Правила ветеринарно санитарной экспертизы продуктов охотничьего промысла. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса диких промысловых животных и пернатой дичи

В нашей стране разрешается использовать в пищу мясо лося, косули, дикого северного оленя, пятнистого оленя, благородного оленя (марал, изюбр и др.), кабарги, сайгака, серны, козерога, дикого бара­на, кабана, медведя, барсука, зайца, бобра, пернатой дичи. Из перна­той дичи первостепенное значение имеет отряд куриных (семей­ство тетеревиных, фазановых), условно называемый боровой дичью и объединяющий более 20 видов. К ним относят тетерева, рябчика, глухаря, куропатку (белую, серую, тундровую, каменную, или кекли-

ка, бородатую), фазана, перепела, стрепета и некоторых других. Из водоплавающей дичи в охотничьем промысле наибольший удель­ный вес составляют кряква обыкновенная, свиязь, широконоска, чирок-свистунок и чирок-трёёкуяЬк, серая утка, нырковые утки, дикие гуси. Заметное место в любительской охоте занимают пас-тушковые (лысухи, коростель), кулики (вальдшнеп, бекас, дупель), чистики (кайра), голуби и некоторые другие семейства.

МЕТОДИКА И ОСОБЕННОСТИ ПОСЛ ЕУБОЙНОГО ОСМОТРА ТУШ И ОРГАНОВ ДИКИХ ЖИВОТНЫХ, ПЕРНАТОЙ ДИЧИ

Предубойное исследование диких охотничъе-промысловых живот­ных и пернатой дичи, находящихся на воле, невозможно, в связи с чем это важное звено выпадает из диагностического комплекса ветсанэкс-пертизы. Некоторой компенсацией может служить знание эпизооти­ческого состояния местности. Определенное значение имеют система­тическое наблюдение за дикими животными, предварительный опрос охотников. В связи с этим основным методом оценки качества и ветеринарно-санитарного состояния мяса (туш, тушек) и органов ди­ких животных и пернатой дичи служит послеубойный осмотр.

Владелец мяса (туш, тушек) при доставке его для ветсанэкс-пертизы обязан представлять ветеринарное свидетельство или справ­ку о благополучии местности по заразным заболеваниям диких и домашних животных, в которых должны быть указаны время и место добычи, результаты ветеринарного осмотра. При лицензион­ном отстреле предъявляют и лицензию.

Ветеринарно-санитарный осмотр мяса диких животных и перна­той дичи, если отстрел (или вылов) их проводят заготовительные организации или в промысловых и охотничьих хозяйствах, осуще­ствляют на месте заготовок (пунктах концентрации), а добываемых отдельными охотниками - в лабораториях ветсанэкспертизы на рын­ках и ветеринарных станциях по борьбе с болезнями животных.

Ветеринарный осмотр туш (тушек) диких животных проводят после их разделки (снятия шкуры и извлечения внутренних орга­нов). Туши крупных животных могут быть доставлены для осмот­ра разделанными на части (полутуши, четвертины), в остывшем, ох­лажденном или замороженном состоянии. Пернатую дичь для ос­мотра владельцы доставляют в оперении и потрошеную.

Дичь, добываемая в теплое время года, должна быть выпотроше­на не позднее 2 ч с момента отстрела, а в холодное - не позднее 10 ч. Боровую дичь, замороженную зимой во время добычи, разрешается предъявлять для ветсанэкспертизы в непотрошеном виде.

Методика и техника послеубойного осмотра туш (тушек) и ор­ганов диких млекопитающих и пернатой дичи базируется на дей­ствующих правилах экспертизы продуктов убоя сельскохозяйствен­ных животных. Так, послеубойный Ъсмотр туш и органов лосей, оленей, сайгаков, диких баранов и других парнокопытных живот­ных не имеет отличий от осмотра продуктов убоя крупного и мел­кого рогатого скота, а тушек зайцев - от домашнего кролика.

Туши диких кабанов, медведей, барсуков осматривают так же, как и туши свиней с обязательным исследованием на трихинеллез, а тушки пернатой дичи - как домашней убитой птицы. Однако при послеубойном осмотре и санитарной оценке необходимо учитывать морфологические и биологические особенности мяса диких живот­ных и птиц, а также способы их добычи.

Видовые особенности мяса диких животных. В зависимости от вида диких животных их мясо отличается по органолептическим признакам, морфологическому и химическому составу, вкусовым и кулинарным качествам. Мясо молодых животных в отличие от мяса взрослых содержит меньше жира и больше рыхлой соединитель­ной ткани. Жир у диких животных откладывается под кожей, в тазовой полости, в поясничной части, около почек и только при высокой упитанности - в других частях тела. У одних животных его мало (лось, заяц), и такое мясо относят к тощему, у других быва­ют значительные отложения (медведь, северный олень, кабан). От­ложения между мышечными пучками и мышцами бывают очень редко, поэтому на поперечном разрезе мышцы одонородны по ок­раске и «мраморность» мяса отсутствует.

У большинства диких животных сразу после снятия шкуры мясо красного цвета. Однако через 3-4 ч оно темнеет и в результате окисления миоглобина кислородом воздуха с поверхности прини­мает синеватый или сине-фиолетовый оттенок.

Мясо лося темно-красного цвета, мышцы на разрезе грубово-локнистые, однородного цвета, покрыты плотными, хорошо разви­тыми фасциями, без прослоек жира. Отложения жира в виде не­больших участков находят в области грудины, поясницы и в тазо­вой полости.

Мясо северного оленя бледно-красного или интенсивно-крас­ного цвета с синеватым оттенком. Мышечные волокна тонкие, не­жные, на разрезе мелкозернистые. Жировые прослойки между мы­шечными волокнами присутствуют редко. Жировая ткань белого цвета, плотной консистенции.

Мясо сайгака ярко-красного цвета, на воздухе быстро темнеет. Мышцы крупноволокнистые, без прослоек жира. В тушах сайгаков

имеются небольшие отложения жира. Цвет мяса и степень обеск­ровливания зависят от способа добычи сайгаков.

Мясо медведя темно-красного цвета с сине-фиолетовым оттен­ком, богато межмышечной соединительной тканью. На поверхнос­ти туши медведя обычно откладывается толстый слой жира, коли­чество которого к осени достигает 30-35 кг.

Мясо барсука бледно-розового цвета, со специфическим своеоб­разным запахом, мускулы тонковолокнистые, межмускульная со­единительная ткань рыхлая и нежная. Между мускульными во­локнами откладывается много жира, что придает мясу барсуков « мраморность ».

Мясо нутрий. Мускулатура тонковолокнистая, часто с отложе­ниями жира, что придает мясу нежность, аромат, приятный вкус. По цвету мясо значительно темнее кроличьего.

Мясо дикого кабана светло-красного цвета, иногда темно-крас­ного, жесткое, плотной консистенции. Мышцы у взрослых самцов (вепрь, секач) грубоволокнистые, со специфическим резким непри­ятным запахом и вкусом. У молодняка до года мышцы тонково­локнистые, мясо нежное, вкусное, ароматное. Жир откладывается в основном под кожей (шпик), в области почек.

Мясо диких баранов и козлов (джейранов, муфлонов, архаров и др.) темно-красное, мелкозернистое, тонковолокнистое, умеренно соч­ное или жестковатое (в зависимости от возраста). Жировая ткань откладывается между мышечными волокнами очень тонким слоем.

Мясо косули темно-красного цвета, влажное, сочное, нежное, мышцы покрыты тонкой, плотной белой фасцией, мелкозернистые, на разрезе однородные, со слаборазвитой рыхлой соединительной тканью. Жировая ткань белого цвета с сероватым оттенком, у упи­танных животных в виде отложений расположена в области крупа, поясницы, почек.

Мясо яка имеет много соединительной ткани, грубое, крупново­локнистое, без жировых прослоек, темно-красного цвета. После вар­ки становится сухим, жестким.

Мясо зайца темно-красного цвета с синеватым оттенком, отно­сительно жесткое, суховатое, плотной консистенции. У молодых зай­цев мясо нежное, напоминает крольчатину. Жир белого цвета, как правило, откладывается в области почек.

При послеубойной экспертизе необходимо учитывать и особен­ности, связанные со способом добычи диких животных и пернатой дичи. При существующих способах добычи туши (тушки), как пра­вило, плохо обескровлены. Такая степень обескровливания, темный цвет и повышенная влажность мяса не дают оснований для его

браковки, но необходимо исключить естественную смерть животно­го или гибель его вследствие запрещенных способов охоты (исполь­зование петель, отравляющих вещеодв, длительный гон и т.п.)* В этих случаях мясо непригодно для хвдтания людей.

Внешние признаки трупного мяе*. При осмотре, если животное до гибели находилось в атональном состоянии, роговица помутнев­шая или мутная. После съемки шкуры в сосудах подкожной клет­чатки устанавливают скопление крови, которая при перерезке со­судов в виде сгустков или в несвернувшемся виде вытекает из них. Отсутствие обескровливания приводит к тому, что мышечная ткань животного имеет темную окраску с выраженным фиолетовым или синюшным оттенком. Внутренние органы кровенаполнены и при их разрезе на лезвии ножа видны остатки крови и кровь выступает в участках разреза. Хорошо выражено кровенаполнение сосудов, расположенных под серозными покровами (под брюшиной и плев­рой), особенно на той половине тела, на которой лежало животное. Абсолютное большинство лимфатических узлов туши и внутрен­них органов имеет сиренево-розовую, розовую или темно-красную окраску с синюшным оттенком. Это происходит в результате того, что скопившаяся кровь в мелких сосудах лимфатического узла че­рез стенки сосудов проникает в синусы и окрашивает ткань лимфа­тического узла в розовый цвет, а задержка окислительных процес­сов приводит к накоплению углекислоты, что служит причиной ци-анотического (синеватого) окрашивания ткани.

У птиц, попавших головой в петлю, на месте затянутой петли образуются отеки и кровоизлияния; у зайцев в местах, затянутых ею, волос взъерошен, в подкожной клетчатке - кровоизлияния. У более крупных животных, попавших головой в петлю, наблюдают сильный отек головы.

При отлове в петли или применении ядовитых веществ обеск­ровливания тканей совсем не происходит и туша (тушка) в этих случаях имеет все признаки, характерные для трупа. Поэтому при осмотре туш животных, добытых с помощью петель или отравляю­щих веществ, отмечают наполнение кровью всех внутренних орга­нов и скелетной мускулатуры. При длительном лежании образу­ются гипостазы в подкожной клетчатке, на серозной оболочке и внутренних органах. Обычно эти участки сине-красного цвета, их выявляют на той стороне, на которой туша лежала продолжитель­ное время. Туши диких животных, добытых запрещенными спосо­бами охоты, разделывают, как правило, несвоевременно, задержива­ются съемка шкур и нутровка, имеются патологические изменения, связанные с процессом промысла (обширные огнестрельные раны,

множественные переломы костей, кровоподтеки, отек легких у за­гнанных животных и т.п.).

Большое значение имеет определение качества разделки туш и запаха мяса. У туш, у которйх было задержано извлечение внут­ренних органов, а также в случае повреждения желудочно-кишеч­ного тракта при отстреле мясо приобретает запах содержимого пи­щеварительного тракта. В этих случаях проводят пробу варкой.

Возможны и случаи имитации охоты, когда травма наносится туше выстрелом после смерти животного. Поэтому при ветсанэкспертизе туш (тушек) животных и дичи на месте заготовок (пунктах концент­рации) и в лабораториях ветсанэкспертиз и рынков возникает необхо­димость отличить раны прижизненные от ран посмертных.

Отличия ран прижизненных от ран посмертных. Огнестрель­ные раны могут быть разнообразны по своим размерам и глубине внедрения вызывающих их агентов. Они зависят от величины, кон­струкции и калибра огнестрельного оружия, самой пули, ее формы и длины, а также от расстояния, с которого произведен выстрел. Особенно это касается ран, причиненных дробью. При выстрелах с очень близкого расстояния дробинки ложатся кучно и дают почти такие же поражения, как пули. При выстреле с большого расстоя­ния за счет рассеивания дроби обнаруживают большое количество мелких отверстий, расположенных на различных расстояниях друг от друга. Эти раны имеют повреждения тканей по окружности ра­невого канала, что нужно учитывать при ветеринарно-санитарной экспертизе.

Раны прижизненные отличаются от посмертных повреждений прежде всего наличием остатков внешнего или внутреннего крово­течения (В. А. Макаров, Н. В. Одинец, 1981; В. П. Фролов, 1991). Обильное внешнее кровотечение служит показателем прижизнен­ных огнестрельных ран. Окружность раны в таких случаях покры­та свернувшейся кровью, кровяные сгустки плотные, крепко при­стают к шерсти и тканям вокруг раны. Вокруг раны развивается воспалительная реакция в виде покраснения и припухлости краев, Края раны в этих случаях зияют вследствие сократительной спо­собности живой ткани. В нормальных условиях вне зоны огнестрель­ной раны лимфатические узлы содержат очень мало крови, имеют естественные окраску и структуру. При нанесении животным ог­нестрельного ранения в зоне травмы регионарные лимфатические узлы становятся покрасневшими и набухшими. Дополнительными признаками прижизненности огнестрельной раны, нанесенной в область головы и шеи, могут служить аспирация крови в легкие или наличие ее в преджелудках или желудке.

