derecelik mukavemete sahip 1100 ml kaçak içki üretir. Tarifteki suya irvert başına su dahil değildir!

İçindekiler:

• Şeker – 7,5 kg;
• Su – 30 l;
• Kuru maya – 150 gr.

Nasıl pişirilir:

1. En iyi seçenek kaynak suyu kullanmaktır. Musluk suyu kullanılmadan önce kaynatılıp 25-30C'ye soğutulmalıdır. Temiz suyu bir şişeye veya başka bir uygun kaba dökün. Ters çevrilmiş şurubu dökün; eğer sıcaksa, karıştırırken soğuk su, şırayı sadece istenen sıcaklığa getirecektir. Püreyi iyice karıştırın.
2. Kuru mayayı mayşenin yüzeyine dökün ve sıcaklığının 30 dereceden yüksek olmadığından emin olun. Gerekirse mayayı tatlı ılık suda talimatlara göre fermente ederek önceden hazırlayın. Kuru maya yerine 750 gr ağırlığındaki preslenmiş maya kullanabilirsiniz. 1 kilogram şekere 20 gram kuru maya veya 100 gram preslenmiş maya ekleyin. Mayayı beslemek için bir ekmek kabuğu ekleyebilirsiniz. Püre mayalanmaya başlar başlamaz, şiddetli köpürmeyi önlemek için basit bir kurabiyeyi yüzeye ufalamanız gerekir.
3. Fermantasyon + 25-30 derecede ılık bir yerde yapılmalıdır. Bu sıcaklık rejimi sağlanamıyorsa sıcaklığı yükseltmek için bir akvaryum ısıtıcısı kullanabilirsiniz. Klasik şeker püresini fermente ederken su contası takılmasına gerek yoktur. Midge ve diğer döküntülerin içine girmemesi için kabı püre ile bir kapak veya gazlı bezle kapatmak yeterlidir.
4. İnvert şeker kullanılarak püre sıcaklığa bağlı olarak 3-5 gün içinde fermente edilir. Pürenin hazırlığı, karbondioksit salınımının olmamasıyla belirlenir. Bitmiş pürenin kokusunda alkolü hissedebilirsiniz ve tadı acıdır. Bitmiş püre şeffaf hale gelir.
5. Püreyi kaçak içkiye damıtmadan önce açıklığa kavuşturulmalı ve temizlenmelidir. Kışın şişeyi birkaç saat soğuğa çıkarmak yeterlidir. Soğukta beyaz şarap gibi berraklaşacak. Aydınlatma için bentonit (beyaz kil) kullanabilirsiniz, o da iyi aydınlatır.
6. Arıtılmış püreyi, küçük bir hortum kullanarak, maya çökeltisine dokunmadan, kaçak içki imbikinin damıtma küpüne dikkatlice boşaltın ve iki kez damıtın. Püre ilk kez suya damıtılır, ardından elde edilen ham alkol kömür kullanılarak arıtılır. Baş ve kuyruk kısımlarını ayırarak ikinci kez fraksiyonel olarak damıtın. Elde edilen kaçak içkiyi kaynak suyuyla% 40-45'e kadar seyreltin. Tamamen çözünmesi için içeceğin 2-3 gün beklemesine izin verin ve ancak bundan sonra tadıma geçin.

Mayanın şekeri alkole dönüştürdüğüne inanılıyor. Aslında, bu doğru değil.

Fermantasyon sırasında ilk olarak ortaya çıkar şeker dökümü(aslında sükroz moleküllerinden oluşur) fruktoz ve glikoza dönüşür. Kimyada bu sürece denir hidroliz.

Mayanın işini kolaylaştırmak ve daha kaliteli bir tane elde etmek için ilk aşamada püre için şekeri ters çevirmeniz gerekir. Bu süreç basittir ancak biraz sabır gerektirir.

İhtiyacın olacak:

• şeker - ihtiyacınız olan miktarda;
• şurup için biraz su;
• sitrik asit: her kilogram şeker için 3-4 gram.