Раны посмертные, как правило, не имеют кровотечений. У по- , смертных ран края бледные, бескровные и расходятся слабо. В реги­онарных лимфатических узлах нет покраснения и они не увеличе- Ш ны. В подкожной клетчатке отсутствуют кровоизлияния. Огнестрель­ные раны, нанесенные в атональном периоде, обычно имеют кровоиз­лияния только в местах повреждений (пулей, дробью). Они образу- ■ ются на коже, подкожной клетчатке и мышцах, но имеют небольшие размеры и локализуются лишь в месте травмы тканей, не распрост­раняясь в виде инфильтратов в стороны от повреждения.

ВИДОВЫЕ ОСОБЕННОСТИ И ХАРАКТЕРИСТИКА МЯСА ПЕРНАТОЙ ДИЧИ

В условиях установления видовой принадлежности мяса тушки пернатой дичи должны поступать на ветеринарный осмотр в опере­нии. Отдельные виды пернатой дичи и их мясо характеризуются следующими внешними признаками и показателями (Л. И. Усти* | менко, 1989).

Рябчик - мелкая птица из семейства тетеревиных средней массой) около 400 г. Половой деморфизм выражен слабо. Общий тон опере- 1 | ния у самки и самца серый с черными и поперечными полосками на верхней части тела. Клюв серовато-черный. Типичный обитатель леса.

Мясо рябчика очень нежное со специфическим запахом и вку- < сом. Жир белого или слегка желтоватого цвета. Мышечная ткань бледно-розового или розового цвета, тонковолокнистая, без види­мых прослоек соединительной ткани.

Тетерев - размером с домашнюю курицу, массой 1,0-1,5 кг. Общая окраска оперения у самцов с синим или зеленоватым отлит, вом, у молодых - черная, у самок - рыжеватая с черно-бурыми по* перечными полосками. Клюв черный. Цевка оперена до пальцев. | Распространен в лесной, лесостепной и степной зонах.

Тушки имеют хорошо развитые, мышцы. Подкожный жир со-1 держится в области гузки, основания шейки и груди. У осенних | тетеревов тушки жирные, у весенних и зимних жир отсутствует.

Мясо тетерева красного или темно-красного цвета. На попереч-„ ном разрезе мышц области груди видны два резко отграниченных по? J цвету слоя - наружный темно-красный, толстый и внутренний - ме­нее массивный с бледно-розовым оттенком. Мышцы состоят из до­вольно толстых волокон со слаборазвитой внутримышечной соедини* | тельной тканью. Вкус, аромат мяса и бульона хорошо выражены.

Глухарь - лесная птица и самая крупная из отряда куриных» Масса тушек самцов около 4 кг, самок - 2 кг. Окраска оперения у самцов серо-сизая, у самок - бурая. (

Мясо у самцов глухаря темно-красного цвета, темное, грубово-локнистое, у самок и молодых глухарят значительно нежнее, сред­не-волокнистое. Вкус и запах приятный, специфический.

Белая куропатка - несколько крупнее домашнего голубя, в сред­нем массой 550-650 г. Цвет оперения зимой чисто-белый и толь-ко рулевые перья черные. Весной, летом и осенью - пестрый с преоб­ладанием рыжих тонов. Цевки и пальцы густо оперены. Белая куропатка распространена от Прибалтики до Камчатки.

Мясо куропатки темно-красного цвета, нежной консистенции, тонковолокнистое. Жировые отложения развиты слабо. Вкус и за­пах специфические*,* дичи. "

Серая куропатка - цвет оперения серый, клюв бурый, хвост ко­роткий, масса около 400 г. Преимущественно обитает в степной и лесостепной зонах.

Каменная куропатка (кеклик) - масса тушки самцов около 600 г, самок - 450. Общий тон оперения охристый с розовым оттенком. Распространена в горных районах Закавказья, Средней Азии, Вос­точного Казахстана, Алтайского края.

Бородатая куропатка - по внешнему виду, размерам и образу жизни почти не отличается от серой, но распространена в южных районах Сибири, в Киргизии, на востоке Казахстана, в Узбекистане.

Мясо серой, каменной и бородатой куропаток розового цвета, нежноволокнистое, без видимых прослоек соединительной ткани. Мясо очень нежное со слабым привкусом дичи.

Фазан - имеет среднюю массу 1,0^-1,5 кг. Окраска оперения сам­ки глинисто-бурая, самца - яркая и пестрая с металлическим блес­ком, голова и шея темно-зеленые или синие. Встречается в южных районах европейской части, Казахстане, Средней Азии, Приамурье и Приморье. Мясо фазана бледно-розового цвета, нежной консистен­ции. Принадлежит к виду наиболее ценных диетических продуктов.

Перепел - самая мелкая птица из отряда куриных. Масса туш­ки около 100 г. Окраска оперения у самцов и самок сходная. В верхней части туловища она охристо-бурая с темными поперечны­ми полосками, брюшко беловатое. Перепел - единственная перелет­ная птица отряда куриных. Распространен повсеместно.

Вальдшнеп - довольно крупный кулик массой 270-300 г с ко­роткими конечностями и длинным сильным клювом. Верхняя часть тела ржаво-бурая, брюшко беловато-охристое с коричневыми попе­речными полосками. Распространен в лесной зоне.

Мясо перепела и вальдшнепа нежное, умеренно сочное, бледно-розового или розово-красного цвета, у перепела имеет значительное отложение жира.

Мясо диких уток и гусей темно-красного цвета, жировые отло­жения умеренные, равномерно расположенные под кожей по всей тушке. Мясо упитанных птиц нежное, без видимых прослоек со­единительной ткани, приятное на вкус, с ароматом дичи.

ВЕТСАНЭКСПЕРТИЗА ПРОДУКТОВ УБОЯ ДИКИХ ЖИВОТНЫХ И ПЕРНАТОЙ ДИЧИ ПРИ БОЛЕЗНЯХ

Дикие животные и пернатая дичь подвержены тем же болез­ням, что и домашние животные, птица. При послеубойном осмотре у этих животных чаще наблюдают патологические изменения, ха­рактерные для хронического течения болезни. По-видимому, дикие животные и пернатая дичь с острым течением болезни или погиба­ют, или становятся легкой добычей хищников.

Лоси, дикие северные олени и другие копытные болеют бруцеллезом, эмфизематозным карбункулом, сибирской язвой, ящуром, паратуберку-лезом (X. С. Горегляд. 1971; В. А. Забродин с соавт., 1980, и др.).

Из диких животных и пернатой дичи, живущих на свободе, ту­беркулез чаще диагностируют у косуль, маралов, фазанов, голубей, диких гусей и уток. Псевдотуберкулез нередко встречается у зай­цев, мелких жвачных, фазанов и голубей; некробактериоз - у оле­ней, лосей, антилоп, кабанов, зайцев, косуль.

Все виды диких животных, особенно молодняк, могут болеть пастереллезом и сальмонеллезом. Плотоядные и всеядные живот­ные поражаются трихинеллезом, в связи с чем их мясо подлежит обязательной трихинеллоскошш. Дикие жвачные и кабаны под­вержены заболеванию цистицеркозом, причем у дикого северного оленя регистрируют цистицеркоз тарандный и паренхиматозный. У всех диких животных встречается эхинококкоз, фасциолез и свой­ственные домашним животным кишечные гельминтозы.

Среди фазанов, голубей и куропаток наблюдают заболевания инфекционным энтеритом, оспой, дифтеритом. Описаны случаи саль-монеллеза (паратифа) уток.

У птиц, как водоплавающих, так и сухопутных, часто выявляют кишечные инвазии, иногда заканчивающиеся летально.

В мясе копытных животных и диких уток можно обнаружить саркоцистоз. У уток саркоцисты чаще локализуются в грудных мышцах и по форме напоминают ржаное зерно длиной 3 мм и шириной до 1 мм.

Из болезней, вызываемых цестодами, у птиц семейства тетереви­ных нередко регистрируют давенеоз и райетиноз, а вызываемых нематодами - аскаридиоз.

Ветеринарно-санитарная оценка мяса и внутренних органов ди­ких животных и тушек пернатой дичи при различных болезнях ин­фекционной и инвазионной этиологии отличий от санитарной оценки продуктов убоя сельскохозяйственных животных и птицы не имеет.

Следовательно, при установлении заразных, инвазионных и неза­разных болезней санитарную оценку мяса и внутренних органов ди­ких животных и пернатой дичи проводят так же, как продуктов убоя сельскохозяйственных животных и птицы. Одновременно с этим при наличии обширных огнестрельных (или другого происхождения) ран, множественных переломов костей, сопровождающихся кровоизлия­ниями, отеком легких, абсцессами или другими патологическими из­менениями, при сомнительной свежести мяса и невозможности произ­вести зачистку или удалить пораженные части, туша подлежит ути­лизации или вопрос о возможности ее использования решается после бактериологического исследования. При отсутствии сальмонелл и дру­гой патогенной микрофлоры такие туши выпускают без ограничения или после проварки в зависимости от их состояния, времени года, воз­можности быстрого использования или реализации.

Туши и органы диких животных и пернатой дичи утилизируют в следующих случаях: при наличии истощения (атрофии, гидре-мии мускулатуры, отечности лимфатических узлов, студенистого отека в местах отложения жира); желтушном окрашивании всех тканей туши, не исчезающем в течение двух суток, наличии горь­кого привкуса и фекального запаха (проба варкой); присутствии в мясе запаха рыбы, мочи, лекарств и другого не свойственного мясу запаха, не исчезающего при пробе варкой.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ СТЕПЕНИ СВЕЖЕСТИ МЯСА ДИКИХ ЖИВОТНЫХ И

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство сельского хозяйства РФ

ФГОУ ВПО Вологодская государственная молочнохозяйственная академия им. Н.В. Верещагина

Кафедра эпизоотологии и микробиологии

Курсовая работа

по дисциплине: ветеринарно-санитарная экспертиза

На тему: Ветеринарно-санитарная экспертиза туш диких промысловых животных

Выполнила: студентка 742 гр. 4-го курса

факультета ветеринарной медицины и биотехнологий

Малкова Е.В.

Проверила: доцент Шестакова С.В.

Вологда - Молочное

Содержание

• Введение
• 5.1 Предубойное исследование
• 5.2 Послеубойный осмотр
• 7. Способы заражения диких животных
• Заключение

Введение

Мясо диких животных всегда считалось здоровой пищей. Причины очевидны. Во-первых, дикие животные питаются натуральными кормами, к тому же вдали от промышленных зон. Во-вторых, они ведут подвижный образ жизни, что положительно сказывается на консистенции их мяса - оно достаточно плотное и не особенно жирное. В силу этих факторов мясо диких животных одновременно имеет высокие питательные и диетические свойства.

Понятно, что сегодня массовые поставки мяса этой категории осуществляют высокотехнологичные хозяйства, поэтому назвать их продукцию "дичью" можно лишь весьма условно. Тем не менее, животные, содержащиеся в охотничьих хозяйствах, по особенностям поведения, характеру кормов, а следовательно, по свойствам мяса стоят гораздо ближе к своим лесным братьям, чем к домашним животным. Особенно важно то, что содержание в хозяйстве гарантирует эпидемиологическую безопасность продукта.

На вкус мяса влияет множество самых разных факторов, начиная с пола и возраста животного и заканчивая погодными условиями и богатством кормов в сезон его убоя. У диких копытных мясо принято подразделять на мясо сосунов, молодняка до достижения половой зрелости и взрослых. Если мясо сосунов мягкое, с нежным вкусом и водянистое, то мясо старых животных становится жестким, что связано с ухудшением обмена веществ и со снижением снабжения кровью мышц.

Что касается пола, то, безусловно, мясо половозрелых самцов по сравнению с мясом самок является более волокнистым, с более развитой соединительной тканью снаружи и внутри мускулов и меньшим отложением жира. Поэтому, как правило, мясо взрослых самцов с кулинарной точки зрения ценится ниже мяса самок при прочих равных условиях (возрасте, упитанности).

1. Охота и промысловые животные в Вологодской области

Охотничьи угодья области составляют около 14 млн. га. На территории области обитают 49 видов млекопитающих, 232 вида птиц, в том числе таких редких, как скопа, орлан-белохвост, беркут, занесенные в Красную книгу Российской Федерации.

В год выдается примерно 2700 лицензий на добычу лося, 700 - кабана, 530 - медведя, 1400 - бобра, 1800 - куницы. Кроме того, ежегодно добывается и сдается на пушно-меховые предприятия более 5000 белок, около 900 куниц, свыше 700 бобров и других пушных зверей.

Добывают: лось, медведь, кабан, рысь, выдра, нутрия, росомаха, лисица, енотовидная собака, барсук, норка, бобр, куница, ласка, горностай, хорь, зайцы (беляк, русак), ондатра, белка, бурундук, водяная полевка.

Животные, добывающиеся с целью использования мяса в пищу: лось, медведь, кабан, бобр, заяц, барсук, нутрия.

дикий промысловый животное ветеринарный

2. Отличительные особенности мяса диких животных

В зависимости от вида диких животных мясо различается по морфологическому и химическому составам, вкусовым и кулинарным качествам, органолептическим показателям. Качество мяса диких животных в значительной степени зависит от способов и условий добычи, разделки туши, транспортировки и хранения. У одних животных мясо содержит мало жира (лось, заяц), и его относят к тощему, у других, особенно при хорошей упитанности (дикий северный олень, дикий кабан, медведь), наблюдается отложение подкожного жира.

Мясо молодых животных в отличие от мяса взрослых содержит меньше жира и больше рыхлой соединительной ткани. Жир у диких животных откладывается под кожей, в тазовой полости около почек и только при высокой упитанности в других частях тела. Отложение жира между мышцами наблюдают редко, поэтому на поперечном разрезе мясо однородно и так называемая мраморность отсутствует.

У диких животных после снятия шкуры мясо красного цвета. Однако через 3-4 ч оно темнеет и в результате окисления миоглобина кислородом воздуха принимает сине-фиолетовый оттенок.

Большинство способов добычи диких животных не обеспечивает должного обескровливания мяса, что обусловливает повышенную влажность поверхности туши и мяса, а в результате некачественной обработки туш создаются условия для быстрого развития различной микрофлоры, в том числе и гнилостной.

Мясо, полученное от длительно преследуемых и загнанных животных, подранков или добытых браконьерскими методами (петли, различные ловушки и т.д.), а также с большим количеством огнестрельных ран и травм всегда низкого качества, плохо сохраняется.

По величине рН, показаниям бензидиновой и формольной проб в сочетании с органолептическими исследованиями можно не только судить о состоянии созревания мяса, но и устанавливать условия и сроки его хранения и реализации.

При высоком рН по отрицательной бензидиновой и положительной формольной пробам мясо оценивают как продукт пониженного качества. Созревание мяса от таких животных протекает нехарактерно, отличается разнообразием, поэтому фаза созревания не всегда служит показателем для определения времени добычи животного.

Мясо лося . Темно-красного цвета, с сине-фиолетовым оттенком, обычно плохо обескровлено, поверхность туши влажная. Мышцы на разрезе в глубоких слоях сочные, грубоволокнистые, однородные по цвету, покрыты плотными, хорошо развитыми фасциями, без прослоек жира. Межмышечная рыхлая соединительная ткань богата клейдающим веществом. Запах мяса специфический, приятный, со слабовыраженным оттенком дичи. В период гона у самцов появляется неприятный запах. Мясо, полученное от загнанных, переутомленных животных и подранков, а также при несвоевременной разделке, может приобрести запах содержимого желудочно-кишечного тракта, у вареного мяса - неприятный вкус.

Мясо лося бедно жиром и относится к тощему, но осенью при хорошей упитанности животных могут быть отложения жира у основания шеи, на груди, задней части туши и около почек. Жировая ткань белая, с сероватым оттенком, дольчатая, твердой консистенции, немажущаяся, запах специфический, приятный. Температура плавления жира 46-48°С, застывания - 30-32°С, перекисное число 0,005-0,007, кислотное число 1,15-1,29, йодное число 33-40, коэффициент преломления при 60°С 1,4570-1,4574.

Мясо дикого кабана . Темно-красного цвета, несколько суховатое, жилистое, плотной консистенции. Мышцы у взрослых самцов грубоволокнистые, в них много соединительной ткани, что придает мясу жестковатость. Мясо самцов часто со специфическим запахом и неприятным вкусом. Напротив, у подсвинков в возрасте до года мышцы тонковолокнистые, мясо нежное, ароматное, с запахом дичи и приятным вкусом. Значительные жировые отложения отмечают под кожей (толщина слоя несколько сантиметров) и меньше - около почек. Подкожный жир плотный, жесткий. Топленый жир белого цвета, со специфическим запахом, мазеобразной консистенции, легкоплавкий, температура плавления 30-35°С, застывания - 18-22°С.

Мясо медведя . Темно-красного цвета, с синеватым оттенком. Мышцы грубоволокнистые, покрыты хорошо развитыми плотными и прочными фасциями. Мясо относительно жесткое, несколько суховатое, плотной консистенции. Жир откладывается под кожей и около почек. При хорошей упитанности отложения жира значительные. Топленый жир белого или слегка желтоватого цвета, мягкий, мажущейся консистенции, с неприятным специфическим запахом и вкусом, температура плавления 30-36°С, хорошо хранится.

Мясо зайца . Темно-красного цвета, упругое. Мышцы тонковолокнистые, соединительная ткань хорошо развита, что придает мясу жесткость. Мышцы покрыты плотными фасциями. У молодых зайцев мясо нежное, напоминает крольчатину. Мясо взрослых зайцев умеренной упитанности, достаточно вкусное, почти не ощутимы посторонние привкусы и запахи. Жир откладывается узкой полоской вдоль спины, а также около почек, белого цвета, с желтоватым оттенком, с устойчивым специфическим несколько неприятным запахом. Температура его плавления 43-47°С, застывания - 34-38°С.

Мясо барсука . Бледно-розового цвета, нежное, с множественными прослойками жира, своеобразным специфическим вкусом и запахом. Мышцы тонковолокнистые, покрыты тонкими фасциями, соединительная ткань развита слабо. Сразу после добычи удаляют подхвостовую железу, которая придает мясу неприятный запах. Топленый жир белого цвета, мягкий, мажущийся. Температура его плавления 31-32°С, йодное число 75-90, коэффициент преломления 1,4563.

Мясо бобра . Бледно-розового цвета. Мышечные волокна тонкие и нежные, соединительная ткань развита незначительно, много мелких прослоек жира, что придает мясу нежность, аромат и приятный вкус. У старых животных мясо приобретает запах болотной растительности (тины), который исчезает при вымачивании в слабом растворе уксусной кислоты. Жир белый, с сероватым оттенком и специфическим запахом.

3. Правила охоты на диких животных и продукция охоты

Данные правила закреплены за решением Исполнительного комитета Вологодского областного Совета народных депутатов от 27.06.1988 N 268 (ред. от 10.04.2006)"о правилах охоты в Вологодской области".

1. К продукции охоты относится вся продукция, получаемая от добывания диких зверей и птиц.

2. Охотник обязан обеспечить сохранность добытого мяса и дичи.

3. При любительской и спортивной охоте вся добытая продукция принадлежит охотнику.

Во всех случаях добытую при любительской и спортивной охоте продукцию охотник имеет право сдать в торгово-заготовительную сеть или иным организациям.

4. При промысловой добыче диких копытных животных и бурого медведя подлежит обязательной сдаче торгово-закупочным организациям или в сеть общественного питания следующая продукция: - мясная туша животного без внутренних органов, головы и нижних частей конечностей до запястного или скакательного суставов.

Основанием для приемки мяса, шкур диких копытных животных и бурого медведя, являются соответствующие отрывные талоны лицензий и охотничий билет.

5. Шкуры видов пушных зверей, подлежащих обязательной сдаче государству, должны быть сданы в заготовительные организации в 30-дневный срок после окончания сезона на соответствующие виды. Основанием для приемки шкурок пушных зверей является охотничий билет. При сдаче шкурок лицензионных видов пушных зверей обязательно предъявление договора с заготовительной организацией на основании которого производилась добыча.

6. Незаконно добытая продукция отстрела диких копытных животных и бурого медведя (мясная туша и шкура) должна быть сдана в торгово-заготовительные организации самим нарушителем правил охоты. В случае, если продукция использована нарушителем или по его вине пришла в негодность, а также в случае удаленности места отстрела от торгово-заготовительных организаций, нарушитель возмещает стоимость этой продукции из расчета максимальной заготовленной цены на шкуру животного соответствующего вида и стоимости мяса из расчета розничных цен на мясо животного соответствующего вида, утвержденных исполкомом Вологодского областного Совета народных депутатов, и следующих масс мясных туш;

кабан - 60 кг,

лось - 170 кг,

медведь бурый - 130 кг.

7. Незаконно добытые шкурки любых видов пушных зверей изымаются и подлежат обязательной сдаче заготовительным организациям или организациям, имеющим право на их переработку, по специальным актам. В случае, если в ходе расследования не будет установлено местонахождение незаконно добытых шкурок, нарушитель правил возмещает их стоимость из расчета максимальной цены на шкурки соответствующих видов животных по действующему прейскуранту закупочных цен.

4. Новые ветеринарно-санитарные правила обработки и разделки добытых диких животных

Минсельхоз разработал проект новых ветеринарно-санитарных правил обработки и разделки добытых диких животных. Как следует из текста документа, на территории охотничьих хозяйств будут построены специально оборудованные здания остановочных пунктов для охотников. Только там можно будет обрабатывать свежие туши для дальнейшего использования. Причем это требование распространят и на тех, для кого охота является бизнесом, и на охотников-спортсменов, а также на любителей.

Пункты снабдят необходимым инвентарем: ножами и топорами, а также разделочными столами и емкостями для воды. Кстати, вода должна быть только проточной и подаваться из источника центрального водоснабжения. Кроме того, здания необходимо будет оборудовать кипятильниками и бытовой химией для очистки помещения. Привезти тушу охотник должен будет строго в течение двух часов после отстрела.

5. Порядок осмотра и оценки туш

Ветеринарно-санитарный осмотр мяса охотничье-промысловых животных проводят в местах заготовок в сроки, установленные для отстрела. Порядок исследования существенно не отличается от экспертизы мяса домашних животных, но имеет некоторые особенности, учитывающие вид животных. У доставленных для ветеринарного осмотра туш диких животных должна быть снята шкура и удалены внутренние органы.

5.1 Предубойное исследование

Диких животных, находящихся на воле, практически невозможно осмотреть. Следовательно, это важное звено ветеринарно-санитарной экспертизы выпадает. Некоторой компенсацией может быть знание эпизоотического состояния данной местности, поскольку при выявлении инфекционных и инвазионных болезней у домашних животных эти же болезни часто наблюдаются и у диких животных. Определенное значение имеет предварительный опрос охотников о времени, условиях и методах охоты и отстрела.

Мясо, полученное от длительно преследуемых животных и подранков, особенно если при этом первичная обработка проведена с задержкой более

3 ч, а также, животных, погибших вследствие удушения петлей и других случайных причин или при использовании запрещенных методов охоты, необходимо исследовать дополнительно.

5.2 Послеубойный осмотр

Это основной критерий оценки качества мяса охотничье-промысловых животных. При внешнем осмотре туш определяют пол, возраст, упитанность, состояние животного до убоя, степень обескровливания туши, наличие и количество огнестрельных ран, травматических повреждений, флегмон, гнойников, качество и время разделки туши и степень свежести мяса. Кроме того, устанавливают время, причину и способ добычи животного. В тушах отстреленных животных почти всегда обнаруживают огнестрельные раны. Раневой канал и окружающие ткани сильно пропитаны и инфильтрированы кровью. Если рана нанесена животному, находившемуся в состоянии агонии или после смерти, то инфильтрация тканей вокруг раны незначительная или не обнаруживается. Усиливается она в случаях длительного преследования животного или ухода и последующей смерти подранков.

Обескровливание туши диких животных всегда плохое или совсем не происходит. В последнем случае поверхностные сосуды сильно наполнены кровью, которая на разрезе стекает струйкой. У туш погибших животных, а также отловленных с применением петель и различных ловушек или при несвоевременной разделке отмечают гипостазы в подкожной клетчатке и серозной оболочке, выраженные в различной степени, сине-красного цвета с той стороны, на которой лежала туша.

При внешнем осмотре туш можно также выявить некоторые инфекционные и инвазионные болезни. Необходимо учитывать, что ярко выраженную патологоанатомическую картину, свойственную данной болезни, у диких животных удается наблюдать редко в связи с тем, что тяжело больные животные становятся добычей хищников. Чаще всего у отстреленных животных выявляют болезнь, протекающую в начальной стадии или атипично, когда патологоанатомические изменения нечетко выражены.

Следует исключить посторонний запах мяса и установить качество туши. Если при отстреле поражен желудочно-кишечный тракт, мясо может быть загрязнено его содержимым, испачкано кровью. У туш, разделанных с опозданием, всегда в брюшной полости отмечают запах содержимого желудочно-кишечного тракта, цвет кишок становится серо-зеленым, стенки их непрочные.

Исследование лимфатических узлов. Топография лимфатических узлов в туше и органах диких животных не отличается от таковой домашних. Лимфатические узлы круглой или овальной формы, различной величины, поверхность серо-белого цвета. На разрезе периферическая часть лимфатических узлов здоровых животных более темного цвета, чем в середине, у молодых животных они относительно крупнее, чем у взрослых.

Следует иметь в виду, что в лимфатических узлах, расположенных в области огнестрельных ран и сильных травм, всегда отмечают гиперемию. В этих случаях лимфатический узел темно-красного цвета, его ткани переполнены кровью.

У животных, длительно преследуемых или загнанных, лимфатические узлы, собирающие лимфу с конечностей, обычно отечны. Они увеличены, рыхлые, на поверхности разреза бледного цвета.

Исследование туши и органов. В глубоких слоях мяса диких животных могут быть различные патологические и воспалительные процессы, малозаметные при внешнем осмотре туш, но существенным образом влияющие на результат его ветеринарно-санитарной оценки. Раны часто загрязнены (шерстью, грязью, землей и т.д.), в них находят остатки костей.

Туши лосей и диких северных оленей необходимо исследовать на финноз, для чего делают длинные продольные разрезы поясничных мышц. Мясо всеядных и плотоядных животных (кабанов, медведей, барсуков) обязательно исследуют на трихинеллез в порядке, предусмотренном для домашних животных.