Hidrolizde sitrik asit, bir karmaşık sakaroz molekülünü iki basit moleküle (glikoz ve fruktoza) dönüştürme sürecini başlatan bir katalizör görevi görür. İşlem 80°C'yi aşan sıcaklıkların etkisi altında gerçekleşir.

Kaçak içkiyle ilgili hemen hemen her makalede püre yapmaktan bahsediyoruz. Ancak şunu hatırlatmak yerinde olur: 1 kg şeker için 100 gr alkollü mayaya, biraz daha fazlasına ihtiyacınız var; preslenmiş ekmek mayası kullanırsanız yaklaşık 110-120 gr veya 10 gr kuru maya ve 4 litre su.

Bu formda kolaylıkla istenilen miktara dönüştürülebilecek oranları sunuyor ve pürenin olgunlaşacağı kap için ne kadar malzemeye ihtiyaç duyacağınızı hesaplıyoruz.

unutma: Kabı hacminin en fazla dörtte üçü, tercihen üçte ikisi kadar püre ile doldurmanız gerekir, böylece fermantasyon sırasında ürününüz gözetimsiz ateşte süt gibi akmaz.

Şurup hazırlanması

Birçoğu püre için şeker şurubu hazırlamanın daha iyi olduğunu duymuş olsa da, maksimum faydayı elde etmek için herkes onu nasıl doğru şekilde hazırlayacağını bilmiyor.

Püre için şurubu nasıl düzgün şekilde hazırlayacağınız aşağıda açıklanmıştır:

1. Biz seçiyoruz - çok fazla köpük beklendiğinden, su ve şekerle doldurduktan sonra hacmin en az üçte biri kalacak şekilde olmalıdır.
2. Oranları seçiyoruz: örneğin 1,5 litre su için - 3 kg şeker ve 9-12 gr sitrik asit.
3. Suyu dökün, ısıtın ve sıcak suya şeker ekleyin.
4. Ortaya çıkan köpüğü sürekli olarak sıyırarak yaklaşık 10 dakika kaynatın.
5. Isıyı en aza indirin ve kaynama neredeyse durduğunda sitrik asit ekleyin.
6. Tavayı bir kapakla kapatın ve bir saat kaynamaya bırakın (kaynatmadan da yapabilirsiniz, ancak sıcaklığın 80°C'nin altına düşmesine izin vermeyin).

Önemli nokta: sitrik asit yavaşça, kelimenin tam anlamıyla her seferinde bir gram eklenmelidir. Köpüğün yükselişini izleyin. Asidin tamamını bir kerede eklerseniz, şurup bir anda köpürerek ocağa dökülebilir.

Bu noktada şerbetin hazırlanması tamamlanır ancak püreyi hazırlamadan önce 30 dereceye kadar soğutulması ve ancak daha sonra su ve maya ve varsa diğer malzemelerle karıştırılması gerekir.

Ters çevirmenin faydaları

Tüm bu "sıkıntılar" olmadan, neden ters şekerle yapılan püre normal püreden daha iyidir?

1. Orta derecede ılık suda basitçe çözünen şekerle karşılaştırıldığında, ters çevrilmiş şurup, şeker kristallerinin yüzeyinde sıklıkla bulunan patojenik mikroorganizmaları (özellikle mantarları) içermez. Bu nedenle püreye bulaşmayacak ve son ürünü bozmayacaktır.
2. Mayanın işini kolaylaştırarak, daha hızlı püre üretimi ve buna bağlı olarak içinde daha az zararlı madde birikmesi elde ederiz, bu da maya mantarlarına uzun süre maruz kalmanın kolaylaştırdığı bir durumdur.
3. Püre hazırlamak için meyveler, meyveler ve nişasta içeriği yüksek yiyecekler kullanıldığında, normal şeker yerine kullanılan tatlı şurup, pürenin keskin ve hoş olmayan kokusunu ortadan kaldırır. Bu nedenle ek malzemelerle kaçak içki hazırlarken mutlaka inversiyon kullanmalısınız.
4. Hidroliz, geleneksel veya damıtma kullanımı sırasında bitmiş ürünün tadı, kokusu ve organoleptik özellikleri üzerinde olumlu bir etkiye sahiptir.

Eğer işinizde bir damıtma ünitesi kullanmıyorsanız, tersine çevirme özel bir rol oynamaz, ancak. Bu durumda püre hazırlamadaki hidroliz adımı atlanabilir.

Hidrolizin dezavantajları

Ters çevirmenin ana dezavantajları arasında birçok kişi zararlı bir yan ürünün oluşmasından bahsediyor: furfural, bunun püre için invert şeker kullanılmasına karşı ana argüman olduğu düşünülüyor.

Kaçak içkide furfuralın mevcut olduğunu bağımsız olarak nasıl belirleyebilirsiniz? Bu maddenin anımsatan bir kokusu var acı badem veya bir parça siyah ekmek kabuğu. Eğer herhangi bir ekmek malzemesi kullanmadıysanız, söz konusu kimyasal element bu şekilde kendini gösteriyor demektir.

Aslında bu furfural birçok gıdada mevcuttur. Örneğin kahvede kaçak içkiden çok daha fazlası var. GOST'a göre alkollerde bulunmalıdır. Reçel hazırlanırken şekerin kaçınılmaz olarak hidrolize uğradığını ve içinde furfural oluştuğunu, perakende zincirindeki kavanozlara ilişkin yemek kitaplarının ve kompozisyon talimatlarının sessiz kaldığını hiç düşündünüz mü?

Neden bunu trompet ediyorsunuz, çünkü zaten açık - reçelden zehirlenmek için, bir oturuşta birkaç kilo yemelisiniz. Ve bunu çay kaşığıyla yiyorlar! Ay ışığı için de aynı şey geçerli. Çok fazla içerseniz yoğun bakıma kaldırılabilir veya daha kötüsüyle karşılaşabilirsiniz.

Üstelik püredeki şekerin ters çevrilmiş veya basitçe çözülmüş olmasına bakılmaksızın. İbn Sina'nın bin yıl önce dünyamızda mutlak zehirlerin bulunmadığına dair en bilge sözleri söylemesi boşuna değildi, tıpkı kesinlikle yararlı maddeler olduğu gibi - var dozajlar ve reçeteler.

İnvert şekerden yapılan pürenizin, hafif, hoş bir tada sahip ve minimum miktarda zararlı madde içeren, yüksek kaliteli kaçak içkinin hızlı bir şekilde oluşturulmasına katkıda bulunmasına izin verin. Arkadaşlarınız arasında aldığınız bilgileri sosyal ağlarda yaymayı, yorumlarınızı bırakmayı ve deneyiminizi paylaşmayı unutmayın.

Küçük bir teori.

Bir maya mantarımız var, püre içinde sakaroz molekülleri onun etrafında yüzüyor ve kendisi hareket ediyor, her şey kaos içinde hareket ediyor. Mantar invertaz adı verilen bir enzim salgılar. Sakkaroz molekülü bir enzimle karşılaşır ve sakkarozu fruktoz ve glikoz olmak üzere iki parçaya ayırır. Bu iki yeni molekül içerideki mantarın zarından içeri girer ve eğer oksijen yoksa orada zaten fermantasyon işlemi gerçekleşir. Mantarda ve yapı malzemesinde oksijen varsa, o zaman bölünmeye başlar, tomurcuklanarak çoğalır ve yan tarafta yeni bir maya mantarı büyür.

İnvertaz enzimi sakkarozla beslenen tüm organizmalarda bulunur. İnsanlarda invertaz, sükrozun fruktoz ve glikoza parçalandığı ve insülin yoluyla vücut hücrelerine taşındığı ince bağırsakta bulunur. Arılarda tükürükte invertaz bulunur.

Sakkarozu fruktoz ve glikoza ayırabilir ve su, asit ve ısı kullanarak kendiniz tersine çevirebilirsiniz. Su molekülleri sakaroz molekülüne yapışır ve ısının etkisi altında ısı enerjidir, onu farklı yönlere çekmeye ve fruktoz ve glikoza ayırmaya başlarlar. Sükrozun su içinde ayrılması olan hidroliz işlemi, asit varlığında daha hızlı ilerler. Asit bir katalizördür ve bir enzim görevi görür.