При обнаружении остропротекающих инфекционных болезней принимают меры к ликвидации очага инфекции согласно действующим инструкциям по борьбе с этими болезнями. Если в тушах или внутренних органах обнаруживают патологоанатомические изменения, причину которых невозможно установить, их утилизируют.

Мясо утилизируют при наличии обширных огнестрельных или другого происхождения ран, множественных переломов костей, сопровождающихся кровоизлиянием в окружающие ткани, абсцессов, гнойных воспалительных патологических процессов, дегенеративных изменений или отека в легких (загнанное животное), ненормального окрашивания или устойчивого неприятного запаха.

В необходимых случаях, чтобы исключить инфекционные болезни или наличие в мясе бактерий группы сальмонелл, пробы мяса направляют в ветеринарную лабораторию в установленном порядке. Не следует допускать к реализации мясо, замороженное более одного раза, сильно загрязненное, и туши с зачисткой тканей более 20 % поверхности туши.

Мясо диких животных неустойчиво при хранении. Наиболее быстро процесс порчи проявляется на туше в области огнестрельных ран, травм. Поверхность туши диких животных почти всегда в значительной степени обсеменена микрофлорой, в том числе гнилостной. Особенно быстро процесс порчи развивается в брюшной полости при нарушении целости желудочно-кишечного тракта во время отстрела и несвоевременной разделки туши.

Для исследования мяса на свежесть в ветеринарной лаборатории берут пробы из области шеи и от тканей, окружающих огнестрельную рану или травму. Используют комплекс исследований - органолептическая оценка, бактериоскопия мазков-отпечатков из глубоких слоев, проба варкой и реакция на аммиак с реактивом Несслера.

При оценке качества мяса диких животных ветеринарный врач определяет сроки и условия его хранения, транспортировки и реализации с учетом времени и условий отстрела животных.

6. Оценка мяса диких животных при обнаружении болезней

Сибирская язва . Относительно редко регистрируется у зверей. Наиболее восприимчивы к ней дикие копытные животные (лось, дикий северный олень, сайгак), зайцы, барсуки и др. Чаще отмечают заболевание в начальной стадии развития или атипичное течение, что затрудняет постановку диагноза. В подкожной клетчатке и серозных оболочках находят кровянисто-студенистые отеки и кровоизлияния, в поверхностных сосудах - темно-красную густую несвернувшуюся кровь, геморрагическое воспаление и кровоизлияния в лимфатических узлах и окружающих их тканях. На пристеночной плевре и брюшине пятнистые кровоизлияния.

У диких свиней иногда поражается область глотки и гортани. Обнаруживают кровянисто-студенистые инфильтраты и поражение регионарных лимфатических узлов. Диагноз подтверждают бактериологическим исследованием и реакцией преципитации с учетом эпизоотической обстановки местности.

Мясо больных и подозреваемых в заражении сибирской язвой диких животных сжигают.

Бешенство . Кэтой болезни восприимчивы дикие животные многих видов. Диагноз на бешенство при осмотре туш и органов поставить практически невозможно. Клиническая картина аналогична симптомам данной болезни у домашних животных. Установлено, что главным носителем вируса среди диких животных являются лисы. Известны случаи, когда больные животные теряют осторожность, нападают на людей и домашних животных, заходят в населенные пункты. Диагноз устанавливают на основании эпизоотических данных, опроса охотников об условиях добычи. Туши и органы животных, больных бешенством, уничтожают.

Пастереллез . Одна из самых распространенных болезней диких животных. Характеризуется геморрагическим воспалением слизистых и серозных оболочек, подкожной клетчатки и внутренних органов. На туше отмечают студенисто-кровянистые инфильтраты, местами точечные кровоизлияния в подкожной клетчатке, во внутренних органах - гиперемию, в легких - отеки, в печени, почках, сердце и селезенке - перерождения и кровоизлияния.

Лимфатические узлы туши и органов темно-красного цвета, а окружающая их соединительная ткань с множественными мелкими кровоизлияниями и пропитана желто-красноватым инфильтратом.

Туши диких животных, больных пастереллезом, при обнаружении дегенеративных изменений в мышцах уничтожают, а при их отсутствии мясо обеззараживают проваркой. При необходимости проводят бактериологическое исследование на содержание бактерий группы сальмонелл.

Ящур . Остропротекающая заразная болезнь диких парнокопытных животных. При послеубойном исследовании можно поставить диагноз, если с тушей доставлены конечности, голова и внутренние органы. На слизистой оболочке ротовой полости обнаруживают афты и эрозии, а в межкопытцевой щели - афты и некрозы. В лимфатических узлах, мышцах и различных частях туши характерных изменений не наблюдают. Диагноз устанавливают на основании эпизоотических данных и обнаружения характерных изменений в ротовой полости и на конечностях.

Мясо, полученное от больных или подозреваемых в заражении ящуром диких промысловых животных, обеззараживают проваркой. Вирус ящура при 65 С инактивируется за 30 мин, при 70 С - за 15 мин, при 80-100 С - за несколько секунд.

Туберкулез . Хронически протекающая болезнь диких животных многих видов. В органах, лимфатических узлах, реже в мышцах выявляют туберкулезные очаги, в центре которых видны известковые образования в виде мелких белых включений. При поражении отдельных органов в процесс вовлекаются и регионарные лимфатические узлы. У диких свиней при туберкулезе чаще всего поражаются лимфатические узлы головы.

Мясо диких животных при выявлении множественных туберкулезных поражений в туше и лимфатических узлах утилизируют. При поражении отдельных органов или лимфатических узлов пораженные части утилизируют, а мясо обеззараживают проваркой.

Псевдотуберкулез . Инфекционная болезнь диких животных, главным образом грызунов (заяц, бобр и др.), с подострым или хроническим течением. В лимфатических узлах и реже в мышцах обнаруживают некротические очаги в виде мелких бугорков, содержащих казеозные массы серо-желтого или зеленоватого цвета величиной до горошины. Псевдотуберкулы слоистого строения, хорошо отделяются от соединительнотканной капсулы. Рыхлая соединительная ткань, окружающая лимфатический узел, отечная, желто-розового цвета.

Диагноз устанавливают на основании патологоанатомических изменений, эпизоотологических данных (массовая гибель грызунов). При необходимости проводят бактериологическое исследование.

Мясо, полученное от животных, больных псевдотуберкулезом, при обнаружении множественных поражений в мышцах и лимфатических узлах при низкой упитанности (тощее) утилизируют. Пораженные отдельные лимфатические узлы или мышцы утилизируют, а тушу выпускают без ограничений.

Бруцеллез . Хронически протекающая болезнь диких животных многих видов. Выраженные патологоанатомические изменения в туше отсутствуют, поэтому при послеубойном осмотре мяса животных постановка диагноза затруднена. Отмечают увеличение лимфатических узлов, они сочны, иногда с гнойно-некротическими очагами. Могут быть серозно-фибринозные бурситы, у зайцев иногда находят гнойные некротические очаги в подкожной клетчатке и внутренних органах, внешне похожие на паратуберкулезные очаги. При постановке диагноза необходимо учитывать данные эпизоотического состояния местности.

Мясо диких животных, больных или подозрительных по заболеванию бруцеллезом, обеззараживают проваркой.

Некробактериоз . Хронически протекающая болезнь диких животных (парнокопытных и зайцев), характеризующаяся язвенно-некротическими поражениями кожи и слизистых оболочек. Редко отмечают генерализованный процесс с поражением внутренних органов. У диких копытных животных наиболее часто поражаются фаланги конечностей и иногда слизистая оболочка ротовой полости. При локализации процесса в межкопытцевой щели или поражении венчика и мякиша отмечают их отечность, реже язвы. Лимфатические узлы, особенно часто поверхностные шейные и паховые, увеличены и гиперемированы. В мышцах иногда находят некротические гнойные очаги. У зайцев воспалительные очаги некротического происхождения локализуются в подкожной клетчатке в виде припухлостей с сухой творожистой массой на разрезе, а также в ротовой полости и на нижней поверхности лапок. Диагноз устанавливают на основании эпизоотологических данных и результатов осмотра туш.

Мясо, полученное от диких животных, больных некробактериозом, при обнаружении некротических очагов в мышцах утилизируют. При поражении только головы или конечностей их утилизируют, а тушу выпускают без ограничений.

Эмфизематозный карбункул . Остропротекающая болезнь у лосей и зубров. В подкожной клетчатке, преимущественно в области бедра, крупа, поясницы, плеча, груди, обнаруживают крепитирующие карбункулы, из которых при надавливании выделяются пузырьки газа и кровянисто-желтый инфильтрат. Лимфатические узлы на разрезе диффузно окрашены в темно-красный цвет.

Диагноз не вызывает особых затруднений уже при осмотре туши. При необходимости проводят бактериологическое исследование.

Туши и органы диких животных, больных эмфизематозным карбункулом, уничтожают сжиганием. Выкапывают две траншеи, расположенные крестообразно, длиной 2,6 м, шириной 0,6 м и глубиной 0,5 м. На дно траншеи кладут слой соломы, затем дрова до верхнего края ямы. Вместо дров можно использовать резиновые отходы или другие твердые горючие материалы. В середине, на стыке траншей (крестовина) накладывают перекладины из сырых бревен или металлических балок и на них помещают труп животного. По бокам и сверху труп обкладывают дровами и покрывают листами металла. Дрова в яме обливают керосином или другой горючей жидкостью и поджигают.

Туляремия . Болеют в основном грызуны (особенно зайцы и дикие кролики), хотя к ней восприимчивы до 40 видов диких животных, в том числе и птица. При осмотре туш наблюдают сильное увеличение лимфатических узлов, отек и гиперемию окружающих тканей. На поверхности разреза лимфатических узлов, а также на плевре и брюшине часто находят серовато-белые очажки, а в подкожной клетчатке - кровоизлияния и кровянистый инфильтрат. Кровеносные сосуды серозных оболочек и под кожей переполнены кровью. Диагноз устанавливают по данным осмотра, эпизоотологического состояния местности, а при необходимости проводят бактериологическое исследование. Заболевание туляремией вызывает массовую гибель грызунов.

Туши и органы диких промысловых животных, больных или подозреваемых в заражении туляремией, уничтожают.

Листериоз . Болеют многие виды диких животных, из которых наиболее восприимчивы зайцы, дикие кролики, кабаны, лани, сайгаки. Диагностировать заболевание довольно трудно. При осмотре туш отмечают низкую упитанность, кровянистые инфильтраты в подкожной клетчатке. Лимфатические узлы увеличены, сочны. Диагноз устанавливают на основании осмотра туш, эпизоотологических данных (массовое заболевание и гибель диких животных) и бактериологического исследования.

Мясо, полученное от больных или подозрительных по заболеванию листериозом диких животных, обеззараживают проваркой.

Лептоспироз . Инфекционная болезнь диких животных многих видов. Наиболее восприимчивы грызуны, зайцы, дикие кролики, нутрии, белки и некоторые представители семейства оленей (пятнистый олень, косуля и др.). В подкожной клетчатке, мышцах и жировой ткани отмечают выраженную желтушность, местами кровоизлияния и желтый инфильтрат, а в межмышечной соединительной и жировой тканях - пятнистые или полосчатые кровоизлияния. Внутренние органы желтушно окрашены, с кровоизлияниями. Лимфатические узлы резко увеличены. При постановке диагноза учитывают эпизоотическую ситуацию и гибель грызунов.

Мясо, полученное от больных лептоспирозом диких животных, обеззараживают проваркой. Туши с выраженным желтушным окрашиванием или дегенеративными изменениями в мышцах утилизируют.

Чума диких кабанов . Остропротекающая заразная болезнь. Почти всегда возникает одновременно со вспышкой чумы среди домашних свиней. Отмечают плохое обескровливание туш и кровоизлияния в подкожной клетчатке. Лимфатические узлы увеличены, красно-мраморного цвета, окружающая их соединительная ткань инфильтрирована. В межмышечной соединительной ткани многочисленные кровоизлияния. Туши кабанов, больных чумой, утилизируют.

Злокачественный отек . Наиболее часто болезнь встречают у подранков через несколько дней после ранения. В подкожной клетчатке и тканях, окружающих рану, отмечают кровоизлияния и кровянистые инфильтраты с пузырьками газа. Лимфатические узлы диффузно окрашены в красный цвет, окружающая их ткань пропитана кровянисто-желтым инфильтратом. Мышцы красные, липкие.

Туши и органы уничтожают.

Трихинеллез . Встречается у диких кабанов, медведей, барсуков и диких плотоядных. Мясо, полученное от этих животных, обязательно исследуют на трихинеллез. Диагностика трихинеллеза животных осуществляется по стандартам Всемирной организации здоровья животных (OIE) и "Методическим указаниям по лабораторной диагностике трихинеллеза животных", согласно которым послеубойную диагностику проводят с использованием микроскопического метода (прямое обнаружение личинок нематод в мышцах), прижизненную - методом иммуноферментного анализа (ИФА). При этом ИФА, относящийся к непрямым методам диагностики, имеет большое значение для выявления специфических антител, вырабатываемых иммунной системой инфицированного животного.