Şekeri glikoz ve fruktoza dönüştürerek enzimin çalışmasının bir kısmını gerçekleştiririz. Glikoz ve fruktoz, maya mantarına anında nüfuz ederek zamandan tasarruf sağlar. Püre yapımında invert şeker kullanıldığında en önemli avantajı püre kokusunun olmamasıdır. Püre meyve gibi kokar ve evde ise bu önemlidir. Damıtma ürünleri hazırlamak için çeşitli meyve ve yemişlerden yapılan püreye ters şurup da ekliyoruz.

Şimdi uygulamaya geçelim.

İnvert şurubu hazırlarken sorular ortaya çıkıyor.

İnvert şeker şurubu için şekerin suya oranı nedir?

Şuruba ne kadar sitrik asit eklenmelidir?

Yatırım yapılan şekerden şurup hazırlamak için 1 kg şeker ve 400 ml su alın. Neden böyle bir oran, çünkü bu şeker ve su oranıyla 1 litre şurup 1 kg şekere eşittir. Eğer kaba 500 gram şeker eklemeniz gerekiyorsa 500 ml şurubu dökmeniz yeterli. Ters şeker şurubunu hemen kabımıza dökersek, oranın doğruluğuna gerek kalmaz, daha fazla su dökebilirsiniz, örneğin 500 ml, hidromodülü hesaplamak uygundur.

Emaye tavaya 2 kg şeker döküp 800 ml su döküyorum. Neden emaye tava, çünkü içinde asit olacak ve metalle temas etmemesi gerekiyor.

İkinci soru. Şuruba ne kadar sitrik asit eklenmelidir? Asidin kendisi reaksiyona katılmaz, sadece inversiyon sürecini hızlandıran bir katalizördür. 1 kg şekere 1 gram yeterlidir ancak emin olmak için daha fazlasına ihtiyacımız var. Şurup içerisine sitrik asit ekleyerek püremizi ekşitiyoruz. Pürenin pH değerinin 3,5'un üzerinde olması için ne kadar sitrik asit gereklidir? Testler yaptım, püreyi 1 kg şeker başına 2,3,4,5 gram sitrik asit olarak ayarladım ve sadece 5 gramda Ph seviyesi 3,5'in altındaydı. Bu nedenle 1 kg şekere 4 grama kadar sitrik asidi güvenle ekleyebilirsiniz. Daha fazla limon eklerseniz, sonunda soda ile nötralize etmeniz gerekecektir. Sitrik asit yerine başka bir asit kullanabilir, eski bir limonu sıkıp lezzet vermesi için tavaya atabilirsiniz.

Tavamıza 1 kg şekere 3 gram sitrik asit döküyorum, bu 2 kg şekere 6 gram limon, bu bir çay kaşığı. Ayrıca lezzet vermesi için tavaya portakal kabukları da ekliyorum. Tavayı ateşe koydum.

Şekeri tersine çevirmek ne kadar sürer?

Şurubu ne kadar uzun süre ısıtırsanız, ters çevirme derecesi o kadar yüksek olur, ancak genellikle bir veya iki saat boyunca ısıtılmaları için en uygun süreyi bulmanız gerekir. Uzun süreli ısıtmadan şurupta zehirli furfural oluşur. Furfuralın kaynama noktası 161,7°C'dir, bu da püre damıtıldığında kuyruk kısmında olacağı anlamına gelir. Kaçak içki içenler için furfural sorun değil. Bazıları şurubu 100°C'ye ısıtıp bir battaniyeye sararak bir veya iki saat bekletin. En düşük ateşte ısıtıyorum ki çok az guruldasın. Yüksek ateşte ısıtırsanız su buharlaşacak ve şurup karamele dönüşecektir.