Иммунохроматографический тест (иммунострип) предназначен для экспресс-диагностики трихинеллеза. Тест предназначен для быстрого, качественного и одностадийного выявления антигена с использованием хроматографических мембран (иммунострипов) в качестве твердого носителя с иммобилизованными на них в различных зонах антителами, одни из которых, меченые коллоидным золотом, являются конъюгатом, другие, вторичные, предназначены для фиксации иммунного комплекса. Время постановки анализа: 5-10 мин. Методика проведения: при помощи пипетки во флакон с буфером вносят 1 каплю крови или мышечного сока и перемешивают. Затем пипеткой переносят 3-4 капли в отверстие на тест-кассете. Через указанное время проводят учёт результата. Если на тест-кассете появляется одна полоска результат отрицательный, две - результат положительный.

При положительном результате тушу необходимо утилизировать.

Цистицеркоз (финноз ). Редко диагностируют его у диких кабанов. Степень поражения слабая. Отмечены случаи заболевания оленей, косуль. У диких копытных животных встречаются эхинококкоз, фасциолез, дикроцелиоз и т.д.

Цистицеркоз оленей и косуль вызывает Cysticercus cervi, которые поражают скелетную мускулатуру. Возбудителем заболевания у северных оленей является личинка Cysticercus tarandi, поражают межмышечную ткань скелета и в мышцу сердца. Люди заражаются при употреблении поражённого мяса.

Обезвреживание поражённых туш проводят промораживанием их охлаждают до - 10°С в толще мышцы, затем в течение десяти суток выдерживают при температуре - 12°С и в течение четырех суток при температуре - 13°С. При обезвреживании посолкой тушу разрезают на куски массой не более 2,5 кг и выдерживают в рассоле в течение трех недель. Для этого мясо пересыпают солью - 10 % к общей массе, а затем заливают раствором соли крепостью не менее 24° по ареометру.

Энтеротоксемия . Туши и внутренние органы северных оленей, больных и подозрительных по заболеванию энтеротоксемией, выпускать в сыром виде запрещается. При истощении или наличии дистрофических изменений в мышцах, патологоанатомических изменений во внутренних органах тушу и другие продукты убоя утилизируют или сжигают. Туши, полученные от животных с клиническими признаками или патологоанатомическими изменениями, характерными для энтеротоксемии, проваривают. Пораженные органы и кишечник, а также отходы, получаемые при разделке туш больных и подозрительных по заболеванию животных подлежат уничтожению. Сбор эндокринного сырья от больных и подозрительных по заболеванию энтеротоксемией животных запрещается.

Отравления . Возникают у диких животных главным образом при поедании ядохимикатов, применяемых в сельском хозяйстве. Диагностировать отравления очень трудно. В таких случаях туша плохо обескровлена, отмечают признаки естественной смерти животного, отек легких, увеличение печени. Проводят лабораторный химический анализ на содержание в органах и мышцах ядовитых веществ.

Мясо, полученное от животного при отравлении, утилизируют.

Утонувшие животные . Как правило, слизистые оболочки ротовой полости синюшные, кровеносные сосуды, особенно капилляры, наполнены несвернувшейся кровью, скелетные мышцы гидремичны, дряблые, быстро разлагаются. Туши таких животных утилизируют.

Павшие животные . Причиной смерти могут быть различные болезни, ранения, несчастные случаи на дорогах, брачные схватки, стихийные бедствия, отравления и т.д. В этих случаях туши не обескровлены, отмечают травмы и признаки естественной смерти. Туши и органы утилизируют.

Иногда возникает необходимость установить давность огнестрельной раны. Свежие раны обычно наполнены равномерным сгустком крови мягкой консистенции, красного цвета. Отечные явления отсутствуют или незначительно выражены. В давних ранах сгусток крови плотный, темно-вишневого цвета, прилегающие ткани отечны. Если давность раны более 4-5 дней, то отмечают признаки регенерации тканей - прорастание соединительной ткани в кровяные сгустки.

К каждому конкретному заболеванию следует применять специфические меры профилактики.

Профилактика парафасциолопсоза заключается в ликвидации скопления лосей у водоемов, заселенных этим моллюском, путем создания в угодьях искусственных водопоев. Наиболее рациональна расчистка при помощи бульдозера "окон" в сфагновых и осоково-пушициевых болотах.

Собака, помощник и друг охотника, может стать его смертельным врагом. Съев внутренности больного копытного, она может заразиться личинками эхинококка. В этом случае в кишечнике собаки разовьется очень мелкий (2 - 6 мм) ленточный червь, продуцирующий ежедневно массу яиц. Если такое яйцо попадает к копытному или к человеку (погладил собаку и, не вымыв руки, сел есть), то чаще всего в печени или легких образуется пузырь размером от горошины до головы человека. Болезнь без хирургического вмешательства может иметь смертельный исход.

Очень часто при отстреле лосей кишечник оставляют на месте отстрела. В таких случаях необходимо все обнаруженные пузыри (они обычно размером с куриное яйцо и крупнее) с кишечника, брыжейки, печени легких срезать и бросить в огонь, проследив, чтобы они обуглились. Звери, которые придут доедать кишечник лося, предохраняются от заражения, тем самым прерывается дальнейшее распространение болезни.

Гельминтозов, которыми человек мог бы заразиться при употреблении в пищу мяса лосей и оленей, до сих пор не зарегистрировано.

2. Кабан. Может быть заражен теми же пузырчатыми личинками ленточных собачьих гельминтов, включая эхинококк. Меры профилактики те же, что и для других копытных. Но, кроме этого, кабан может быть заражен чрезвычайно опасными для человека гельминтами - трихинеллами. Личинки трихинелл находятся в толще мышечной ткани хозяина, обычно в мышцах диафрагмы, языка, жевательных и межреберных. При сильном заражении они могут быть в любых мышцах и даже в сале, причем невооруженным глазом они неразличимы. Свиньи этими личинками заражаются, поедая грызунов и падаль.

В качестве хозяев трихинелл кроме кабанов зарегистрированы: медведи бурый и белый, волкг лисида, куница, барсук, рысь, а по последним данным - заяц-беляк.

Государством затрачиваются большие средства на борьбу с трихинеллезом.

Продукция охоты, остающаяся у охотников, контролю не подвергается, и охотники ответственны за принятие необходимых мер по предотвращению заражения людей и животных. Ни в коем случае нельзя употреблять в пищу мясо и сало кабана и медведя в сыром, мороженом или копченом виде. Эти продукты должны в обязательном порядке проходить надежную обработку провариванием или прожариванием.

Единственный путь предотвращения массовой гибели зайцев от протостронгилеза и других болезней - планомерный отстрел этих животных. Для каждой зоны, для каждого хозяйства оптимальный уровень численности легко определить, проследив за изменением поголовья в течение ряда лет. Практика показывает, что в хозяйствах, где заяц регулярно и интенсивно опромышляется, изменения в его численности малозаметны.

Солонцы и подкормку для зайцев следует устраивать на высоких песчаных местах. При этом испражнения ("орешки") будут скапливаться там, где почти нет наземных моллюсков - промежуточных хозяев.

Среди равнинных лесных угодий наибольшую опасность по протостронгилезу зайцев представляют средневозрастные лиственные леса с мощной листовой подушкой на почве, а также угодья по берегам ручьев, речек и лощин с ольхой, крапивой, таволгой и зонтичными. Здесь численность моллюсков бывает наивысшей, и при наличии заячьих "орешков" с личинками эти угодья становятся очагами заражения зверьков. Менее опасны угодья с развитой дерниной, практически безопасны участки с моховым покровом. Эти особенности угодий должны определять размещение всех биотехнических сооружений для зайцев.

Заключение

При санитарной оценке продуктов убоя диких животных и пернатой дичи решающими являются время, причина и способ добычи. Ран на туше может и не быть, если смерть наступила от ранения в голову.

Если смерть животного наступила в результате отстрела, мясо в пищу выпускают без ограничения.

Если после огнестрельного ранения смерть животного наступила не сразу, а после длительного преследования и добивания, а также при удалении внутренних органов позднее двух часов с момента лишения жизни животного, пищевые продукты убоя животного подвергаются бактериологическому и физико-химическому исследованию.

Если животное добито в состоянии агонии или после его смерти, то инфильтрация тканей вокруг места ранения незначительна или отсутствует.

Пропитывание кровью окружающих тканей раневого канала весьма значительно в случаях длительного преследования животного во время охоты или его ухода от преследователей с последующей смертью.

Если после огнестрельного ранения животное погибло не сразу, а через длительное время, то продукты убоя подлежат быстрой реализации.

При наличии нескольких ран и переломов костей, сопровождающихся кровоизлияниями, абсцессов или других патологоанатомических изменений, при сомнительной степени свежести мяса, при удалении кишечника позднее 2 часов с момента убоя вопрос о возможном использовании продуктов убоя решают по результатам бактериологического и физико-химического исследований. При отсутствии сальмонелл или другой патогенной микрофлоры тушу выпускают без ограничений, при наличии - проваривают.

Субпродукты, полученные от туш, у которых желудочно-кишечный тракт извлечен позднее 2 часов после добычи диких животных, направляют для переработки на мясокостную муку или используют в корм зверям.

Туши и внутренние органы диких животных и пернатой дичи утилизируют в следующих случаях:

при извлечении желудочно-кишечного тракта позднее 5 часов после добычи;

при наличии несвойственных мясу запахов;

при невозможности провести зачистку и удаление обширных пораженных частей туши;

при истощении (гидремия, атрофия мышц, студенистые инфильтраты и дистрофические изменения в мускулатуре);

при наличии признаков гнилостного разложения;

при обнаружении утонувших, удушившихся, замерзших, в том числе и с признаками ранения;

при желтушном окрашивании туши, не исчезающем в течение 2 суток;

при наличии отека легких у загнанных животных;

при множественных ранах и переломах костей, кровоподтеках и побитостях, при которых зачистка тканей превышает 20% площади животного.

Также подлежат утилизации трупы подранков.

Владелец мяса при доставке для ветсанэкспертизы должен представлять ветеринарное свидетельство (ветеринарную справку) о благополучии местности по заразным заболеваниям диких и домашних животных, в котором должны быть указаны время и место добычи, результаты ветеринарного осмотра.

Ветеринарно-санитарный осмотр мяса диких животных и пернатой дичи, если отстрел (или вылов) их осуществляется заготовительными организациями, проводится на месте заготовок (пунктах концентрации), а добываемых отдельными охотниками - лабораториями ветеринарно-санитарной экспертизы на рынках и ветеринарными станциями по борьбе с болезнями животных.

Ветеринарному осмотру подлежит туша без шкуры и внутренних органов.

При осмотре туш и внутренних органов (если последние доставлены) обращают внимание на их свежесть, характер ранения, степень обескровливания, упитанность и наличие патологоанатомических изменений.

Список литературных источников

1. http://www.znaytovar.ru/s/Myaso-dikix-zhivotnyx.html

2. Федеральный портал http://www.protown.ru/russia /obl/articles/3821.html

4. Житенко П.В., Боровков М.Ф. Справочник по ветеринарно-санитарной экспертизе. - М: Колос, 1999г.

5. Боровков М.Ф., Фролов В.П., Серко С.А. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животнодства. М.: Краснодар: 2007.

6. Федеральное законодательство: "Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов".

7. http://piterhunt.

8. http://www.ohotniki.ru/

9. http://vetkuban.com/num1_20131.html

10. http://www.zooclub.ru/veter/cysticercosis. shtml

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

презентация , добавлен 01.03.2014


Общий порядок после убойного ветеринарно-санитарного осмотра туш и внутренних органов животных. Сбор эндокринного сырья. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов животных больных и переболевших ящуром. Санитарная оценка продуктов убоя.

курсовая работа , добавлен 12.03.2015


Ценность промысловых животных. Сравнительный анализ карт распространения промысловых животных Вологодской области 1965 года и Ярославской области 1964 года. Описание основных видов диких животных, экологическое содержание картографического исследования.

реферат , добавлен 02.11.2014


Дефекты и пороки копченой рыбы. Классификация кожевенно-мехового сырья, их первичная обработка и консервирование. Ветеринарно-санитарная экспертиза молока больных животных. Пороки куриных яиц и их ветеринарно-санитарная оценка. Правила маркировки яиц.

контрольная работа , добавлен 12.10.2012


курсовая работа , добавлен 14.12.2010


Сведения об убойных животных и их заготовках. Анализ методов определения убойных животных. Этапы ветеринарно-санитарной экспертизы при сибирской язве, лептоспирозе. Влияние транспортировки на убойных животных. Ветеринарно-санитарная экспертиза молока.

контрольная работа , добавлен 05.04.2010


Порядок и этапы ветеринарно-санитарной экспертизы мяса вынужденно убитых животных при отравлениях, особенности и значение. Классификация мяса в зависимости от степени токсичности, возможность его использования. Проведение судебно-ветеринарного вскрытия.

контрольная работа , добавлен 27.04.2009


Порядок проведения ветеринарно-санитарной экспертизы при туляремии, бруцеллезе, туберкулезе, вынужденном убое животных. Сортовая разрубка (разделка) туш для розничной торговли. Значение лимфатической системы при ветеринарно-санитарной экспертизе мяса.

контрольная работа , добавлен 29.03.2010


Характеристика, ветеринарно-санитарные требования и санитарные правила транспортировки убойных животных железнодорожным, автомобильным и водным транспортом. Ветеринарно-санитарный контроль при разгрузке и сдаче-приемке животных в пункт назначения.

курсовая работа , добавлен 24.04.2009


Ветеринарно-санитарная экспертиза и гигиена производства на предприятиях мясной промышленности. Подготовка животных для транспортирования и сдача на мясокомбинат. Перевозка автотранспортом и железнодорожным транспортом. Обнаружение заразных болезней.

Для получения доброкачественной в санитарном отношении продукции охот­ничьего промысла в охотничьих хозяй­ствах оборудуют пункты (площадки) для разделки туш. Выбор места для строи­тельства пункта (площадки) разделки туш диких копытных животных определяет комиссия, в состав которой входят пред­ставители государственного ветеринарно­го и санитарного надзора.

Территория пункта разделки туш диких животных должна иметь уклон для стока производственных и дождевых вод в сторону очистных сооружений, подвер­гаться очистке и дезинфекции.

Пункт разделки туш должен соответ­ствовать ветеринарно-санитарным прави­лам, состоять из площадки для приемки туш, помещений для съемки шкур и раз­делки туш, хранения мяса и пищевых суб­продуктов, посола и хранения шкур, со­оружений для утилизации отходов. Пункт обеспечивают горячей и холодной водой питьевого назначения. Стены и потолки помещений должны быть гладкими, без щелей, доступны для очистки и дезин­фекции. Полы и сточные желоба должны быть водонепроницаемыми, иметь уклон для стока воды.

Вынужденную дезинфекцию, мойку и дезинфекцию оборудования и инвента­ря проводят по указанию ветеринарного надзора. Профилактическую дезинфек­цию производственных помещений и обо­рудования проводят до начала промысла и после его окончания.

Туши отстреленных животных до­ставляют на такие пункты не позднее двух часов с момента отстрела. При невозмож­ности доставки туш животных на разде­лочный пункт удаление внутренних ор­ганов и разделку проводят на месте от­стрела. Разделка туш добытых животных не имеет существенных отличий от тако­вой сельскохозяйственных продуктивных животных. Отходы, полученные в про­цессе первичной обработки туш (кровь, кишечник, половые органы и др.), унич­тожают на месте путем сжигания или зарывают в землю.

Ветеринарно-санитарный осмотр мяса диких животных и пернатой дичи прово­дится в местах их заготовок на пунктах (площадках) в случаях, если отстрел (от­лов) их осуществляется заготовитель­ными организациями, а при добыче от­дельными охотниками - лаборатория­ми ветсанэкспертизы продовольственных рынков, ветеринарными лабораториями или станциями по борьбе с болезнями животных. При доставке на рынок владе­лец мяса должен предъявить вместе с про­дуктами убоя ветеринарное свидетельство (форма № 2), а в пределах района - вете­ринарную справку (форма № 4) о благопо­лучии местности по заразным болезням диких и домашних животных, о времени и месте добычи и результатах первичного ветеринарного осмотра, если таковой про­водился в местах отстрела (отлова).

С доставленных для ветеринарного осмотра туш диких животных должна быть снята шкура и извлечены внутрен­ние органы. Пернатую дичь доставляют для осмотра в оперении и потрошеную. Для осмотра вместе с тушей (тушкой) должны быть доставлены голова и внут­ренние органы (селезенка, печень, серд­це, легкие и почки).

В лабораторию ветеринарно-санитар­ной экспертизы доставляют целые туши молодняка оленей, маралов, лосей, каба­на и взрослых косуль, а туши взрослых животных - в расчлененном на полуту­ши или четвертины виде.

Результаты послеубойного ветеринарно-санитарного осмотра являются основ­ными критериями оценки качества мяса.

Послеубойная ветсанэкспертиза туш и органов диких животных и пернатой дичи имеет некоторые специфические особенности: определение предсмертно­го состояния, распознавание трупа, ус­тановление имитации убоя или места и характера ранения (добивания) и др. При внешнем осмотре определяют качество разделки, пол, возраст, упитанность, со­стояние животного до убоя, наличие и количество огнестрельных ран, характер ранения, наличие патологоморфологичеких изменений (травмы, гнойники и др.), запах. Весьма важным является установ­ление причины гибели животного (пти­цы) - падеж, отстрел, удушение и др.

При санитарной оценке продуктов убоя диких животных и пернатой дичи решающими являются время, причина и способ добычи. Ран на туше может и не быть, если смерть наступила от ранения в голову.

Если смерть животного наступила в результате отстрела, мясо в пищу выпус­кают без ограничения. Если после огне­стрельного ранения смерть животного наступила не сразу, а после длительного преследования и добивания, а также при удалении внутренних органов позднее двух часов с момента лишения жизни животного, пищевые продукты убоя жи­вотного подвергаются бактериологическо­му и физико-химическому исследованию.

Если животное добито в состоянии агонии или после его смерти, то инфиль­трация тканей вокруг места ранения не­значительна или отсутствует.

Пропитывание кровью окружающих тканей раневого канала весьма значи­тельно в случаях длительного преследо­вания животного во время охоты или его ухода от преследователей с последу­ющей смертью.

Если после огнестрельного ранения животное погибло не сразу, а через дли­тельное время, то продукты убоя подле­жат быстрой реализации.

Лимфатические узлы у диких живот­ных круглой или овальной формы раз­личной величины, поверхность серо-бе­лого цвета. На разрезе периферическая часть лимфатических узлов здоровых животных более темного цвета, чем в се­редине.

Туши и внутренние органы северных оленей, больных и подозрительных по заболеванию энтеротоксемией, выпускать в сыром виде запрещается. При истоще­нии или наличии дистрофических изменений в мышцах, патологоанатомических изменений во внутренних органах тушу и другие продукты убоя утилизируют или сжигают. Туши, полученные от животных с клиническими признаками или патоло-гоанатомическими изменениями, харак­терными для энтеротоксемии, проварива­ют. Пораженные органы и кишечник, а также отходы, получаемые при разделке туш больных и подозрительных по забо­леванию животных подлежат уничтоже­нию. Сбор эндокринного сырья от боль­ных и подозрительных по заболеванию энтеротоксемией животных запрещается. Туши лосей, оленей, кабанов, косуль исследуют на цистицеркоз; мясо кабанов, медведей, барсуков и других плотоядных и всеядных животных подлежит обяза­тельному исследованию на трихинеллез. При наличии нескольких ран и пе­реломов костей, сопровождающихся кро­воизлияниями, абсцессов или других па­тологоанатомических изменений, при со­мнительной степени свежести мяса, при удалении кишечника позднее 2 часов с момента убоя вопрос о возможном ис­пользовании продуктов убоя решают по результатам бактериологического и фи­зико-химического исследований. При от­сутствии сальмонелл или другой пато­генной микрофлоры тушу выпускают без ограничений, при наличии - провари­вают.

Субпродукты, полученные от туш, у которых желудочно-кишечный тракт из­влечен позднее 2 часов после добычи ди­ких животных, направляют для перера­ботки на мясо-костную муку или исполь­зуют в корм зверям.

Туши и внутренние органы диких животных и пернатой дичи утилизируют в следующих случаях: при извлечении желудочно-кишечно­го тракта позднее 5 часов после до­бычи; при наличии несвойственных мясу запахов; при невозможности провести зачист­ку и удаление обширных поражен­ных частей туши; а при истощении (гидремия, атрофия мышц, студенистые инфильтраты и дистрофические изменения в муску­латуре); а при наличии признаков гнилостного разложения; а при обнаружении утонувших, уду­шившихся, замерзших, в том числе и с признаками ранения; при желтушном окрашивании туши, не исчезающем в течение 2 суток; при наличии отека легких у загнан­ных животных; при множественных ранах и перело­мах костей, кровоподтеках и побитос-тях, при которых зачистка тканей пре­вышает 20% площади животного. Также подлежат утилизации трупы подранков.

Мясо, полученное от трупов, плохо обескровлено, мелкие сосуды в подкож­ной клетчатке переполнены кровью, цвет мышечной ткани более темный, имеются гипостазы.

Для исследования мяса на свежесть в ветеринарную лабораторию направляют три пробы из области шеи, лопатки и бедра общей массой не менее 600 г.

Микробиологические исследования продуктов убоя диких животных прово­дят в случаях подозрения на инфекцион­ные заболевания, отравления, заболева­ния желудочно-кишечного тракта, орга­нов дыхания, наличия воспалительных процессов в органах и тканях, абсцессов и гнойных ран, а также мяса, полученно­го от длительно преследуемых подранков и ли при несвоевременном извлечении Желудочно-кишечного тракта.

Жиры диких животных (топленые) Допускают к экспертизе при наличии справки ветеринарного врача, выданной месту заготовки жира, подтверждаю-его видовое происхождение с указанием места и времени добычи. В необхо­димых случаях владелец жира должен предъявить и лицензию (разрешение на отстрел).

Видовую принадлежность и качество жира устанавливают по органолептиче-ским (цвет, вкус, запах, консистенция, прозрачность) и физико-химическим по­казателям. Жиры сомнительной свеже­сти и несвежие реализации на пищевые цели не подлежат, их утилизируют.

Жир барсучий свежий - цвет светло-желтый, запах специфический. В расплав­ленном виде прозрачный. Температура плавления 21-25°С, застывания - 8-10°С. Коэффициент рефракции -1,4562-1,4564 (40°С), удельная масса - 0,903. Кислот­ное число не более 1,5; перекисное - 0,11. Реакция на альдегиды и перекисные со­единения отрицательная.

Жир барсучий несвежий - от жел­того до темно-желтого цвета с выражен­ным прогорклым запахом. Мутный в рас­плавленном состоянии. Кислотное чис­ло - 1,6 и более; перекисное - 0,12 и более. Реакция на наличие альдегидов и перекисей положительная. Реакция с ней­тральным красным дает желто-коричне­вую окраску.

Жир сурковый свежий - цвет свет­ло-желтый, запах специфический, харак­терный. При комнатной температуре кон­систенция жидкая, прозрачный. Темпе­ратура плавления 13-16°С, застывания - 8°С. Коэффициент рефракции - 1,4670-1,4680 (40°С), удельная масса- 0,901. Кислотное число не выше 0,9; перекис­ное - не более 0,05. Реакция на альдеги­ды и перекиси отрицательная.

Жир сурковый несвежий - цвет от желтого до темно-желтого, запах прогорк­лый. В расплавленном состоянии мутный. Кислотное число более 1,0; перекисное - 0,06 и более. Реакция на альдегиды и пе­рекиси положительная. Реакция с нейт­ральным красным дает коричнево-розо­вую окраску.

У диких животных встречаются боль­шинство болезней, что и у домашних животных. У отстреленной дичи чаще на­блюдают патологические изменения, ха­рактерные для хронического течения бо­лезни, так как животные с острым те­чением патологического процесса или погибают, или становятся легкой добы­чей хищников.

Из диких животных, живущих на свободе, туберкулез чаще диагностирует­ся у косуль, маралов, фазанов, голубей, диких гусей и уток. Псевдотуберкулез нередко встречается у зайцев, мелких жвачных, фазанов и голубей, а некробак-териоз - у оленей, лосей, антилоп, каба­нов, зайцев, косуль. Дикие животные всех видов могут болеть пастереллезом. Среди фазанов, голубей и куропаток наблюда­ются заболевания инфекционным энте­ритом, оспой-дифтеритом. Описаны слу­чаи сальмонеллеза уток. Все плотоядные и всеядные животные подвержены три­хинеллезу, а дикие жвачные и кабаны - цистицеркозу. У диких животных встре­чаются эхинококкоз, фасциолез и кишеч­ные гельминтозы.

У диких птиц при инфекционных бо­лезнях в первую очередь поражаются пе­чень и селезенка, а при инвазиях - же­лудочно-кишечный тракт.

Ветеринарно-санитарная оценка мяса и внутренних органов диких животных и тушек пернатой дичи при различных бо­лезнях инфекционной и инвазионной этиологии отличий от санитарной оцен­ки продуктов убоя домашних животных не имеет.

При проведении органолептической оценки следует учитывать, что мясу мно­гих диких животных присущ специфи­ческий запах, отличающийся от запаха мяса домашних животных.

РАЗДЕЛ VIII САНИТАРНО-ВЕТЕРИНАРНЫЕ ПРАВИЛА

ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА МЯСА ЗВЕРЕЙ И ПТИЦ

Охотничьи звери и птицы восприимчивы к разнообразным заболеваниям. Многие болезни являются общими для домашних и диких животных, а также и для человека.

Источником возбудителей заразных заболеваний является обычно больное животное.

Основой защиты охотников-любителей, работников спортивных охотничьих хозяйств и охотников-промысловиков от заболеваний является благополучие охотничьих угодий и меры личной профилактики при нахождении в охотничьих хозяйствах на охоте, разделке туш крупных диких животных, употреблении в пищу мяса дичи, первичной обработке тушек хищников и грызунов.

Действующими правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов (раздел V), утвержденными Главным управлением ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР и согласованными с Главным санитарно-эпидемиологическим управлением Министерства здравоохранения СССР, требуется обязательная ветеринарно-санитарная экспертиза мяса диких животных.

В приказе Главного государственного ветеринарного инспектора СССР и Главного государственного инспектора СССР по охране природы «Об обязательном проведении ветеринарно-санитарной экспертизы мяса охотничьих -животных» требуется во всех случаях не допускать выпуск мясной продукции диких животных без ветеринарно-санитарной экспертизы. Мясо всеядных и плотоядных диких животных (кабанов, медведей, барсуков, нутрий и др.) подлежит обязательному исследованию на трихинеллез. Эти требования в полной мере относятся к спортивным охотничьим хозяйствам ВВОО и подлежат выполнению работниками хозяйств всех категорий, а также и охотниками-любителями.