Burada 500 ml şurup içeren 4 adet üç litrelik kavanoz görüyoruz. İlk kavanozda şurup 30 dakika, ikincisinde 60 dakika, üçüncüsünde 90 dakika ve dördüncüsünde 120 dakika kaynatıldı. Şurup köpürdükçe rengi koyulaştı. Benim için şurubun organoleptikleri 60 dakika kaynatıldıktan sonra daha hoş hale geldi. Zevkinize göre kendiniz için en uygun ısıtma süresini seçin. Bir saat ısıtıldıktan sonra şurup hala 1 saat bekletiliyor, soğuyor ve ben kabı hazırlarken ters çeviriyorum.

Şıranın şeker ve invert şurup üzerindeki fermantasyon süresini karşılaştırdım. Ters şurup ile püre 1 gün önce olgunlaşır. Püre hazırlarken şerbetin içindeki suyu da hesaba katın.

İnvert şeker nedir ve neden gereklidir?

Maya, yaşamları boyunca fruktoz ve glikoz formundaki monosakkaritleri karbondioksit, etil alkol ve az miktarda başka elementlere dönüştürür. Ancak normal şekerde monosakkaritler sakaroz molekülünde birbirine bağlanır. Bu nedenle, mayanın onu asimile edebilmesi için, kendilerinin sentezlediği bir enzimi (invertaz) kullanarak sakkarozu parçalaması gerekir. Mayalar enzimi sentezlemek için enerji harcarlar ve bu da popülasyonlarının büyümesini ve şeker emilim oranını etkiler.

Fermantasyon sürecinin yan ürünlerinin salınımını hızlandırmak ve en aza indirmek için şeker yapay olarak parçalanabilir veya tersine çevrilebilir. Arıcılıkta kullanılan "pchelit" ilacını kullanarak şekeri tersine çevirebilirsiniz ancak bu yöntem yaklaşık iki gün sürer. Asit ve yüksek sıcaklıkların kullanıldığı daha hızlı bir yöntem var - onu kullanacağız.

Yemek tarifi:

1. Şurup emaye bir kapta şeker ve sudan yapılır. 1 kilogram şekere 520 ml su ekleyin.
2. Şurup kaynatılıncaya kadar ısıtılır ve köpük (varsa) ondan çıkarılır.
3. Kaynayan şurup içerisine ilave edilen her kilogram şeker için 7-8 gram sitrik asit ilave edilir.
4. Daha sonra şurubu 95-100 °C sıcaklıkta bir buçuk ila iki saat bekletmeniz gerekir.
5. Daha sonra şuruba zaten belirli bir miktar su eklediğimiz gerçeğini dikkate alarak püre normal sisteme göre yerleştirilir. Mayayı eklemeden önce karışımın sıcaklığının 30 ° C'yi geçmediğinden emin olmanız gerekir, aksi takdirde bozulabilir.

Sonuçlar:

Görüşler ve özellikler:

1. Şeker şurubu ters çevrildiğinde sadece glikoz ve fruktoz değil aynı zamanda kanserojen Oksimetilfurfural da oluşur. Evde, litre şurup başına elde edilen miligram sayısını ve elde edilen kaçak içkideki bu maddenin içeriğini doğru bir şekilde hesaplamak mümkün olmadığından, evde ters şekerle püre hazırlamanın olumsuz sonuçları sorusu açık kalıyor.
2. Bazı tavsiyelere göre şurubu, asiti eklemeden önce 10 dakika, ekledikten sonra ise 20-30 dakika kaynatmak yeterlidir.
3. Ortaya çıkan şurubun rengi, spesifik şekere (kamış veya pancar), ayrıca inversiyon derecesine ve oluşan Oksimetilfurfural miktarına bağlıdır.
4. Farklı mayalar kullanıldığında eksik fermantasyon meydana gelebilir. Daha doğrusu, fermantasyonun ana kısmı hızlı bir şekilde gerçekleşir, ancak daha sonra hız düşer ve fermantasyon daha az yoğun bir şekilde ilerler.
5. Sitrik asit yerine formik asit veya sirke kullanabilirsiniz.
6. İnversiyon, 50-55 °C sıcaklıkta sıradan bal kullanılarak yapılabilir. Bu durumda balın içerdiği invertaz kullanılarak 6-8 saat içerisinde inversiyon meydana gelecektir.