По правилам ветеринарно-санитарнои экспертизы животные перед убоем подвергаются ветеринарному осмотру. У диких животных это производить не представляется возможным, кроме случаев, когда используются приемы дистанционного обездвиживания. Восполнить этот пробел возможно постоянным изучением эпизоотической обстановки в угодьях хозяйства, знанием благополучия животноводческих ферм, расположенных на территории хозяйства.

В спортивных охотничьих хозяйствах добыча зверя производится по товарным и спортивным лицензиям. В одном случае мясо сдается государству, в другом-- делится между участниками охоты.

В первом случае ветеринарно-санитарная экспертиза органов и туши производится на пунктах приема дичи. От охотников требуется при возможности обескровить добытых животных и извлечь желудок, кишечник, мочевой пузырь не позже двух часов после отстрела. Охотники принимают участие в трелевке туш к дороге и доставке ее на усадьбу хозяйства. В дальнейшем получение ветеринарного свидетельства о благополучии хозяйства и сдача мяса - это забота начальника хозяйства.

На качество мяса имеет существенное влияние место попадания пули при отстреле дичи. При повреждении желудка и кишечника, что нежелательно, крупная дичь обычно далеко уходит, ее приходится добирать, за это время микробы из содержимого кишечника мигрируют в ткани, само содержимое желудочно-кишечного тракта пропитывает брюшину и все это придает специфический запах. Такое мясо плохо хранится и допускается в пищу только после лабораторного исследования. Туши диких животных, найденные на вторые сутки после отстрела, обычно прокисают и в пищу не допускаются.

При разделке туши, извлечении желудка и кишечника следует предварительно перевязывать пищевод и прямую кишку, осторожно вскрывать брюшную полость, чтобы не повредить желудок и кишечник. Эти меры направлены на предупреждение загрязнения мяса содержимым желудочно-кишечного тракта. Если такое и случается, то все кормовые массы тщательно счищают ножом и протирают брюшину чистой тканью, сухой травой, мыть водой не следует.

Во всех случаях обнаружения тонкошейных пузырчатых глистов на брыжейке тонких кишок или на печени эти органы уничтожаются (сжигаются), чтобы не заразить диких хищников и собак, от которых заражаются лоси, олени, дикие кабаны и др. Еще опаснее отдавать на съедение хищным животным и собакам эхинококковые пузыри, которые бывают на внутренних органах. Волки, лисы и собаки заражаются ими, в их кишечнике развиваются половозрелые формы ленточных червей, яйца этих червей, выделяемые с калом, заражают лосей, кабанов, крупный и мелкий рогатый скот и человека. Поэтому их также следует уничтожать путем сжигания или закапывания в землю.

Шкуру добытого животного можно снимать сразу, а можно сдавать туши с внутренними органами (сердце, легкие, печень, почки) в шкуре в зависимости от требований приемных пунктов. Транспортировка туш в шкурах белее гигиенична и не требует дополнительных затрат для приобретения ткани, чтобы обернуть тушу. Туши диких животных, идущие на экспорт, сдаются обычно в шкуре.

При снятии шкуры, разрубке на полутуши или четвертины, а также при перевозке следует особо оберегать мясо от загрязнения почвой.

Значительно труднее обстоит дело с проведением ветеринарно-санитарной экспертизы органов и туш от животных, добытых по спортивным лицензиям, особенно в отдаленных охотничьих хозяйствах. Требования к дополнительному обескровливанию и своевременному удалению желудка и кишечника остаются в силе, как и при отстреле копытных по товарным лицензиям.

Но перед вскрытием брюшной полости старший команды или охотовед, если он присутствует, на месте отстрела производит первоначальный внешний осмотр туши добытого животного. Следует осмотреть слизистые губ, языка и ротовой полости. Афты и эрозии во рту, а также в межкопытной щели бывают при ящуре. Язвы на нижних частях конечностей разных размеров бывают при некробациллезе.

Возможны опухоли под кожей разных размеров и происхождения. При сибирской язве они называются карбункулами, плотные и горячие, при эмфизематозном карбункуле они податливы с крепитацией (потрескивание при надавливании, там скапливаются газы).

Сравнительно часто встречаются разнообразные дефекты рогов, на теле, на конечностях, а также травмы и раны травматического происхождения или пулевые, как результат выстрелов браконьеров. Старые дефекты и зажившие раны не оказывают существенного влияния на качество мяса. А проникающие и обширные глубокие гноящиеся раны должны настораживать, ибо при таких повреждениях развивается общая септицемия, при которой мясо обычно подвергается технической утилизации.

В этих случаях поврежденные органы и ткани утилизируются, а мясо выпускается только после лабораторного исследования на доброкачественность. Туши всех истощенных животных также подлежат лабораторному исследованию, потому что истощение почти всегда - результат хронического заразного заболевания.

Снятие шкур и разделка туш, как правило, производится на усадьбе или кордоне охотничьего хозяйства. Необходимо в каждом хозяйстве иметь простейшее устройство для вертикальной подвески при разделке туш (тренога с блоком или др.), крючки для головы и ливера и стеллажи. В помещении оборудуются крючки для подвешивания мяса в тушах, полутушах или четвертинах.

Кабанья туша обычно бывает сильно загрязненной, а от нее загрязняется и мясо. Поэтому перед снятием шкуры рекомендуется тушу обмывать, а лучше, как поступают в некоторых хозяйствах, опаливать.

После снятия шкуры, удаления внутренних органов и зачистки тушу разрубают на полтуши или четвертины и подвешивают для остывания.

При зачистке туши иссекают сильно окровавленные и размозженные участки ее, а также очень загрязненные содержимым желудка, кишечника и почвой.

Ветеринарно-санитарная экспертиза органов и туш диких животных производится ветеринарным врачом (техником) ближайшего совхоза или врачом от ветслужбы округа, флота, закрепляемого за этим хозяйством на период зимних охот.

Мясо кабанов, медведей, барсуков и нутрий обязательно исследуется на трихинеллез. Без этого исследования мясо животных перечисленных видов из хозяйства не выпускается. Трихинеллоскопию могут проводить и охотоведы охотничьего хозяйства, прошедшие обучение методике этого исследования в окружных, флотских ветеринарных лабораториях и имеющие специальное оборудование (трихиноскоп, компрессорий и др.). Учет результатов исследований на трихинеллез ведется в книге по форме вет./II.

Все категории работников охотничьих хозяйств не имеют права проводить ветеринарно-санитарную экспертизу дичи, но они, а также и охотники-любители должны изучить, знать и соблюдать правила и требования, обеспечивающие сохранение мяса от загрязнения и порчи, и знать те первые, видимые признаки, которые должны настораживать, что в органах и тканях имеются определенные изменения, свойственные инфекционным и инвазионным заболеваниям (истощение, карбункулы, желтушность, эрозии, афты, гнойники, эхинококковые пузыри и др.).

Во всех перечисленных случаях судьбу мяса решает только ветеринарный врач-эксперт, до его заключения мясо употреблять в пищу запрещается. Туша остается на хранении в хозяйстве до получения заключения ветеринарной лаборатории.

Если мясо по заключению лаборатории выпускается без ограничения, то оно передается участникам охоты или сдается на заготовительный пункт.

При выявлении у отстрелянного животного сибирской язвы или трихинеллеза туша уничтожается. И в том и в другом случае команде предоставляется право повторения охоты или возмещается стоимость лицензии.

Кроме коллективной охоты на крупную дичь, охотники добывают водоплавающую, болотную, полевую и боровую дичь, а также зайцев и пушных зверей. Дикая птица сравнительно редко бывает источником заражения людей, этого нельзя сказать о зайцах и пушных зверях.

Некоторые предостережения в этом плане избавят охотников от всяких неприятностей. Нередко молодые охотники добытую птицу сразу же вешают на ремешок, а потом испытывают неприятное ощущение от крупных птичьих вшей, ползающих по телу. Чтобы этого избежать, следует дать отстрелянным птицам остыть на земле, траве, в это время вши из тушки уйдут и ее можно брать на ремешок.

Из практики известно много случаев заражения охотников чесоткой от больных лис. Требуется длительное лечение для избавления от недуга, которого при соблюдении мер предосторожности можно и не иметь. Добытые лисы, пораженные чесоткой, уничтожаются без снятия шкуры.

При охоте на водоплавающую дичь нередко у охотников, особенно при выезде в отдаленные районы, первой острой проблемой становится, как сохранить добытую птицу, если в хозяйстве нет ледника или холодильника.

В этих случаях следует самим охотникам принимать меры к сохранению дичи от порчи. Птицу и мелких грызунов следует полупотрошить. Для этого у заднепроходного отверстия делается надрез и через него извлекают кишки, а иногда через надрез на шее и зоб. У зайцев следует отжать мочевой пузырь. Полупотрошение тушек в известной мере ускоряет остывание мяса и позволит предохранить его от быстрой порчи.

Тушки зайцев хранят в прохладном помещении, в подвешенном состоянии. Пернатую дичь свободно развешивают в тени для остывания и просушивания.

Для сохранения полупотрошеной боровой дичи охотники пользуются следующим приемом. В брюшную полость через разрез и ротовую полость вводят свежие мелкие веточки можжевельника или хвои. Ароматические вещества и фитонциды из веток сдерживают развитие микрофлоры. В случаях отсутствия можжевельника и хвои пользуются следующим методом. На тушках птиц у клоаки делают поперечный разрез длиною 2-3 см и через него удаляют кишечник, если он не был удален раньше. Удаляют кровь сухой тканью или бинтом, после этого в брюшную полость и разрез втирают поваренную соль. Соль расходуется в следующем количестве: на глухаря 1 - 2 столовые ложки, тетерева - 1/2, куропатку и рябчика - 1 чайную ложку. Тушки развешивают за ноги на 1 - 2 ч.

Для водоплавающей дичи рекомендуются другие приемы. Брюшную полость после удаления кишечника протирают тряпочкой или марлей, пропитанной 5 - 10-процентным раствором столового уксуса. Хорошие результаты дает натирание поверхности брюшной полости поваренной солью, как и для боровой дичи.

Можно рекомендовать заливание в брюшную полость неощипанной потрошеной водоплавающей дичи на два часа крепкого раствора поваренной соли (в котором плавает куриное яйцо) и подвешивать за лапки. По истечении двух часов раствор выливают. Такие тушки можно сохранить до 7 суток при температуре воздуха до 18-20° С.

При ветсанэкспертизе боровой и водоплавающей дичи, поступающей на заготовительные пункты, подвергаются браковке тушки, сильно поврежденные выстрелом и истощенные. У остальных птиц оправляют перья, голову заправляют под крыло, а ноги выравнивают параллельно хвосту, укладывают тушки брюхом вверх.

При несоблюдении санитарно-гигиенических требований при обработке и хранении мяса и тушек птиц возможна порча их. Наиболее часто наблюдается загар, закисание и гниение мяса. При всех этих случаях мясо приобретает неприятный запах, изменяет цвет и вид и к употреблению в пищу непригодно.

При санитарной оценке такого мяса обращается внимание на распространение гнилостного процесса. Если гниение ограничилось брюшной и грудной полостью, то бракуются и удаляются только пораженные места. Если при неснятой шкуре имеются участки, свободные от шерсти, или участки, где волос легко выдергивается, это свидетельствует о глубоком гниении.

При санитарной оценке необходимо сделать разрезы толстых слоев мускулатуры, и если из разреза вытекает красноватая жидкость неприятного запаха, такие туши в пищу непригодны.

Испорченная битая птица узнается по склеенным перьям в области шеи, груди и вокруг ануса. Под крыльями кожа грязного цвета с гнилостным запахом. Мускулатура на разрезе серо-белого цвета или зеленоватая и также с неприятным запахом.

Для определения свежести мяса диких птиц применяют следующие простые приемы, которые доступны работникам охотничьих хозяйств и охотникам:

а) чистый нож нагревают в кипящей воде, быстро вводят в толщу грудной мышцы, вынимают и определяют запах;

б) острую палочку в виде шпильки втыкают в толщу грудной мышцы, вынимают и определяют запах. Ни нож, ни палочку не вводят в брюшную полость непотрошеных птиц;

в) производят пробную варку на запах и вкус. При наличии гнилостного запаха дичь бракуется.

Во всех сомнительных случаях производят биохимическое исследование мяса на свежесть.

К диким животным относятся лось, косуля, дикий северный олень, сайгак, марал, изюбр, кабарга, джейран, серна, горный и степной бараны, дикий кабан, медведь, заяц, дикий кролик, бобр, барсук, нутрии и др. Кроме того, на рынках разрешается продавать жир диких животных при наличии справки, выданной ветеринарным врачом, подтверждающей происхождение продукта от данного вида животных.

У диких животных после снятия шкуры мясо красного цвета. Однако через 3-4 часа оно темнеет и в результате окисления миоглобина кислородом воздуха принимает сине - фиолетовый оттенок.

Большинство способов добычи диких животных не обеспечивает должного обескровливания мяса, что обуславливает повышенную влажность поверхности туши и мяса, а не всегда качественная обработка туш создает условия для быстрого развития микрофлоры, в том числе и гнилостной.

Мясо, полученное от длительно преследуемых и загнанных животных, подранков или добытых браконьерскими методами (петли, различные ловушки и т.д.), а также с большим количеством огнестрельных ран и травм, всегда низкого качества, плохо сохраняется.

Порядок исследования мяса диких животных существенно не отличается от исследования мяса домашних животных, но имеет некоторые особенности, связанные с видом животного. У доставленных для ветеринарного осмотра туш диких животных должна быть снята шкура и удалены внутренности.

Мясо, полученное от длительно преследуемых животных и подранков, особенно если при этом первичная обработка проведена с задержкой более чем в 3 часа, а также животных, погибших вследствие удушения петлей или других случайных причин смерти или при использовании запрещенных методов охоты, необходимо подвергать дополнительному исследованию.

Послеубойный осмотр является основным критерием оценки качества мяса охотничье-промысловых животных. При внешнем осмотре туши можно определить пол, возраст, упитанность, состояние животного до убоя, степень обескровливания туши, наличие и количество огнестрельных ран, травматических повреждений, флегмон, гнойников, качество и время разделки туши, и степень свежести мяса.

Кроме того, необходимо установить время, причину и способ добычи животного. В тушах отстреленных животных почти всегда обнаруживают огнестрельные раны. Раневой канал и окружающие его ткани сильно пропитаны и инфильтрированы кровью.

Если рана нанесена животному, находящемуся в состоянии агонии или после смерти, то инфильтрация тканей вокруг раны незначительная или не обнаруживается.

Инфильтрация и пропитывание кровью тканей раневого канала усиливаются в случаях длительного преследования животного или ухода и последующей смерти подранков.

Обескровливание туши диких животных в основном плохое или совсем не происходит. В последнем случае поверхностные сосуды сильно наполнены кровью, которая на разрезе стекает струйкой. У погибших животных, а также отловленных с применением петель и различных ловушек, или при несвоевременной разделке отмечают гипостазы в подкожной клетчатке и серозной оболочке, выраженные в различной степени.

При осмотре туш нередко можно выявить наличие инфекционных и инвазионных болезней. Следует иметь в виду, что выраженную патологоанатомическую картину, свойственную данной болезни, у диких животных удается наблюдать редко в связи с тем, что больные животные становятся добычей хищников или не обнаруживаются вообще. Чаще всего у отстрелянных животных следует ожидать болезнь, протекающую в начальной стадии или атипично, когда патологоанатомические изменения выражены нечетко.

Необходимо исключить посторонний запах мяса и установить качество туалета. Если при отстреле поражен желудочно-кишечный тракт, мясо может быть загрязнено его содержимым и испачкано кровью. У туш, разделанных с опозданием, в брюшной полости отмечается запах содержимого желудочно-кишечного тракта, а стенки кишечника приобретают зеленоватый цвет.

При оценке мяса диких животных особое значение приобретает осмотр лимфоузлов, топография которых в туше мало отличается от топографии домашних животных. Лимфатические узлы круглой или овальной формы, различной величины, на поверхности серо-белого цвета. На разрезе периферическая часть лимфатических узлов здоровых животных более темного цвета, чем в середине. У молодых животных лимфатические узлы относительно крупнее, чем у взрослых животных.

Лимфатические узлы, обслуживающие область с огнестрельными ранами и сильными травмами, всегда гиперемированы, темно-красного цвета, их ткани переполнены кровью.

У животных, длительно преследуемых или загнанных, лимфатические узлы, собирающие лимфу с конечностей, обычно отечны. Они увеличены, рыхлые, на поверхности разреза бледного цвета.

Особое внимание следует уделить осмотру тканей туши и внутренних органов. В глубоких слоях диких животных могут быть различные патологические и воспалительные процессы, малозаметные при внешнем осмотре туш, но существенным образом влияющие на результат его ветеринарно-санитарной оценки.

Раны часто загрязнены шерстью, грязью, землей, в них находят остатки костей. Туши лося и дикого северного оленя необходимо исследовать на финноз, для чего делают продольные разреза поясничной мускулатуры.

Мясо всеядных и плотоядных животных (кабанов, медведей, барсуков) подлежит обязательному исследованию на трихинеллез в порядке, установленном для домашних животных. В случаях наличия острых инфекционных болезней принимают меры к ликвидации очага инфекции согласно действующим инструкциям по борьбе с этими болезнями.

В случаях невозможности определить видовую принадлежность мяса или обнаружения в тушах или внутренних органах патологоанатомических изменений, причину которых установить невозможно, туши и органы утилизируют.

При наличии в тушах обширных огнестрельных или другого рода ран, множественных переломах костей, сопровождающихся кровоизлияниями в окружающие ткани, абсцессов, гнойных воспалительных патологоанатомических процессов или дегенеративных изменений, отека легких (загнанное животное), ненормального окрашивания или устойчивого неприятного запаха их утилизируют.

В необходимых случаях, чтобы исключить инфекционные болезни или наличия в мясе бактерий группы сальмонелл, пробы мяса направляют в ветеринарную лабораторию в установленном порядке. Не следует допускать в реализацию мясо, замороженное более одного раза, сильно загрязненное или туши с зачисткой тканей более 20% их поверхности.

Мясо диких животных неустойчиво при хранении. Наиболее быстро процесс порчи проявляется в тушах в области огнестрельных ран и травм. Поверхность туши диких животных почти всегда в значительной степени обсеменена микрофлорой, в том числе гнилостной. Особенно быстро процесс порчи развивается в брюшной полости при нарушении целостности желудочно-кишечного тракта во время отстрела и несвоевременной разделки туши.

Для исследования мяса в ветеринарной лаборатории на свежесть берут пробы из области шеи от тканей, окружающих огнестрельную рану или травму. Для установления степени свежести мяса диких животных может быть использован комплекс исследований, состоящий из органолептической оценки, бактериоскопии, мазков - отпечатков из глубоких слоев, пробы варкой и реакции с реактивом Несслера.

Ветеринарный врач при оценке качества мяса диких животных определяет сроки хранения, транспортировку и реализацию с учетом времени и условий отстрела животных.

У охотничьих промысловых животных встречаются различные инфекционные и инвазионные болезни, опасные не только для других животных, но и для человека. Заразные болезни у диких животных нередко принимают массовый характер.

Органолептическое исследование. Каждый отобранный образец анализируют отдельно. Органолептическое исследование проводят при естественном освещении и комнатной температуре. По результатам исследования делают заключение о степени свежести мяса или субпродуктов согласно данным приведенным в таблице.

1. Реакция с формалином:

Пробу мяса освобождают от жира и соединительной ткани. Навеску в 10 гр. Помещают в ступку, тщательно измельчают ножницами, прибавляют 10 мл физраствора и 10 капель децинормального раствора едкого натра. Мясо растирают пестиком, полученную кашицу переносят стеклянной палочкой в колбу и нагревают до кипения для осаждения белков. Колбу охлаждают водопроводной водой, после чего содержимое ее нейтрализуют добавлением 5 капель 5% раствора щавелевой кислоты и через фильтровальную бумагу фильтруют и затем центрифугируют. 2 мл жидкости, подготовленной, как указано выше, наливают в пробирку и к ней добавляют 1 мл нейтрального формалина. Если фильтрат остается прозрачным или слегка мутнеет, мясо считается полученным от убоя здорового животного, если фильтрат превращается в плотный сгусток или в нем образуются хлопья, мясо считают полученным от убоя больного животного или убитого в состоянии агонии.

2. Реакция на пироксидазу:

В пробирку вносят 2 мл вытяжки, приготовленной из мясного фарша и дистиллированной воды в соотношении 1:4, добавляют 5 капель 0,2% спиртового раствора бензидина, содержимое пробирки взбалтывают, после чего добавляют 2 капли 1% раствора перикиси водорода. Мясо считают свежим, если вытяжка приобретает сине - зеленый цвет, переходящий в течение 1 -2 минут в буро - коричневый - положительная реакция

Мясо считают несвежим, если вытяжка либо не приобретает сине - зеленый цвет, либо сразу появляется буро - коричневый. 20

3. Определение РН мяса:

РН мяса определяется потенциометром (РН - метром) в водной вытяжке, приготовленной в соотношении 1:10. Смесь настаивают в течение 30 мин при периодическом помешивании и фильтруют через бумажный фильтр.

4. Проба варкой (определение прозрачности и аромата бульона):

Для установления прозрачности и аромата бульона предварительно готовят однородную пробу. Для этого каждый испытуемый образец отдельно пропускают через мясорубку с диаметром отверстий решетки 2мм и фарш тщательно перемешивают.

На весах взвешивают 20 г мышечной ткани, измельчают, помещают в коническую колбу, добавляют 60 мл дистиллированной воды, ставят на газовую грелку, накрывают часовым стеклом.

Запах мясного бульона определяют в процессе нагревания до 80-85 градусов Цельсия в момент появления паров, выходящих из колбы. Для определения прозрачности 20 мл бульона наливают в мерный цилиндр емкостью 25 мл, имеющий диаметр 20мл, и визуально устанавливают степень его прозрачности.

Мясо или субпродукты, отнесенные к сомнительной свежести хотя бы по одному органолептическому признаку, подвергают в дальнейшем микроскопическому и химическому исследованиям.

Определение продуктов первичного распада белка в бульоне. Суть этого определения заключается в осаждении белков нагреванием и образовании в фильтрате комплексов сернокислой меди с оставшимися продуктами первичного распада белков, которые выпадают в осадок.

20г фарша, приготовленного из исследуемой пробы, помещают в коническую колбу емкостью 100 мл, заливают 60 мл водою, тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом, ставят в кипящую водяную баню и доводят до кипения. Горячий бульон фильтруют через плотный слой ваты толщиной не менее 0,5 см в пробирку, помещенную в химический стакан с холодной водой. Если после фильтрации в бульоне видны хлопья белка, то его дополнительно фильтруют через фильтровальную бумагу.

Мясо и мясные субпродукты считают свежими, если при добавлении раствора сернокислой меди бульон остается прозрачным. Мясо и мясные субпродукты относят к категории сомнительной свежести, если при добавлении раствора сернокислой меди происходит помутнение бульона, а в бульоне из размороженного мяса - интенсивное помутнение с образованием хлопьев.

Мясо и мясные субпродукты считают несвежими, если при добавлении раствора сернокислой меди наблюдается образование желеобразного осадка, а в бульоне из размороженного мяса - наличие крупных хлопьев.

Определение количества летучих жирных кислот. Метод применяется только при разногласиях в оценке свежести мяса. Сущность его заключается в том, что при хранении в мясе и мясных продуктах накапливаются летучие жирные кислоты, количество которых можно определить после отгонки и последующим титрованием дистиллята гидроокисью калия или гидроокисью натрия.

Анализ проводят на приборе для перегонки водяным паром. Навеску фарша массой 25 г взвешивают на весах, помещают в круглодонную колбу, приливают 150 мл 2% раствора серной кислоты. Содержимое колбы перемешивают и колбу закрывают пробкой. Под холодильник подставляют коническую колбу вместимостью 250 мл, на которой отмечают объем 200 мл. Дистиллированную воду в плоскодонной колбе доводят до кипения, и паром отгоняют летучие жирные кислоты до тех пор, пока в колбе не соберется 200 мл дистиллята. Во время отгона пробу с навеской подогревают. Титрование всего объема дистиллята проводят 0,1н раствором гидроокиси калия в колбе индикатором (фенолфталеином) до появления малиновой неисчезающей окраски.

Параллельно при тех же условиях проводят контрольный анализ для определения расхода щелочи на титрование дистиллята с реактивом без мяса.

Количество летучих жирных кислот (мг) гидроокиси калия в 25 г мяса вычисляют по формуле:

Х=(V-Vo)K ? 5,61,

Где V - количество 0,1 н. раствора гидроокиси калия (натрия), израсходованное на титрование 200см? дистиллята из мяса,

Vo - поправка к титру 0,1 моль/ дециметр кубический раствора гидроокиси калия, израсходованное на титрование 200см?. дистиллята контрольного анализа.

К - поправка к титру 0,1 моль/ дециметр кубический раствора гидроокиси калия;

5,61 - количество гидроокиси калия, содержащееся в 1 см?. За результат испытаний принимают среднее арифметическое двух параллельных определений. Вычисление производят с погрешностью не более 0,01 мг гидроокиси калия.

Мясо и мясные субпродукты считают свежими, если в них содержится летучих жирных кислот до 4 мг гидроокиси калия; сомнительной свежести - 4-9 мг, а несвежим - свыше 9,0 мг.

Микроскопия мазков-отпечатков. Поверхность исследуемых мышц обжигают спиртовым тампоном или стерилизуют раскаленным шпателем. Стерильными ножницами вырезают кусочки размером 2*1,5*2,5 см. Срезы прикладывают к предварительно профломбированному предметному стеклу (по 3 отпечатка на двух предметных стеклах). Мазки-отпечатки подсушивают на воздухе, фиксируют над пламенем горелки, окрашивают по Грамму и микроскопируют. На каждом предметном стекле исследуют 25 полей зрения и высчитывают среднее количество бактерий.

Мясо и мясные субпродукты считают свежими, если нет следов распада мышечной ткани (плохая окрашиваемость препарата), отсутствие микрофлоры или в поле зрения видны единичные палочки и коки (до 10 клеток).

Мясо и мясные субпродукты относят к сомнительной свежести, если находят следы распада мышечной ткани, поперечная исчерченность волокон слабо различима, ядра мышечных волокон в состоянии распада, а в поле зрения мазка - отпечатка обнаруживают 11-30 кокков или палочек.